一种使用高温α-淀粉酶的谷浆产品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种使用高温α-淀粉酶的谷浆产品及其制备方法。该使用高温α-淀粉酶的谷浆产品的制备方法包括在制备谷浆产品的过程中加入高温α-淀粉酶进行酶解的步骤。本发明还提供了一种利用上述方法制备的谷浆产品。本发明所提供的谷浆产品的制备方法具有以下优点：1、能够节约正常生产中的配料时间，提高能源利用效率。2、所采用的高温α-淀粉酶既可以在80-85℃条件下使淀粉得到充分酶解，又可以在137℃/4s的灭菌条件下全部被灭活，不会产生酶残留，从而不会影响食品安全。
【专利说明】-种使用高温a-淀粉酶的谷浆产品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种使用高温a-淀粉酶的谷浆产品及其制备方法，属于液态食品制 备【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 谷物是人类能量、蛋白质、B族维生素与矿物质的主要来源，谷物提供人类约2/3 的能量与蛋白质，尤其在发展中国家，目前发展中国家年人均谷物消费量约为166kg。世界 上大宗谷物包括小麦、大米、玉米，而大麦、高粱、谷子、燕麦与黑麦属于小宗谷物。在人类社 会的发展过程中，人们对谷物营养健康作用的认识也经历了一个漫长的发展过程，谷物是 人类最基本最主要的食物来源，随着社会经济的发展，人们对粮食的消费开始不断地追求 口感、风味与外观。
[0003] 我国是世界第一人口大国，也是世界上最大的谷物生产与谷物消费国。2007年我 国人口 13. 21亿，占世界总人口的19. 9% (2007年12月31日世界总人口约66. 39亿）；谷 物产量4. 5亿吨，占世界谷物总产量的近20%，其中小麦、玉米和稻谷产量分别占世界小麦、 玉米和稻谷总产量的17%、21%和29% ;谷物消费约4. 4亿吨，占世界谷物总消费量的近19%。
[0004] 酶分解的谷物奶有多项益处：可提高产品的适口性和甜味，使谷物奶口感香醇滑 顺与牛奶相似，并保有天然谷物风味；酶分解过程提升谷物的消化性，可完整保留整粒谷物 营养成分；酶分解过程可省略过滤操作，有利于提高原料利用率，最短时间的发酵与灭菌条 件完成，仅需费时约3小时，可避免谷浆在加工过程中发生产品酸败的可能性，也大幅缩短 工艺时间及人力成本。
[0005] 但是，目前的酶分解谷物类产品还存在较多的问题，例如酶解产品生产工艺复杂、 工艺流程可操作性差、酶解温度控制困难、酶解产品副产物的处理和产品品质不佳等。
【发明内容】
[0006] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种谷浆产品的制备方法，通过采 用高温a -淀粉酶，大幅节省生产时间，提高谷浆产品的生产效率。
[0007] 本发明的目的还在于提供一种上述制备方法制备得到的谷浆产品，通过上述方法 得到的使谷浆产品的营养价值更合理、更均衡、口味更特别，在货架期内具有良好的稳定 性。
[0008] 为达到上述目的，本发明首先提供了一种使用高温a _淀粉酶的谷浆产品的制备 方法，其包括在制备谷浆产品(酶解谷浆）的过程中加入高温a-淀粉酶进行酶解的步骤。
[0009] 在上述制备方法中，优选地，酶解的温度为80-85°C。
[0010] 在上述制备方法中，优选地，酶解之后进行137°C、4s的灭菌处理。通过该灭菌处 理可以使高温a-淀粉酶全部被灭活。
[0011] 根据本发明的具体实施方案，优选地，上述谷浆产品的制备方法可以包括以下步 骤：
[0012]将占配料量50%的配料水加热至80-85°C，加入谷物粉，搅拌使谷物粉均匀溶解分 散，得到谷浆；
[0013]将谷浆的温度保持在80-85°C，搅拌速度控制在80-800转/分，加入高温a-淀粉 酶，恒温保持，每隔10分钟检测产品粘度，至产品粘度恒定后，进行过滤，加入剩余的水进 行定容；
[0014] 将定容后的料液预热到50-70°C，然后进行均质，均质压力为15-25MPa，均质温度 为 50-70°C ;
[0015]对均质后的料液进行137°C、4秒的灭菌处理；
[0016] 将灭菌后的料液进行灌装，得到谷浆产品；
[0017] 其中，谷物粉与水的质量比为6-35 :65_94,高温a -淀粉酶的添加量占谷物粉总 重量的0. 1-1. 5%。
[0018] 在上述制备方法中，优选地，所得到的谷物产品的粘度为2. 5-15厘泊。
[0019] 在上述制备方法中，优选地，所得到的谷浆产品的pH值为6. 0-6. 5。
[0020] 在上述制备方法中，优选地，制备谷物粉所采用的谷物包括白米、糯米、粳米、薏 米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、糙米、香米、芝麻、燕麦、荞麦、大麦和小麦等中的一种或 几种的组合。
[0021] 本发明还提供了 一种谷浆产品，其是通过上述使用高温a -淀粉酶的谷浆产品的 制备方法制备得到的。
[0022] 本发明还提供了一种谷浆类产品，其包含上述的谷浆产品。该谷浆类产品是一种 含有酶解谷浆的饮品。
[0023] 根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述谷浆类产品中，以重量百分比计，谷 浆产品(酶解谷浆）的添加量占谷浆类产品总重量的30-100%。。
[0024] 在上述谷浆类产品中，除了上述谷浆之外，还可以添加有牛奶、稳定剂、乳化剂、营 养素和香精等，具体的种类、用量以及加入时机可以根据需要进行控制。
[0025] 谷浆类产品的制备过程可以与谷浆产品的制备过程结合在一起，优选地，该谷浆 类产品是按照以下步骤制备的：
[0026] 将占配料量50%的配料水加热至80_85°C，加入谷物粉，搅拌使谷物粉均匀溶解分 散，得到谷浆；
[0027] 将谷浆的温度保持在80_85°C，搅拌速度控制在80-800转/分，加入高温a -淀粉 酶，恒温保持，每隔10分钟检测产品粘度，至产品粘度恒定后，进行过滤，然后在初步定容 (定容至酶解谷浆的添加量)之后加入牛奶、稳定剂、乳化剂、营养素和/或香精等配料，再加 入剩余的水进行定容；
[0028]将定容后的料液预热到50_70°C，然后进行均质，均质压力为15_25MPa，均质温度 为 50-70°C ;
[0029] 对均质后的料液(可适当添加风味物质）进行137°C、4秒的灭菌处理；
[0030] 将灭菌后的料液进行灌装，得到谷浆类产品。
[0031] 本发明所提供的谷浆产品的制备方法具有以下优点：
[0032] 1、能够节约正常生产中的配料时间，提高能源利用效率。
[0033] 2、所采用的高温a -淀粉酶既可以在80_85°C条件下使淀粉得到充分酶解，又可 以在137°C /4s的灭菌条件下全部被灭活，不会产生酶残留，从而不会影响食品安全。【具体实施方式】
[0034] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技 术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0035] 实施例1
[0036] 本实施例提供了一种酶解绿豆产品，其是一种谷浆类产品，具有以下原料组成（以 一吨产品计）：
[0037] 酶解绿豆浆(绿豆粉与水的质量比为35:65) 998. 7千克
[0038] 结冷胶 1.3千克。
[0039] 该产品是通过以下步骤生产的：
[0040] 1、配料：将占配料量50% (这个配料量是指单独酶解谷物过程的配料量，即用于配 制酶解绿豆浆的水)的配料水加热至85°C加入谷物粉，搅拌使谷物粉均匀溶解分散，得到谷 浆。
[0041]2、将谷浆的温度保持在80°C，搅拌速度控制在100转/分，高温a-淀粉酶的添加 量占所述谷物粉总重量的〇. 9%，恒温保持，每隔10分钟检测产品粘度，至产品粘度恒定后， 过滤，加入水初步定容至998. 7千克。
[0042] 3、将初步定容后的产品的温度保持在80±5°C，加入稳定性胶体(结冷胶)，搅拌15 分钟，加入适量的水定容至总重量为1吨，得到料液。
[0043] 4、均质：将步骤3得到的料液预热到65°C，然后进行均质，均质压力为25MPa，温度 为 65V。
[0044] 5、灭酶杀菌：对均质后的料液(可适当添加风味物质）进行灭酶杀菌137°C /4秒， 达到商业无菌。
[0045] 6、灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到酶解绿豆产品。
[0046] 该酶解绿豆产品的产品特征为：脂肪含量约为1. 0%，蛋白质含量约为8. 5%。产品 的料液的黏度约12-15厘泊（Brookfield LVDV-III型0号转子，60rpm，室温25°C)。
[0047] 该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有绿豆的浓郁香味。经测试，本实施例制备的 酶解绿豆产品在常温6个月的储存放置过程中，基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良 好的稳定性。
[0048] 实施例2
[0049] 本实施例提供了一种酶解燕麦牛奶产品，其是一种谷浆类产品，具有以下原料组 成（以一吨产品计）：
[0050]
【权利要求】
1. 一种使用高温a-淀粉酶的谷浆产品的制备方法，其包括在制备谷浆产品的过程中 加入高温a-淀粉酶进行酶解的步骤。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述酶解的温度为80_85°C。
3. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，酶解之后进行137°C、4s的灭菌处理。
4. 根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其包括以下步骤： 将占配料量50%的水加热至80-85°C，加入谷物粉，搅拌使谷物粉均匀溶解分散，得到 谷浆； 将谷浆的温度保持在80_85°C，搅拌速度控制在80-800转/分，加入高温a -淀粉酶， 恒温保持，每隔10分钟检测产品粘度，至产品粘度恒定后，进行过滤，加入剩余的水进行定 容； 将定容后的料液预热到50-70°C，然后进行均质，均质压力为15-25MPa，均质温度为 50-70V ； 对均质后的料液进行137°C、4秒的灭菌处理； 将灭菌后的料液进行灌装，得到所述谷浆产品； 其中，所述谷物粉与水的质量比为6-35:65-94,所述高温a-淀粉酶的添加量占所述 谷物粉总重量的〇. 1-1. 5%。
5. 根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其中，所述谷物产品的粘度为2. 5-15厘 泊。
6. 根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其中，所述谷浆产品的pH值为6. 0-6. 5。
7. 根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其中，制备谷物粉所采用的谷物包括白 米、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、糙米、香米、芝麻、燕麦、荞麦、大麦和 小麦中的一种或几种的组合。
8. -种谷浆产品，其是通过权利要求1-7任一项所述的使用高温a-淀粉酶的谷浆产 品的制备方法制备得到的。
9. 一种谷浆类产品，其包含权利要求8所述的谷浆产品。
10. 根据权利要求9所述的谷浆类产品，其中，以重量百分比计，所述谷浆产品的添加 量占所述谷浆类产品总重量的30-100%〇。
【文档编号】A23C11/10GK104336183SQ201310324149
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2013年7月30日 优先权日:2013年7月30日
【发明者】孙超 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司