一种南瓜粉丝及其制备方法

专利名称：一种南瓜粉丝及其制备方法
技术领域：
本发明属于以植物为原料的食品加工技术领域，具体涉及一种粉丝及其制备方法，尤其涉及一种南瓜粉丝及其制备方法
背景技术：
粉丝是深受我国消费者喜爱的食物。传统的粉丝是由红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、开粉剂制成。开粉剂通常为作抗粘剂使用的明矾，加入的明矾与粉浆凝聚在一起很少分离，而随着粉丝的成形和干燥，明矾的含量有增无减，且被人食用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内，长期食用会对人体造成食欲不振，消化不良，甚至会影响人体对铁、钙的吸收，导致骨质疏松、贫血等病症，因此，中国早在30多年前就曾禁止明矾作为食品添加剂。
所以，即使是传统粉丝的生产技术已十分成熟，消费者渴望有新的粉丝产品开发出来满足日新月异的消费需求，也更加渴望有更为健康的粉丝产品改善消费者生活品质，保障消费者的身体健康。南瓜，一年生草本爬蔓植物，属葫芦科，南瓜属。中国每年的南瓜产量约占世界总产量的13%以上，居于世界第一位，其资源十分丰富。在《本草纲目》中，李时珍将南瓜与灵芝放在一起，说它有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益桔气”的作用。目前国内外的研究表明，南瓜在驱虫、保护视力、降低胆固醇、防癌、抗癌、清除体内的重金属等方面都具有很好的药用价值，尤其是在防治糖尿病方面有显著功效，此外，南瓜淀粉中抗性淀粉含量较高，在抗消化性方面有着一定的优势，因此，南瓜具有广泛的医疗和保健作用，是一种理想的天然保健食疗品。甘薯，属旋花科，一年生或多年生蔓生草本。又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、白芋、地瓜、红苕等，是世界上重要的粮食作物之一，也是我国重要的粮食、饲料、工业原料产物。据《本草纲目》记载，甘薯有“乏、益气力、健脾胃、强肾阴”功效，具有抗氧化、抗癌、抗突变体、抗衰老、增强免疫、增强血小板功能、降血脂、降胆固醇等功能。总之，甘薯的营养保健作用，已日益为世界所公认，甘薯也必将成为21世纪的理想保健食品之一。采用南瓜和红薯作为原料制备粉丝这种消费者喜爱的食品是本技术领域的研究热点。《南瓜红薯营养粉条生产工艺》(张卓，谢新华，杨峰)采用南瓜鲜乳和红薯淀粉制备粉条，南瓜鲜乳是将南瓜去皮、蒂部、瓜子和瓤后，用粉碎机粉碎至浆状，再置于胶体磨磨浆，重复2次磨至120目筛，得到均匀细腻的南瓜鲜乳，再将质量分数为35%的南瓜鲜乳加入准备好的纯红薯湿淀粉中，倒入打浆机充分打浆至均匀细腻，再经煮粉糊化、漏丝成型、冷却、冷冻、解冻、梳理并条、干燥得到南瓜红薯粉丝。该工艺成功制备得到南瓜红薯粉条，但是，南瓜鲜乳的制备过程繁琐，质量难以控制，难以进行大规模工业化推广。直接采用淀粉制备粉丝，相比使用南瓜鲜乳制备粉丝，在原料贮藏、运输、粉丝的生产工艺方面都可以大大简化劳动强度和繁琐度，更加适合现在工业生产实际需求。但是目前直接采用淀粉制备得到的粉丝强度不够、不耐炒煮、易糊汤、质脆易断。所以，即使市场上各种淀粉产品(包括南瓜淀粉和甘薯淀粉)越来越多，但由于缺乏适宜的制备技术方案和工艺条件，尚未见直接使用南瓜淀粉和红薯淀粉制备粉丝(粉条)的技术报道。

发明内容
本发明的一个目的是克服现有粉丝产品的不足，提供一种新的南瓜粉丝。所述南瓜粉丝不添加明矾，口感柔软滋润、爽滑适口、久煮不浑汤、久煮不断条且无任何毒副作用。本发明的另一个目的是提供所述南瓜粉丝的制备方法，工艺简单易行，容易控制，易于工业化大规模生产，不使用明矾，健康环保。本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现
提供一种南瓜粉丝，是采用南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶按照I: (I. I 2.48):(O. 01 O. 05)的质量比例经加水煮粉糊化、成型、冷却、清水解冻、梳理并条与干燥制备得 到。优选地，所述南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为I: (2.0 2.47):(O. 01 O. 03)的质量比例。最为优选地，所述南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为1:2. 459:0. 0174。所述南瓜淀粉、甘薯淀粉、瓜尔豆胶均可以采用市购常规产品。所述加水煮粉糊化、成型、冷却、清水解冻、梳理并条与干燥等工艺操作可参照现有常规技术。但为了保证本发明所述南瓜粉丝口感柔软滋润、爽滑适口、久煮不浑汤、久煮不断条，在上述配方的基础上，优选地，所述加水煮粉糊化是往南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶混合物中加入96 98°C的适量水(优选按照淀粉的质量的200%的比例加水)搅拌，使淀粉糊化，与现有技术不同的是，本发明所述南瓜粉丝的糊化时间需控制在I 3分钟，优选地，糊化时间为90秒。本发明若以南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为1:2.459:0.0174，以96 98°C的水煮制糊化90秒获得的南瓜粉丝，煮沸损失大大降低，膨胀度显著升高，断条率为O，效果及佳。优选地，所述南瓜淀粉通过以下制备方法制备得到
(1)取新鲜南瓜洗净，去皮得南瓜果肉；
(2)将南瓜果肉打浆得南瓜浆；
(3)将南瓜浆用果胶酶处理，调节pH值和温度，酶解；
(4)将步骤(3)所得酶解后的南瓜浆过滤；
(5)将步骤(4)所得滤液静置沉淀；
(6)将步骤(5)静置所得沉淀干燥即得南瓜淀粉；
优选地，步骤(2)所述打衆的料液比为1:3 (质量比，w/w)。步骤(3)所述果胶酶的添加量在1000 1400 U/g ;所述pH值为6 7 ;酶解温度为35 40°C ;酶解时间为3 4小时。更为优选地，步骤(3)所述果胶酶的添加量为1200 U/g ;所述pH值为7 ;酶解温度为40V ;酶解时间为4小时。优选地，步骤(4)所述过滤是采用200目滤布过滤；步骤(5)所述滤液静置沉淀时间为6小时；步骤(6)所述干燥温度为45°C，干燥时间为6小时。本发明同时提供了所述南瓜粉丝的制备方法，包括以下步骤
(A)按比例准备南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶，注入水温为96 98°C的热水搅拌，使淀粉糊化I 3分钟；糊化成熟的粉浆放入自熟式粉丝机，经螺旋挤压和高温处理形成熟化的南瓜粉丝，并将粉丝置入常温的水中冷却；
(B)入库冷却将冷却的粉丝运至冷库上架，根据粉丝表面的水分情况适度泼洒些冷水，以增加湿度，根据冷库中粉丝摆放的密度将冷库温度控制在-6 _8°C，冷却时间为8 10小时，直至粉丝彻底冻透；
经过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性；
(C)清水解冻将冷冻完全的粉条平放入20 30°C的清水中，直至粉丝表面和内部的冰晶完全融化，粉丝全部呈单丝状散开；·
(D)梳理并条与干燥得成品将解冻散开的粉丝上架，用大齿梳子梳理没有泡开的并条，待所有并条完全散开后置于烘房内，在40°C的条件下干燥12 24小时，即得成品。优选地，步骤(B )所述冷却时间为8小时。步骤(D)所述干燥时间为24小时。本发明的有益效果
(I)本发明确定了直接采用南瓜淀粉和甘薯淀粉制备优良品质粉丝的配方和配比，不仅解决了南瓜深加工和资源浪费问题，而且通过配方参数的合理设置，使南瓜中的营养成分被充分地引入粉丝中，制得的粉丝色泽鲜亮、口感爽滑，营养上得以互补。本发明南瓜甘薯粉丝食用方便，与传统粉丝相比具有柔软滋润、爽滑适口、久煮不断条等优点，由于原料配伍和比例的合理设计，产品的抗消化性能有一定优势。长期食用具有调节血糖、降低血月旨、降血压、抗炎、抗脂质过氧化、抑制肿瘤、防治胃肠疾病等功效，能适应特殊人群的需求。(2)本发明不使用对人体有毒副作用的明矾。使用明矾的传统粉丝生产技术已十分成熟，这对粉丝生产工艺已经造成根深蒂固的影响。本发明克服现有技术的技术定势和偏见，选择瓜尔豆胶代替对人体有毒副作用的明矾，大胆地对传统的粉丝制备技术发起挑战，并获得显著的技术效果，成功克服现有技术的技术偏见和不足，获得了质量和健康并重的新的粉丝产品。瓜尔豆胶是现代食品行业中应用较广泛的食品辅料，是绿色食品专用添加剂，研究报道，经常食用能防治心脑血管疾病、改变肠道微生物群落，促进有益微生物繁殖等，适宜老人、大人、小孩食用，投资少、风险小、易于推广。本发明经过创造性地劳动和长期试验研究总结，不使用明矾但制备得到健康美味、物美价廉的南瓜甘薯粉丝，无论是产品本身还是工艺方面，都取得了显著地进步，给本技术领域带来技术进步的巨大推动。(3)本发明系统研究直接使用南瓜淀粉和甘薯淀粉制备粉丝的工艺条件，通过对整体技术方案的优化和精确设计，有效避免粉丝产品强度不够、不耐炒煮、易糊汤、质脆易断的缺陷，制备工艺步骤简单易行，为采用淀粉产品直接制备粉丝提供了有力的技术支持。


图I不同淀粉的溶解度随温度的变化趋势。图2不同淀粉配比对断条率的影响。图3不同淀粉配比对煮沸损失的影响。
图4不同淀粉配比对膨润度的影响。图5添加剂瓜尔豆胶对断条率的影响。图6添加剂瓜尔豆胶对煮沸损失的影响。图7添加剂瓜尔豆胶对膨润度的影响。图8煮沸时间对断条率的影响。图9煮沸时间对煮沸损失的影响。图IO煮沸时间对膨润度的影响。 图11直链淀粉标准曲线。
具体实施例方式下面结合具体实施例详细说明本发明。除非特别说明，本发明采用的原料和设备为本技术领域常规市购的原料和设备。实施例I配方和工艺单因素研究实验
经过实验研究，不可溶性直链淀粉的比例与粉丝的品质呈一定的相关性，蜜本、东升、翠栗等品种的南瓜中可溶性直链淀粉含量分别为6. 0%、7. 4%、4. 5%，不溶性直链淀粉含量分别为20. 4%、21. 6%,22. 9%。不可溶性直链淀粉比例越大，粉丝的断条率以及煮沸损失越小，南瓜淀粉中不溶性直链淀粉含量较高，所以南瓜淀粉有可能成为一种很好的粉丝原料来源，不溶性直链淀粉含量较多，容易加工，制备得到的粉丝强度够、耐炒煮、不易糊汤、不容易断。本实施例选取多种淀粉进行溶解度随温度变化的实验，附图I以南瓜、绿豆、马铃薯、甘薯等几种淀粉为例提供了实验结果，实验总结，南瓜淀粉的溶解度变化比其它三种淀粉变化小，在65°C时，南瓜淀粉的溶解度开始有一个稳定上升的趋势，绿豆淀粉、甘薯淀粉的溶解度在75°C 95°C时有一个急剧上升的趋势，说明两者在高温下容易吸水溶解，导致制备得到的粉丝制品容易糊汤。不同淀粉粘度曲线比较结果见表I所示
表I四种淀粉的布拉本德粘度曲线参数
枯度 Terque/BU
ABC D E FB-OE-DC-DE-F
南 Λ 67,4 76 751 Μ5 951 905122306-106·4β
Hs 66Μ 495 450 492 S05 770 331342-35
甘著 70i ￠36 ￠18 483 980 838 153497-135-142
马铃慕 65.2 1100 933 503 546 508 59743480-38
在95°C保温段的粘度差大小顺序为绿豆淀粉(BU=42) >南瓜淀粉(BU=-106) >甘薯淀粉(BU=-135) >马铃薯淀粉(BU=-480)，负值越小，甚至为正值，说明该淀粉在该保温段越稳定。这四种淀粉在在蒸煮期间，只有绿豆淀粉的淀粉乳粘度保持稳定，粘度还略有上升，其他几种淀粉都有一段粘泻现象(粘度下降)，粘泻大的说明在蒸煮过程中淀粉糊不稳定，容易溶出。实验分析，南瓜淀粉的稳定性仅次于绿豆淀粉，具有较好的稳定性。四种淀粉在50°C保温段的粘度差大小顺序为绿豆淀粉(BU=_35) >马铃薯淀粉(BU=-38) >南瓜淀粉(BU=-46) >甘薯淀粉(BU=_142)这四种淀粉在该保温段都有一段粘泻现象(粘度下降)，绿豆淀粉、马铃薯淀粉、南瓜淀粉三者的差值相近，接近正值，说明淀粉糊比较稳定，而甘薯淀粉差值负值较大，因此不稳定。因此，南瓜淀粉糊在高温下的热糊稳定性和在低温下的冷糊稳定性较稳定，这也是开发南瓜粉丝的一个重要因素，同时在使用甘薯淀粉时需要综合系统地进行分析应用。利用Excel对淀粉性质与粉丝性质之间的关系进行相关性分析，其中粉丝煮沸损失与淀粉不溶性直链淀粉含量、粉丝段条数与淀粉不溶性直链淀粉含量之间有显著的相关，其相关系数分别是O. 9458,0. 9648，而不溶性直链淀粉含量与粉丝膨润度的相关性并不显著，粉丝的品质仅次于绿豆淀粉。不同来源的淀粉，其直链淀粉、可溶性直链淀粉和不溶性直链淀粉的含量是各不相同的，且并不是直链淀粉含量越高，不溶性直链淀粉也越高，而粉丝的耐煮性与不溶性直链淀粉成一定的相关性。不同淀粉性质比较结果见表2所示。直/支链淀粉参照标准NY147-88等文献，具体方法为
直链淀粉含量的测定标准曲线的绘制准确称取40. OOmg纯直链淀粉，用ImL浓度95%乙醇和lmol/L的NaOH溶液9mL，在沸水浴上加热lOmin，冷却，用蒸馏水配制成IOOmL标准液。吸取O、l、2、3、4、5mL标准液分别放入5个IOOmL容量瓶中，用lmol/L的HAC酸化(相应的分别加入0、0. 2,0. 4,0. 6,0. 8、I. OmL),再加入2mL的碘液，用蒸馏水定容至刻度。静置20min后，在波长620nm下用Icm比色杯测定其吸光值。以吸光值为纵坐标，直链淀粉的浓度为横坐标，得出标准曲线，见附图11所示，y=29. 779X+0. 0494，R2=O. 9996。直链淀粉含量的检测准确称量样品IOOmg置于50mL三角瓶中，加入浓度为95%的乙醇ImL和lmol/L的NaOH溶液9mL，在沸水浴中加热lOmin，使淀粉糊化，冷却后，用蒸馏水转移至IOOmL容量瓶中稀释至刻度。准确吸取5mL上述试液放入另一个IOOmL容量瓶中，加入ImL浓度为lmol/L的HAC和2mL的碘液，定容、静置、比色，查标准曲线，即可求的试样中直链淀粉的含量。可溶性直链淀粉含量准确称取样品IOOmg置于50mL三角瓶中，加入浓度为95%的乙醇ImL和9mL蒸馏水，在沸水浴中加热lOmin。使淀粉糊化，过滤，去掉不溶性直链淀粉后，将滤液用蒸馏水转移至IOOmL容量瓶中稀释至刻度。准确吸取5mL上述试液放入另一个IOOmL容量瓶中，加入ImL lmol/L的HAC和2mL的碘液，定容、静置、比色，查标准曲线，即可求得试样中可溶性直链淀粉的含量。不溶性直链淀粉即为两者之差。不溶性直链淀粉(％)=直链淀粉(％)-可溶性直链淀粉(%)
煮沸损失、膨胀度测定选取10根长度5cm左右的粉丝样品，称重G1，加200ml煮沸的蒸馏水，煮30min后用纱布过滤摊晾lOmin，称重G2，将称重后的粉丝用常压干燥法烘干至恒重 G3。则膨胀度=(G2-G3) X100/G3，煮沸损失(％)= (G1-G3) X100/G3。断条率测定将20根长度5cm左右的粉丝在400ml沸水中煮3min，不粘不腻，不浑汤，观察粉丝有无熟断。断条率(％)=1-(粉丝完整条数/总条数)表2不同淀粉(粉丝)性质比较表
权利要求
1.一种南瓜粉丝，其特征在于是采用南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶按照I: (I. I 2.48) : (O. Ol O. 05)的质量比例经加水煮粉糊化、成型、冷却、清水解冻、梳理并条与干燥制备得到。
2.根据权利要求I所述的南瓜粉丝，其特征在于所述南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为I: (2. O 2. 47): (0.01 O. 03)的质量比例。
3.根据权利要求I所述的南瓜粉丝，其特征在于所述南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为1:2. 459:0.0174。
4.根据权利要求I所述的南瓜粉丝，其特征在于所述加水煮粉糊化是加96 98°C的水煮粉糊化I 3分钟。
5.根据权利要求I所述的南瓜粉丝，其特征在于是采用南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶按照1:2. 459:0. 0174的质量比例经加96 98 °C的水煮粉糊化90秒后成型、冷却、清水解冻、梳理并条与干燥制备得到。
6.根据1、2、3或5所述的南瓜粉丝，其特征在于所述南瓜淀粉通过以下制备方法制备得到 (1)取新鲜南瓜洗净，去皮得南瓜果肉； (2)将南瓜果肉打浆得南瓜浆； (3)将南瓜浆用果胶酶处理，调节pH值和温度，酶解； (4)将步骤(3)所得酶解后的南瓜浆过滤； (5)将步骤(4)所得滤液静置沉淀； (6)将步骤(5)静置所得沉淀干燥即得南瓜淀粉； 其中，步骤(2)所述打浆的料液比为1:3 ;步骤(3)所述果胶酶的添加量在1000 1400U/g ;所述pH值为6 7 ;酶解温度为35 40°C ;酶解时间为3 4小时。
7.根据权利要求6所述的南瓜粉丝，其特征在于步骤(3)所述果胶酶的添加量为1200U/g ;所述pH值为7 ;酶解温度为40°C ;酶解时间为4小时。
8.根据权利要求6所述的南瓜粉丝，其特征在于步骤(4)所述过滤是采用200目滤布过滤；步骤(5)所述滤液静置沉淀时间为6小时；步骤(6)所述干燥温度为45°C，干燥时间为6小时。
9.一种权利要求1、2、3、4或5所述南瓜粉丝的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (A)按比例准备南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶，注入水温为96 98°C的热水搅拌，使淀粉糊化；糊化成熟的粉浆放入自熟式粉丝机，经螺旋挤压和高温处理形成熟化的南瓜粉丝，并将粉丝置入常温的水中冷却； (B)入库冷却将冷却的粉丝运至冷库上架，根据粉丝表面的水分情况适度泼洒些冷水，以增加湿度，根据冷库中粉丝摆放的密度将冷库温度控制在-6 _8°C，冷却时间为8 10小时，直至粉丝彻底冻透； (C)清水解冻将冷冻完全的粉条平放入20 30°C的清水中，直至粉丝表面和内部的冰晶完全融化，粉丝全部呈单丝状散开； (D)梳理并条与干燥得成品将解冻散开的粉丝上架，用大齿梳子梳理没有泡开的并条，待所有并条完全散开后置于烘房内，在40°C的条件下干燥12 24小时，即得成品。
10.根据权利要求9所述的南瓜粉丝，其特征在于步骤(B)所述冷却时间为8小时；步骤(D)所述干 燥时间为24小时。
全文摘要
本发明公开了一种南瓜粉丝及其制备方法。本发明直接以南瓜淀粉与甘薯淀粉按照适宜的配比复配，添加适量的瓜尔豆胶，经煮粉糊化、漏丝成型、冷却、入库冷却、清水解冻、梳理并条、干燥得成品。本产品工艺简单，食用方便，与传统粉丝相比具有柔软滋润、爽滑适口、久煮不断条等优点，尤其是其抗消化性能有一定优势。本发明不使用明矾，粉丝产品可长期食用，具有调节血糖、降低血脂、降血压、抗炎、抗脂质过氧化、抑制肿瘤、防治胃肠疾病等功效，不仅是一种价廉物美的食品，还能很好地满足糖尿病等特殊人群的需求。
文档编号A23L1/212GK102871070SQ201210338238
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月13日 优先权日2012年9月13日
发明者周爱梅, 刘欣, 刘晓娟, 赵力超 申请人:华南农业大学