干燥豆腐的制备方法
【专利摘要】一种干燥豆腐的制备方法，包括如下步骤，将大豆浸泡至手捏压无硬感；将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆；用120目以上的滤布过滤；将滤液加热煮沸；将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；加入豆腐凝固剂；将豆浆装入成型箱，加压除水得到豆腐成品；豆腐切块冷冻；熟化；解冻；热风干燥。本发明制作的干燥豆腐，由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油，不仅使干燥豆腐复水速度快，而且还可以保留豆腐的色泽和味道，增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺，不仅延长了豆腐的保质期，而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
【专利说明】干燥豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种干燥豆腐的制备方法。
【背景技术】
[0002]干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品。豆腐是传统豆制品中最大众的产品，但目前市场供应的豆腐含水量高、形态柔软，不能长时间存放或长途运输，尤其是夏季生产后寿命更短，因而限制了豆腐的大量生产消费，而且影响了企业的经济效益。如果将豆腐干燥，食用时再复水，就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后，例如采用热风干燥，则豆腐会干燥收缩，变得坚硬，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。又例如用最常用的冻结干燥，则豆腐表面生成许多小孔，即成为我们所说的冻豆腐，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对上述问题，向社会提供一种干燥豆腐的制备方法，该方法可以克服一般豆腐干燥方法的缺陷，使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感，同时保留干燥豆腐存放时间长、运输方便等优点。
[0004]本发明的技术方案是:提供一种干燥豆腐的制备方法，包括如下步骤，
(1)、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中，在20°C_25°C条件下浸泡至手捏压无硬
感；
(2)、将泡好的大豆以豆水比1: 6-8磨成生浆；
(3)、用120目以上的滤布过滤除渣；
(4)、将滤液加热煮沸保持10-15分钟，并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%；
(5)、再经120目以上滤布过滤除渣；
(6)、将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；
(7)、待瓜胶完全溶解，再将豆浆温度降至68-72°C，加入豆腐凝固剂，并在200-300rpm的转速下持续搅拌，直到产生蛋白与水分离；
(8)、将已凝固的豆浆装入成型箱，加压除水得到豆腐成品；
(9)、把豆腐切成块，在-10°C至_15°C度条件下，冷冻20-30分钟；
(10)、移入温度为0°C的熟化室进行熟化，熟化时间为2-3周；
(11)、将熟化后的豆腐在20°C_25°C流水下解冻，在浓度为5-8%碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟；
(12)、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时，热风干燥箱条件为风温600C -65°C，风速为 1-1.5m/s。
[0005]作为对本发明的改进，所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁；
作为对本发明的改进，第(8)步中的加压除水条件是先在0.003Mpa压力下加压10-15分钟，然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟；
作为对本发明的改进，在第(9)步中，豆腐被切成的块大小为8cmX6cm。
[0006]本发明制作的干燥豆腐，由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油，不仅使干燥豆腐复水速度快，而且还可以保留豆腐的色泽和味道，增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺，不仅延长了豆腐的保质期，而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
【具体实施方式】
[0007]一种干燥豆腐的制备方法，包括如下步骤，
(1)、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中，在20°C_25°C条件下浸泡至手捏压无硬
感；
(2)、将泡好的大豆以豆水比1: 6-8磨成生浆；
(3)、用120目以上的滤布过滤除去豆渣；
(4)、将滤液加热煮沸保持10-15分钟，并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%；
(5)、再经120目以上滤布过滤进一步除渣；
(6)、将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；
(7)、待瓜胶完全溶解，再将豆浆温度降至68-72°C，加入豆腐凝固剂，并在200-300rpm的转速下持续搅拌，直到产生蛋白与水分离；
(8)、将已凝固的豆浆装入成型箱，先在0.003Mpa压力下加压10-15分钟，然后在
0.007Mpa压力下加压40-50分钟，得到豆腐成品；
(9)、把豆腐切成块，在-10°C至_15°C度条件下，冷冻20-30分钟；
(10)、移入温度为0°C的熟化室进行熟化，熟化时间为2-3周；
(11)、将熟化后的豆腐在20°C_25°C流水下解冻，在浓度为5-8%碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟；
(12)、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时，热风干燥箱条件为风温600C -65°C，风速为 1-1.5m/s。
[0008]本发明中，所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁，添加量为常规量，这里不赘述；
本发明中，在第(9)步中，豆腐被切成的块大小为8cmX6cm。
[0009]用本发明制作的干燥豆腐，由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油，不仅使干燥豆腐复水速度快，而且还可以保留豆腐的色泽和味道，增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺，不仅延长了豆腐的保质期，而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
[0010]本发明中采用的瓜胶，又称瓜尔胶，它是大分子天然亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳甘露聚糖。外观是从白色到微黄色的自由流动粉末，能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。符合中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 — 1996)中规定的标准。
【权利要求】
1.一种干燥豆腐的制备方法，其特征在于:包括如下步骤，(1)、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中，在20°C_25°C条件下，浸泡至手捏压无硬感； (2)、将泡好的大豆以豆水比1: 6-8磨成生浆； (3)、用120目以上的滤布过滤除渣；(4)、将滤液加热煮沸保持10-15分钟，并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%； (5)、再经120目以上滤布过滤除渣； (6)、将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油； (7)、待瓜胶完全溶解，再将豆浆降至68-72°C，加入豆腐凝固剂，并在200-300rpm的转速下持续搅拌，直到产生蛋白与水分离； (8)、将已凝固的豆浆装入成型箱，加压除水得到豆腐成品； (9)、把豆腐成品切成块，在-10°C至_15°C度条件下，冷冻20-30分钟； (10)、移入温度为0°C的熟化室进行熟化，熟化时间为2-3周； (11)、将熟化后的豆腐在20°C_25°C流水下解冻，在浓度为5-8%碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟； (12)、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时，热风干燥箱条件为风温600C -65°C，风速为 1-1.5m/s。
2.根据权利要求1所述的干燥豆腐的制备方法，其特征在于:所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁。
3.根据权利要求1或2所述的干燥豆腐的制备方法，其特征在于:在(8)步中的加压除水条件是先在0.003Mpa压力下加压10-15分钟，然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟。
4.根据权利要求1或2所述的干燥豆腐的制备方法，其特征在于:在第(9)步中，豆腐被切成的块大小为8cmX6cm。
【文档编号】A23C20/02GK103749738SQ201410049804
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年2月13日 优先权日:2014年2月13日
【发明者】杨金平, 潘国栋 申请人:深圳市福荫食品集团有限公司