专利名称：一种冷却肉的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食 品加工领域，具体涉及ー种猪肉冷却肉的生产エ艺。
背景技术：
近年来，冷却肉在一些大中城市的市场上悄然出现，引起有关部门的注视和消费者的欢迎。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0 4°C，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0 4°C范围内的预冷加工肉。冷却肉与热鲜肉相比，冷却肉是始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且，冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美！我国冷却肉加工成套技术与国际领先水平尚有很大差距，而且加工水平參差不齐，数量及规模小，产品的质量还达不到要求，冷却肉在0-4 °C生产，销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况还较严重。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供ー种冷却肉的生产エ艺。该エ艺生产出来的冷却肉持水性好，微生物污染小，营养损失少，货架期长，感官品质好等优点，提高经济效益，符合现代消费需要。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是本发明提供ー种冷却肉的生产エ艺，该エ艺包括以下步骤I)预冷将猪胴体预冷至中心温度4V ；2)冷分割将预冷后的猪胴体在10°C以下进行切割；进行切割时采取10°C以下进行，主要是防止产品回温，从而影响产品出水；3)冷却采用三段冷却法第一阶段为真空冷却冷却温度为0 5°C，压カ为100(Tl200Pa，冷却时间为20 30min ；第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15分钟I次，每次lmin，喷淋液温度为0 4°C，进行3 4次，所述喷淋液为I. 5% 2. 5%乳酸溶液；第三阶段为常规冷却，冷却温度为0 4°C，冷却时间为22 24h。4)气调包装，即得。进ー步地，步骤I)中，所述猪胴体预冷的条件是预冷温度为0 4°C，湿度为85% 95%,为了达到更好的预冷效果,预冷时，胴体间要留有5 8cm的间隙,不能相互堆叠，便于充分散热降温。进ー步地，步骤4)中，所述气调包装的条件为50% 02+25% N2+25% CO2，包装材料为聚偏氯こ烯。采用具有高阻隔性的聚偏氯こ烯(PVDC)，既能对冷鮮肉起到较好的保鲜作用，使冷却肉的保质期达到15d以上，又能使肉样保持良好的感官质量。本发明具有以下优点I、采用三段式冷却法真空冷却+喷淋冷却+常规冷却，有利于提高肉的持水性，提高嫩度，減少质量损失，抑制细菌的繁殖，延长肉品的货架期和贮藏期，最大程度保持产品营养物质，色泽、质地和风味均较好。2、本发明方法采用气调包装，能有效地防止食品腐败变质，延长货架期至15天以上。
具体实施例方式下面结合具体实施例，进ー步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。本发明实施例中使用的猪肉为产自福建地区的生猪，其他品种的生猪肉均适用于本发明。测定制得的笋干的各项性能指标，按照如下方法进行笋指标的测定感官指标參照GB 6642 一 86 ；持水率按照GB/T5009. 3—2003方法测定剪切力的測定采用C-LM3B型数显式肌肉嫩度測定仪测定实施例II)预冷，预冷吊挂的胴体间要留有5cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在0°C，库温要稳定，湿度保持在85%，预冷至猪胴体中心温度4°C即可。2)采用冷分割处理技术，将预冷后的猪胴体在10°C以下进行切割，根据实际生产需要切割成不同规格大小的肉块。3)采用三段冷却法，第一阶段真空冷却，冷却室温度維持在0°C，压カ为lOOOPa，冷却时间为20min ;第ニ阶段喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(姆15min I次,I次Imin的喷淋时间)，喷淋液温度为1°C，共喷3次，所述喷淋液为I. 5%浓度乳酸溶液，第三阶段常规冷却，将冷鲜肉置于温度0 V的冷却室，冷却22h。4)气调包装，气体配比为50% 02+25% N2+25% CO2，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并贮藏于(TC条件下。实施例2I)预冷，预冷吊挂的胴体间要留有6cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在rc，库温要稳定，湿度保持在85%，预冷至猪胴体中心温度4°C即可。2)采用冷分割处理技术，将预冷后的猪胴体在10°C以下进行切割，根据实际生产需要切割成不同规格大小的肉块。3)采用三段冷却法，第一阶段真空冷却，冷却室温度維持在1°C，压カ为llOOPa，冷却时间为25min ;第ニ阶段喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(姆15min I次,I次Imin的喷淋时间)，喷淋液温度为2°C，共喷3次，所述喷淋液为2%浓度乳酸溶液，第三阶段常规冷却，将冷鲜肉置于温度IV的冷却室，冷却24h。4)气调包装，气体配比为50% 02+25% N2+25% CO2，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并贮藏于2°C条件下。实施例3I)预冷，预冷吊挂的胴体间要留有7cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在:TC，库温要稳定，湿度保持在90%，预冷至猪胴体中心温度4°C即可。2)采用冷分割处理技术，将预冷后的猪胴体在10°C以下进行切割，根据实际生产需要切割成不同规格大小的肉块。3)采用三段冷却法，第一阶段真空冷却，冷却室温度維持在2°C，压カ为1200Pa，冷却时间为25min ;第ニ阶段喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(姆15min I次,I次Imin的喷淋时间)，喷淋液温度为3°C，共喷4次，所述喷淋液为2%浓度乳酸溶液，第三阶段常规冷却，最后将冷鲜肉置于温度3°C的冷却室，冷却24h。4)气调包装，气体配比为50% 02+25% N2+25% CO2，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并贮藏于3°C条件下。实施例4I)预冷，预冷吊挂的胴体间要留有8cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在4°C，库温要稳定，湿度保持在95%，预冷至猪胴体中心温度4°C即可。2)采用冷分割处理技术，将预冷后的猪胴体在10°C以下进行切割，根据实际生产需要切割成不同规格大小的肉块。3)采用三段冷却法，第一阶段真空冷却，冷却室温度維持在3°C，压カ为1200Pa，冷却时间为30min ;第ニ阶段喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(姆15min I次,I次Imin的喷淋时间)，喷淋液温度为4°C，共喷3次，所述喷淋液为2. 5%浓度乳酸溶液，第三阶段常规冷却，最后将冷鲜肉置于温度4°C的冷却室，冷却24h。4)气调包装，气体配比为50% 02+25% N2+25% CO2，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并贮藏于4°C条件下。实施例5 (对照组)常规冷却エ艺生猪验收宰前检疫一冲淋一电击昏一宰杀放血一下头蹄一剥皮或烫毛一开膛去内脏一劈半一冲洗一修整一检验一入4°C排酸间24h (相対湿度90%，风速0. 5m/s)—分割包装一质检一冷却肉。表I冷却肉的各项检测指标
权利要求
1.一种冷却肉的生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤 O预冷将猪胴体预冷至中心温度4°c ； 2)冷分割将预冷后的猪胴体在10°C以下进行切割； 3)冷却采用三段冷却法 第一阶段为真空冷却冷却温度为O 5°C，压力为100(Tl200Pa，冷却时间为20 30min ； 第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15分钟I次，每次lmin，喷淋液温度为O 4°C，进行3 4次，所述喷淋液为I. 5% 2. 5%乳酸溶液； 第三阶段为常规冷却，冷却温度为O 4°C，冷却时间为22 24h ； 4)气调包装，即得。
2.根据权利要求I所述的生产工艺，其特征在于，步骤I)中，所述猪胴体预冷的条件是预冷温度为O 4°C，湿度为85 % 95 %。
3.根据权利要求I所述的生产工艺，其特征在于，步骤4)中，所述气调包装的条件为50% 02+25% N2+25% CO2，包装材料为聚偏氯乙烯。
全文摘要
本发明公开了一种冷却肉的生产工艺。该工艺包括预冷、切割、冷却和气调包装等步骤。经过本发明所述生产工艺制备的冷却肉，持水性好，具有较好的感官品质和较长的货架期(15天以上)，具有较大的应用推广价值。
文档编号A23B4/00GK102763709SQ20121028161
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月8日 优先权日2012年8月8日
发明者乐玉海 申请人:宁德市南阳实业有限公司