专利名称：一种能使果蔬常温保藏的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种能使果蔬常温保藏的加工方法，属于 食品加工技术领域。
背景技术：
我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的 40-50%左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜，直接决定着我国果蔬消费和深加工 的利用率。随着人们生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求也在不断增加，特别对于那些 位于中国西北部的地区，由于地理和气候的原因，果蔬供应不足，特别是高品质的果蔬供应 更是少之又少。如今加工果蔬的保藏方法一般有两种一种是鲜切果蔬(净菜)气调保藏， 这种方法的低温保质期不超过21天，根本无法在常温进行贮藏，严重制约了果蔬的跨距离 长途运输；另一种是果蔬的高温罐头灭菌，此种方法可以达到果蔬的常温保藏，但是果蔬的 品质已经完全破坏，几乎失去可食价值。国外也有用高静压进行食品杀菌的，但是能常温保 藏的只有土豆泥这一种，它是通过高于700MPa的压力再结合90°C以上的温度对食品进行 处理实现的，此种方法对压力和温度要求都很高，很难实现。
发明内容
本发明的主要目的，在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种果蔬保质液。本发明的另一目的在于提供一种能使果蔬常温保藏的加工方法，通过高静压技 术，杀死果蔬中微生物的营养体以及大部分细菌孢子，用于解决果蔬的常温保藏问题，使保 藏期达到12个月以上。本发明提供的果蔬保质液为含有0. 01 2%山梨酸钾、0. 01 2% D-异抗坏血酸 钠、0. 01 2%乳酸链球菌素和0. 01 2%苹果酸或柠檬酸或雪梨酸的水溶液。山梨酸钾 和乳酸链球菌素的作用是抑制微生物；异抗坏血酸用于抗氧化；苹果酸或柠檬酸或雪梨酸 用于调节PH。其中，所述D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸 的浓度比为1 10 1 1 8 1 10。优选地，四种物质的浓度比为5 1 2. 5 5。应用时，果蔬与所述保质液的料液比为1 10 1优选地为1 3 1，更优选地 为 1 1。本发明还提供一种能使果蔬常温保藏的加工方法，该方法包括如下步骤1)将新鲜果蔬清洗、切分；2)配制所述的保质液，然后活化；3)将果蔬与活化后的保质液按1 10 1的料液比装入到包装袋中，进行真空封 装；4)将封装后的果蔬放入温水中预热；
5)将预热好的果蔬装入杀菌釜，在温度为20°C 70°C、压力为200 600ΜΙ^的条 件下处理0. 5 15min，然后泄压，常温保藏。优选地，步骤i)配制的保质液中，D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹 果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度分别为0. 1%,0. 02%,0. 05%和0.1%。优选地，步骤2)所述活化为在2 8°C下处理18 30h。优选地，步骤3)所述料液比为1 1。优选地，步骤4)所述预热的温度为40°C 70°C，预热的时间为3-lOmin。优选地，步骤5)在60°C和600MPa的条件下处理6min。本发明的优点1)通过保质液辅助结合，降低了高静压杀菌的压力和温度；2)实现了果蔬的常温保藏，并延长的保藏时间，提高了产品的稳定性；3)该方法节能环保，属于低碳技术。4)本发明研制出一种保质液复合配方，通过利用保质液，结合高静压处理，能降低 杀菌的压力和温度，从而节省能源和提高加工过程的安全性。5)本发明的方法可以杀灭果蔬中的大多数非致病菌，其中对霉菌、酵母、蜡样芽孢 杆菌、短小芽孢杆菌、放线菌、枯草芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细菌 的营养体可以减少6个对数。以枯草芽孢杆菌为例，通过利用保质液，只需要600MPa/5min/6(TC即可以达到杀 死6个对数芽孢的效果，从而达到常温保藏果蔬的目的。
具体实施例方式为了更进一步理解本发明的目的、技术特征及其功效，下面结合实施例对本发明 作进一步说明。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1果蔬保质液取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混勻，使 其浓度分别为0. 1%>0. 02%,0. 05和0. 1%，即得。实施例2果蔬保质液取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和柠檬酸加入到冷开水中，混勻，使 其浓度分别为0. 1%>0. 04%,0. 04%,0. 1%，即得。实施例3果蔬保质液取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混勻，使 其浓度分别为0. 1%>0.01%,0. 08%,0. 1%，即得。实施例4果蔬保质液取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混勻，使 其浓度分别为0. 05%、0. 01 %、0. 08%、0. 1 %，即得。实施例5果蔬保质液取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混勻，使 其浓度分别为2. 0%、0. 4%、1.0%、2. 0%，即得。
实施例6胡萝卜的加工方法1.胡萝卜预处理取新鲜的胡萝卜，洗净，切成厚度为5毫米的胡萝卜片；2.保质液的调配与活化将0. 的D-异抗坏血酸钠、0.02%的乳酸链球菌素、 0. 05%的山梨酸钾以及0. 的苹果酸加入到冷开水中，混勻并活化池；3.包装将切好的胡萝卜片和保质液以1 1的料液比装入到真空包装袋中，进
行真空封装；4.预热将封装后的胡萝卜放入70°C的水中预热5min ；5.杀菌将预热好的胡萝卜装入高压杀菌釜中，在60°C和600MPa的条件下处理 2. 5min,升压过程需要3min，整个过程需要6分钟；6.产品输出将杀菌好的胡萝卜取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进 行贮藏。本方法加工的胡萝卜可以常温保藏12个月，并且品质良好。实施例7包菜的加工方法1.包菜预处理取新鲜的包菜，将叶片一一拨开，洗净；2.保质液的调配与活化将0. 的D-异抗坏血酸钠、0.04%的乳酸链球菌素、 0. 04%的山梨酸钾以及0. 的柠檬酸加入到冷开水中，混勻并活化池；3.包装将切好的包菜和保质液以2 1的料液比装入到真空包装袋中，进行真 空封装；4.预热将封装后的包菜放入60°C的水中预热5min ；5.杀菌将预热好的包菜装入高压杀菌釜中，在60°C和600MPa的条件下处理 3min，升压过程需要3min，整个过程需要6分钟；6.产品输出将杀菌好的包菜取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行 贮藏。本方法加工的包菜可以常温保藏12个月，并且品质良好。实施例8彩椒的加工方法1.彩椒预处理取新鲜的彩椒，去掉内籽，洗净，切成大小为4Xkm的彩椒片；2.保质液的调配与活化将0. 1 %的D-异抗坏血酸钠、0. 01 %的乳酸链球菌素、 0. 08%的山梨酸钾以及0. 的苹果酸加入到冷开水中，混勻并活化Ih ；3.包装将切好的彩椒片和保质液以3 1的料液比装入到真空包装袋中，进行
真空封装；4.预热将封装后的彩椒放入60°C的水中预热:3min ；5.杀菌将预热好的彩椒装入高压杀菌釜中，在50°C和500MPa的条件下处理 5min，升压过程需要3min，整个过程需要10分钟；6.产品输出将杀菌好的彩椒取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行 贮藏。本方法加工的彩椒可以常温保藏12个月，并且品质良好。实施例9苹果的加工方法1.苹果预处理取新鲜的苹果，去核，洗净，切成厚度为5mm的苹果片；2.保质液的调配与活化将0. 1 %的D-异抗坏血酸钠、0. 01 %的乳酸链球菌素、0. 08%的山梨酸钾以及0. 的苹果酸加入到冷开水中，混勻并活化Ih ；3.包装将切好的苹果片和保质液以1. 5 1的料液比装入到真空包装袋中，进
行真空封装；4.杀菌将封装后的苹果装入高压杀菌釜中，在常温和600MPa的条件下处理 5min，升压过程需要3min，整个过程需要10分钟；5.产品输出将杀菌好的苹果取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行 贮藏。本方法加工的苹果可以常温保藏12个月，并且品质良好。实施例10雪梨的加工方法1.雪梨预处理取新鲜的雪梨，去核，洗净，切成厚度为5mm的雪梨片；2.保质液的调配与活化将0. 05%的D-异抗坏血酸钠、0. 01%的乳酸链球菌素、 0. 08%的山梨酸钾以及0. 的雪梨酸加入到冷开水中，混勻并活化Ih ；3.包装将切好的雪梨片和保质液以1 1的料液比装入到真空包装袋中，进行
真空封装；4.杀菌将封装后的雪梨装入高压杀菌釜中，在常温和500MPa的条件下处理 5min，升压过程需要3min，整个过程需要10分钟；5.产品输出将杀菌好的雪梨取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行 贮藏。本方法加工的雪梨可以常温保藏12个月，并且品质良好。实施例11马铃薯的加工方法按照实施例6同法加工，不同之处仅在于保质液中D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌 素、山梨酸钾以及苹果酸的浓度分别为2. 0%,0. 4%,1.0%,2.0% ；马铃薯与保质液的料液 比为10 1。本方法加工的马铃薯可以在低温下保藏12个月，并且品质良好。实施例12山楂的加工方法按照实施例9同法加工，不同之处仅在于保质液中D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌 素、山梨酸钾以及苹果酸的浓度分别为1. 0%,0. 2%,0. 5%U. 0% ；山楂与保质液的料液比 为 5 I。本方法加工的山楂可以在低温下保藏12个月，并且品质良好。实验例1对经本发明方法加工的果蔬进行微生物检测，结果见表1。表1微生物检测结果
权利要求
1.一种果蔬的保质液，其特征在于，其为含有0. 01 2%山梨酸钾、0. 01 2% D-异 抗坏血酸钠、0. 01 2%乳酸链球菌素和0. 01 2%苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的水溶液。
2.根据权利要求1所述的果蔬的保质液，其特征在于，所述D-异抗坏血酸钠、乳酸链球 菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度比为1 10 1 1 8 1 10。
3.权利要求1或2所述的果蔬的保质液的应用，其特征在于，应用时，果蔬与所述保质 液的料液比为1 10 1。
4.一种能使果蔬常温保藏的加工方法，其特征在于，包括如下步骤1)将新鲜果蔬清洗、切分；2)配制权利要求1或2所述的保质液，然后活化；3)将果蔬与活化后的保质液按1 10 1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；4)将封装后的果蔬放入温水中预热；5)将预热好的果蔬装入杀菌釜，在温度为20°C 70°C、压力为200 600MPa的条件下 处理0. 5 15min，然后泄压，常温保藏。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤2)配制的保质液中，D-异抗坏血 酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度分别为0. 1%,0. 02%, 0. 05%禾口 0. 1%。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤2)所述活化为在2-8°C下处理 18-30h。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤3)所述料液比为1 1。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤4)所述预热的温度为40°C 70°C， 预热的时间为3-lOmin。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤5)在60°C和600MPa的条件下处理 6min。
全文摘要
本发明公开一种果蔬的保质液，其为0.01～2％山梨酸钾、0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％乳酸链球菌素和0.01～2％苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的水溶液。本发明还公开一种能使果蔬常温保藏的加工方法，该方法利用保质液，结合高静压处理，能在较低的压力和温度下杀灭细菌孢子，从而在常温下长期保藏果蔬。
文档编号A23B7/155GK102113552SQ20111005994
公开日2011年7月6日 申请日期2011年3月11日 优先权日2011年3月11日
发明者吴继红, 廖小军, 胡小松, 花成, 龙芳羽 申请人:中国农业大学