专利名称：发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及乳制品领域，尤其一种发酵乳制品及其制备方法，以及制备该发酵乳 制品的原料组合物。本发明还涉及植物乳杆菌在制备发酵乳制品中的应用。
背景技术：
植物乳杆菌(lactcAacillus ρlantarum)属于乳杆菌科中的乳杆菌属，常存在于 发酵的蔬菜和果汁中，多数是从植物中分离得到。植物乳杆菌通过与病原菌对限制性营养 素的能力竞争，来抑制病原菌的生长，调节肠道微生态的组成，形成生物学屏障。据报道植 物乳杆菌还具有产生共轭亚油酸、降低血脂的效果。同时，通过植物乳杆菌代谢所产生的 有机酸、细菌素、过氧化氢以及双乙酰等对其他细菌的作用，可以调节肠道微生物菌群的平 衡，增强机体的免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成等。目前 植物乳杆菌主要应用在发酵肉类制品、调味品，此外植物乳杆菌发酵生产的果蔬饮料综合 了果蔬汁和乳酸发酵的优点，营养成分更丰富。但是由于植物乳杆菌对乳蛋白分解能力较 差，在乳品中生长缓慢或不能生长，限制了其在发酵乳制品方面应用，目前国内尚无一款使 用植物乳杆菌发酵的乳制品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中植物乳杆菌在动物乳中生长缓 慢或不能生长、难以发酵制备乳制品的缺陷，提供了一种发酵乳制品原料组合物，以及用该 原料组合物制备发酵乳制品的方法和由此制得的发酵乳制品，本发明还提供了植物乳杆 菌在制备发酵乳制品中的应用。本发明的发酵乳制品由于含有植物乳杆菌及其代谢产物， 从而有利于肠道微生态的平衡，有助于增强机体的免疫力。本发明提供了一种发酵乳制品原料组合物，其包括乳原料以及发酵菌种，其中所 述的乳原料包括下列组分动物乳、果蔬汁和增稠剂；所述的发酵菌种至少为植物乳杆菌 (lactobacillus plantarum)0本发明中，所述植物乳杆菌的含量较佳的为IX 106Cfu/mL 4X 106Cfu/mL乳 原料。植物乳杆菌添加量与果蔬汁添加量成反比，果蔬汁添加比例增加，植物乳杆菌添 加量下降。所述的发酵菌种还可含有国家食品药品监督局(SFDA)批准的除植物乳杆菌 之外的各种乳酸菌中的一种或多种，如嗜热链球菌(Sti^ptococcus thermophilus)、双 歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus)、保加利亚乳 杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus, casei)、唾液乳杆菌 (Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept. Iactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcuslactis subsp. Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)禾口肠膜明串珠 菌(Leuconostoc mesenteroides)等单独或混合组成的菌种。较佳地，所述的其他乳酸菌 较佳的为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种，所述的乳酸菌按常规发酵乳制品标准添加。本发明中，所述的果蔬汁是指以一种或多种水果和/或蔬菜为主要原料，经果蔬 汁领域常规工艺制成的具有水果和/或蔬菜风味的果蔬汁。所述的果蔬汁可为果蔬原汁或 果蔬浓缩汁。所述的果蔬汁中可含有果蔬汁领域中常规添加的食品添加剂。所述的果蔬汁 选自风味、口感、营养功能良好的，与发酵乳制品风味融合较好的水果汁和/或蔬菜汁。所 述的果蔬汁还可根据最终产品风味的需要，使用对应的果蔬汁，用于增进植物乳杆菌发酵 乳制品的营养功能、口感或风味，如开发苹果风味的调味植物乳杆菌发酵乳，在发酵原料中 添加苹果浓缩汁，增强产品自然的苹果风味与维生素C、膳食纤维等物质。考虑到生产、加 工、运输的便利性，所述的果蔬优选消费者熟知度高、种植范围广、物美价廉的水果和/或 蔬菜，较佳的是西红柿、黄瓜、苹果、猕猴桃、橙子、蓝莓和草莓中的一种或多种。所述的果蔬 汁在乳原料中的重量百分比含量较佳的为50%以下，更佳的为2 15%。本发明中，所述的动物乳为哺乳动物的乳汁，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马 乳中的一种或多种。所述的动物乳可以是新鲜乳和/或用奶粉配成的复原乳。所述的动物 乳可以为全脂乳，或通过离心等加工方式生产的脱脂乳和低脂乳中的一种或多种。所述动 物乳中乳脂肪含量较佳的为0% 4%。所述的动物乳在乳原料中的重量百分比含量为本 领域此类物质的常规含量，较佳的为10%以上，更佳的为70 90%。本发明中，所述的增稠剂可选用本领域常规的各种增稠剂，如结冷胶、阿拉伯胶、 瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多 种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠剂在乳原料中的重量百分 比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0. 1 1%，更佳的为0. 5 0. 8%。本发明中，所述的乳原料中还可含有甜味物质，所述的甜味物质指能带来甜味的 可作为食品添加剂的物质，可选用本领域乳制品中常规添加的各种甜味物质，包括蔗糖、阿 斯巴甜、安赛蜜和果糖等以及其它甜味剂中的一种或多种，较佳的为蔗糖。所述的甜味物质 在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0. 01 15%，更佳 的为7 13%。在本发明一较佳实施方式中，所述的乳原料中还含有水。含有水的发酵乳制品原 料组合物优选用于制造各种发酵乳饮料。其中，水的含量为制备本领域发酵乳饮料的常规 添加量，水在乳原料中的重量百分比含量较佳的为30 80%，更佳的为50 70%。本发明的乳原料中还可含有发酵乳制品领域中常规使用的其他添加剂，如风味 物质、色素和果酱等。其中，风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感 改良剂等。其他添加剂的含量(以乳原料重量为计)根据常规用量添加，一般不超过0.1%。本发明还提供了一种发酵乳制品的制备方法其用上述发酵乳制品原料组合物采 用发酵乳制品制备工艺制得。其中，所述的发酵乳制品制备工艺可采用本领域常规使用的发酵乳制品工艺，本 发明中优选下述方式进行制备方式一、发酵乳的制备方法包括下述步骤(1)将本发明乳原料中的动物乳、增稠剂和果蔬汁混合搅拌，溶解后均质，杀菌，冷 却；其中，所述的搅拌温度较佳的为40 50°C。所述搅拌时间较佳的为15 20min。所述均质的温度较佳的为阳 75°C。所述均质的压力较佳的为17 25MPa。所述均质较 佳的为二级均质。所述杀菌温度可采用本领域发酵乳制品的常规杀菌温度，较佳的为90 95°C。所述杀菌时间较佳的为5 100分钟。所述冷却的冷却温度较佳的为30 42V。 所述的冷却较佳地通过管道板片或夹层缸进行。较佳地，所述的乳原料中还含有甜味物质。 所述的乳原料中各成分的种类及含量同前述。(2)用发酵菌种保温发酵，冷却即得；其中，所述发酵时间较佳的为5 72小时。所述的发酵时间与杀菌时间有关，杀菌 时间越长，杀菌强度越高，原料中微生物残留越少，发酵时间选择范围越广，否则长发酵时 间时杀菌强度不够，会引起杂菌污染。当杀菌时间为5分钟时，发酵时间较佳地为12小时 以内时；杀菌时间为高于5分钟低于30分钟时，发酵时间较佳的为高于12小时低于18小 时；当杀菌时间为30 100分钟时，发酵时间较佳地为18 72小时。发酵时间还与果蔬 汁的添加量有关，当果蔬汁在所述发酵乳制品原料组合物中的含量在5%以下时，发酵时间 较佳的为12 72小时；当果蔬汁在乳原料中的含量为5 50%，发酵时间较佳的为5小 时以上低于12小时。所述冷却温度较佳的为10 20°C。所述发酵乳制成后在10 20°C 灌装。灌装后的发酵乳即可入库存储。方式二、含有活性益生菌的发酵乳饮料的制备方法包括下述步骤(1)将本发明乳原料中的动物乳与果蔬汁混合搅拌，均质，杀菌，冷却；其中，所述的均质、杀菌和冷却条件均同方式一的步骤(1)所述。(2)用发酵菌种保温发酵，冷却，得发酵乳基料；其中，所述的发酵和冷却条件同方式一的步骤( 所述；(3)将本发明乳原料中的增稠剂和水混合、杀菌、冷却后与步骤O)中的发酵乳基 料混合，均质即得；其中，所述冷却的温度同方式一的步骤(2)所述。所述均质压力较佳的为17 25MPa，均质温度较佳的为30 40°C，以保证均质过程不杀死活菌。所述杀菌的温度较佳的 为90 95°C，杀菌时间为5分钟。较佳地步骤(3)中还可加入甜味物质与发酵乳基料混
I=I O方式二中的乳原料各成分的种类及含量同前述。所述的含有活性益生菌的发酵乳饮料制成后在10 20°C灌装。灌装后的含有活 性益生菌的发酵乳饮料即可入库存储。方式三，非活性发酵乳饮料的制备方法包括下述步骤(1)用方式二步骤(1) (3)的方法制备含有活性益生菌的发酵乳饮料；(2)高温杀菌杀死发酵乳饮料中的活性益生菌，冷却后即得。其中，所述高温杀菌的杀菌温度较佳的为121°C。杀菌时间较佳的为4 10秒。 所述冷却的温度同方式一的步骤( 所述。所述的非活性发酵乳饮料制成后在10 20°C 灌装。灌装后的非活性发酵乳饮料的即可入库存储。较佳地，上述三种方式中，在所述保温发酵过程中当pH为4. 4 4. 5时进行翻缸。此外，本发明还提供了用本发明所述的发酵乳制品制备方法制得的发酵乳制品。 其中，所述的发酵乳制品较佳的为发酵乳和/或各种发酵乳饮料。所述的发酵乳是指以动 物乳(主要为牛乳)为主要原料经发酵菌种发酵后制成的液体食品。所述的发酵乳饮料是以发酵菌种发酵动物乳，杀菌冷却后与甜味剂、增稠剂和水混合搅拌，经调酸、均质、冷却、 灌装等工艺制成的含乳饮料。所述的发酵乳饮料又可分为含有活性益生菌的发酵乳饮料， 以及非活性发酵乳饮料。其中，所述的非活性发酵乳饮料是将活性益生菌发酵乳饮料经过 杀菌工艺制成的能在常温下保存的发酵乳饮料。本发明还提供了一种植物乳杆菌在制备发酵乳制品中的应用，其中所述的植物乳 杆菌在蔬菜汁的作用下发酵动物乳。本发明中，上述优选条件在符合本领域常识的基础上可任意组合，即得本发明各 较佳实例。本发明所用的原料、试剂和设备均市售可得。本发明的积极进步效果在于1、本发明的发酵乳制品原料组合物能够通过植物乳杆菌发酵动物乳从而制成发 酵乳制品，从而将对肠道保健作用更佳的植物乳杆菌及其代谢物引入发酵乳制品中，克服 了现有技术中植物乳杆菌对乳蛋白分解能力差，在乳品中生长缓慢或不生长的缺陷，将植 物乳杆菌与发酵乳制品结合，扩大了发酵乳制品的种类，改变了植物乳杆菌不能在发酵乳 制品中应用的现状。2、本发明的发酵乳制品具有良好的口感以及优异的营养成分，对平衡肠道菌群， 增强机体免疫力、降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成本有优良的效 果。本发明的非活性发酵乳饮料中虽然不含有存活的植物乳杆菌，但其代谢产物仍然存在 于乳饮料中，对肠道具有保健作用，并能在常温贮存、运输与销售。
图1为本发明的植物乳杆菌发酵乳工艺流程图。图2为本发明的制备发酵含乳饮料的工艺流程图。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下述实施例中，所用植物乳杆菌菌粉(lXlO^cfu/g)来源于光明乳业股份有限公司。实施例1发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳82%，光明乳业股份有限公司，蛋白质3.0%， 脂肪3.1% ；番茄汁10% ；白砂糖7% ；果胶0.2% ；变性淀粉0.5% ；植物乳杆菌IO6Cfu/
mLo发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与白砂糖、果胶、变性淀粉以及 番茄汁高速搅拌混合；预热到60 65°C，20MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 420C，接种植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵6 8小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 200C ；10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为25天。储藏初期植物乳杆菌大于 3 X 108cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于2 X 107cfu/mL。
实施例2发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳87%，光明乳业股份有限公司，蛋白质3.0%， 脂肪3. 1% ；番茄汁5% ；白砂糖7% ；果胶0. 15% ；明胶0.2% ；变性淀粉0.4% ；植物乳杆 菌 106cfu/mL，双歧杆菌 106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与白砂糖、果胶、明胶、变性淀 粉以及番茄汁高速搅拌混合；预热到60 65°C，20MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却 到30 42V，接种植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵5 7小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却 至10 20°C ；10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为30天。储藏初期植物乳杆菌大于 1 X 108cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于5 X 106cfu/mL。实施例3发酵乳制品原料组合物复原乳27%，脱脂奶粉(新西兰恒天然集团)与水按质 量比1 7复原得到，脱脂奶粉中蛋白质34%;果葡糖浆3%;白砂糖12%;水57. 66%;果 胶0. 3% ；香精0. 04% ；植物乳杆菌106cfu/mL。含有活性益生菌的发酵含乳饮料的制备方法将复原乳加热到40 50°C，加入果 葡糖浆；预热到60 65°C，20MPa均质；90 95°C下杀菌90min ；冷却到30 42°C，接种植 物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵72小时；pH = 4.4时翻缸，再冷却至10 20°C，得预发酵乳； 将白砂糖、水、增稠剂混合、杀菌(90 95°C，5min)、冷却到10 20°C后按比例与上述预发 酵乳混合，20MI^均质，10 20°C下灌装时添加香精；然后放入冷库中储存G 10°C )。含有活性益生菌的发酵含乳饮料在4 10°C下时的保质期为30天。储藏初期植 物乳杆菌大于8X 107cfu/mL，保质期末植物乳杆菌大于1. 5X 106cfu/mL。实施例4发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳50%，光明乳业股份有限公司，蛋白质3.0%， 脂肪3. 1% ；番茄汁7. 5% ；白砂糖9% ；水33. 22% ；果胶0. 28% ；植物乳杆菌106cfu/mL。含有活性益生菌的发酵含乳饮料的制备方法新鲜牛乳加热到40 50°C，加入番 茄汁；预热到60 65°C，20MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种植物 乳杆菌106cfu/mL，保温发酵5 7小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C，得预发酵 乳；将白砂糖、水、增稠剂混合、杀菌(90 95°C,5min)、冷却到10 20°C后按比例与上述 预发酵乳混合，20MI^均质，10 20°C下灌装；然后放入冷库中储存G 10°C )。含有活性益生菌的发酵含乳饮料存放在4 10°C下时的保质期为30天。储藏初 期植物乳杆菌大于lX107cfu/mL，保质期末植物乳杆菌大于106cfu/mL。实施例5发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳40%，光明乳业股份有限公司，蛋白质3.0%， 脂肪3.1% ；苹果汁3% ；猕猴桃汁3% ；白砂糖9% ；水44. 6% ；CMC 0.4% ；植物乳杆菌 106cfu/mLo非活性发酵含乳饮料的制备方法新鲜牛乳加热到40 50°C，加入苹果汁和猕猴 桃汁高速搅拌混合；预热到60 65°C，20MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵5 7小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C，得预发酵乳；将白砂糖、水、增稠剂混合，60 65°C、20MI^下均质、于121下。C杀菌4s，冷却至16 22°C，于10 20°C灌装；然后放入冷库中储存G 10°C )。非活性发酵含乳饮料在室温下保质期180天。实施例6发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳86.5%，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3. 0 %，脂肪3. 1 % ；苹果浓缩汁2 %，番茄汁2 %，黄瓜汁2 % ；白砂糖7 % ；果胶0. 2 % ；变性淀 粉0. 3%;植物乳杆菌2X 106cfu/mL、保加利亚乳杆菌IX 105cfu/m、嗜热练球菌IX IO5Cfu/ m0发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与白砂糖、果胶、变性淀粉以及 苹果浓缩汁、番茄汁和黄瓜汁高速搅拌混合；预热到60 65°C，20MI^均质；90 95°C下 杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种植物乳杆菌2 X 106cfu/mL、保加利亚乳杆菌1 X IO5Cfu/ m、嗜热练球菌1 X 105cfu/m,保温发酵4 7小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C ； 10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为30天。储藏初期植物乳杆菌大于 1 X 107cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于2 X 106cfu/mL。实施例7发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳87.7%，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3.0%，脂肪3. 1<%;番茄汁5%;白砂糖7(%;果胶0. 15%;明胶0. 15% ；植物乳杆菌IO6Cfu/ mL，干酪乳杆菌106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与白砂糖、果胶、明胶以及番茄 汁高速搅拌混合；预热到60 65 ，20ΜΙ^均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到36 38°C， 接种植物乳杆菌106cfu/mL、干酪乳杆菌106Cfu/mL保温发酵5 7小时；pH = 4. 5时翻缸， 再冷却至10 20°C ；10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为30天。储藏初期植物乳杆菌大于 2. 5X 107cfu/mL，保质期末植物乳杆菌大于3. 5X 106cfu/mL。实施例8发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳80.5%，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3.0%，脂肪3. ；番茄汁8% ；白砂糖4.5% ；果胶0.2% ；变性淀粉0.8% ；黄桃果酱6%， 荣港工贸有限公司；植物乳杆菌106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与白砂糖、果胶、变性淀粉以及 番茄汁高速搅拌混合；预热到60 65°C，20MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 420C，接种植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵6 8小时；pH = 4.4时翻缸，再冷却至10 200C ；10 20°C下灌装时加入黄桃果酱；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为25天。储藏初期植物乳杆菌大于 1 X 108cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于2 X 107cfu/mL。实施例9将实施例4配料中番茄汁更换为蓝莓汁，灌装时在线添加蓝莓香精，均勻混合，并 于6°C冷藏，即可。实施例10将实施例4配料中番茄汁更换为草莓浓缩汁，灌装时在线添加草莓香精，均勻混合，并于6°C冷藏，即可。实施例11将实施例5配料中3%苹果汁、3%猕猴桃汁更换为6%番茄汁，并于6°C冷藏，即可。实施例12发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳49.8%，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3. 0%，脂肪3. ；黄瓜汁50% ；果胶0. 2% ；植物乳杆菌106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与果胶以及黄瓜汁高速搅拌混 合20分钟；预热到70 75°C，17MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种 植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵4 5小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C;10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为25天。 储藏初期植物乳杆菌大于5 X 106cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于1 X 106cfu/mL。实施例13发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳82. 775%，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3.0%，脂肪3. 1%;黄瓜汁15%;结冷胶0. 05% ；阿拉伯胶0. 05%;果胶0. 1%;白砂糖2%; 安赛蜜0. 025% ；植物乳杆菌106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与果胶以及黄瓜汁高速搅拌混 合15 20分钟；预热到60 65°C，25MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C， 接种植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵6 8小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C ； 10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为25天。储藏初期植物乳杆菌大于 8X 106cfu/mL，保质期末植物乳杆菌大于1. 5X 106cfu/mL。实施例14发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳83. 78%，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3.0%，脂肪3. 1% ；黄瓜汁13% ；结冷胶0. 1% ；果胶0. ；白砂糖3% ；阿斯巴甜0. 02% ； 植物乳杆菌106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与果胶以及黄瓜汁高速搅拌混 合20分钟；预热到60 65°C，17MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种 植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵6 8小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C;10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为25天。储藏初期植物乳杆菌大于 1 X 107cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于1 X 106cfu/mL。实施例15发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳93. 57 %，光明乳业股份有限公司，蛋白质 3.0%，脂肪3. ；橙汁5% ；果胶0.2% ；海藻酸钠0.2% ；白砂糖；安赛蜜0. 03% ；植 物乳杆菌4X106cfu/mL。发酵乳的制备方法将新鲜牛乳加热到40 50°C，与果胶以及黄瓜汁高速搅拌混 合15分钟；预热到70 75 ，25ΜΙ^均质；90 95°C下杀菌30min ；冷却到30 42°C，接 种植物乳杆菌106cfu/mL，保温发酵15 18小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C ；10 20°C下灌装；放入冷库中储存G 10°C )。发酵乳存放在4 10°C下时的保质期为25天。储藏初期植物乳杆菌大于 1. 5 X 107cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于1 X 106cfu/mL。实施例16发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳10%，光明乳业股份有限公司，蛋白质3. 0%， 脂肪3. 1% ；番茄汁8. 925% ；果糖0.01% ；水80% ；瓜尔胶0. 15% ；白砂糖0.01% ；蔗糖素 0. 015% 植物乳杆菌 2X 106cfu/mL。含有活性益生菌的发酵含乳饮料的制备方法新鲜牛乳加热到40 50°C，加入番 茄汁；预热到60 65°C，17MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种植物 乳杆菌2 X 106cfu/mL,保温发酵5 7小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C，得预 发酵乳；将白砂糖、水、增稠剂混合、杀菌(90 95°C，5min)、冷却到10 20°C后按比例与 上述预发酵乳混合，20MPa均质，10 20°C下灌装；然后放入冷库中储存G 10°C )。含有活性益生菌的发酵含乳饮料放在4 10°C下时的保质期为30天。储藏初期 植物乳杆菌大于8 X 106cfu/mL,保质期末植物乳杆菌大于1 X 106cfu/mL。实施例17发酵乳制品原料组合物新鲜牛乳70%，光明乳业股份有限公司，蛋白质3.0%， 脂肪3. 1% ；番茄汁2% ；水12. 7% ；果胶0. 3% ；白砂糖15% ；植物乳杆菌106cfu/mL。非活性发酵乳饮料的制备方法新鲜牛乳加热到40 50°C，加入番茄汁；预热到 60 65°C，25MPa均质；90 95°C下杀菌5min ；冷却到30 42°C，接种植物乳杆菌IO6Cfu/ mL，保温发酵5 7小时；pH = 4. 5时翻缸，再冷却至10 20°C，得预发酵乳；将白砂糖、 水、增稠剂混合，60 65°C、20MPa下均质、于121下。C杀菌如，冷却至16 22°C，于10 20°C灌装；然后放入冷库中储存G 10°C )。非活性发酵乳饮料在室温下保质期180天。效果实施例1将实施例1制备好的植物乳杆菌发酵乳于6°C冷藏，各制作16份样品，于1，7，14， 观天后每个样品取4份，监测植物乳杆菌数量变化。结果示于下面的表1中。从该表中可 看该植物乳杆菌发酵乳观天时植物乳杆菌活菌数仍保持了较高的数量级，高于国际公认 的益生菌有效含量106cfu/mL。表1植物乳杆菌发酵乳活菌数变化
贮藏天数17142128植物乳杆菌数量(rfu/mL)3 X IO82. 3 X IO89. 5 X IO76. 5 X IO72. 5 X IO7效果实施例2将实施例3制备好的褐色含有活性益生菌的发酵乳饮料于6°C冷藏，各制作16份 样品，于1，7，14,28天后每个样品取4份，监测植物乳杆菌数量变化。结果示于下面的表2 中。从表2中可以看出该植物乳杆菌发酵乳存放观天时植物乳杆菌活菌数仍保持了较高 的数量级，高于国际公认的益生菌有效含量106cfu/mL。表2植物乳杆菌发酵乳饮品活菌数变化
权利要求
1.一种发酵乳制品原料组合物，其包括乳原料以及发酵菌种，其中所述的乳原料包括 动物乳、果蔬汁和增稠剂；所述的发酵菌种至少为植物乳杆菌。
2.如权利要求1所述的发酵乳制品原料组合物，其特征在于所述植物乳杆菌的含量 为IX 106Cfu/mL 4X 106Cfu/mL乳原料；所述动物乳的含量为10%以上，所述果蔬汁的含 量为50%以下，所述增稠剂的含量为0. 1 ；百分比皆为相对于乳原料的重量百分比。
3.如权利要求1或2所述的发酵乳制品原料组合物，其特征在于所述动物乳的含量 为70 90%，所述果蔬汁的含量为2 15%，所述增稠剂的含量为0. 5 0. 8% ；百分比 皆为相对于乳原料的重量百分比。
4.如权利要求1 3中任一项所述的发酵乳制品原料组合物，其特征在于所述发酵 菌种还包括嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆 菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和肠 膜明串珠菌中的一种或多种；所述动物乳为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种； 所述动物乳为新鲜乳和/或复原乳；所述果蔬为西红柿、黄瓜、苹果、猕猴桃、橙子、蓝莓和 草莓中的一种或多种；所述增稠剂为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原 胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
5.如权利要求1 4中任一项所述的发酵乳制品原料组合物，其特征在于所述的乳 原料中还含有0.01 15%的甜味物质，百分比为相对于乳原料的重量百分比。
6.如权利要求5所述的发酵乳制品原料组合物，其特征在于所述甜味物质为蔗糖、 阿斯巴甜、安赛蜜和果糖中的一种或多种；所述甜味物质在乳原料中的重量百分比含量为 7 13%。
7.如权利要求1 6中任一项所述的发酵乳制品原料组合物，其特征在于所述发酵 乳制品为发酵乳饮料时，所述的乳原料中还含有30 80%的水；所述的百分比为乳原料的重量百分比含量。
8.一种发酵乳制品的制备方法，其特征在于其用权利要求1 7中任一项所述的发酵 乳制品原料组合物采用发酵乳制品制备工艺制得。
9.如权利要求8所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于其采用下述方式进行制备方式一、发酵乳的制备方法包括下述步骤(1)将动物乳、增稠剂和果蔬汁混合搅拌，溶解后均质，杀菌后冷却；(2)用发酵菌种保温发酵，冷却即得；方式二、含有活性益生菌的发酵乳饮料的制备方法包括下述步骤(1)将动物乳与果蔬汁混合搅拌，均质，杀菌后冷却；(2)用发酵菌种保温发酵，冷却，得发酵乳基料；(3)将增稠剂和水混合，经杀菌和冷却后与步骤O)中的发酵乳基料混合，均质即得； 方式三，非活性发酵乳饮料的制备方法包括下述步骤(1)用方式二步骤(1) (3)的方法制备含有活性益生菌的发酵乳饮料；(2)高温杀菌杀死发酵乳饮料中的活性益生菌，冷却后即得。
10.如权利要求9所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于方式一步骤(1)中，所述的搅拌温度为40 50°C ；所述搅拌时间为15 20min ；所述均质的温度为阳 75°C ；所述均质的压力为17 25MPa ；所述均质为二级均质；所述的杀 菌温度为90 95°C;所述的杀菌时间为5 100分钟；所述冷却的冷却温度为30 42°C; 所述的冷却通过管道板片或夹层缸进行；所述乳原料中还含有甜味物质；方式一步骤(2) 中，所述发酵时间为5 72小时；所述冷却温度为10 20°C;方式一步骤(1)中还加入甜 味物质一起混合；方式二步骤(1)中，所述均质、杀菌和冷却条件均同方式一的步骤(1)所述；方式二步 骤O)中，所述的发酵和冷却条件同方式一的步骤( 所述；方式二步骤(3)中，所述冷却 的温度同方式一的步骤(2)所述；所述均质压力为17 25MPa，均质温度为30 40°C ；所 述杀菌的温度为90 95°C，杀菌的时间为5分钟；方式二步骤(3)中还加入甜味物质与发 酵乳基料混合；方式三步骤O)中，所述高温杀菌的杀菌温度为121°C;杀菌时间为4 10秒；所述冷 却的温度同方式一的步骤(2)所述。
11.如权利要求10所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于当杀菌时间为5分钟 时，保温发酵时间为12小时以内时；杀菌时间为高于5分钟低于30分钟时，保温发酵时间 为高于12小时低于18小时；当杀菌时间为30 100分钟时，保温发酵时间为18 72小 时；当果蔬汁在乳原料中含量为小于5%时，保温发酵时间为12 72小时；当果蔬汁在所 述乳原料中的含量为5 50%，保温发酵时间为5 12小时，但不包括12小时。
12.如权利要求8 11中任一项所述制备方法制得的发酵乳制品。
13.如权利要求12所述的发酵乳制品，其特征在于所述的发酵乳制品为发酵乳、含有 活性益生菌的发酵乳饮料或非活性发酵乳饮料。
14.一种植物乳杆菌在制备发酵乳制品中的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌在蔬 菜汁的作用下发酵动物乳。
全文摘要
本发明公开了一种发酵乳制品原料组合物，其包括乳原料以及发酵菌种，其中所述的乳原料包括下列组分动物乳、果蔬汁和增稠剂；所述的发酵菌种至少为植物乳杆菌。本发明还公开了共所述的发酵乳制品原料组合物制备发酵乳制品的方法及制得的发酵乳制品。本发明克服了现有技术书中植物乳杆菌在动物乳中生长缓慢或不能生长、难以发酵制备乳制品的缺陷，提供的发酵乳制品由于含有植物乳杆菌及其代谢产物，从而有利于肠道微生态的平衡，有助于增强机体的免疫力，并且具有良好的风味与口感良好。本发明还进一步拓宽了植物乳杆菌的使用范围。
文档编号A23C9/137GK102100252SQ20091020139
公开日2011年6月22日 申请日期2009年12月18日 优先权日2009年12月18日
发明者何楚莹, 周凌华, 周杰, 徐致远, 王建飞, 王荫榆, 舒妹, 郭本恒, 陈卫 申请人:光明乳业股份有限公司