专利名称：用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法
技术领域：
本发明属于复合微生物菌剂领域，特别涉及一种用于豆瓣生产的复合微生物菌剂 及其制备方法。
背景技术：
郫县豆瓣有“川菜之魂”的美誉，已有300多年的历史。郫县豆瓣是以红辣椒、蚕 豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照传统工艺酿制而成的，具有色红褐、油润、酱 酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。郫县豆瓣产于我国四川省成都市郫县，是国家质量监督检 验检疫总局核准的地理标志产品。传统的郫县豆瓣依靠环境中的微生物自然接种，近年来， 多数郫县豆瓣生产企业开始采用用于酱油生产的沪酿3. 042米曲霉接种，在开放条件下发 酵，对于缩短郫县豆瓣生产周期，提高产品质量起到了一定的积极作用。研究表明，郫县豆 瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果，人工接种米曲霉后，其它菌种仍然是依靠环 境中的微生物自然接种，存在着许多不稳定、不可控性。刘超兰等研究发现，耐盐乳酸菌和 酵母菌接种到郫县豆瓣酱醅中共培养，可缩短其发酵周期，抑制杂菌、改善产品风味(见刘 超兰等，乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究，中国酿造，2009年第 3期，105-108)，但由于其仅仅是将单一菌种直接加入豆瓣酱醅，难于在生产中推广应用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种用于郫县豆瓣生产的复合微生 物菌剂及其制备方法，使用此种复合微生物菌剂，不仅在保持传统郫县豆瓣特色的前提下， 可显著增加酯香物质，有效降低产品中黄曲霉毒素的含量，缩短生产周期，而且易于在生产 中推广应用。本发明所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，由于其制备方法中干燥方式可 采用冷冻干燥或喷雾干燥，而不同的干燥方式所用的保护剂不同，因而有下述两种组分。干燥方式为冷冻干燥所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂主要由酿酒酵 母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海 藻糖、L-谷氨酸钠组成。干燥方式为喷雾干燥所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂主要由酿酒酵 母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯 吡咯酮组成。本发明所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其工艺步骤依次如 下(1)菌种活化与扩大培养将冻干的酿酒酵母菌粉、冻干的产朊假丝酵母菌粉、冻干的植物乳杆菌菌粉和冻 干的耐盐四联球菌菌粉分别进行活化、扩大培养后获酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬 液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；
(2)接种将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌 悬液接种于共培养基中形成共培养系统，所述共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵 母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数至少为0. 15%，共培 养基的体积百分数< 99. 85%,所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球 菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数产朊假丝酵母菌 悬液所含活菌数植物乳杆菌菌悬液所含活菌数耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为 2 · 1 · 3 · 3 ^(3)共培养共培养包括好氧共培养和厌氧发酵，好氧共培养后进行厌氧发酵，所述好氧共培养的培养温度为28°C 30°C，培养时间为24h 28h，通气量为 250L/min 320L/min，通气方式为每通气Ih 1. 5h间隔8min 12min再通气，搅拌转速 为40rpm 50rpm，搅拌方式为每搅拌2. 5h 3. 5h间隔25min 35min再搅拌，所述厌氧发酵的温度为32°C 34°C，时间为24h 28h，厌氧发酵时不通气，搅拌 转速为40rpm 50rpm，每搅拌25min 35min间隔25min 35min再搅拌；(4)添加保护剂与干燥共培养结束后将所形成的发酵液过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均勻后进 行冷冻干燥或喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。复合微生物菌剂真空 包装后保存。对于冷冻干燥方式获得的复合微生物菌剂，保存3天后采用稀释平板法检测 其活菌数，测得的活菌数为4. 9 5. 8 X IOltl个/g ；对于喷雾干燥方式获得的复合微生物菌 剂，保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为6. 51 8. 02 X IO9个/g ；所 述复合微生物菌剂中，真菌细菌=1. 5 2. 2 4. 1 6. 5。上述方法优选以下工艺及参数1、所述共培养基的配方为每IOOOmL水中加入红糖IOg 30g、葡萄糖IOg 20g、 蛋白胨0. 5g 1. 5g、豆粕 0. 5g 1. 5g、萝卜汁2. 5g 7. 5g,K2HPO4O. 5g 1. 5g、MgS04 ·7Η20 0. 5g 1. 5g、精炼菜籽油Ig 2g，所述水为符合生活饮用标准的水，一般为自来水，也可 是井水或堰塘水；配制共培养基的操作是将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K2HPO4, MgSO4 · 7H20、精炼菜籽油加入水中混勻溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调pH值至 6. 4 6. 6，继后将所述滤液升温至85°C 100°C并在此温度保温30min 50min进行巴氏 消毒后冷却至40°C即成为共培养基，用于接种。2、接种时，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联 球菌菌悬液的总体积百分数优选0. 15% 0. 25%，共培养基的体积百分数优选99. 75% 99. 85%。3、采用冷冻干燥方式，所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨 酸钠组成，脱脂奶粉的加入量为每升滤液80g 120g，甘油的加入量为每升滤液20mL 40mL,麦芽糊精的加入量为每升滤液80g 120g，海藻糖的加入量为每升滤液IOOg 200g, L-谷氨酸钠的加入量为每升滤液5g 15g ；所述冷冻干燥的操作是将添加了保护 剂的滤液置于_40°C _45°C低温冰箱预冻至少5h，然后置于冷冻干燥机中冻干(冻干时间通常为30h 36h)。4、采用喷雾干燥方式，所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成， 多孔淀粉的加入量为所述滤液质量的10% 20%，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的 10% 20%，聚乙烯吡咯酮的加入量为所述滤液质量的0. 05% 0. 15% ；所述喷雾干燥的 工艺参数是进风温度175°C 185°C，塔内温度在90°C 95°C，物料平均停留时间4. 5秒。上述方法中，真菌菌种和细菌菌种的活化按常规方法操作，即分别将生理盐水装 于4支试管内，经灭菌后冷却至30°C，然后在无菌条件下将酿酒酵母冻干菌粉、产朊假丝酵 母冻干菌粉、植物乳杆菌冻干菌粉和耐盐四联球菌冻干菌粉按生理盐水质量的5% 10% 的量分别加入4支试管中，经震荡溶解后置于30°C恒温培养箱中活化30分钟 40分钟备 用。上述方法中，细菌的扩大培养操作如下将活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接入细菌扩大培养基中，于30°C摇床 (130 180r/min)培养21h 24h ；所述植物乳杆菌菌液的体积百分数为1 2%，所述细 菌扩大培养基的体积百分数为98 99% ；所述耐盐四联球菌菌液的体积百分数为1 2%， 所述细菌扩大培养基的体积百分数为98 99% ；细菌扩大培养基的配方为每IOOOmL蒸 馏水中加入蛋白胨4g 6g、牛肉膏2g 4g、NaCl 4g 6g、MnSO4. H2O 4mg 6mg，pH值 6· 1 6· 8。上述方法中，真菌的扩大培养操作如下将活化后的酿酒酵母、产朊假丝酵母分别接入真菌培养基中，用NaOH或HCL调节 PH值到6. 5 7. 1，于28°C摇床(180r/min)培养21b 24h ；所述酿酒酵母菌液的体积百 分数为 2%，所述真菌扩大培养基的体积百分数为98% 99%;所述产朊假丝酵母菌 液的体积百分数为 2%，所述真菌扩大培养基的体积百分数为98% 99%;真菌扩大 培养基由3 7° Β 麦芽汁和3 7° Β 米曲汁组成，3 7° Β 麦芽汁的体积百分数为 35% 65%，3 7° Β 米曲汁的体积百分数为35% 65%。用本发明所述复合微生物菌剂生产郫县豆瓣的工艺步骤如下(1)辣椒醅的制作鲜红辣椒经过挑选、清洗、宰制后，加入辣椒质量16% -20%的食用盐混合均勻入 池、淋浇、护养、密封，制成辣椒醅备用；(2)曲瓣子的制作蚕豆经脱壳、剔除杂质、浸泡后拌入小麦粉，按常规工艺要求接入米曲霉(沪酿 3. 042)培养，制成曲瓣子。(3)熟瓣子的制作将本发明所述的复合微生物菌剂与14 17° Β 盐水按质量比1 700 1000 的比例配料，然后将本发明所述的复合微生物菌剂溶解于14 17° Β 盐水中形成接种盐 水，将步骤(2)制备的曲瓣子与所述接种盐水按一定的比例混合后入池进行保温发 酵(不同规格的郫县豆瓣水分含量要求不同，曲瓣子与接种盐水的比例按照特定规格郫县 豆瓣的水分含量要求确定)，发酵时，品温控制在35°C 40°C之间，发酵时间为35天 50 天，即制成熟瓣子(甜瓣子)。
(4)后熟发酵将步骤(1)制作的辣椒醅和步骤(3)制作的熟瓣子入池拌合，所述辣椒醅的质量 百分数为60 % 80 %，所述熟瓣子的质量百分数为20 % 40 %，然后以传统方式进行自然 后熟发酵，经6个月 8个月，即制成了色红油润、酱香浓郁、味醇厚、瓣粒酥脆、辣而不燥、 回味绵长、不需添加任何添加剂的郫县豆瓣。上述方法生产的郫县豆瓣，在保持传统郫县豆瓣特色的前提下，缩短生产周期 1/3 (传统工艺制作熟瓣子的发酵期为50天 60天，后熟发酵周期为9个月 12个月)， 氨基氮含量达0. 8 1. 5g/100g(传统工艺生产的郫县豆瓣特级、一级、二级的氨基氮含量 分别为0. 25g/100g、0. 20g/100g和0. 18g/100g)，挥发性呈香组分含量为传统工艺生产的 郫县豆瓣的2 4倍，黄曲霉毒素B1含量为0 0. 5ppm(国家标准GB/T20560-2006要求 黄曲霉毒素B1 ( 5ppm，传统工艺生产的郫县豆瓣黄曲霉毒素B1多数在Ippm以上)。本发明具有以下有益效果1、本发明所述方法采用微生物共培养技术，将两种细菌、两种真菌混合共培养，首 次开发出了用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。2、实验结果表明，将本发明所述复合微生物菌剂用于熟瓣子的制作，不仅保持了 传统郫县豆瓣的特色，而且与传统工艺相比，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3 8倍， 挥发性呈香组分含量提高2 4倍，黄曲霉毒素B1大幅度降低，仅为0 0. 5ppm,具有明显 的社会效益和经济效益。3、本发明所述复合微生物菌剂相对于菌种成本大幅度降低，易于在郫县豆瓣生产 中推广使用。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明所述复合微生物菌剂及其制备方法与应用作进一步说 明。下述各实施例中，所用菌种及其来源为酿酒酵母(CICC 31443)，产朊假丝酵母(CICC 1422)，植物乳杆菌(CICC 23138)，耐盐四联球菌(CICC 10286)，均购自中国工业微生物菌 种保藏中心。实施例1本实施例的工艺步骤依次如下(1)菌种活化与扩大培养 菌种活化在4支试管内分别装入质量浓度0. 9%的生理盐水10mL，经121°C灭菌20分钟后 冷却至30°C，将酿酒酵母冻干菌粉、产朊假丝酵母冻干菌粉、植物乳杆菌冻干菌粉和耐盐四 联球菌冻干菌粉各Ig在无菌条件下分别加入4支试管中，经震荡溶解后置于30°C恒温培养 箱中活化30分钟备用； 细菌的扩大培养将活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接入细菌扩大培养基中，于30°C摇床 (130r/min)培养21h ；所述植物乳杆菌菌液的体积百分数为1 %，所述细菌扩大培养基的体 积百分数为99% ；所述耐盐四联球菌菌液的体积百分数为1 %，所述细菌扩大培养基的体积 百分数为99% ；细菌扩大培养基的配方为每IOOOmL蒸馏水中加入蛋白胨4g、牛肉膏4g、
7NaCl 6g、MnSO4. H2O 4mg, pH值6. 1 ；扩大培养后获植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬 液； 真菌的扩大培养将活化后的酿酒酵母、产朊假丝酵母分别接入真菌培养基中，用NaOH或HCL调节 PH值到6.5，于28°C摇床(lSOr/min)培养21h ；所述酿酒酵母菌液的体积百分数为1%，所 述真菌扩大培养基的体积百分数为99%;所述产朊假丝酵母菌液的体积百分数为1%，所述 真菌扩大培养基的体积百分数为99%;真菌扩大培养基由3 7° Β 麦芽汁和3 7° Be 米曲汁组成，3 7° Β 麦芽汁的体积百分数为35%，3 7° Β 米曲汁的体积百分数为 65% ；扩大培养后获酿酒酵母菌悬液和产朊假丝酵母菌悬液；(2)接种 共培养基制备所述共培养基的配方为每IOOOmL自来水中加入红糖10g、葡萄糖20g、蛋白胨 1. 5g、豆粕0. 5g、萝卜汁7. 5g、K2HP040. 5g、MgS04 ·7Η20 1. 5g、精炼菜籽油2g ；配制共培养基 的操作是将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K2HP04、MgS04 ·7Η20、精炼菜籽油加入水中 混勻溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调PH值至6. 4，继后将所述滤液升温至100°C 并在此温度保温30min进行巴氏消毒后冷却至40°C用于接种； 将各菌种接入共培养基将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌 悬液接种于所述共培养基中形成共培养系统，所述细菌共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产 朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数为0. 15%, 共培养基的体积百分数为99. 85% ；所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球 菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数产朊假丝酵母菌 悬液所含活菌数植物乳杆菌菌悬液所含活菌数耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为 2·1·3·35(3)共培养 好氧共培养所述好氧共培养的培养温度为28°C，培养时间为28h，通气量为320L/min，通气方 式为每通气Ih间隔Smin再通气，搅拌转速为40rpm，搅拌方式为每搅拌2. 5hh间隔25min 再搅拌， 厌氧发酵所述厌氧发酵的温度为32°C，时间为28h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为40rpm， 每搅拌25min间隔25min再搅拌；(4)添加保护剂与干燥共培养结束后，将所形成的发酵液经60目 80目过滤器过滤，在所得滤液中添加 保护剂并混合均勻后进行冷冻干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，复合微生物 菌剂真空包装后保存；所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸钠组成，脱脂奶粉 的加入量为每升滤液80g，甘油的加入量为每升滤液40mL，麦芽糊精的加入量为每升滤液120g，海藻糖的加入量为每升滤液100g，L-谷氨酸钠的加入量为每升滤液15g ；所述冷冻干 燥的操作是将添加了保护剂的滤液置于_40°C低温冰箱预冻5h，最后置于真空度20Pa的 冷冻干燥机中冻干36h。本实施例所制备的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌 和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠组成。真空 包装保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为5. 6 X IOki个/g。实施例2本实施例的工艺步骤依次如下(1)菌种活化与扩大培养 菌种活化在4支试管内分别装入质量浓度0. 9%的生理盐水10mL，经121°C灭菌20分钟后 冷却至30°C，将酿酒酵母冻干菌粉、产朊假丝酵母冻干菌粉、植物乳杆菌冻干菌粉和耐盐四 联球菌冻干菌粉各0. 5g在无菌条件下分别加入4支试管中，经震荡溶解后置于30°C恒温培 养箱中活化40分钟备用； 细菌的扩大培养将活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接入细菌扩大培养基中，于30°C摇床 (180r/min)培养24h ；所述植物乳杆菌菌液的体积百分数为2%，所述细菌扩大培养基的体 积百分数为98% ；所述耐盐四联球菌菌液的体积百分数为2%，所述细菌扩大培养基的体积 百分数为98% ；细菌扩大培养基的配方为每IOOOmL蒸馏水中加入蛋白胨6g、牛肉膏2g、 NaCl 4g、MnSO4. H2O 6mg, pH值6. 8 ；扩大培养后获植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬 液； 真菌的扩大培养将活化后的酿酒酵母、产朊假丝酵母分别接入真菌培养基中，用NaOH或HCL调节 PH值到7. 1，于28°C摇床(lSOr/min)培养24h ；所述酿酒酵母菌液的体积百分数为2%，所 述真菌扩大培养基的体积百分数为98%;所述产朊假丝酵母菌液的体积百分数为2%，所述 真菌扩大培养基的体积百分数为98%;真菌扩大培养基由3 7° Β 麦芽汁和3 7° Be 米曲汁组成，3 7° Β 麦芽汁的体积百分数为65%，3 7° Β 米曲汁的体积百分数为 35% ；扩大培养后获酿酒酵母菌悬液和产朊假丝酵母菌悬液；(2)接种 共培养基制备所述共培养基的配方为每IOOOmL自来水中加入红糖30g、葡萄糖10g、蛋白胨 0. 5g、豆粕1. 5g、萝卜汁2. 5g、K2HPO4L 5g、MgSO4 · 7H20 0. 5g、精炼菜籽油Ig ；配制共培养 基的操作是将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K2HP04、MgS04 ·7Η20、精炼菜籽油加入水 中混勻溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调PH值至6. 6，继后将所述滤液升温至85°C 并在此温度保温50min进行巴氏消毒后冷却至40°C用于接种。 将各菌种接入共培养基将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌 悬液接种于所述共培养基中形成共培养系统，所述细菌共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产 朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数为0. 25%,共培养基的体积百分数为99. 75% ；所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球 菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数产朊假丝酵母菌 悬液所含活菌数植物乳杆菌菌悬液所含活菌数耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为 2 · 1 · 3 · 3 ^(3)共培养 好氧共培养所述好氧共培养的培养温度为30°C，培养时间为24h，通气量为250L/min，通气方 式为每通气1. 5h间隔12min再通气，搅拌转速为50rpm，搅拌方式为每搅拌3. 5h间隔35min 再搅拌， 厌氧发酵所述厌氧发酵的温度为34°C，时间为24h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为50rpm， 每搅拌35min间隔35min再搅拌；(4)添加保护剂与干燥共培养结束后，将所形成的发酵液经60目 80目过滤器过滤，在所得滤液中添加 保护剂并混合均勻后进行喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，复合微生物 菌剂真空包装后保存；所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成，多孔淀粉的加入量为所 述滤液质量的10%，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的20%，聚乙烯吡咯酮的加入量 为所述滤液质量的0. 15% ；所述喷雾干燥采用常规喷雾干燥塔，其工艺参数是进风温度 1850C，塔内温度在95°C，排风温度在60°C，物料平均停留时间4. 5秒。本实施例所制备的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌 和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯酮组成。真空包装保存3天 后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为7. 44X IO9个/g。
权利要求
一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，其特征在于所述复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L 谷氨酸钠组成。
2.一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，其特征在于所述复合微生物菌剂主要由 酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、 聚乙烯吡咯酮组成。
3.一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于工艺步骤依次如下(1)菌种活化与扩大培养将冻干的酿酒酵母菌粉、冻干的产朊假丝酵母菌粉、冻干的植物乳杆菌菌粉和冻干的 耐盐四联球菌菌粉分别进行活化、扩大培养后获酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植 物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；(2)接种将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液 接种于共培养基中形成共培养系统，所述共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌 悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数至少为0. 15%，共培养基 的体积百分数彡99. 85%,所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬 液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数产朊假丝酵母菌悬液所含活 菌数植物乳杆菌菌悬液所含活菌数耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为2 1 3 3；(3)共培养共培养包括好氧共培养和厌氧发酵，好氧共培养后进行厌氧发酵，所述好氧共培养的培养温度为28°C 30°C，培养时间为24h 28h，通气量为250L/ min 320L/min，通气方式为每通气Ih 1. 5h间隔8min 12min再通气，搅拌转速为 40rpm 50rpm，搅拌方式为每搅拌2. 5h 3. 5h间隔25min 35min再搅拌；所述厌氧发酵的温度为32°C 34°C，时间为24h 28h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速 为40rpm 50rpm，每搅拌25min 35min间隔25min 35min再搅拌；(4)添加保护剂与干燥共培养结束后将所形成的发酵液过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均勻后进行冷 冻干燥或喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。
4.根据权利要求3所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于 共培养基的配方为每IOOOmL水中加入红糖IOg 30g、葡萄糖IOg 20g、蛋白胨0. 5g 1. 5g、豆柏 0. 5g 1. 5g、萝卜汁 2. 5g 7. 5g、K2HPO4O. 5g 1. 5g、MgSO4 · 7H20 0. 5g 1.5g、精炼菜籽油Ig 2g;配制共培养基的操作是将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K2HP04、MgS04 ·7Η20、精 炼菜籽油加入水中混勻溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调PH值至6. 4 6. 6，继后 将所述滤液升温至85°C 100°C并在此温度保温30min 50min进行消毒后冷却至40°C即 成为共培养基。
5.根据权利要求3或4所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征2在于接种时，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌 悬液的总体积百分数为0. 15% 0. 25%，共培养基的体积百分数为99. 75% 99. 85%。
6.根据权利要求3或4所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征 在于采用冷冻干燥方式，所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸钠组 成，脱脂奶粉的加入量为每升滤液80g 120g，甘油的加入量为每升滤液20mL 40mL，麦 芽糊精的加入量为每升滤液80g 120g，海藻糖的加入量为每升滤液IOOg 200g，L-谷 氨酸钠的加入量为每升滤液5g 15g ；所述冷冻干燥的操作是将添加了保护剂的滤液置于-40°C _45°C低温冰箱预冻至 少5h，然后置于冷冻干燥机中冻干。
7.根据权利要求5所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于 采用冷冻干燥方式，所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸钠组成， 脱脂奶粉的加入量为每升滤液80g 120g，甘油的加入量为每升滤液20mL 40mL，麦芽糊 精的加入量为每升滤液80g 120g，海藻糖的加入量为每升滤液IOOg 200g，L-谷氨酸 钠的加入量为每升滤液5g 15g ；所述冷冻干燥的操作是将添加了保护剂的滤液置于-40°C _45°C低温冰箱预冻至 少5h，然后置于冷冻干燥机中冻干。
8.根据权利要求3或4所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特 征在于采用喷雾干燥方式，所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成，多孔淀 粉的加入量为所述滤液质量的10% 20%，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的10% 20%，聚乙烯吡咯酮的加入量为所述滤液质量的0. 05% 0. 15% ；所述喷雾干燥的工艺参数是进风温度175°C 185°C，塔内温度90°C 95°C，物料平 均停留时间4. 5秒。
9.根据权利要求5所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于 采用喷雾干燥方式，所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成，多孔淀粉的加 入量为所述滤液质量的10% 20%，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的10% 20%，聚 乙烯吡咯酮的加入量为所述滤液质量的0. 05% 0. 15% ；所述喷雾干燥的工艺参数是进风温度175°C 185°C，塔内温度90°C 95°C，物料平 均停留时间4. 5秒。
全文摘要
用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠组成，或主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯酮组成。用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，工艺步骤如下(1)菌种活化与扩大培养，(2)接种，(3)共培养，(4)添加保护剂与干燥。将所述复合微生物菌剂用于熟瓣子的制作，不仅保持了传统郫县豆瓣的特色，而且与传统工艺相比，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B1仅为0～0.5ppm。
文档编号A23L1/24GK101897429SQ20101022152
公开日2010年12月1日 申请日期2010年7月9日 优先权日2010年7月9日
发明者向文良, 唐洁, 李明元, 车振明, 雷激, 马力, 马嫄 申请人:西华大学