专利名称：抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法
技术领域：
本发明提供了 一种抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。
背景技术：
近年来，随着人们对食用、携带方便性的要求提高以及食品加工技术的发展，很多传统的特色禽类产品被加工成工业化产品，这些禽类制品的工业化产品绝大部分以蒸煮袋真空包装，然后采用高温高压杀菌技术来达到长货架寿命的目的。上世纪八十年代以来，这类蒸煮袋包装家禽产品发展迅速，一定程度上推动了家禽养殖和加工业的迅速发展。但是，禽肉制品经过这种高强度的杀菌处理后，肉制品的品质变差，从而使很多消费者不容易接受。一方面经杀菌后肉质变得过于酥烂，另一方面失去了传统产品特有的风味，并且产生了令人不愉快的“罐头味”。如何降低高温高压杀菌对传统禽肉制品品质的影响，使产品在实现常温下长货架期保藏的同时保持原有产品的质构和风味是研究的重点。目前国内已有一些研究者针对杀菌过程中由于杀菌时间过长、杀菌强度过高而引起的风味丧失问题提出了采用乳酸链球素(Nisin)与热处理结合的方法来大幅度降低杀菌温度和时间，并提高腐败微生物的热敏感性，延长肉品货架期。但是由于Nisin的价格昂贵、抗菌谱窄，致使其有效性和使用范围受到限制。另外，家禽特别是鸭子的脂肪含量高，尤其是脂肪中不饱和脂肪酸含量相对较高，在加工、储藏过程中容易被氧化,产生哈败味(Warmed over flavour),致使消费者对工业化生产的传统禽肉制品失去了应有的兴趣。虽然近年来国内的研究人员针对传统风味肉制品的特征风味的形成原理和控制做了一定研究，但是研究结果不是很理想，特别是在传统禽肉制品的特征风味如何在加工过程中得到保护和突出等方面，还没有很好的方法和研究结论。
发明内容
本发明的目的是提出抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，以使工业化生产的禽肉制品能较好的保持传统禽肉制品的特征风味，并且有效延长产品的货架期。本发明以鲜活禽类为原料，经宰杀、分割、清洗、预煮、卤制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成禽类制品。其特征在于:在卤制时采用包括香辛料和调味料的卤液；在卤制出锅前，向卤液中加入由溶菌酶、精蛋白、乳酸链球素和玉米抗氧化肽组成的混合料，然后冷却，进入真空包装。本发明在煮制过程中加入玉米抗氧化活性肽，有效地控制了后道杀菌过程中风味的变化以及保藏过程中因脂肪氧化而引起的酸价和过氧化物值升高、风味劣化等问题，使产品能够保证具有显著地传统风味特征。本发明在煮制过程中添加天然抗菌剂(包括抗菌肽、抗菌蛋白)并结合香辛料的抗菌作用，对微生物进行抑制，降低了后道杀菌过程中的杀菌强度，使杀菌温度从121°C下降到112°C，在保证产品能够在常温下保藏的同时(货架寿命6个月)，有效降低了高温高压杀菌带来的风味变化和质构劣变。本发明方法在传统禽类加工工艺的基础上，通过综合利用低杀菌强度的现代杀菌技术、抗氧化技术和风味控制技术，使真空包装禽类制品保持传统特征风味，并且更营养和健康，整个加工过程符合食品质量安全要求，易于实现工业化生产。为了有效控制生产质量和成本，本发明在每IOOOg所述原料中，加入100 200mg溶菌酶、100 200mg精蛋白、100 500mg乳酸链球素和5 20g玉米抗氧化肽。另外，预煮时将禽肉蒸煮至禽肉中间刚好无血丝为止。将预煮好的禽肉捞出后浙干水后立即置于温度为80 100°C的卤液中处理25 40分钟。所述香辛料的制备工艺是:将丁香、八角、桂皮、白芷、紫苏、花椒、迷迭香和生姜加入水中，大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后过滤，滤潘再加水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后过滤；将两次滤液合并,得到香辛料。所述丁香、八角、桂皮、白芷、紫苏、花椒、迷迭香、生姜和两次用水的投料质量比为1:2:1:2:2:1:3:4: 200。所述调味料由将砂糖、黄酒、食盐、味精和大葱组成。所述杀菌条件为112±2°C，时间30±5分钟，反压至0.1 0.15MPa后，冷却到37°C以下。
具体实施例方式以鲜活禽类，如鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、齒制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成可常温保藏的禽类制品，具体加工步骤如下:
1、原料:以鲜活经检疫合格的禽类鸡、鸭或鹅为原料。2、宰杀:原料禽类经停食喂水20小时后宰杀。3、分割、整理:将禽类胴体进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结。4、预煮:将分割、整理好的禽肉，用清水清洗干净，然后置于夹层锅中进行预煮，煮沸后保持10 20分钟，以肉中间刚好无血丝为止。5、配制香辛料(按Ikg洗净的原料计):
取丁香5g、八角10 g、桂皮5g、白芷10 g、紫苏10 g、花椒5g、迷迭香15g和生姜20g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并，得到香辛料。6、配制调味料(按Ikg洗净的原料计):
取砂糖40 50g,黄酒30 40g,食盐30 40g,味精I 2g,大葱20 g,直接加入到香辛料中，混匀，形成卤液。7、卤制:将预煮好的禽肉捞出后浙干水，立即送入内置卤液的夹层锅中进行卤制，禽肉和卤液的质量比为1:1，卤制温度80 100°C，时间25 40分钟。8、多肽的配制(按Ikg洗净的原料计):溶菌酶100 200mg,精蛋白100 200mg,乳酸链球素100 500mg和玉米抗氧化肽5-20g。
9、在齒制出锅前5分钟，向斬夜中加入配好的多肽，混匀。加入后不可再加热。10、真空包装:将卤制后的禽肉装袋，每袋重500g，然后真空封口。11、杀囷、冷却:真空封口后广品送入杀囷锅进彳丁杀囷，杀囷条件为112土2 C，时间30±5分钟，反压至0.1 0.15Mpa，冷却到37°C以下。
权利要求
1.抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，以鲜活禽类为原料，经宰杀、分割、清洗、预煮、卤制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成禽类制品，其特征在于:在卤制时采用包括香辛料和调味料的卤液；在卤制出锅前，向卤液中加入由溶菌酶、精蛋白、乳酸链球素和玉米抗氧化肽组成的混合料，然后冷却，进入真空包装。
2.根据权利要求1所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于在每IOOOg所述原料中，加入100 200mg溶菌酶、100 200mg精蛋白、100 500mg乳酸链球素和5 20g玉米抗氧化肽。
3.根据权利要求1所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于预煮时将禽肉蒸煮至禽肉中间刚好无血丝为止。
4.根据权利要求1所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于将预煮好的禽肉捞出后浙干水后立即置于温度为80 100°C的卤液中处理25 40分钟。
5.根据权利要求1或4所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于所述香辛料的制备工艺是:将丁香、八角、桂皮、白芷、紫苏、花椒、迷迭香和生姜加入水中，大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后过滤，滤潘再加水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后过滤；将两次滤液合并,得到香辛料。
6.根据权利要求5所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于所述丁香、八角、桂皮、白芷、紫苏、花椒、迷迭香、生姜和两次用水的投料质量比为1:2:1:2:2:1:3:4: 200。
7.根据权利要求1所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于所述调味料由将砂糖、黄酒、食盐、味精和大葱组成。
8.根据权利要求1所述抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，其特征在于所述杀菌条件为112±2°C，时间30±5分钟，反压至0.1 0.15MPa后，冷却到37°C以下。
全文摘要
抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，提供了抗菌多肽和香辛料应用于真空包装禽类制品的加工方法，以鲜活禽类为原料，经宰杀、分割、清洗、预煮、卤制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成禽类制品。其特征在于在卤制时采用包括香辛料和调味料的卤液；在卤制出锅前，向卤液中加入由溶菌酶、精蛋白、乳酸链球素和玉米抗氧化肽组成的混合料，然后冷却，进入真空包装。本发明在传统禽类加工工艺的基础上，通过综合利用低杀菌强度的现代杀菌技术、抗氧化技术和风味控制技术，使真空包装禽类制品保持传统特征风味，并且更营养和健康，整个加工过程符合食品质量安全要求，易于实现工业化生产。
文档编号A23B4/22GK103202490SQ20131012858
公开日2013年7月17日 申请日期2013年4月15日 优先权日2013年4月15日
发明者林广桃, 何正寅, 林程 申请人:扬州星月农产品有限公司