专利名称：一种浓香型白酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种浓香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型白酒采用续糟发酵和泥窖发酵工艺，经过多轮次发酵在糟醅中生成有机酸、醇类、醛类和酯类等物质。这些物质渗透到窖泥中，逐渐富集培养、自然淘汰、驯化了一些与产香有关的厌氧功能菌，而形成了浓香型大曲酒特有的微生物区系。窖泥中庞大的微生物区系在糟醅的固、液、气三相中进行了一系列复杂的物质能量代谢，并最终形成浓香型白酒与众不同的香味成分。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础，其质量的优劣直接影响着浓香型白酒的质量。窖泥中微生物区系极为复杂，栖息着大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等窖泥功能菌，对产生浓香型白酒的典型风格起着十分重要的作用。在泥窖中栖息着大量微生物， 这些微生物是在白酒生产过程中收集、驯化而成，并形成了在泥窖环境下的微生物生态。这个微生物生态是动态平衡的，各种微生物在这一生态中发挥着独特的作用，加速这个生态的形成和维持这个生态的稳定是酿酒工作长期的任务。传统发酵技术和现在生物技术的结合使固态白酒的发酵得到了进一步的发展，但在白酒生香发酵中依然有很多未能攻克的难题，如在发酵后期酯化力下降，上层糟醅和窖中间的糟醅由于长时间未与窖泥接触，糟醅发酵不充分、产酯率低等。针对上述问题，目前常用的解决办法有①从工艺上改进，以延长发酵周期。一般采用翻沙和双轮底法，但翻沙工艺存在操作复杂，窖池利用率低，母糟活力会因翻沙而受损失等问题。而双轮底法发酵周期很长。②回泥发酵或者夹层窖泥发酵法。其操作比较烦琐，回泥量不好控制，长时间使用会导致泥浆渗入母糟中，使母糟板结对发酵和生香不利。③添加酯化酶促进产酯。此法在浓香型白酒生产中多应用于双轮底或翻沙的酯化 (因其酸高、乙醇高)或者窖外酯化生香。但是在发酵糟或灌窖中应用效果不明显(与对照无甚差异)，具体原因可能是底物浓度初始不够，或受其他微生物的影响，或条件不适造成。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能使糟醅充分发酵的生产浓香型白酒的方法。本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤a、己酸菌液的制备己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；b、窖泥富集菌液的制备取窖泥(年代越久的老窖中的窖泥中的有益菌种越丰富，因此，优选10年以上的窖池的窖泥)中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；C、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种(本发明中，均可以按常规的菌种接种方法接种)于窖泥功能菌培养基中，32 36°C下培养22 27d，得到窖泥功能菌液，干燥，得到干制窖泥功能菌；4
其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 1 5;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥(窖皮泥即封窖泥，是用于封窖的粘土 ) 100 150重量份，糟醅700 800重量份，中温大曲(在制曲过程中，最高品温控制在50 60°C而制成的大曲)100 200重量份，乙醇7. 2 13. 8重量份，硫酸铵0. 27 0. 69重量份，培养基含水量为 30 60wt%，pH4 7 ；d、干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母(生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属)、B类酶促物质、红曲酯化酶按重量配比1 0.25 0.；35 1 2 0. 30 0. 45混合，得到复合微生物酶制剂；其中，所述的红曲酯化酶由产酯红曲霉(常规的产酯红曲霉或红曲酯化霉都适用于本发明)经发酵培养而制得；所述的B类酶促物质采用下述方法制备而成以浓香型白酒生产的丢糟为基质， 加入对丢糟质量5 15%的高温大曲(在制曲过程中，最高品温控制大于60°C而制成的大曲即为高温大曲)，和丢糟质量5 15%的黄水(白酒发酵过程，逐渐渗于窖池底部的棕黄色液体)过滤后所得的滤渣，发酵5 15天，然后干燥、粉碎，制得水分< 15wt%的粗酶制剂；e、糟醅入窖发酵时加入糟醅中粮食重量3 8%的复合微生物酶制剂，发酵，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。其中，上述a步骤中的己酸菌菌种可以采用常规方法进行复壮、扩大培养，优选采用下述方法进行复壮、扩大培养将己酸菌菌种接入无菌水中，于经过75 85°C保温8 lOmin，然后接种于己酸菌种子培养基中32 36°C下培养7 8d(培养至菌种处于旺盛代谢期)，再于己酸菌扩大培养基中30 35 °C下扩大培养5 7d ；其中，己酸菌种子培养基为以蒸馏水IOOOmL计，乙酸钠0.5%，酵母膏0. 1%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸铵0.05%，硫酸镁0.02%，碳酸钙1%，乙醇2% (乙醇为与蒸馏水相比的体积百分数，其余为与蒸馏水相比的质量百分数，下同)，121°C灭菌20min，pH6. 5 7 ；己酸菌扩大培养基为以蒸馏水IOOOmL计，硫酸铵0. 04%，糟醅浸提液40%，乙酸钠 0. 7%，碳酸钙 0. 8%，乙醇 0. 5%，121°C灭菌 20min, ρΗ6_6· 5。其中，上述b步骤中窖泥富集菌液优选采用下述方法制备得到以窖泥Ig计，用无菌水稀释约100倍，于75 85°C回流热处理25 35min后，取 IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，32 37°C恒温培养3 5d，培养结束后选择发酵旺盛的菌种作为原始菌种再进行扩大培养；所述窖泥富集液培养基为以蒸馏水IOOOmL计，葡萄糖3%，蛋白胨2%，牛肉膏 1. 5%，磷酸氢二钾0. 05%，碳酸钙2%，乙酸钠0. 5%，121°C灭菌20min, pH6 6. 5。黄水是白酒酿造中产生的副产物，在发酵过程中渗于窖池底部，为黄色或棕黄色粘稠状液体，并有特殊的气味。黄水中含有丰富的淀粉、还原糖等物质，以及醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，还有经长期驯化的有益微生物等。进一步的，为了使窖泥功能菌培养的条件接近窖池环境，上述c步骤中的pH值优选采用黄水进行调节。其中，本发明人经过大量试验研究发现，c步骤中，接种时，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的2 6%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3 4;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥120 130重量份，糟醅730 750重量份，中温大曲140 160重量份，乙醇9. 9 11. 44重量份，硫酸铵0. 396 0. 52重量份， 培养基含水量为40 50wt%，pH为5 6时，培养结束后其己酸含量和芽孢杆菌数量达到最大值。其中，本发明方法，为了便于保存和运输，c步骤所得窖泥功能菌液优选于40 60°C下干燥至含水量为5 25wt%，得到干制窖泥功能菌。c步骤所得窖泥功能菌液更优选于45 50°C下干燥至含水量为10 15wt%。进一步的，为了使d步骤制备的复合微生物酶制剂的生香效果更好，本发明方法的d步骤中所述的干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母、B类酶促物质、红曲酯化酶的重量配比优选为1 0.25 0.30 1.5 1.7 0. 35 0. 40。其中，本发明方法的e步骤中，入窖发酵时的糟醅可以按照常规方法进行配料、蒸煮等，为了提高所生产的浓香型白酒品质，所述e步骤优选为将粮食、糠壳添加到出窖糟醅(发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)中混合均勻，上甑蒸煮1. 5 2. 5h，冷却后加入酒曲和复合微生物酶制剂，密封入窖发酵50 70d，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒；其中，粮食与出窖糟醅质量之比为1 3. 5 4. 5，糠壳用量为粮食质量的15 25%，酒曲用量为粮食质量的15 25%，复合微生物酶制剂用量为粮食质量的3 8%。本发明还提供了一种由上述方法生产的浓香型白酒。本发明方法可以让窖泥功能菌参与到整个窖池的糟醅中，进行全方位的立体发酵，使窖泥功能菌渗入各层糟醅中参与生化代谢，可缩短传统酯化生香的时间，解决上层糟醅和窖中间的糟醅由于长时间未与窖泥接触，糟醅发酵不充分、产酯率低等现象，从而提高白酒品质。本发明为高品质浓香型白酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1采用本发明方法生产浓香型白酒1、己酸菌液的制备将己酸菌种接入无菌水中，比例为1 4，经过80°C热水浴8-lOmin处理后，将己酸菌种子接种于己酸菌种子培养基中，培养条件为温度为;34°C、PH值为6、培养时间为7-8 天。待培养液变淡黄色并有小气泡上升时，保证菌种处于旺盛的代谢期时，进行扩大培养。生产用己酸菌液培养将IOL陶罐用水冲洗干净一糟醅滤液、乙酸钠和硫酸铵(加入量为容器的一半)一通入蒸汽加热至沸，保持30min —待坛温冷却至40°C，加入高温灭菌的碳酸钙和乙醇等、搅勻一调整PH为6—接入种子培养液接种量为发酵液体积的10% —塑料薄膜密封坛口(用乳胶管导气)一在温度为30-35°C下保温培养5-7天备用。2、窖泥富集液的制备从窖池底四周及中心五个点取样混合后，取Ig混合样，用无菌水稀释100倍后，经 80°C回流热处理30分钟后，取IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，35°C恒温培养3-5天，培养结束后选择发酵旺盛的作为原始菌种再进行扩大培养。3、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合添加到窖泥功能菌培养基中，于IL发酵罐中，34°C 下培养25d。其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的3%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3。窖泥功能菌培养基为窖皮泥120g，糟醅 730g，大曲140g，乙醇9. 9g，硫酸铵0. 396g，pH为5，含水量在40%。4、干制窖泥功能菌在45°C下干燥至含水量为10%，得到干制窖泥功能菌。5、酿酒用复合微生物酶制剂的制备窖泥功能菌，生香酵母，B类酶促物质，红曲酯化酶混合，得到酿酒用复合微生物酶制剂。其中窖泥功能菌与B类酶促物质的质量比为1 1.5，生香酵母用量为窖泥功能菌质量的25%，红曲酯化酶用量为窖泥功能菌质量的35%。6、浓香型白酒的生产将粮食、糠壳添加到出窖糟醅中混合均勻，上甑蒸煮池，冷却后加入大曲、复合微生物酶制剂，密封入窖发酵60d，并与现有工艺对比，现有工艺要求同本发明方法一样，只是未添加复合微生物酶制剂，计算出酒率并进行感官品评。其中粮食与出窖糟醅质量比为1 4，糠壳用量为粮食质量的20%，大曲用量为粮食质量的20%，复合微生物酶制剂用量为粮食质量的5%。出酒率与品评结果见表1。.表1出酒率与品评结果
项目出酒率(％)品评结果本发明方法34. 3绵甜醇厚、窖香纯正现有方法30. 2醇厚、味净、香气不足从表1可以看出，本发明方法所生产的白酒产量和质量均比现有方法好。实施例2采用本发明方法生产浓香型白酒1、己酸菌液的制备将己酸菌种接入无菌水中，比例为1 4，经过80°C热水浴8-lOmin处理后，将己酸菌种子接种于己酸菌种子培养基中，培养条件为温度为;34°C、PH值为6. 5、培养时间为 7-8天。待培养液变淡黄色并有小气泡上升时，保证菌种处于旺盛的代谢期时，进行扩大培养。生产用己酸菌液培养将IOL陶罐用水冲洗干净一糟醅滤液、乙酸钠和硫酸铵(加入量为容器的一半)一通入蒸汽加热至沸，保持30min —待坛温冷却至40°C，加入高温灭菌的碳酸钙和乙醇等、搅勻一调整PH为7—接入种子培养液接种量为发酵液体积的10% —塑
7料薄膜密封坛口(用乳胶管导气)—在温度为30-35°C下保温培养5-7天备用。2、窖泥富集液的制备从窖池底四周及中心五个点取样混合后，取Ig混合样，用无菌水稀释100倍后，经 80°C回流热处理30分钟后，取IOmL窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，35°C恒温培养3-5天，培养结束后选择发酵旺盛的作为原始菌种再进行扩大培养。3、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合添加到窖泥功能菌培养基中，于IL发酵罐中，34°C 下培养25d。其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的4%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3。窖泥功能菌培养基为窖皮泥125g，糟醅 740g，大曲150g，乙醇10. 15g，硫酸铵0. 406g，pH为5. 5，含水量在45%。4、干制窖泥功能菌在45°C下干燥至含水量为12%，得到干制窖泥功能菌。5、酿酒用复合微生物酶制剂的制备窖泥功能菌，生香酵母，B类酶促物质，红曲酯化酶混合，得到酿酒用复合微生物酶制剂。其中窖泥功能菌与B类酶促物质的质量比为1 1.5，生香酵母用量为窖泥功能菌质量的25%，红曲酯化酶用量为窖泥功能菌质量的35%。6、浓香型白酒的生产将粮食、糠壳添加到出窖糟醅中混合均勻，上甑蒸煮池，冷却后加入大曲、复合微生物酶制剂，密封入窖发酵60d，并与现有工艺对比，现有工艺要求同本发明方法一样，只是未添加复合微生物酶制剂，计算出酒率并进行感官品评。其中粮食与出窖糟醅质量比为1 4，糠壳用量为粮食质量的20%，大曲用量为粮食质量的20%，复合微生物酶制剂用量为粮食质量的6%。出酒率与品评结果见表2。.表2出酒率与品评结果
权利要求
1.生产浓香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤a、己酸菌液的制备己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；b、窖泥富集菌液的制备取窖泥中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；C、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种于窖泥功能菌培养基中， 32 36°C下培养22 27d，得到窖泥功能菌液，干燥，得到干制窖泥功能菌；其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 1 5;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥100 150重量份，糟醅700 800重量份，中温大曲100 200重量份， 乙醇7. 2 13. 8重量份，硫酸铵0. 27 0. 69重量份，培养基含水量为30 60wt %，pH4 7 ；d、干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母、B类酶促物质、红曲酯化酶按重量配比 1 0.25 0.；35 1 2 0. 30 0. 45混合，得到复合微生物酶制剂；其中，所述的红曲酯化酶由产酯红曲霉经发酵培养而制得；所述的B类酶促物质采用下述方法制备而成以浓香型白酒生产的丢糟为基质，加入对丢糟质量5 15%的高温大曲，和丢糟质量5 15%的黄水过滤后所得的滤渣，发酵5 15天，然后干燥、粉碎，制得水分< 15wt%的粗酶制剂；e、糟醅入窖发酵时加入糟醅中粮食重量3 8%的复合微生物酶制剂，发酵，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于a步骤中的己酸菌菌种采用下述方法进行复壮、扩大培养将己酸菌菌种接入无菌水中，于经过75 85°C保温8 lOmin，然后接种于己酸菌种子培养基中32 36°C下培养7 8d，再于己酸菌扩大培养基中30 35°C下扩大培养5 7d；其中，己酸菌种子培养基为以蒸馏水IOOOmL计，乙酸钠0.5%，酵母膏0. 1%，磷酸氢二钾0. 04 %，硫酸铵0. 05 %，硫酸镁0. 02 %，碳酸钙1 %，乙醇2 %，121°C灭菌20min， pH6. 5 7 ；己酸菌扩大培养基为以蒸馏水IOOOmL计，硫酸铵0. 04 %，糟醅浸提液40 %，乙酸钠0.7%，碳酸钙 0. 8%，乙醇 0. 5%，121°C灭菌 20min, ρΗ6_6· 5。
3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于b步骤中窖泥富集菌液采用下述方法制备得到以窖泥Ig计，用无菌水稀释约100倍，于75 85°C回流热处理25 35min后，取IOmL 窖泥菌液接种入IOOOmL窖泥富集液培养基中，32 37°C恒温培养3 5d，培养结束后选择发酵旺盛的菌种作为原始菌种再进行扩大培养；所述窖泥富集液培养基为以蒸馏水IOOOmL计，葡萄糖3%，蛋白胨2%，牛肉膏1.5%，磷酸氢二钾0. 05%，碳酸钙2%，乙酸钠0. 5%，121°C灭菌20min, pH6 6. 5。
4.根据权利要求1 3任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于c步骤中的 PH值采用黄水进行调节。
5.根据权利要求1 4任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于c步骤中， 接种时，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种总量为培养基质量的2 6%，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1 3 4;所述窖泥功能菌培养基为窖皮泥120 130重量份，糟醅730 750重量份，中温大曲140 160重量份，乙醇9. 9 11. 44重量份，硫酸铵0. 396 0. 52重量份，培养基含水量为40 50wt%，pH5 6。
6.根据权利要求1 5任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于c步骤所得窖泥功能菌液于40 60°C下干燥至含水量为5 25wt%，得到干制窖泥功能菌。
7.根据权利要求6所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于c步骤所得窖泥功能菌液于45 50°C下干燥至含水量为10 15wt%。
8.根据权利要求1 7任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于d步骤中所述的干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母、B类酶促物质、红曲酯化酶的重量配比为 1 0.25 0.30 1.5 1.7 0. 35 0. 40。
9.根据权利要求1 8任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于所述e步骤为将粮食、糠壳添加到出窖糟醅中混合均勻，上甑蒸煮1. 5 2.证，冷却后加入酒曲和复合微生物酶制剂，密封入窖发酵50 70d，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒；其中，粮食与出窖糟醅质量之比为1 3. 5 4. 5，糠壳用量为粮食质量的15 25%， 酒曲用量为粮食质量的15 25%，复合微生物酶制剂用量为粮食质量的3 8%。
10.由权利要求1 9任一项的方法生产的浓香型白酒。
全文摘要
本发明涉及一种浓香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种能使糟醅充分发酵的生产浓香型白酒的方法。本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤a、己酸菌液的制备；b、窖泥富集菌液的制备；c、窖泥功能菌的制备己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种于窖泥功能菌培养基中，培养得到窖泥功能菌液，干燥，得到干制窖泥功能菌；d、干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母、B类酶促物质、红曲酯化酶按重量配比1∶0.25～0.35∶1～2∶0.30～0.45混合，得到复合微生物酶制剂；e、糟醅入窖发酵时加入糟醅中粮食重量3～8％的复合微生物酶制剂，发酵，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。
文档编号C12G3/02GK102229874SQ20111017287
公开日2011年11月2日 申请日期2011年6月24日 优先权日2011年6月24日
发明者卢中明, 张宿义, 方军, 杨平, 涂荣坤, 涂飞勇 申请人:泸州品创科技有限公司