一种鸭肉肠及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉40~60份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食盐1~3份，甘草1~3份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2~0.8份，柠檬酸钠0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，肠类成型剂0.1~0.2份，腌制液10~18份。本发明还公开了此鸭肉肠的加工工艺，包括原料称取、腌制、绞肉、斩拌、灌肠、烟熏、蒸肠以及包装一系列步骤。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过桃美素和益色美进行发色保色，防止成品被氧化，通过酒酿进行增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度，解决了现有技术中单纯鸭肉制肠口感不佳的技术问题。
【专利说明】一种鸭肉肠及其加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品，具体涉及一种鸭肉肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 鸭肉具有丰富的营养，是高蛋白、低脂肪的食品，蛋白含量18%，脂肪259Γ30%，同 时含有多种微量元素和维生素 B等，鸭肉中富含亚油、亚麻酸、能够降低血脂、血栓等心脑 血管病状，但是目前鸭肉肠的加工，由于鸭肉脂肪含量相对较低，采用肠类加工会影响产品 的风味，现有做法中更多的是加入猪肥肉来保证鸭肉的口感，但这同时又增加了产品的油 腻性。
【发明内容】
[0003] 发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种鸭肉肠及其加工工 艺。
[0004] 技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括 以下原料：鸭胸肉4(Γ60份，牛肉25?28份，大蒜1?3份，姜广3份，食盐1?3份，甘草广3份， 六偏磷酸钠和三聚磷酸钠〇. 2、. 8份，柠檬酸钠0. 5?1. 5份，肉桂粉0. 3、. 5份，脱脂奶粉 4?6份，多香果粉0. 2?0. 5份，肠类成型剂0. 1?0. 2份，腌制液1(Γ18份。
[0005] 进一步地，所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0. 1~0. 2份，已二烯酸 钾0. 5?2份，桃美素0. 1?0. 2份，益色美0. 02?0. 05份，酒精含量为7%的酒酿23?29份。
[0006] 优选地，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉4(Γ50份，牛肉25~28份，大蒜 2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，肉六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0. 6份，柠檬酸钠0. 9份，肉 桂粉〇. 4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0. 3份，肠类成型剂0. 15份，腌制液16份。
[0007] 上述的鸭肉肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 腌制：将牛肉和鸭肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食盐，腌2~4天； (3) 绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入绞肉机中绞碎； (4) 斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，依次加入肠类成型剂，六偏磷酸钠和三 聚磷酸钠柠檬酸钠，柠檬酸钠，肉桂粉，脱脂奶粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀； (5) 灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣； (6) 烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75°C，烟熏时间在2~3小时； (7) 蒸肠：水蒸温度为75~80°C，水蒸1~1. 5小时后冷却； (8) 包装：灭菌进行真空包装。
[0008] 有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌 制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过桃美素和益色美进行发色保色，防止成品被 氧化，通过酒酿进行增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度，解决了现有技术 中单纯鸭肉制肠口感不佳的技术问题。
【具体实施方式】
[0009] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0010] 实施例1 : 一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉40份，牛肉25份，大蒜1份， 姜1份，食盐1份，甘草1份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠〇. 2份，柠檬酸钠0. 5份，肉桂粉0. 3 份，脱脂奶粉4份，多香果粉0. 2份，肠类成型剂0. 1份，腌制液10份。
[0011] 所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠〇. 1份，已二烯酸钾2份，桃美素 0. 2份，益色美0. 05份，酒精含量为7%的酒酿29份，将上述混合即可。
[0012] 上述的鸭肉肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 腌制：将牛肉和鸭肉放入腌缸中，加入85%腌制液和食盐，腌2~4天； (3) 绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入绞肉机中绞碎； (4) 斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，依次加入肠类成型剂，六偏磷酸钠和三 聚磷酸钠柠檬酸钠，柠檬酸钠，肉桂粉，脱脂奶粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀； (5) 灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣； (6) 烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75°C，烟熏时间在2~3小时； (7) 蒸肠：水蒸温度为75~80°C，水蒸1~1. 5小时后冷却； (8) 包装：灭菌进行真空包装。
[0013] 实施例2: 一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉60份，牛肉28份，大蒜3份， 姜3份，食盐3份，甘草3份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0. 8份，柠檬酸钠1. 5份，肉桂粉0. 5 份，脱脂奶粉6份，多香果粉0. 5份，肠类成型剂0. 2份，腌制液18份。
[0014] 腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0. 2份，已二烯酸钾0. 5份，桃美素 〇. 1份，益色美〇. 02份，酒精含量为7%的酒酿23份。
[0015] 上述的鸭肉肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 腌制：将牛肉和鸭肉放入腌缸中，加入90%腌制液和食盐，腌2~4天； (3) 绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入绞肉机中绞碎； (4) 斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，依次加入肠类成型剂，六偏磷酸钠和三 聚磷酸钠柠檬酸钠，柠檬酸钠，肉桂粉，脱脂奶粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀； (5) 灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣； (6) 烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75°C，烟熏时间在2~3小时； (7) 蒸肠：水蒸温度为75~80°C，水蒸1~1. 5小时后冷却； (8) 包装：灭菌进行真空包装。
[0016] 实施例3: 一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉48份，牛肉27份，大蒜2份， 姜2. 5份，食盐2. 5份，甘草1. 5份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0. 6份，朽1檬酸钠1. 2份，肉 桂粉〇. 4份，脱脂奶粉4. 5份，多香果粉0. 3份，肠类成型剂0. 15份，腌制液14份。
【权利要求】
1. 一种鸭肉肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉4(Γ60份， 牛肉25?28份，大蒜f 3份，姜广3份，食盐f 3份，甘草广3份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 0. 2、. 8份，柠檬酸钠0. 5~1. 5份，肉桂粉0. 3~0. 5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0. 2~0. 5 份，肠类成型剂〇. 1~〇. 2份，腌制液1(Γ18份。
2. 根据权利要求1所述的一种鸭肉肠，其特征在于：所述腌制液按重量份计包括以下 组分：水杨酸钠0.广0. 2份，已二烯酸钾0. 5?2份，桃美素0. f 0. 2份，益色美0. 02、. 05份， 酒精含量为7%的酒酿23~29份。
3. 根据权利要求1所述的一种鸭肉肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原 料：鸭胸肉4(Γ50份，牛肉25~28份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，肉六偏磷酸钠 和三聚磷酸钠〇. 6份，柠檬酸钠0. 9份，肉桂粉0. 4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0. 3份，肠 类成型剂〇. 15份，腌制液16份。
4. 一种根据权利要求1所述的鸭肉肠加工工艺，其特征在于：包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 腌制：将牛肉和鸭肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食盐，腌2~4天； (3) 绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入绞肉机中绞碎； (4) 斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，依次加入肠类成型剂，六偏磷酸钠和三 聚磷酸钠柠檬酸钠，柠檬酸钠，肉桂粉，脱脂奶粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀； (5) 灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣； (6) 烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75°C，烟熏时间在2~3小时； (7) 蒸肠：水蒸温度为75~80°C，水蒸1~1. 5小时后冷却； (8) 包装：灭菌进行真空包装。
【文档编号】A23L1/318GK104041837SQ201410276935
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月20日 优先权日:2014年6月20日
【发明者】许林新 申请人:南京海鲸食品厂