专利名称：保持鲜虾风味的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工工艺，尤其涉及一种单冻去肠的鲜虾风味保持加工工艺。
背景技术：
虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾(南美白对虾，南美蓝对虾)、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并用做于中药材。我国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之〃甘草〃的美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾、小龙虾等；还有半咸水虾如白虾等。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)，海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。而长期以来，鲜虾的加工工艺一般采用的是原料验收一清洗一蒸煮一消毒一去壳、肠腺一分级一质检一称量包装一封装一速冻一装箱，其蒸煮工序为将虾放入80°C 100°C锅中蒸煮I 2min后取出，其过程虽可达到杀菌的效果，但却造成了虾的原味产生变化，并且由于其蒸煮时间不能过长导致其内部并不熟透，中间细菌并未达到致死温度，不利于在长时间保存，并且长期保存其口感容易产生变化，另一方面其成品虾经冷冻工序时容易产生相互粘结形成板冻，不便于即时烹饪食用。
发明内容
本发明实施例所要解决的技术问题在于，提供一种保持鲜虾风味的加工工艺。可使经加工的虾具有更好的口感、更便捷的食用方法、长期保存口感也不易改变。为了解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种保持鲜虾风味的加工工艺，包括以下加工步骤:
鲜虾验收一预处理一浸泡三聚磷酸钠一腌料腌制一单冻冻结一后处理一金属检测； 所述预处理步骤包括将经验收的鲜虾进行去头、壳、肠腺处理；
所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为2.0% 3.0%浸泡100 140
分钟；
所述腌料腌制步骤为按100份虾使用3 4.5份腌料在4°C 5°C下腌制30 40分钟，所述腌料包括蒜粉、葱粉、盐、麦芽、糖、淀粉、葵花子油；
所述后处理步骤包括定量、装盒、贴标的步骤。进一步地,所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为2.5%浸泡120分钟。进一步地,所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为3.0%浸泡120分钟。
进一步地，所述腌料各组份百分比为蒜粉12% 16%、葱粉12% 16%、盐4% 6%、麦芽4% 6%、糖4% 6%、淀粉42% 48%、葵花子油10% 14%。更佳地，所述腌料各组份百分比为蒜粉14%、葱粉14%、盐5%、麦芽5%、糖5%、淀粉45%、葵花子油12%。进一步地，所述腌料腌制步骤为按100份虾使用4 4.5份腌料在5°C下腌制40分钟。作为上述方案的改进，还包括将经腌料腌制的虾原料进行裹面皮的步骤。进一步地，所述鲜虾验收步骤还包括抽样检测鲜虾的总汞、铅、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物、显/隐性孔雀石绿的含量
进一步地，所述预处理步骤还包括将去预处理的鲜虾进行按大小至少分两级的步骤。更进一步地，所述金属检测是通过金属探测仪对成品虾进行金属探测。实施本发明实施例，具有如下有益效果:将鲜活的虾进行去壳等处理，在不破坏虾的口感与鲜味的前提下，经三聚磷酸钠溶液进行浸泡处理后又经腌料进行腌制，既保存了虾原有鲜味，又增加了独特口感与风味，并可选择将虾经过裹面皮精加工的步骤，比普通的虾制产品更具有它独特的风味和口感、便捷的食用方法、使海鲜产品提升与转型为现代家庭的西式海产食品。
具体实施例方式 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。实施例1:
本发明实施例的保持鲜虾风味的加工工艺，其加工步骤主要包括:鲜虾验收一预处理—浸泡三聚磷酸钠一腌料腌制一单冻冻结一后处理一金属检测一装箱冻藏。其中鲜虾验收步骤为对鲜虾进行抽样检测鲜虾的重金属含量，如总汞、铅、镉、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物、显/隐性孔雀石绿的含量等含量是否合格，并可按实际需要增加检测项目，剔除存在的食品安全隐患的鲜虾。在加工过程中，所有操作员工均穿戴劳保工作服、手套、水鞋，而且所有劳保用品使用前必须经过消毒处理；产品在每个加工环节上也需经过5 0-100ppm的次氯酸钠进行清洗消毒，避免生产过程对食品产生不必要的污染。预处理步骤是对经验收的鲜虾进行去头、壳、肠腺处理，可按生产需要保留虾的尾节，之后放入0°c 7V的水中清洗掉不必要的物理杂质，并可按产生需要将虾分成至少两级，在本实施例中将虾为分为两级，以避免成品虾大小不均。浸泡三聚磷酸钠的步骤，本发明所使用的三聚磷酸钠食品级的食品添加剂三聚磷酸纳。二聚憐酸纳在食品工业上可用作肉制品、果汁饮料、啤酒、奶制品、 制品等品质改良齐U、水分保持剂。用于火腿、罐头使肉质柔嫩，增大粘着力；用于水产品可增重保鲜；用于牛奶制品可防止。蛋白质凝结沉淀；防止饮料氧化、变败、色调变化，并阻止维生素c分解；对大豆蛋白进行改性，可强化大豆蛋白的功能；用于水果蔬菜、蚕豆罐头等使外皮软化。此外亦可用作软化剂和增稠剂。
本发明利用三聚磷酸钠不仅用来保持虾肉的水分，也用来作为改善虾肉咀嚼口感的增加剂，经过多次的实验，使用三聚磷酸钠浓度为2.0% 3.0%浸泡100 140分钟，所得到的虾的口感最佳，请参见表I所示的在虾与三聚磷酸钠溶液投入比相同，溶液温度基本一致，相同浸泡时间2小时情况下不同浓度的三聚磷酸钠浸泡虾的口感比较结果。
权利要求
1.一种保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，包括以下加工步骤: 鲜虾验收一预处理一浸泡三聚磷酸钠一腌料腌制一单冻冻结一后处理一金属检测； 所述预处理步骤包括将经验收的鲜虾进行去头、壳、肠腺处理；所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为2.0% 3.0%浸泡100 140分钟； 所述腌料腌制步骤为按100份虾使用3 4.5份腌料在4°C 5°C下腌制30 40分钟，所述腌料包括蒜粉、葱粉、盐、麦芽、糖、淀粉、葵花子油； 所述后处理步骤包括定量、装盒、贴标的步骤。
2.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为2.5%浸泡120分钟。
3.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为3.0%浸泡120分钟。
4.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述腌料各组份百分比为蒜粉12% 16%、葱粉12% 16%、盐4% 6%、麦芽4% 6%、糖4% 6%、淀粉42% 48%、葵花子油10% 14%。
5.根据权利要求4所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述腌料各组份百分比为蒜粉14%、葱粉14%、盐5%、麦芽5%、糖5%、淀粉45%、葵花子油12%。
6.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述腌料腌制步骤为按100份虾使用4 4.5份腌料在5°C下腌制40分钟。
7.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，还包括将经腌料腌制的虾原料进行裹面皮的步骤。
8.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述鲜虾验收步骤还包括抽样检测鲜虾的总汞、铅、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物、显/隐性孔雀石绿的含量。
9.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述预处理步骤还包括将去预处理的鲜虾进行按大小至少分两级的步骤。
10.根据权利要求1所述的保持鲜虾风味的加工工艺，其特征在于，所述金属检测是通过金属探测仪对成品虾进行金属探测。
全文摘要
本发明实施例公开了一种保持鲜虾风味的加工工艺，包括以下加工步骤鲜虾验收→预处理→浸泡三聚磷酸钠→腌料腌制→单冻冻结→后处理→金属检测；所述浸泡三聚磷酸钠步骤为使用三聚磷酸钠浓度为2.0%～3.0%浸泡100～140分钟；所述腌料腌制步骤为按100份虾使用3～4.5份腌料在4℃～5℃下腌制30～40分钟。本发明将鲜活的虾进行去壳等处理，在不破坏虾的口感与鲜味的前提下，经三聚磷酸钠溶液进行浸泡处理后又经腌料进行腌制，既保存了虾原有鲜味，又增加了独特口感与风味，并可选择将虾经过裹面皮精加工的步骤，比普通的虾制产品更具有它独特的风味和口感、便捷的食用方法、使海鲜产品提升与转型为现代家庭的西式海产食品。
文档编号A23L1/33GK103181587SQ20131008285
公开日2013年7月3日 申请日期2013年3月15日 优先权日2013年3月15日
发明者林坤德 申请人:汕头粤兴企业有限公司