改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法

专利名称：改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法
技术领域：
本发明改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及调味调香酒的生产方法技术领域；具体涉及改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法技术领域。
背景技术：
在酿酒行业中，大家都知道，酒品的香型有浓香型、酱香型、清香型、芝麻香型等各种香型，每种香型有每种香型独特的口味特征、相互之间互不相同且互不兼容，所以，每种香型的酒都有各自固定的且成熟的发酵工艺、设施、设备及器具，这种状况已经成为酒行业自觉遵循而却不成文的规矩，自古延续至今始终未曾改变。其存在的不足、缺陷与弊端是 香型难以兼容、发酵中未使酒品的呈香呈味成份发挥到极至、原料未能得到充分利用、无法适应消费者的不同需要、不能满足生活水平逐步提高的要求。具体到本专利申请来说，基于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，是在认真而充分调查、了解、分析、总结、研究已有公知技术与现状基础上，考虑到芝麻香白酒发酵容器是以砖窖或红石窖，但窖池底采用窖泥铺底，其砖窖或红石窖，有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒的风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒主体香气成份，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的芳香具有较好的烘托效果；该工艺利用芝麻香型白酒工艺特点在发酵容器和工艺创新后其蒸馏出来的白酒感官质量具有窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长、具有浓香型调香调味酒质量要求。故而采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”特殊工艺的关键技术，研究成功了“改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法”，解决了香型无法兼容的先天不足，为酒行业增添了新的发酵窖池、新的生产工艺、新的酒味香型、新而高品质的酒产品，适应了消费者的不同需要和生活水平逐步提高的要求，为酒行业技术进步作出了应有的贡献。

发明内容
本发明采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术，提供了改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法；在芝麻香型白酒窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒窖池的建筑而制成新发酵窖池，经制备新酒醅、堆积醅、入新窖池发酵、出池配料并制作双轮底、蒸馏糊化及储存的工艺改进，生产出了浓香型调味调香酒的原酒。通过本发明达到的目的是①、采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”特殊工艺的关键技术，提供“改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法”。②、以改进发酵窖池为技术依托，同时改进芝麻香型白酒的发酵工艺且充分借鉴和利用芝麻香型白酒的发酵工艺，生产浓香型调味调香酒，使“改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法”科学合理、便于操作、规范化/规模化/标准化生产、效果稳定可靠、有利于广泛推广应用。③、使原料的营养成份科学合理、丰富、均衡、互补且得到充分利用，有利于酒产品呈香呈味成份的生成，使酒产品的香型独特。④、使芝麻香型白酒的生产不再添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，既节约原材料与繁琐的操作、又降低生产成本。为实现上述目的，本发明提供的技术方案为一种改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，①、改进发酵窖池以芝麻香型白酒发酵窖池为基础，在芝麻香型白酒发酵窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒发酵窖池的建筑技术要求，即黄泥90%、豆饼粉5%、大曲粉5%拌勻后采用干打夯方式建筑新窖池，后涂抹优质窖泥，窖壁四周厚度12cm、窖池底厚度20cm，从而制成新发酵窖池以备发酵使用；②、原辅料以高粱1396公斤、小麦174. 5公斤、麸皮174. 5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；③、制备新酒醅所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；④、制备堆积醅所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30_35°C后加入所述新酒醅 15%重量的高温大曲、所述新酒醅10%重量的中温大曲、所述新酒醅20%重量的芝麻香型白酒发酵麸曲经混合均勻后进行堆积；要求方正平坦，堆积高40 50cm，始温23 25°C， 当温度升至30 35°C时倒堆一次，并用20% vol-30% vol的酒尾10kg_15kg喷洒表面， 保持表面水分，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜，否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味，堆积最高温度不超过49°C，堆积时间M小时制备成堆积醅备用；⑤、入新窖池发酵对所述堆积醅进行堆积培养后，入所述新发酵窖池进行发酵；⑥、出池配料并制作双轮底出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为 1 3. 5 4，配料要求均勻一致；制作双轮底为根据芝麻香型白酒发酵期要求，所述堆积醅在所述新发酵窖池内发酵35天后出窖池过程中，在窖池底链接窖壁处往上50cm处预留 2500kg酒醅在窖池底部，并按浓香型白酒双轮底工艺要求、即再添加10公斤所述高温大曲粉和30度酒15kg拌勻后用铁锨拍实，而与窖池上部新入窖池的所述堆积醅共同进行下一个发酵周期，这样，双轮底的发酵期为70天；⑦、蒸馏糊化及储存浓香型调味调香酒的双轮底酒醅经70天发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0. 06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25 30°C，掐头去尾，量质摘酒，对获得的浓香型调味调香酒的原酒进行分级入库、分别储存；⑧、加浆出甑加浆水温70 80°C，边出甑边加浆，使加浆均勻；⑨、为下一个发酵周期做好准备对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、 降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌勻，制作下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20%;所述小麦粉碎通过20目筛者占60%以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10%的50°C热水润料、然后拌勻；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As 3. 951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述两种菌株配合而同时使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述堆积醅的要求为方正平坦，堆积高40 50cm，始温23 25°C，当温度升至30 35°C时倒堆一次，并用 20-30% vol的酒尾10-15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积最高温度不超过49°C，堆积时间M小时，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜；防止温度过高、 发酵过老、所述堆积醅烧霉成块，否则会带来不良气味。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述入新窖池发酵为所述堆积醅温度为47 49°C时，扬晾到25 30°C入所述新发酵窖池进行发酵；入所述新发酵窖池前泼加20-30% vol的酒尾；所述堆积醅入所述新发酵窖池的水分53-55%、温度28-33°C，回糟温度35-40°C，酸度1. 5-2. 3，淀粉20-23%、其中首排入池淀粉28-30% ； 发酵时间；35天。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1. 5-2. 3。由于采用了本发明所提供的技术方案；由于本发明采取了“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术；由于本发明在芝麻香型白酒窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒窖池的建筑而制成新发酵窖池，经制备新酒醅、堆积醅、入新窖池发酵、出池配料并制作双轮底、蒸馏糊化及储存的工艺改进，生产出了浓香型调味调香酒的原酒。使得本发明与已有公知技术与现状相比，获得的有益效果是1、本发明采取了“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术，提供了“改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法”。2、本发明采取了关键技术改进措施，以改进发酵窖池为技术依托，具体的实施是黄泥90%、豆饼粉5%、大曲粉5%拌勻后采用干打夯方式建筑新窖池，后涂抹优质窖泥，窖壁四周厚度12cm、窖池底厚度20cm，从而制成新发酵窖池；在新发酵窖池的技术依托基础上，同时改进芝麻香型白酒的发酵工艺且充分借鉴和利用芝麻香型白酒的发酵工艺，生产浓香型调味调香酒；使“改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法”科学合理、 便于操作、规范化/规模化/标准化生产、效果稳定可靠、有利于广泛推广应用；这对酿酒行业来说是开拓性的创新。
3、本发明采取了科学选择原料的技术，使原料的营养成份科学合理、丰富、均衡、 互补且得到充分利用，有利于酒产品呈香呈味的生成，使酒产品的香型独特。4、本发明采取了科学放弃的措施，使芝麻香型白酒的生产不再添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，既节约原材料与繁琐的操作、又降低生产成本。5、本发明采取了发酵菌种的合理选择的技术，既可以选用学名Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株作为发酵菌种、又可以选用学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株作为发酵菌种、还可以两种菌种同时选择，增添了新的发酵菌种和发酵菌种的选择余地，可根据具体情况进行选择与配合，对发酵更有利、使发酵更充分；这对酿酒行业来说是又一开拓性的创新。其中Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌种的选用及两种菌种同时配合使用，均充分利用了 Aspergi 1 Ius oryzae的As3. 951米曲霉菌种具有蛋白酶含量高的特点优势，该菌种的酶系十分丰富，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶、麦芽糖酶等，通过所述各种酶的作用，使原料得到了充分利用，不仅在发酵过程中对酒产品能够充分生成极为丰富的香味香气，且相应增加了酒产品的出品率，而且原料的充分利用还有效的降低了生产成本，同时还因地制宜的充分利用了生产厂所在地的地域条件对酒产生影响的因素，使得酒生产更加科学合理。6、本发明取消了已有公知技术与现状在芝麻香型白酒生产中必须添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲的相应措施与操作，既节约了原材料与繁琐的操作、又降低了生产成本。7、本发明采取了高氮配料技术，除了主要原料高粱外，还有意识的辅以适量的小麦、麸皮，尤其是麸皮的添加，提高了发酵中的氮碳比，其蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础，酒香味成份的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成份也是浓香型白酒中主要香气成份之一，这对具有淡雅风格白酒的呈香呈味成份具有重要作用。8、本发明采取了大麸结合、多微共酵技术，采用高温大曲和中温曲配合使用，主要用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶，适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性及满足浓香型调香调味酒成份需求，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温曲。9、本发明采取了高温堆积技术，高温堆积对白酒香味成份的形成起到非常重要的作用，利于粮糟与空气的接触及以后的翻堆操作。10、本发明采取了高温发酵技术，高温堆积培养了大量的微生物，如耐高温的假丝酵母和细菌等，这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能；而高温发酵又为白酒香味成份的最终生成创造了良好的发酵条件，如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的，而高温发酵为分解蛋白质的蛋白酶及肽酶提供了最适温度，可产出酒芝麻香的典型性和绵柔细腻性及满足浓香型调香调味酒成份需求，所以，高温发酵是芝麻香味成份形成也是满足浓香型调香调味酒成份需求的重要一环。11、本发明采取了分层蒸馏技术，由于本发明的窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别，其中上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱，中层乙酸乙酯较高，酒质偏清， 是芝麻香白酒的原酒；窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底中的双轮底醅受人工窖泥和芝麻香白酒工艺的影响，蒸出的酒中己酸乙酯等浓香型白酒主体香气物质含量较高，经贮存后香与味成份丰富，酒体醇厚丰满、后味悠长、是浓香型上乘的调香调味酒，因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。12、本发明采取了分级长期贮存技术，刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚， 酒体欠丰满，带有苦涩味，而且浓香型调香调味酒典型性不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善，所以，对原酒以陶坛或陶缸容器贮存，这有利于原酒产生调香调味酒的分子缔合；在贮存过程中酸酯等变化前速后缓，要想获得香气优雅浓郁、绵柔醇厚、回味悠长、上乘的浓香型调香调味酒，三年已渐趋稳定，所以贮存期需3年以上，这就决定了长期贮存的必要性和可行性。


说明书附图为本发明具体实施方式
的工艺流程窗口示意图。
具体实施例方式具体实施方式
一下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图所示一种改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，①、改进发酵窖池以芝麻香型白酒发酵窖池为基础，在芝麻香型白酒发酵窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒发酵窖池的建筑技术要求，即黄泥90%、豆饼粉5%、大曲粉5%拌勻后采用干打夯方式建筑新窖池，后涂抹优质窖泥，窖壁四周厚度12cm、窖池底厚度20cm，从而制成新发酵窖池以备发酵使用；②、原辅料以高粱1396公斤、小麦174. 5公斤、麸皮174. 5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；③、制备新酒醅所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；④、制备堆积醅所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30_35°C后加入所述新酒醅 15%重量的高温大曲、所述新酒醅10%重量的中温大曲、所述新酒醅20%重量的芝麻香型白酒发酵麸曲经混合均勻后进行堆积，要求方正平坦，堆积高40 50cm，始温23 25°C， 当温度升至30 35°C时倒堆一次，并用20% vol-30% vol的酒尾10kg_15kg喷洒表面， 保持表面水分，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜，否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味，堆积最高温度不超过49°C，堆积时间M小时制制备成堆积醅备用；⑤、入新窖池发酵对所述堆积醅进行堆积培养后，入所述新发酵窖池进行发酵；⑥、出池配料并制作双轮底出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为 1 3. 5 4，配料要求均勻一致；制作双轮底为根据芝麻香型白酒发酵期要求，所述堆积醅在所述新发酵窖池内发酵35天后出窖池过程中，在窖池底链接窖壁处往上50cm处预留 2500kg酒醅在窖池底部，并按浓香型白酒双轮底工艺要求、即再添加10公斤所述高温大曲粉和30度酒15kg拌勻后用铁锨拍实，而与窖池上部新入窖池的所述堆积醅共同进行下一个发酵周期，这样，双轮底的发酵期为70天；⑦、蒸馏糊化及储存浓香型调味调香酒的双轮底酒醅经70天发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0. 06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25 30°C，掐头去尾，量质摘酒，对获得的浓香型调味调香酒的原酒进行分级入库、分别储存；⑧、加浆出甑加浆水温70 80°C，边出甑边加浆，使加浆均勻；⑨、为下一个发酵周期做好准备对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、 降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌勻，制作下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20%;所述小麦粉碎通过20目筛者占60%以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10%的50°C热水润料、然后拌勻；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述两种菌株配合而同时使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述堆积醅的要求为方正平坦，堆积高40 50cm，始温23 25°C，当温度升至30 35°C时倒堆一次，并用 20-30% vol的酒尾10-15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积最高温度不超过49°C，堆积时间M小时，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜；防止温度过高、 发酵过老、所述堆积醅烧霉成块，否则会带来不良气味。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述入新窖池发酵为所述堆积醅温度为47 49°C时，扬晾到25 30°C入所述新发酵窖池进行发酵；入所述新发酵窖池前泼加20-30% vol的酒尾；所述堆积醅入所述新发酵窖池的水分53-55%、温度28-33°C，回糟温度35-40°C，酸度1. 5-2. 3，淀粉20-23%、其中首排入池淀粉28-30% ； 发酵时间；35天。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1. 5-2. 3。在上述的具体实施过程中对所述芝麻香型白酒发酵麸曲分别以学名 Aspergillus oryzae ^ As3. 951Aspergillus kawachii Kita M K 曲霉菌株、所述两种菌株配合而同时使用进行了实施；对所述制备堆积醅中的摊凉分别以 30、31、32、33、34、351进行了实施，同时对所述制备堆积醅中的控制品温分别以观、29、30、31、32°C进行了实施，同时还对所述堆积醅的始温分别以23、24、25°C进行了实施，同时还对所述堆积醅当温度分别升至30、31、32、33、34、35°C时倒堆一次进行了实施；在所述入新窖池发酵过程中待堆积醅温度分别为47、48、49°C时且分别以扬晾到25、沈、27、观、29、 30°C入新发酵窖池进行发酵进行了实施，同时堆积醅入新发酵窖池的水分控制分别以53、
54、55%，控制温度分别以28J9、30、31、32、33°C，控制回糟温度分别以35、36、37、38、39、 40°C，控制酸度分别以 1. 5,1. 6,1. 7,1. 8,1. 9,2. 0,2. 1,2. 2,2. 3，控制淀粉分别以 20、22、 23%而其中首排入池淀粉分别以观、29、30%进行了实施；对所述出池配料并制作双轮底中的料醅比分别以1 3. 5、1 3.6,1 3. 7,1 3.8,1 3.9,1 4进行了实施；对所述蒸馏糊化及储存中的流酒温度分别以25J6、27J8、29、30°C进行了实施；对所述加浆出甑中的加浆水温分别以70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80°C进行了实施；均获得了预期的良好效果。
具体实施方式
二按具体实施方式
一进行实施，只是在具体实施方式
一的具体实施基础上，分别以缩小 10、8、5、3、2、1 倍进行实施，还分别以扩大 1、3、5、8、10、15、20、25、30、35、40、45、50、
55、60、70、80、90、100、150、200、250、300、500、600、800、1000倍进行实施，从而获得了小型
试验、一个发酵酒窖规模的试验、中型试验、大型试验、生产性试验等不同规模的试验实施， 均获得了预期的良好效果。使得本发明获得了所述不同规模试验实施的扎实基础，对以后的生产推广应用创造了坚实的条件。同时，在以上实施的基础上，根据具体情况，提供了在所述各数据基础上按比例缩小或扩大的任意性。本发明制作完毕后进行了试用性考核，通过试用性考核后，经行业内专家评定一致认为该方法是酒行业的一大创新，其方法工艺过程科学合理，尤其是科学合理而巧妙的对发酵窖池的改进和巧妙地利用芝麻香酒工艺，为酿酒行业提供了一种崭新的发酵窖池和白酒香型之间工艺的妙巧结合与改进，是一项首肯的开拓性创新；同时，应用Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株、有选择的应用Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、有选择的对两种菌株配合应用，这又是对酿酒行业的新贡献；在上述技术基础上的工艺流程科学合理、措施得力、操作简便、效果稳定可靠，可实现规模化、规范化、标准化生产；生产出的酒产品香气独特优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、是上乘的浓香型调香调味酒，为酒行业增加了新的生产浓香型调香调味酒工艺技术。获得了行业内专家的一致认可和高度评价。通过试用性考核与专家评定，获得了预期的良好效果。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。
权利要求
1. 一种改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于①、改进发酵窖池以芝麻香型白酒发酵窖池为基础，在芝麻香型白酒发酵窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒发酵窖池的建筑技术要求，即黄泥 90 %、豆饼粉5 %、大曲粉5%拌勻后采用干打夯方式建筑新窖池，后涂抹优质窖泥，窖壁四周厚度12cm、窖池底厚度20cm，从而制成新发酵窖池以备发酵使用；②、原辅料以高粱1396公斤、小麦174.5公斤、麸皮174. 5公斤为主料，以稻壳为辅料③、制备新酒醅所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；④、制备堆积醅所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30-35°C后加入所述新酒醅15%重量的高温大曲、所述新酒醅10%重量的中温大曲、所述新酒醅20%重量的芝麻香型白酒发酵麸曲经混合均勻后控制品温时制备成堆积醅备用；⑤、入新窖池发酵对所述堆积醅进行堆积培养后，入所述新发酵窖池进行发酵；⑥、出池配料并制作双轮底出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为1 3.5 4， 配料要求均勻一致；制作双轮底为根据芝麻香型白酒发酵期要求，所述堆积醅在所述新发酵窖池内发酵35天后出窖池过程中，在窖池底链接窖壁处往上50cm处预留2500kg酒醅在窖池底部，并按浓香型白酒双轮底工艺要求、即再添加10公斤所述高温大曲粉和30度酒 15kg拌勻后用铁锨拍实，而与窖池上部新入窖池的所述堆积醅共同进行下一个发酵周期， 这样，双轮底的发酵期为70天；⑦、蒸馏糊化及储存浓香型调味调香酒的双轮底酒醅经70天发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0. 06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25 30°C，掐头去尾，量质摘酒，对获得的浓香型调味调香酒的原酒进行分级入库、分别储存；⑧、加浆出甑加浆水温70 80°C，边出甑边加浆，使加浆均勻；⑨、为下一个发酵周期做好准备对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、 补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌勻，制作下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。
2.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20% ；所述小麦粉碎通过20目筛者占60%以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10%的50°C 热水润料、然后拌勻；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。
3.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述两种菌株配合而同时使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。
4.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于所述堆积醅的要求为方正平坦，堆积高40 50cm，始温23 25°C，当温度升至30 35°C时倒堆一次，并用20-30% vol的酒尾10_15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积最高温度不超过49°C，堆积时间M小时，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜；防止温度过高、发酵过老、所述堆积醅烧霉成块，否则会带来不良气味。
5.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于所述入新窖池发酵为所述堆积醅温度为47 49°C时，扬晾到25 30°C入所述新发酵窖池进行发酵；入所述新发酵窖池前泼加20-30% vol的酒尾；所述堆积醅入所述新发酵窖池的水分53-55%、温度，回糟温度35-40°C，酸度1. 5-2. 3，淀粉20-23%、其中首排入池淀粉观-30% ；发酵时间35天。
6.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。
7.根据权利要求1或5所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法， 其特征在于所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1. 5-2. 3。
全文摘要
本发明改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法涉及酿酒技术领域。采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术，在芝麻香型白酒窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒窖池的建筑而制成新发酵窖池，经制备新酒醅、堆积醅、入新窖池发酵、出池配料并制作双轮底、蒸馏糊化及储存的工艺改进，生产出了浓香型调味调香酒的原酒。用于调味调香酒的生产。建新窖池、选新菌种、定新工艺、原料充分利用、呈香呈味物质充分形成、酒产品的香型兼容、标准化生产。
文档编号C12R1/66GK102311903SQ20111026234
公开日2012年1月11日 申请日期2011年9月7日 优先权日2011年9月7日
发明者陈克川 申请人:四川省春之源酒业有限公司