专利名称：一种复合酶及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种复合酶，是一种用于生产谷朊粉可以提高谷朊粉得率和降低能耗 的复合酶，尤其还涉及该复合酶的应用，属于食品发酵技术领域。
背景技术：
谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用 于肉类制品中作为保水剂。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用 于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的 有效方法。随着经济发展和国内食品工业发展的要求，对谷朊粉的应用范围在进一步扩大， 需求量也会有进一步增大。国内外谷朊粉生产企业在收率方面有较大差距，国内大多数企业在小麦淀粉生产 过程中能够分离出较高质量和较大数量的谷朊粉，收得率较高。如法国一家年产20万吨的 小麦淀粉生产企业，生产谷朊粉产量高达5万吨/年以上，其分离的谷朊粉得率达90%以 上。而我国的小麦蛋白质含量在11-15%之间，其分离的谷朊粉得率仅达到80%。这说明 我们谷朊粉得率还有较大的提升空间。酶制剂在提高谷朊粉得率和降低能耗方面有非常好 的效果。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种可以提高 谷朊粉得率和降低能耗的复合酶；所要解决的技术问题之二是提供所述复合酶的应用方法。为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一是一种复合酶，其由下述重量 百分比的成分组成半纤维素酶，35-50% ；谷氨酰胺转氨酶，10-15% ；植酸酶，余量。上述半纤维素酶由以下重量百分比的成分构成β -葡聚糖酶75% ；木聚糖酶， 25%。上述谷氨酰胺转胺酶是转谷氨酰胺酶。上述植酸酶是植物酸盐酶。上述复合酶的应用方法，包括下列内容将干物质原料0. 1-0.2%。质量比的复合 酶添加到工艺水中溶解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到 谷朊粉。本发明的复合酶，其大量的半纤维素酶成分可以水解原料中的β-葡聚糖和木聚 糖，破坏其长链及网状结构，释放出被其络合的蛋白质等工艺有效物质，从而提高面筋洗出 率，提高原料利用率；另外，半纤维素酶解除了 β-葡聚糖和木聚糖等粘性物质，有利于面 团洗涤，可以降低动力消耗，节约用水。该复合酶中的谷氨酰胺转氨酶成分，是一种能催化 赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的Y-羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶。由于聚合 后的蛋白质常表现出比聚合前更优良的功能特性，使面筋易于成团，提高面筋得率。该复合酶中的植酸酶成分，可破坏植酸盐的螯合结构，释放被螯合的蛋白质，提高得率；植酸酶分 解植酸大分子为小分子后，面团粘度降低，可减少和面、洗面动力消耗。本发明可以提高谷朊粉得率并降低能耗，可缩短生产周期，并且易于洗涤，节省用 水，降低面团粘度，节约动力能耗，降低成本。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步详细说明。本发明的复合酶生产工艺流程为各原料酶进厂后测定酶活，检测细菌是否超标。 经检测合格的原料酶根据酶活力按下述重量比运达各指定投料口进入GMP车间半纤维素 酶，35-50% ；谷氨酰胺转氨酶，10-15% ；植酸酶，35-55% ；各原料酶混勻后由自动包装机按 设定规格包装，再随机抽样检测合格后打包入库。实施例1一种复合酶，由前述生产工艺制备，其由下述重量百分比的成分组成半纤维素 酶，35% ；转谷氨酰胺酶，10% ；植物酸盐酶，55%。半纤维素酶由β-葡聚糖酶和木聚糖酶 组成，其中β-葡聚糖酶占75%、木聚糖酶占25%重量份。该复合酶的应用方法为将干物质原料0. 2%。质量比的复合酶添加到工艺水中溶 解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到谷朊粉。实施例2一种复合酶，由前述生产工艺制备，其由下述重量百分比的成分组成半纤维素 酶，50% ；转谷氨酰胺酶，15% ；植物酸盐酶，35%。半纤维素酶由β-葡聚糖酶和木聚糖酶 组成，其中β-葡聚糖酶占75%、木聚糖酶占25%重量份。该复合酶的应用方法为将干物质原料0. 1%。质量比的复合酶添加到工艺水中溶 解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到谷朊粉。实施例3一种复合酶，由前述生产工艺制备，其由下述重量百分比的成分组成半纤维素 酶，40% ；转谷氨酰胺酶，13% ；植物酸盐酶，47%。半纤维素酶由β-葡聚糖酶和木聚糖酶 组成，其中β-葡聚糖酶占75%、木聚糖酶占25%重量份。该复合酶的应用方法为将干物质原料0. 15%。质量比的复合酶添加到工艺水中 溶解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到谷朊粉。实施例4将实施例1、2、3的复合酶按照其应用方法分别用于生产谷朊粉作为实验组1、2、 3，并与不添加复合酶直接进行和面、洗面、粉碎烘干制备谷朊粉的常规方法作为对照组进 行对比实验，所得结果见表1。由表1中的数据可以看出，应用本发明可以提高谷朊粉得率最高达1. 28个百分 点，可缩短生产周期，为每批次节省时间10分钟，并且易于洗涤，每批次可减少一遍洗涤次 数，节省用水0. 4立方米。并且降低面团粘度，节约动力能耗。表1对照组与各实验组的对比实验结果
权利要求
一种复合酶，其由下述重量百分比的成分组成半纤维素酶，35 50％；谷氨酰胺转氨酶，10 15％；植酸酶，余量。
2.根据权利要求1所述的复合酶，其特征在于所述半纤维素酶由以下重量百分比的 成分构成β-葡聚糖酶75% ；木聚糖酶，25%。
3.根据权利要求2所述的复合酶，其特征在于所述谷氨酰胺转胺酶是转谷氨酰胺酶。
4.根据权利要求3所述的复合酶，其特征在于所述植酸酶是植物酸盐酶。
5.一种权利要求1至4任一项所述复合酶的应用方法，其包括下列内容将干物质原 料0. 1-0. 2%。质量比的复合酶添加到工艺水中溶解，然后在工艺水中加入干物质原料进行 和面、洗面，粉碎烘干后制备谷朊粉。
全文摘要
本发明公开了一种复合酶，其由下述重量百分比的成分组成半纤维素酶，35-50％；谷氨酰胺转氨酶，10-15％；植酸酶，余量。并且公开了该复合酶的应用方法。本发明用于生产谷朊粉，可以提高谷朊粉得率并降低能耗，可缩短生产周期，并且易于洗涤，节省用水及动力能耗，降低成本。
文档编号C12N9/10GK101906407SQ20101022173
公开日2010年12月8日 申请日期2010年7月9日 优先权日2010年7月9日
发明者刘鲁民, 王瑞宾, 陈海华 申请人:青岛康地恩生物科技有限公司