专利名称：发酵风味慈菇罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵风味慈菇罐头的制作方法。
背景技术：
慈菇还有清热止血、强心润肺、解毒利尿、防癌抗癌的功效。作为药食同源的植物，深受人们青睐，但慈菇稍带苦味，降低了食用价值。
慈菇亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市，但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份属于销售空缺阶段，主要以鲜售为主，加工品极少。酒酿又名甜酒，是糯米经过根霉还有少量的毛霉和酵母发酵后的产品。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，含有大量对人体有益的菌类，有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵风味慈菇罐头的制作方法，充分结合发酵工艺和罐藏工艺，制备具有发酵风味的慈姑罐头，将慈菇深度开发加工成方便休闲食品，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性。本发明的技术方案是该制作方法包括以下步骤
(1)原料验收选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为7 12%Na0H溶液、温度85 90°C、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
(4)整修将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱
角；
(5)护色整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度广3%、柠檬酸质量浓度0. I 0. 4% ；
(6)预煮和冷却质量浓度0.19T0. 2%柠檬酸水煮沸后放入慈菇，慈菇，慈菇与水质量比2 4 :1，水温保持在95、8°C，中间不断翻动，煮5 15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；
(7)甜酒汤制作
先用清水将糯米漂洗干净后泡l(Tl2h，上笼蒸2(T30min成米饭，用凉开水降温至28^300C，撒酒曲拌匀，糯米甜酒曲=200110 :1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30°C恒温箱培养48 36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为1(T20%，煮沸l(Tl5min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；(8)配汤 每IOOkg发酵液中加入精盐O.8 1. 2kg、砂糖l 2kg,煮沸后搅拌均勻，过滤，得温度75°C以上的汤汁； (9)分选装罐在玻璃罐中按慈菇装入量为70 80%、汤汁装入量为2(Γ30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；
(10)排气封罐排气箱温度9(T95°C、排气7 12min，使罐内中心温度达80°C以上，真空度控制在O. 05 O. 07MPa ；
(11)杀菌冷却将罐头在沸水中煮2(T25min，分段冷却至33 37°C，擦去残留在罐上的水分。本发明有如下优点
1.本发明采用的原料是慈菇，慈菇具有防癌抗癌，散热消结，解毒利尿，强心润肺之功效，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，毎年都有几十万斤上市，主要以鲜售为主，加工品极少，因此，将慈菇深度开发加工慈菇罐头，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性；
2.本发明结合发酵エ艺和罐藏エ艺，开发出具有发酵风味的慈菇罐头，所得产品固形物慈菇的重量百分比在7(Γ80%，配汤的重量百分比在2(Γ30%，该慈菇罐头酸甜爽ロ、醇味柔和，澄清度高、组织状态好，产品既丰富了罐头产品的种类，又为慈菇的深加工提供了一条新途径；
3.本发明充分利用多种微生物的综合发酵作用，产品营养丰富，易吸收，甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精，这样就制成了香甜可ロ、营养丰富的慈姑罐头汤汁。
具体实施例方式下面通过实施例详述本发明的技术解决方案，但本发明并不限于下述的实施例。实施例I :依以下步骤制作慈菇罐头
(1)原料验收选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为7%Na0H溶液、温度90°C、浸泡lmin，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，一边冲清水；
(4)整修将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱
角；
(5)护色整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度1%、柠檬酸质量浓度O. 1% ；
(6)预煮和冷却质量浓度O.1%柠檬酸水煮沸后加入慈菇，慈菇与水质量比2 :1，水温保持在95°C，中间不断翻动，煮15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；
(7)甜酒汤制作先用清水将糯米漂洗干净后泡10h，上笼蒸20min成米饭，用凉开水降温至28°C，撒酒曲拌匀，糯米甜酒曲=200 :1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30°C恒温箱培养48h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为10%，煮沸lOmin，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；
(8)配汤每IOOkg发酵液中加入精盐0.8kg、砂糖1kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75°C以上的汤汁；
(9)分选装罐在玻璃罐中按慈菇装入量为70%、汤汁装入量为30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；
(10)排气封罐排气箱温度90°C、排气12min，使罐内中心温度达80°C以上，真空度控制在 0. 05MPa ；
(11)杀菌冷却将罐头在沸水中煮20min，分段冷却至37°C，擦去残留在罐上的水分。实施例2 :依以下步骤制作慈菇罐头
(1)原料验收选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为9.5%Na0H溶液、温度88°C、浸泡2min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
(4)整修将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱
角；
(5)护色整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度2%、柠檬酸质量浓度0. 25% ；
(6)预煮和冷却质量浓度0.15%柠檬酸水煮沸后加入慈菇，慈菇与水质量比3 :1，水温保持在96. 5°C，中间不断翻动，煮IOmin至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；
(7)甜酒汤制作
先用清水将糯米漂洗干净后泡llh，上笼蒸25min成米饭，用凉开水降温至29°C，撒酒曲拌匀，糯米甜酒曲=255 :1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30°C恒温箱培养42h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为15%，煮沸12min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；
(8)配汤每IOOkg发酵液中加入精盐I.0kg、砂糖I. 5kg,煮沸后搅拌均勻，过滤,得温度75°C以上的汤汁；
(9)分选装罐在玻璃罐中按慈菇装入量为75%、汤汁装入量为25%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；
(10)排气封罐排气箱温度93°C、排气lOmin，使罐内中心温度达80°C以上，真空度控制在 0. 06MPa ； (11)杀菌冷却将罐头在沸水中煮22min，分段冷却至35°C，擦去残留在罐上的水分。实施例3 :依以下步骤制作慈菇罐头(1)原料验收选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为12%NaOH溶液、温度85°C、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，一边冲清水；
(4)整修将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱
角；
(5)护色整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度3%、柠檬酸质量浓度O. 4% ；
(6)预煮和冷却质量浓度O.2%柠檬酸水煮沸后加入慈菇，慈菇与水质量比4 :1，水温保持在98°C，中间不断翻动，煮5min至慈姑无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；
(7)甜酒汤制作
先用清水将糯米漂洗干净后泡12h，上笼蒸30min成米饭，用凉开水降温至30°C，撒酒曲拌匀，糯米甜酒曲=310 :1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出ー凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30°C恒温箱培养36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为20%，煮沸15min，，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；
(8)配汤每IOOkg发酵液中加入精盐I.2kg、砂糖2kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75°C以上的汤汁；
(9)分选装罐在玻璃罐中按慈菇装入量为80%、汤汁装入量为20%装入慈菇和汤汁，同ー罐中慈姑大小、形状基本一致；
(10)排气封罐排气箱温度95°C、排气7min，使罐内中心温度达80°C以上，真空度控制在 O. 07MPa ；
(11)杀菌冷却将罐头在沸水中煮25min，分段冷却至37°C，擦去残留在罐上的水分。
权利要求
1.发酵风味慈菇罐头的制作方法，其特征在于该制作方法包括以下步骤 (1)原料验收选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇； (2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质； (3)去皮用质量浓度为7 12%NaOH溶液、温度85 90°C、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，ー边冲清水； (4)整修将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角； (5)护色整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度广3%、柠檬酸质量浓度O. I O. 4% ； (6)预煮和冷却质量浓度O.19Γ0. 2%柠檬酸水煮沸后放入慈菇，慈菇与水质量比2 4 1，水温保持在95、8°C，中间不断翻动，煮5 15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用； (7)甜酒汤制作 先用清水将糯米漂洗干净后泡l(Tl2h，上笼蒸2(T30min成米饭，用凉开水降温至28 3(TC，撒酒曲拌匀，糯米甜酒曲=20(Γ310 : 1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30°C恒温箱培养48 36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为1(Γ20%，煮沸l(Tl5min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液； (8)配汤姆IOOkg发酵液中加入精盐O.8"1. 2kg、砂糖2kg,煮沸后搅拌均勻，过滤，得温度75°C以上的汤汁； (9)分选装罐在玻璃罐中按慈菇装入量为7(Γ80%、汤汁装入量为2(Γ30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致； (10)排气封罐排气箱温度9(T95°C、排气7 12min，使罐内中心温度达80°C以上，真空度控制在O. 05 O. 07MPa ； (11)杀菌冷却将罐头在沸水中煮2(T25min，分段冷却至33 37°C，擦去残留在罐上的水分。
全文摘要
本发明公开了一种发酵风味慈菇罐头的制作方法，属食品加工技术领域，以慈姑和糯米为原料，充分利用发酵工艺和罐藏工艺，制备出具有发酵风味的慈菇罐头。慈菇罐头成品呈乳白色或淡黄色，汤汁清澈，表层平整，具有慈姑罐头应有的气味和滋味，醇香柔和，酸甜适口，无异味，组织细嫩，软硬适中，无粗纤维，不仅丰富了罐头的种类，也为慈菇的深加工提供了一条新途径。
文档编号A23L1/212GK102640902SQ20121012120
公开日2012年8月22日 申请日期2012年4月24日 优先权日2012年4月24日
发明者焦云鹏 申请人:江苏食品职业技术学院