专利名称：一种涂抹型再制干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种涂抹型再制干酪及其制备方法。
背景技术：
干酪是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质发酵成熟，浙去乳清后得到的营养物质，其中含有天然的乳钙。每公斤干酪需由10公斤的牛奶浓缩而成。就加工エ艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。因此，干酪一直被誉为乳制品中的“奶黄金”。奶酿含有丰富而优质的蛋白及I丐质，是提闻人体素质的闻营养食品。由于经过了微生物发酵，奶酪中的蛋白质非常容易被人体消化吸收，因而具有提高人体免疫力等保健功能，特别适合为儿童补充营养。同时，干酪是最佳的补钙饮品。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。但是干酪中普遍添加了较高含量的NaCl，不同品种的干酪，NaCl的添加量也有所差异，干酪中钠含量基本在I 3%左右，即每天食用IOOg干酪，就会摄入1000 3000mg的钠，而国家公布的营养素參考值(NRV)为2000mg。即使是水分含量相对较高的涂抹型再制干酪，由于其以天然干酪、黄油、乳粉等为主要原料，又添加了一定的乳化盐(以钠盐为主)，因此，涂抹再制干酪的钠含量也很难控制到较低的水平，一般在200 600mg/100g。近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，而且对ー些低年龄消费者来说会引起肾负担过重，所以ー些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但ロ感方面却偏苦，不太理想。据全国统计资料显示，目前中国干酪的发展以再制干酪为主，针对的消费人群中40%为儿童，特别是涂抹类再制干酪，其主要目标消费群为儿童。因此，低钠的涂抹型再制干酪有很大的市场需求。目前市场上普通涂抹型再制干酪的钠含量为200 600mg/100g;低钠涂抹型再制干酪的钠含量应低于120mg/100g，达到低钠食品的标准，但目前尚未见到符合此标准的涂
抹型再制干酪产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中再制干酪钠含量偏高的缺陷，提供了一种新的涂抹型再制干酪及其制备方法。本发明人发现，降低再制干酪中的钠含量，会带来以下困难首先，会导致再制干酪原料使用受限，不能使用加盐的成熟奶酪，只能使用年轻的无盐奶酪或新鮮凝乳块，而新鲜奶酪中完整酪蛋白含量高，在加工过程中会因粘度过高而堵塞设备与管道，特别是均质机，致使加工困难；其次，低钠产品要求乳化盐(常用乳化盐基本是钠盐)的用量要低，而前面提到原料中完整酪蛋白含量高，这需要更多的乳化盐来进行离子交換，如果降低乳化盐的用量，会使得再制干酪的质构粗糙、不细腻、粘度高，而如果采用钾盐替代含钠乳化盐，则会出现明显的苦味和涩ロ感，回味不愉悦；最后，由于不能使用成熟干酪作为原料，因此会出现再制干酪风味明显不足的问题。上述这些都是造成低钠再制干酪不易制得的原因。本发明人经过广泛而深入的研究和反复实验，最終制得了一种钠离子含量低于120mg/100g的涂抹型再制干酪，其钠离子含量比普通干酪低40 80%，且口味和质地都不比普通再制干酪逊色。具体地，本发明涉及一种涂抹型再制干酪，其包括下列质量百分比的原料天然干酪10 55%、乳化盐I 5%、脂肪制品I 40%、稳定剂O. 2 I. 0%和水21 56%;其中，所述的天然干酪为新鮮凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比I : 9 I : 19的朽1fefe纳和憐Ife钟盐的混合物；所述的脂肪制品为纳含量< 60mg/IOOg的脂肪制品；所 述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的ー种或多种。本发明中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵齐U，经凝乳、排乳清、压榨等エ艺得到的干酪产品。其主要成分指标为脂肪12 24%，蛋白质12 16%，水分37 45%，上述百分比均为质量百分比。本发明中，所述的新鮮凝乳块属于干酪的半成品，未添加食盐，不经过成熟，可为本领域现有技术中可供使用的新鮮凝乳块。本发明中，所述的无盐干酪钠含量较低，一般在20mg/100g以内，而普通的切达干酪钠含量一般在500mg/100g以上，由于不添加盐，这类无盐干酪保质期较短，只经过短暂成熟，属于新鲜干酪的ー种，可为本领域现有技术中可供使用的天然无盐干酪，较佳的为无盐切达干酪和/或无盐马索干酪。本发明中，所述的天然干酪的用量较佳的为原料总质量的15 30%。本发明中，所述的乳化盐为质量比I : 9 I : 19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物。所述的磷酸钾盐较佳的为单磷酸钾盐和/或聚磷酸钾盐。所述的单磷酸钾盐较佳的为磷酸三钾、磷酸氢ニ钾和六偏磷酸钾中的ー种或多种。所述的聚磷酸钾盐较佳的为双磷酸钾和/或三聚磷酸钾。所述的乳化盐中柠檬酸钠与磷酸钾盐的质量比较佳的为I : 11 I 16。本发明中，之所以选用柠檬酸钠和磷酸钾盐作为乳化盐，是因为本发明人在实验研究中发现，仅使用钾盐作为乳化盐时，得到的再制干酪ロ味涩感重，风味较差，而使用柠檬酸钠与磷酸盐进行复配时，可以有效减轻乳化盐的涩感，同时达到更佳的乳化效果，制得的干酪质地适中。本发明中，所述的脂肪制品为钠含量彡60mg/100g的脂肪制品，较佳的为无盐黄油、无水奶油、稀奶油和植物油中的ー种或多种，更佳的为无盐黄油和无水奶油的混合物。所述的植物油较佳的为椰子油和/或玉米油。本发明中，所述的脂肪制品的作用在于提高干酪中脂肪的含量并控制钠的含量。本发明中，所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的ー种或多种。所述的稳定剂的用量较佳的为原料总质量的O. 5 0.8%。本发明中，所述的稳定剂的作用在于解决干酪质构缺陷，形成良好ロ感，并控制钠的含量。较佳地，根据需要，本发明所述的原料还可进一歩含有本领域现有技术中可用于干酿的添加剂，如乳蛋白制品、甜味料和风味呈现物质中的一种或多种；所述的乳蛋白制品为钠含量< 100mg/100g的乳蛋白制品。所述的添加剂的用量均可为本领域常规用量。
本发明中，所述的乳蛋白制品为钠含量< 100mg/100g的乳蛋白制品，较佳的为脱盐乳清90粉和/或牛奶蛋白粉。所述的乳蛋白制品的用量较佳的为原料总质量的O 8. 5%，更佳的为2 5%。本发明中，所述的乳蛋白制品的作用在于提高干酪中蛋白质的含量并控制钠的含量。本发明中，所述的甜味料可为本领域常规使用的碳水化合物，较佳的为蔗糖(白砂糖)、果葡糖浆、麦芽糖浆和其它以碳水化合物为主要成份的物质中的ー种或多种。所述的甜味料的用量较佳的为原料总质量的O 10%。本发明中，所述的风味呈现物质可为本领域常规使用的风味呈现物质，较佳的为食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果浆和果酱等中的ー种或多种。所述的风味呈现物质的用量较佳的为原料总质量的O 5%，更佳的为O. I 1%。本发明进一步涉及上述涂抹型再制干酪的制备方法，其包括下列步骤
①将原料进行熔融剪切混合；②均质；③巴氏杀菌处理同时进行剪切；④灌装，冷却成型。上述各步骤中的エ艺条件和方法均可參照现有技术。各步骤中优选的具体エ艺參数如下步骤①，将原料进行熔融剪切混合。较佳地，在进行熔融剪切混合之前将原料中的 天然奶酪及固态的脂肪制品进行细分切割，以达到使原料易于熔融及混合均匀的效果。所述的熔融剪切混合中，剪切的速度较佳的为1500 2000rpm。所述的熔融剪切混合中，升温的速度较佳的为在5 10分钟内升至85 95°C。步骤②，均质。所述的均质的压カ较佳的为18 30MPa。步骤③，巴氏杀菌处理同时进行剪切。所述的巴氏杀菌处理的エ艺条件和方法可为本领域巴氏杀菌处理的常规エ艺条件和方法，如温度75 90°C，时间5 20分钟。所述的剪切的速度较佳的为900 1500rpm。其中，步骤①和步骤③所述的剪切的速度以及步骤②所述的均质的压力的优选范围是发明人深入研究了剪切过程对再制干酪质构形成的影响程度后得到的，可进ー步降低再制干酪的粘度，增强其涂抹性。步骤④，灌装，冷却成型。所述的灌装可为本领域常规的罐装操作，较佳的为无菌灌装或超洁净灌装，更佳的为无菌灌装。所述的冷却的速度较佳的为30分钟内将产品中心的温度降至30°C以下。发明人发现，低钠产品的保质期相对较短，采用无菌灌装或超洁净灌装可保证产品具有较佳的微生物状況。本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各优选技术特征可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。本发明的积极进步效果在干本发明的涂抹型再制干酪中钠离子含量彡120mg/100g,比普通涂抹型干酪的钠含量低40 80%，符合低钠食品的标准，并且状态稳定、风味良好，质地与ロ感俱佳。此外，其制备方法エ艺简单，易于操作。
具体实施例方式下面用实施例来进ー步说明本发明，但本发明并不受其限制。实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。实施例I配方
权利要求
1.一种涂抹型再制干酪，其包括下列质量百分比的原料天然干酪10 55%、乳化盐.1 5%、脂肪制品I 40%、稳定剂O. 2 1.0%和水21 56% ;其中，所述的天然干酪为新鲜凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比I : 9 I : 19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物；所述的脂肪制品为钠含量彡60mg/100g的脂肪制品；所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的ー种或多种。
2.如权利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的天然干酪的用量为原料总质量的15 30%，和/或，所述的稳定剂的用量为原料总质量的O. 5 O. 8%。
3.如权利要求I或2所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的无盐干酪为无盐切达干酪和/或无盐马索干酪。
4.如权利要求I 3任一项所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的磷酸钾盐为单磷酸钾盐和/或聚磷酸钾盐。
5.如权利要求4所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的单磷酸钾盐为磷酸三钾、磷酸氢ニ钾和六偏磷酸钾中的ー种或多种，和/或，所述的聚磷酸钾盐为双磷酸钾和/或三聚磷酸钾。
6.如权利要求I 5任一项所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的乳化盐中柠檬酸钠与磷酸钾盐的质量比为I : 11 I : 16。
7.如权利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的脂肪制品为无盐黄油、无水奶油、稀奶油和植物油中的ー种或多种。
8.如权利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的原料还含有乳蛋白制品、甜味料和风味呈现物质中的ー种或多种；所述的乳蛋白制品为钠含量< 100mg/100g的乳蛋白制品。
9.如权利要求8所述的涂抹型再制干酪，其特征在于 所述的乳蛋白制品为脱盐乳清90粉和/或牛奶蛋白粉，所述的乳蛋白制品的用量为原料总质量的O 8. 5% ； 和/或，所述的甜味料为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和其它以碳水化合物为主要成份的物质中的ー种或多种，所述的甜味料的用量为原料总质量的O 10% ; 和/或，所述的风味呈现物质为食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果浆和果酱中的ー种或多种，所述的风味呈现物质的用量为原料总质量的O 5%。
10.如权利要求I 9任一项所述的涂抹型再制干酪，其特征在于其由下述方法制得 步骤①，将原料进行熔融剪切混合； 步骤②，均质； 步骤③，巴氏杀菌处理同时进行剪切； 步骤④，灌装，冷却成型，即可； 其中，步骤①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度为1500 2000rpm ； 和/或，步骤②中所述的均质的压カ为18 30MPa ； 和/或，步骤③中所述的剪切的速度为900 1500rpm。
11.如权利要求I 10任一项所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于包括下列步骤①将原料进行熔融剪切混合； ②均质； ③巴氏杀菌处理同时进行剪切； ④灌装，冷却成型。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于步骤①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度为1500 2000rpm ;和/或，步骤①所述的熔融剪切混合中，升温的速度为在5 10分钟内升至85 95 °C。
13.如权利要求11或12所述的制备方法，其特征在于步骤②中所述的均质的压カ为18 30MPa。
14.如权利要求11 13任一项所述的制备方法，其特征在于步骤③中所述的巴氏杀菌处理的温度为75 90°C，时间为5 20分钟；和/或，步骤③中所述的剪切的速度为900 1500rpmo
15.如权利要求11 14任一项所述的制备方法，其特征在于步骤④中所述的冷却的速度为30分钟内将产品中心的温度降至30°C以下，和/或，步骤④所述的灌装为无菌灌装或超洁净灌装。
全文摘要
本发明公开了一种涂抹型再制干酪及其制备方法，其包括下列质量百分比的原料天然干酪10～55％、乳化盐1～5％、脂肪制品1～40％、稳定剂0.2～1.0％和水21～56％；其中，所述的天然干酪为新鲜凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比1∶9～1∶19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物；所述的脂肪制品为钠含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的一种或多种。本发明的涂抹型再制干酪在口味和质地都不比普通再制干酪逊色的基础上，钠离子含量低于120mg/100g，比普通干酪中钠离子含量低40～80％，符合低钠食品的标准，并且状态稳定、风味良好，质地与口感俱佳。此外，其制备方法工艺简单，易于操作。
文档编号A23C19/082GK102669294SQ201110059568
公开日2012年9月19日 申请日期2011年3月11日 优先权日2011年3月11日
发明者刘振民, 孙克杰, 石春权, 肖杨, 莫蓓红, 郑远荣, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司