可食用组合物中氧化风味特征的抑制的制作方法

可食用组合物中氧化风味特征的抑制的制作方法
【专利摘要】使用1，3-丙二醇制备的可食用组合物可包含相对于不包含1，3-丙二醇的可比可食用组合物的改良的风味层次。另外可使用低浓度的1，3-丙二醇，如可食用组合物中约0.01至约5重量％以产生改良风味层次的效果，包括对氧化的全谷物小麦风味的感觉等。
【专利说明】可食用组合物中氧化风味特征的抑制
[0001] 相关申请的交叉引用
[0002] 本申请要求2012年3月9日提交的申请号61/609,044和2012年9月12日提交 的申请号61/704, 127的优先权，通过引用将其全文纳入本文。 发明领域
[0003] 本申请涉及风味层次和风味感觉的改良。更具体地，本申请涉及使用诸如1，3_丙 二醇的化合物改良可食用组合物中的风味层次和风味感觉。
[0004] 背景
[0005] 1，2-丙二醇，也称为丙二醇，通常包含于多种食物产品中。美国食品药品管理局 已经将丙二醇分类为"通常认为是安全的"（GRAS)以用作食物添加剂。丙二醇用于许多目 的，包括但不限于，用作润湿剂、防腐剂或稳定剂。
[0006] 丙二醇的用途通常限于丙二醇向包含丙二醇的食物或饮料产品赋予风味。在许多 应用中，消费者感觉到丙二醇对食物或饮料产生不希望的人工风味。
[0007] 另外，丙二醇是人工成份。最近对使用更多天然食物成份存在兴趣，并且因此，需 要丙二醇的替代物用于可食用组合物、食物或其他饮料产品。
[0008] 另外，某些食物，诸如含有全谷物材料的食物，倾向于具有一些消费者可能不喜欢 的风味特征。例如，如用于薄脆饼干、面包等的全谷物面粉会影响小麦风味特征。许多消费 者喜欢白面粉的风味，其已经加工使其并不包含许多（如果存在）的小麦风味特征，并且因 此避开包含全谷物面粉的产品。氧化（如脂质的氧化）被认为产生了这些小麦风味特征中 的至少一些。
[0009] 然而，全谷物材料通常含有在经加工的面粉（如白面粉）中缺少的重要营养有益 物。因此，可能需要提供包含全谷物材料（如全谷物面粉）但是没有强烈小麦风味特征的 组合物。
[0010] 概述
[0011] 1，3-丙二醇是可以从玉米糖中制备的极性溶剂并且通常被认为是天然产品。已经 提出1，3_丙二醇用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3_丙二 醇通常具有与丙二醇相似的性质（例如，结构、分子量和极性）并且被期望提供与丙二醇相 似的性质和味觉特征。已经意外地发现可食用组合物中可以使用1，3_丙二醇来与不含1， 3_丙二醇的相似食物相比改良风味层次。另外，在一些方法中，由1，3_丙二醇制备的可食 用组合物相比由丙二醇制备的食物展现出改良的风味层次。
[0012] 在一些方法中，可食用组合物中可如下述使用相对低量的1，3_丙二醇，例如约 0. 01至约10重量％干重并且在其他方法中，约0. 2至约2重量％，以相对于不含1，3-丙二 醇的可比可食用组合物有效改良可食用组合物的风味层次。
[0013] 在一个形式中，可以使用1，3_丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风 味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良 可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3_丙二醇可以与未精制的全谷物组分一 起使用，如与白面粉相对的全谷物面粉，以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇 可与具有增加的小麦风味层次的某些全谷物组分一起使用。例如，已经较长时间的老化的 全谷物面粉，可能倾向于氧化并且比较新鲜的全谷物面粉赋予更多的小麦风味。在一些形 式中，1，3-丙二醇可以与较老的全谷物组分一起使用并提供与新鲜的全谷物组分和/或精 制的组分（如白面粉）至少相同的风味层次。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可食 用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风味。 因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。
[0014] 在其他方法中，基于可食用组合物中全谷物的总量，可在可食用组合物中使用约 0. 05至约10重量％范围的1，3_丙二醇。在另一个形式中，可在可食用组合物中使用约0. 5 至约5重量％，在其他形式中约0. 1至约3. 5重量％，并且在其他形式中约1至约3重量％ 范围的1，3-丙二醇，其各自基于可食用组合物中全谷物的总量。按照一个形式，全谷物的 形式是全谷物面粉。
[0015] 在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感觉 到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合 物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。
[0016] 在一个方法中，可在多种不同的可食用组合物中使用1，3_丙二醇。例如，可在含 有小麦风味特征的可食用组合物和/或含有通常提供小麦风味特征的成份的可食用组合 物中使用1，3_丙二醇。按照一个方法，可以提供一定量的1，3_丙二醇，使得其减少了相对 于不含1，3_丙二醇的可比可食用组合物的小麦风味特征。在另一个方法中，可在其他可食 用组合物中使用1，3-丙二醇，包括薄脆饼干、饼干、曲奇、谷类食品、面包、匹萨皮、意大利 面、羊角面包、卷、小麦粉圆饼、蛋糕、松饼、比塔面包等。
[0017] 另外，可以与可食用组合物中的某些其他组分成一定比率使用1，3_丙二醇，以相 对于不含1，3_丙二醇的可比可食用组合物改良风味层次。例如，在一个方法中，含全谷物 组分如全谷物面粉与1，3_丙二醇之比为约20 : 1至约2000 : 1。在其他方面，含全谷物 组分与1，3_丙二醇之比为约100 : 3至约100 : 1。
[0018] 按照一个方法，1，3_丙二醇的使用提供了氧化的油的氧化草味减少。在一个方法 中，1，3_丙二醇的使用提供了来自全谷物的氧化不良风味的减少。应该注意到，一些消费者 感觉这些氧化的风味与全谷物材料的不良风味相关。在一些形式中，消费者可能将该风味 与小麦风味特征相关联。
[0019] 按照一个形式，全谷物组分是全谷物面粉。这包括胚芽、麸皮和胚乳。
[0020] 在一个形式中，基于全谷物组分的重量，提供约0. 1至约3. 5重量％范围的1， 3_丙二醇。
[0021] 按照一个形式，基于全谷物组分的重量，提供约1至约3重量％范围的1，3_丙二 醇。
[0022] 按照一个形式，全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁（faro)、 斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小麦、荞麦及其组合。
[0023] 在一个形式中，在包含于可食用组合物中之前，全谷物组分已经老化至少3个月。
[0024] 附图简述
[0025] 为了促进对待保护对象的理解的目的，附图从对以下检查角度说明了其实施方 式：当认为与下面的说明相关时，该对象应受到保护，其构造和操作，以及许多优势应易于 理解和考虑。
[0026] 图1是说明1，3-丙二醇对已经掺入选择的醛化合物的薄脆饼干的影响的图。
[0027] 详细描述
[0028] 在一些方法中，如下述，可食用组合物中可使用相对低的量的1，3-丙二醇以相对 于不含1，3_丙二醇的可比可食用组合物产生改良可食用组合物的风味层次的效果。在一 个形式中，可以使用一定量的1，3_丙二醇，使得1，3_丙二醇并不提供可感觉到的额外风 味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层 次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。
[0029] 在一个形式中，可以使用1，3_丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风 味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良 可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3-丙二醇可与未精制的全谷物组分一起 使用以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3_丙二醇可与具有增加的小麦风味层次的某 些全谷物组分一起使用，如老化的全谷物组分。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可 食用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风 味。因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。
[0030] 虽然，本文所述的1，3_丙二醇用作提供对氧化的风味特征的抑制，应理解其他相 似的化合物也可能提供这种功能。例如，1，3- 丁二醇和1，3-丙二醇可能提供相似的功能。 理论上，二醇中1，3位的醇基团对于抑制是重要的。然而，应注意到1，3位置可能对于二醇 不是特异性的，使得其他基团也能位于1，3位置。
[0031] 由于结构、分子量和极性上的相似性，在可食用组合物的应用中1，3_丙二醇被认 为是1，2-丙二醇的合适的天然替代物。由于相似的性质，在可食用组合物如浓缩的风味和 复杂食物体系中，两种溶剂被期望展现出相似的风味释放层次。然而，意外地发现当使用1， 3-丙二醇时，在风味层次中存在差异。例如，在一个形式中，风味层次较少小麦和/或氧化 风味的，与精制的面粉（如白面粉）的风味层次相似。并不旨在限制，假设这类风味层次改 良可能产生自对醛类、二烯醛类等的抑制。
[0032] 另外，这种差异似乎并不与相关风味化合物的溶解性或挥发性相关。另外，可以使 用少量的1，3-丙二醇，如在可食用组合物中干重的基础上约0. 01至约10重量％以相对于 不含1，3_丙二醇的可食用组合物改良风味层次。在其他形式中，可使用干重基础上约0. 1 至约3. 5重量％的量的1，3-丙二醇。可使用约0.05至约5重量％，在其他形式中约0. 1 至约3. 5重量％，并且在其他形式中约0. 5至约3重量％范围的量的1，3-丙二醇，其各自 基于全谷物组分的总量。
[0033] 在一个形式中，1，3-丙二醇的量使得1，3-丙二醇本身并不在可食用组合物中被 感觉到。按照一个形式，可食用组合物中可包含约〇. 01至约2重量％的量的1，3-丙二醇。 在另一个形式中，基于全谷物组分，可包含约〇. 05至约5重量％的量的1，3-丙二醇。在 另一个形式中，基于全谷物组分，可食用组合物中可包含约〇. 1至约3. 5重量％的量的1， 3-丙二醇。按照一个形式，可食用组合物中可包含占全谷物组分约0. 1至约1重量％的量的 1，3_丙二醇。在另一个形式中，可食用组合物中可包含占全谷物组分约0. 1至约3重量％ 的量的1，3_丙二醇。在一个形式中，可食用组合物可包含全谷物组分（如全谷物面粉）与 精制的材料（如白面粉）。在这个方面，1，3-丙二醇的量可以基于全谷物组分的量。在另 一个形式中，1，3_丙二醇的量可以基于面粉的总量，包括全谷物面粉和白面粉。
[0034] 使用1，3_丙二醇能够改良几个不同的风味层次，取决于可食用组合物中发现的 组分。例如，1，3_丙二醇可与含全谷物的可食用组合物一起使用来改良氧化的全谷物风 味层次。这种小麦风味层次被认为可能来自于脂质或游离脂肪酸的氧化，如全谷物中的亚 油酸和亚麻酸。例如，这些材料可以氧化形成醛类如己醛、癸二烯醛、壬二烯醛、3, 5-辛二 烯-2-酮、1-辛烯-3-酮和戊基呋喃，其可能产生氧化的风味特征。虽然并不旨在限制，假 设1，3-丙二醇可以抑制不希望的特征的释放同时增强希望的特征的影响。
[0035] 全谷物组分可包含任意类型和形式的全谷物组分。例如，这类全谷物组分包括， 但不限于小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁、斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小 麦、荞麦等。另外，全谷物组分可以是多种形式，包括，但不限于，全谷物面粉、小麦面粉、完 整谷粒（intact)、研磨粉末（ground)、片状、薄脆的等形式的谷物和/或构成全谷物的谷物 的部分。在一个形式中，全谷物组分包括胚芽、麸皮和/或胚乳，虽然也可考虑其他组分。
[0036] 可使用1，3_丙二醇生产多种不同的可食用组合物。例如，可在含有全谷物的可 食用组合物包括薄脆饼干、曲奇、谷类食品、饼干、面包、匹萨、意大利面等中使用1，3_丙二 醇。当与含全谷物组分的可食用组合物一起使用时，已经发现1，3-丙二醇能相对于不包含 1，3-丙二醇的可食用组合物改良可食用组合物的氧化风味。例如，1，3-丙二醇可与油类、 脂类、全谷物面粉、小麦面粉（白面粉）等一起使用。应理解这只是可食用组合物的简单示 例性列表并且1，3-丙二醇可用于多种其他的可食用组合物。
[0037] 可以改良1，3_丙二醇的范围和比率来适应不同类型的可食用组合物。例如，在一 个形式中，薄脆饼干可包含约〇. 05至约5重量％的1，3-丙二醇，并且在其他形式中，约0. 1 至约3. 5重量％，基于全谷物组分。在其他形式中，对于其他烘焙的产品可以使用相似的范 围。按照一个形式，意大利面中可以使用约〇. 5至约5重量％的范围的1，3_丙二醇，并且 在其他形式中，约1至约3重量％，基于全谷物组分。
[0038] 可食用组合物也可包含多种其他组分，如酸类、风味剂、防腐剂等。另外，1，3-丙 二醇的量可以根据这些其他组分变化。例如，对于强风味剂，如草莓、巧克力和樱桃，可以 多少遮蔽小麦风味的感觉使得1，3-丙二醇的量可能低于不含强风味剂的相似可食用组合 物。其他不含强风味剂的可食用组合物，如薄脆饼干和面包，可能更能感觉到小麦和/或氧 化风味，这使得可以增加1，3-丙二醇的量。
[0039] 在一些方面，可食用组合物还可包含甜味剂。可用的甜味剂可包括营养性和非营 养性甜味剂，包括低强度和高强度甜味剂，例如，蜂蜜、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、赤藓糖 醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊、糖精、莫那汀、罗汉果、纽甜、蔗糖、莱鲍迪甙A(通常称为 "Reb A"）、果糖、甜蜜素（如环氨酸钠）、乙酰磺胺酸钾及其组合。
[0040] 在一个形式中，提供一定量的1，3-丙二醇使得1，3-丙二醇自身并不向可食用组 合物提供风味，但是相反根据本文所述的其他组分改良可食用组合物的风味层次。在一些 形式中，根据可食用组合物，1，3_丙二醇可以在约10重量％或更高下开始影响风味。在其 他形式中，1，3-丙二醇可以在约5重量％或更高下开始赋予风味。根据可食用组合物，可能 不需要赋予的风味。
[0041] 1，3-丙二醇的量可以基于可食用组合物的其他组分以及可食用组合物的形式改 变。例如，当用于包含全谷物组分的可食用组合物时，可以包含约0. 01至约2重量％的量 的1，3-丙二醇。
[0042] 相似地，1，3-丙二醇与可食用组合物中的某些组分的比率可以变化以相对于不含 1，3-丙二醇的可比可食用组合物提供改良的风味层次。例如，当用于具有含全谷物组分的 可食用组合物时，含全谷物组分与1.3-丙二醇之比为约20 : 1至约2000 : 1。在另一个 方面，全谷物组分与1，3_丙二醇之比为约100 : 1至约100 : 3。根据可食用组合物也可 考虑其他比率。
[0043] 可以常规方式制备包含1，3-丙二醇的可食用组合物，如通过混合1，3-丙二醇和 其余的组分。在一个形式中，在储存之前向可食用组合物中加入1，3_丙二醇。也可以在加 工可食用组合物的不同阶段加入1，3-丙二醇。例如，根据可食用组合物的类型，可能需要 加入1，3-丙二醇和全谷物组分。在其他形式中，需要在全谷物组分之前或之后加入1，3-丙 二醇。在其他方式中，可以在加工可食用组合物的任意阶段加入1，3_丙二醇。 实施例
[0044] 使用1，3-丙二醇在各种可食用组合物中制备实施例以分析各自的风味层次改 良。
[0045] 实施例1
[0046] 制备实施例1以比较1，3-丙二醇对大豆油的影响。制备对照油（20%油，1 %羧 甲基纤维素和〇. 3重量％ quiala提取物乳化剂）来比较发明样品A，该发明样品A也包含 0. 3重量％的1，3-丙二醇。由一组5名味觉测试者来品尝这些油。所有5名品尝者表示样 品A比对照有较少的草味和氧化风味。
[0047] 实施例2
[0048] 制备实施例2以比较当用于全谷物薄脆饼干时1，3-丙二醇的影响。使用下表1 中发现的成份来制备实验室规模（Benchtop)样品。
[0049] 表 1
[0050]
【权利要求】
1. 一种可食用组合物，所述组合物包含： 含有具有风味层次的组分的全谷物；和 基于所述全谷物组分的重量约0. 05至约5重量％的1，3-丙二醇，与含有相同量的相 同类型的含全谷物组分但是不含1，3_丙二醇的可比可食用组合物相比，所述1，3_丙二醇 的量能有效改良所述全谷物组分的风味层次。
2. 如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述含全谷物组分与1，3-丙二醇 之比为约20 : 1至约2000 : 1。
3. 如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述全谷物组分是全谷物面粉。
4. 如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供 约0. 1至约3. 5重量％范围的1，3-丙二醇。
5. 如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供 约1至约3重量％范围的1，3-丙二醇。
6. 如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述全谷物组分选自下组：小麦、 燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁、斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小麦、荞麦及其组 合。
7. 如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，在包含于所述可食用组合物之前， 所述全谷物组分已经老化至少3个月。
8. -种产生可食用组合物的增强风味层次的效果的方法，所述方法包括以下步骤： 提供一种提供所述可食用组合物风味层次的全谷物组分； 提供基于所述全谷物组分的重量的约〇. 05至约5重量％的量的1，3-丙二醇；并且 混合所述的全谷物组分和1，3-丙二醇以形成所述可食用组合物，所述可食用组合物 具有与含相同量的相同类型全谷物组分但是不含1，3_丙二醇的可比可食用组合物相比增 强的风味层次。
9. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，以约20 : 1至约2000 : 1的所述全谷物组 分与1，3-丙二醇之比提供所述全谷物组分和1，3-丙二醇。
10. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，改良所述的风味层次以提供减少了氧化全 谷物风味。
11. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述全谷物组分是全谷物面粉。
12. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供约0. 1至 约3. 5重量％范围的1，3-丙二醇。
13. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供约1至约 3重量％范围的1，3_丙二醇。
14. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大 麦、玉米、糙米、法鲁、斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小麦、荞麦及其组合。
15. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，在包含于所述可食用组合物之前，所述全 谷物组分已经老化至少3个月。
【文档编号】A21D13/02GK104203004SQ201380015403
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2013年3月7日 优先权日:2012年3月9日
【发明者】O·赫瑞拉-戈麦斯, L·A·戴尔巴赫, J·B·托品卡, D·D·巴伯 申请人:卡夫食品集团品牌有限责任公司