专利名称：一种快速循环腌制咸蛋的方法及装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种咸蛋的腌 制方法，特别是一种快速循环腌制咸蛋的方法。同时还涉及一种快速循环腌制咸蛋的装置，它适用于各种禽蛋的腌制。
背景技术：
咸蛋是我国历史悠久的名特食品和传统加工蛋制品之一。早在1600多年前，我国就有用盐水贮藏蛋的记载。其生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏的高邮咸蛋尤为著名。咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家及我国的港、澳、台地区，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者的青睐。品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮(蒸)熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈朱红(或橙黄)色起油，周围有露水状油珠(俗称掌心化油)，中间无硬心，味道鲜美。传统的的咸蛋加工方法有泥包法、灰包法或者盐水浸泡法。虽然简单实用，但也存在诸多弊端工业化生产所需面积大，成品蛋中易出现黑圈，产品质量不易控制；同时，随着人们对咸蛋口感要求提高以及需求量增大，单一口味的咸蛋市场竞争力较弱；并且，还存在着生产周期长、易感菌和蛋白与蛋黄咸度不均匀的问题。目前，针对这些弊端，相关研究者提供品种丰富的咸蛋腌制方法，如中国专利申请号201010165382. 5公开的“一种五香咸蛋的加工方法”、中国专利申请号200510015650. 4公开的“甜辣味腌蛋及其生产方法”、中国专利申请号201010169736. 3公开的“一种多味咸蛋的腌制方法”;而荣建华(荣建华，张正茂，冯磊，熊善柏，咸蛋盐水腌制动力学研究[J]，农业工程学报，2007，23 (2) :263 266)、仝其根(仝其根，宁静，徐艺青，等.咸蛋黄快速腌制方法的研究[J].食品科学，2008. 29(9) :155 157)等均探讨性研究咸蛋成熟机理。但是，将超声波、紫外以及真空腌制器组成循环腌制咸蛋方法尚未见报道。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种循环腌制咸蛋的方法，特别是一种“低钠”咸蛋的腌制方法。该方法腌制全过程处于密封状态且对腌制液利用紫外线杀菌达到了生产过程无菌的效果。并可提高腌制液的利用率，同时还可以实现连续生产、缩小厂房面积、保护环境。本发明的另一个目的是在于提供了一种循环腌制咸蛋的装置，结构简单，使用方便，该装置特点在循环腌制的过程中，真空腌制灌保持一定的真空度，加速腌制液中营养成分向蛋内渗透，同时，酸性添加剂软化蛋壳表面，所得盐类物质渗透促使蛋黄出油，缩短腌制时间周期。为了达到上述目的，本发明的技术方案如下一种循环腌制咸蛋的方法，其步骤是A、挑选鲜禽蛋，洗净，放入真空腌制罐内；B、配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含150g 250g食盐和5g 15g熟石灰；B液每IL溶液中含50ml IOOml白酒、IOml 30ml酸性添加剂、72g 290g天然香辛料 C、将上述配制的腌制液A灌入内置储液槽灭菌装置内，经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的真空腌制罐中，间隔时间4h 12h后，将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置(市场购置，KS-1006型超声波设备)中，搅拌和超声波溶出30min 90min后，打开泵，经过滤装置(市场购置，T型管道过滤器)和灭菌装置(市场购置，KSC/单端开口紫外线杀菌设备)，在泵入真空腌制罐。D、打开泵，并通过流量计数表监控流速，使腌制液在腌制器内按指定流速循环。E、循环腌制3天 8天后，取出，洗净，经蒸制或煮熟即可制得成品。其中，所述酸性添加剂为盐酸。所述的天然香辛料含有胡椒Ig 50g、紫苏20g 80g、茴香Ig 10g、粽叶50g 150g。所述的循环腌制过程中，腌制灌真空度为50Kp IOOKp。所述的循环腌制过程中，腌制液流速为10mL/min 100mL/min。所述的鲜禽蛋为鸡蛋或鸭蛋。一种循环腌制咸蛋的装置，它包括压力表、真空箱、真空泵、腌制灌、排空阀。其连接关系是真空箱与腌制灌构成(形成)一个真空腔体，真空箱前端有可开关的门，可放置多个(3-6个)腌制灌；腌制液进口由下端泵入腌制灌，腌制灌上端泵出，每个腌制灌之间并联，真空箱(箱体)装有压力表、真空泵、废液出口和排空阀，真空泵4与真空箱体右方连接，压力表监控真空腔体压力，在循环腌制过程中，腌制液溢出可从废液出口 7排出；腌制结束用排空阀放气。本发明实现的一种循环腌制咸蛋的方法有以下优点I.将超声波、紫外以及真空腌制器结合于一体，应用在咸蛋腌制装置上；2.采用真空循环腌制过程，可提高腌制效率，有利于工业化生产；3.加工的咸蛋便于长期保存，咸度适中，有利于发展禽蛋的深加工。本发明制得咸蛋咸度均匀，风味极佳，缩短腌制周期，可延长货架期。
图I为一种腌制咸蛋的真空腌制灌结构示意图。其中I.压力表；2.真空箱；3.腌制液出口 ；4.真空泵连接处；5.腌制灌；6.腌制液进口废液出口 ；8.排空阀
具体实施例方式实施例I :一种快速循环腌制咸蛋的方法，包括以下步骤I.挑选鲜禽蛋，洗净，放入真空腌制罐内；2.配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含150g食盐和5g熟石灰；B液每IL溶液中含50ml白酒、IOml酸性添加剂、72g天然香辛料。 3.将上述配制的腌制液A灌入内置储液槽灭菌装置内，经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的自制真空腌制罐中，间隔4h后，将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置中，搅拌和超声波溶出30min后，打开泵，经过滤装置和灭菌装置，在泵入真空腌制罐。4.打开泵，并通过流量计数表监控流速，使腌制液在腌制器内按指定流速循环。5.循环腌制3天后，取出，洗净，经蒸制或煮熟即可制得成品。其中，酸性添加剂为盐酸；天然香辛料含有胡椒lg、紫苏20g、茴香lg、粽叶50g ；循环腌制过程中，腌制灌真空度为50Kp，腌制液流速为10mL/min。实施例2 一种快速循环腌制咸蛋的方法，包括以下步骤
I.挑选鲜禽蛋，洗净，放入真空腌制罐内；2.配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含200g食盐和IOg熟石灰；B液每IL溶液中含75ml白酒、20ml酸性添加剂、180g天然香辛料。3.将上述配制的腌制液A灌入内置储液槽灭菌装置内，经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的自制真空腌制罐中，间隔8h后，将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置中，搅拌和超声波溶出60min后，打开泵，经过滤装置和灭菌装置，在泵入真空腌制罐。4.打开泵，并通过流量计数表监控流速，使腌制液在腌制器内按指定流速循环。5.循环腌制6天后，取出，洗净，经蒸制或煮熟即可制得成品。其中，酸性添加剂为盐酸；天然香辛料含有胡椒25g、紫苏50g、茴香5g、粽叶IOOg ;循环腌制过程中，腌制灌真空度为50Kp ΙΟΟΚρ，腌制液流速为60mL/min。实施例3 一种快速循环腌制咸蛋的方法，包括以下步骤I.挑选鲜禽蛋，洗净，放入真空腌制罐内；2.配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含250g食盐和15g熟石灰；B液每IL溶液中含IOOml白酒、30ml酸性添加剂、290g天然香辛料。3.将上述配制的腌制液A灌入内置储液槽灭菌装置内，经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的自制真空腌制罐中，间隔12h后，将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置中，搅拌和超声波溶出90min后，打开泵，经过滤装置和灭菌装置，在泵入真空腌制罐。4.打开泵，并通过流量计数表监控流速，使腌制液在腌制器内按指定流速循环。5.循环腌制8天后，取出，洗净，经蒸制或煮熟即可制得成品。其中，酸性添加剂为盐酸；天然香辛料含有胡椒50g、紫苏80g、茴香10g、粽叶150g;循环腌制过程中，腌制灌真空度为ΙΟΟΚρ。腌制液流速为100mL/min。实施例4:一种腌制咸蛋的真空腌制灌，其中包括一种自制真空腌制灌(见图I)。该真空腌制灌包括压力表I、真空箱2、腌制液出口 3、真空泵连接处4、腌制灌5、腌制液进口 6、废液出口 7、排空阀8。其连接关系是在真空箱2内装有3-6个腌制灌5(10-20个)，在3-6个腌制灌5之间相互并联，在真空箱2的上方装有压力表1，便于监测真空腔体真空度，在真空箱2的另一侧装有排空阀8，腌制结束后放去真空，在3-6个腌制灌5上方有腌制液出口 3，便于腌制液循环，在3-6个腌制灌5下方有腌制液进口 6，促使腌制均匀，在真空箱2的下端有废液出口 7，可排出溢出腌制灌的腌制废液，真空泵4与真空箱体右方连接，使循环腌制过程保持实施例真空度。
权利要求
1.一种循环腌制咸蛋的方法，其步骤是 A、挑选鲜禽蛋，洗净，放入真空腌制罐内； 配制腌制A液和B液，其中，A液每IL溶液中含150g 250g食盐和5g 15g熟石灰；B液每IL溶液中含50ml IOOml白酒、IOml 30ml酸性添加剂、72g 290g天然香辛料； 将上述配制的腌制液A灌入内置储液槽灭菌装置内，经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的真空腌制罐中，间隔4h 12h后，将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置中，搅拌和超声波溶出30min 90min后,打开泵,经过滤装置和灭菌装置,在泵入真空腌制罐；打开泵，并通过流量计数表监控流速，使腌制液在腌制器内按指定流速循环； 循环腌制3天 8天后，取出，洗净，经蒸制或煮熟即可制得成品； 所述酸性添加剂为盐酸； 所述的天然香辛料含有胡椒Ig 50g、紫苏20g 80g、茴香Ig 10g、粽叶50g 150g ； 所述的循环腌制过程中，腌制灌真空度为50Kp IOOKp ； 所述的循环腌制过程中，腌制液流速为10mL/min 100mL/min。
全文摘要
本发明公开了一种循环腌制咸蛋的方法，其步骤A、挑选鲜禽蛋，洗净，放入真空腌制罐内；B、配制腌制A液和B液，A液每1L溶液中含食盐和熟石灰；B液每1L溶液中含白酒、酸性添加剂、天然香辛料；C、将腌制液A灌入内置储液槽灭菌装置内，经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的罐中，将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置中，搅拌，打开泵，经过滤装置和灭菌装置，在泵入罐；D、打开泵，并通过流量计数表监控流速，使腌制液在腌制器内按指定流速循环；E、循环腌制一定时间后，取出，洗净，得成品；咸蛋咸度均匀，风味极佳，缩短腌制周期，可延长货架期，提高腌制液的利用率，同时还可以实现连续生产、缩小厂房面积、保护环境。
文档编号A23L1/32GK102613603SQ201210112520
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月17日 优先权日2012年4月17日
发明者吕文平, 张郁, 徐梅, 朱于鹏, 李冬生, 李斌, 汪超, 胡建中, 钟晓凌 申请人:湖北工业大学