专利名称：蔬菜分段盐渍发酵方法
技术领域：
本发明涉及泡菜生产中一种蔬菜分段盐渍发酵的方法。
背景技术：
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚。目前市场上销售的泡菜产品大多是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品。作为现代生产泡菜的必要工序之一——蔬菜盐渍，它决定了泡菜产品的最终品质。现有蔬菜原料的盐渍一般采用一次盐渍法，即新鲜蔬菜收获后盐渍时，一次性将所需总用盐量加足，以后不再添加。此过程中，(1)食盐用量大，高浓度食盐引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而是蔬菜组织骤然失水，导致蔬菜发生皱皮和紧缩，外观不饱满；( 盐渍溶液的浓度大，蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高浓度食盐溶液达成平衡的时间就长，生产周期(盐渍时间)较长；C3)盐渍溶液的浓度大，泡菜中的乳酸菌群很难生长繁殖，乳酸发酵缓慢，产品风味单一，营养价值较低。
发明内容
本发明针对现有泡菜生产过程中，蔬菜原料是利用一次盐渍发酵法进行盐渍发酵处理，不仅盐渍发酵过程用盐量大，盐渍蔬菜皱皮、紧缩，外观不饱满，而且蔬菜盐渍发酵的周期较长，没有经过以乳酸菌为主导的厌氧发酵过程，最终泡菜产品风味单一，营养价值不高。本发明所涉及的蔬菜分段盐渍发酵法是分次(二次或三次)将所需总用盐量加入蔬菜中。即先在新鲜蔬菜中加入低浓度的食盐，进行低盐短期盐渍发酵，完成以乳酸菌发酵为主导的厌氧发酵过程，促进泡菜风味物质的形成和营养物质的产生；然后再向经过低盐发酵盐渍的蔬菜菜坯中补加食盐，延长原料的贮藏时间。利用分段盐渍法进行蔬菜盐渍发酵，较之一次盐渍法，(1)首次加盐量少，蔬菜不会发生骤然失水的现象，盐渍蔬菜舒展饱满；( 分段加盐时，盐渍溶液浓度较小，蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高浓度盐渍溶液达成平衡的时间变短，蔬菜盐渍发酵的周期缩短；C3)分段加盐，首次用盐量低，乳酸发酵旺盛，抑制了有害微生物的繁殖，促进了盐渍蔬菜风味物质的形成和营养物质的产生，最终的泡菜产品风味更加优良， 营养更加丰富。
具体实施例方式蔬菜盐渍时，采用以下步骤1. 一段盐渍发酵在蔬菜盐渍时，先加入少量的食盐进行一段盐渍发酵。一段盐渍发酵的食盐用量彡5% (以蔬菜计算)；盐渍发酵时间为15-60天，蔬菜品种不同，盐渍发酵时间有所不同。2. 二段盐渍发酵经过一段盐渍发酵的蔬菜原料，加入7% -12% (以一段盐渍前的蔬菜原料计)的食盐进行二段盐渍发酵。食盐用量根据蔬菜品种的不同而有所不同。
3.如有需要，可进行三段盐渍发酵。
权利要求
1. 一种蔬菜分段盐渍发酵的方法，其特征在于包括以下步骤1.一段盐渍发酵在蔬菜盐渍时，先加入少量的食盐进行一段盐渍发酵。一段盐渍发酵的食盐用量彡5% (以蔬菜计算)；盐渍发酵时间为15-60天，蔬菜品种不同，盐渍发酵时间有所不同。
2.二段盐渍发酵经过一段盐渍发酵的蔬菜原料，加入7%-12% (以一段盐渍前的蔬菜原料计)的食盐进行二段盐渍发酵。食盐用量根据蔬菜品种的不同而有所不同。
全文摘要
一种泡菜生产中蔬菜盐渍发酵的方法，其特点是蔬菜在盐渍发酵过程中，先经过低盐短期发酵，即完成以乳酸菌发酵为主导的厌氧发酵过程，促进泡菜风味物质的形成和营养物质的产生，然后再向经过低盐发酵盐渍的蔬菜菜坯中补加食盐，延长原料的贮藏时间。通过蔬菜分段盐渍发酵法盐渍发酵蔬菜原料，不仅蔬菜盐渍发酵周期短，蔬菜舒展饱满，品质优良，而且经过后续加工生产的泡菜产品，鲜香可口，发酵风味浓郁，风味优良，营养物质丰富。
文档编号A23L1/218GK102150801SQ201110076299
公开日2011年8月17日 申请日期2011年3月29日 优先权日2011年3月29日
发明者余文华, 张其圣, 李恒, 游敬刚, 陈功 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院