一种茎瘤芥食品、茎瘤芥食品的制备方法及其软包装罐头的制备方法
【专利摘要】茎瘤芥食品，包括茎瘤芥丝、胡萝卜丝和木耳丝和味料，调味料配方为白砂糖、食盐、味精、辣椒油和、花椒油；其中辣椒油为干辣椒和食用油，辣椒与食用油的重量比为3:7，花椒油为干花椒和食用油，其中干花椒与食用油的重量比为3:7。本发明的茎瘤芥食品，茎瘤芥切丝后经过脱苦、硬化和护色工艺等处理，并辅以木耳丝和胡萝卜丝，制备了软包装即食茎瘤芥。产品色泽鲜艳、鲜香脆嫩、开袋即食，可作为即食食品、快餐食品、休闲零食供人们居家或出行食用，也可以供应医院、部队等特殊需要，为茎瘤芥深加工提供新途径，为市场增加新品种，给消费者提供更大的选择空间，具有重要意义。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品【技术领域】，尤其是一种茎瘤芥食品，及其该茎瘤芥食品的制备方 法和其软包装罐头的制备方法。 一种茎瘤芥食品、茎瘤芥食品的制备方法及其软包装罐头 的制备方法
【背景技术】
[0002] 制备软包装罐头是解决新鲜蔬菜深加工问题的有效途径，研究方兴未艾，发展和 消费潜力巨大。茎瘤芥在民间经常鲜食，但是具有芥辣味，这是由芥子油苷降解过程中形成 的烯丙基异硫氢酸酯造成的辛辣和苦味，影响鲜食口感，在加工过程中最好去除。
【发明内容】
[0003] 针对上述技术问题，本发明提供一种色泽鲜艳、鲜香脆嫩，无芥辣味且营养丰富的 茎瘤芥食品，本发明还公开了该茎瘤芥食品的制备方法以及该茎瘤芥食品的接软包装罐头 的制备方法。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下： 一种茎瘤芥食品，其特征在于，包括混合的茎瘤芥丝和味料，调味料配方为重量百分比 为1%-2%白砂糖，3%-5%食盐，1%-3%味精，10%-25%辣椒油和1%-2%花椒油；其中辣椒油为 干辣椒和食用油，辣椒与食用油的重量比为3:7,花椒油为干花椒和食用油，其中干花椒与 食用油的重量比为3:7。
[0005] 还包括胡萝卜丝和木耳丝，所述茎瘤芥丝、胡萝卜丝和木耳丝的重量比为（2-5): (1-2) : (1-2)。
[0006] 所述茎瘤芥丝、胡萝卜丝都是由新鲜的原材料制成，木耳丝是由充分泡发的干木 耳制成。
[0007] -种茎瘤芥食品的制备方法，其特征在于， 按照如下步骤进行： 51 :将新鲜的茎瘤芥制备成茎瘤芥丝； 52 :将茎瘤芥丝放入含有重量百分比为4-7%食盐、0. 1-0. 4%氯化钙、0. 01-0. 04%柠檬 酸、0. 02-0. 05%维生素C的溶液中浸泡5-10分钟，溶液温度为60至80摄氏度； S3:将浸泡完毕的茎瘤芥丝在流动的水中冲洗，将茎瘤芥丝表面的盐分以及柠檬酸、维 生素C冲洗掉，并将清洗后的茎瘤芥丝浙干； S4 :在该浙干的茎瘤芥丝中加入其重量占产品总质量的1-2%白砂糖，3-5%食盐，1-3% 味精，10-25%辣椒油，1-2%花椒油，混合后即制备成茎瘤芥食品。
[0008] 所述产品中还包含有胡萝卜丝和木耳丝，茎瘤芥丝、胡萝卜丝和木耳丝的重量比 为（2-5) : (1-2) : (1-2); 该胡萝卜丝和木耳丝的制备方法为： 将新鲜的胡萝卜切成丝，在80-100°C水中处理3-8分钟后，用冷的流动水冲洗并浙干； 将木耳在温水中泡发25-45分钟，然后切成丝，并放入沸水中热烫，热烫完毕后用冷的 流动水冲洗，浙干。
[0009] 所述辣椒油和花椒油制备方法为： 辣椒油中辣椒与食用油的重量比为3:7，辣椒油的制备方法是将食用油加热至沸腾，力口 入辣椒面，搅拌均匀，放置半小时入味； 花椒油中花椒与食用油的重量比为3:7，花椒油的制备方法是将食用油加热至沸腾，力口 入干花椒，搅拌均匀，放置半小时入味。
[0010] 茎瘤芥食品软包装罐头的制备方法，基于上述制备好的茎瘤芥食品，其特征在于， 按如下步骤进行： 真空包装：将冷却后的菜丝装袋，装袋量为每袋80-100g，用真空包装机抽真空，真空 热合封口，其中抽气时间10-20s，封口时间3-8s，放气时间10-15s，封口温度选择高温； 将密封好的软包装罐头在沸水灭菌15-30 min，捞出冷却后，即制得茎瘤芥食品软包装 罐头。
[0011] 本发明的积极效果是： 本发明的茎瘤芥食品，茎瘤芥切丝后经过脱苦、硬化和护色工艺等处理，并辅以木耳丝 和胡萝卜丝，制备了软包装即食茎瘤芥。产品色泽鲜艳、鲜香脆嫩、开袋即食，可作为即食食 品、快餐食品、休闲零食供人们居家或出行食用，也可以供应医院、部队等特殊需要，为茎瘤 芥深加工提供新途径，为市场增加新品种，给消费者提供更大的选择空间，具有重要意义。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
[0013] 一种茎瘤芥食品，包括混合的茎瘤芥丝、胡萝卜丝、木耳丝和味料，茎瘤芥丝、胡萝 卜丝都是由新鲜的原材料制成，木耳丝是由充分泡发的干木耳制成。茎瘤芥丝、胡萝卜丝和 木耳丝的重量比为（2-5): (1-2): (1-2)，调味料配方为重量百分比（占产品总质量的百分 比)为1%-2%白砂糖，3%-5%食盐，1%-3%味精，10%-25%辣椒油和1%-2%花椒油；其中辣椒油 为干辣椒和食用油，辣椒与食用油的重量比为3:7,花椒油为干花椒和食用油，其中干花椒 与食用油的重量比为3:7。
[0014] 其中茎瘤芥丝，是挑选新鲜完整，组织嫩绿、紧密，瘤形突起圆钝，凹沟浅而小的茎 瘤芥，茎瘤芥呈圆球形或椭圆形的中等大小，没有病虫害，没有霉变腐烂，削去根部、叶片、 菜匙、基部老皮，去除硬筋，用流动水刷洗干净，将洗干净的青菜头切成丝。
[0015] 胡萝卜丝是要挑选色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉、不开 裂，中心柱细小，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害的胡萝卜，把胡萝卜切成丝。
[0016] 制备木耳丝选用朵大均匀，挑选耳瓣舒展少卷曲，体质轻乌黑有光泽、朵背略呈灰 白色的，无霉变的木耳。木耳为干木耳，需要在温水中泡发30分钟，然后切成细丝。
[0017] 按照上述原料配比的茎瘤芥食品，产品味道鲜美可口，营养丰富。
[0018] 其中，该茎瘤芥食品的最佳配比为茎瘤芥丝、胡萝卜丝和木耳丝的重量比为 3:1:1。调味料配比（占产品总质量）为1. 5%白砂糖，4%食盐，1. 5%味精，15%辣椒油，1. 5% 花椒油。
[0019] 茎瘤芥食品的制备方法，按照如下步骤进行： 51 :将新鲜的茎瘤芥制备成茎瘤芥丝； 52 :将茎瘤芥丝放入含有重量百分比为4-7%食盐、0. 1-0. 4%氯化钙、0. 01-0. 04%柠檬 酸、0. 02-0. 05%维生素C的溶液中浸泡5-10分钟，溶液温度为60至80摄氏度； S3:将浸泡完毕的茎瘤芥丝在流动的水中冲洗，将茎瘤芥丝表面的盐分以及柠檬酸、维 生素C冲洗掉，并将清洗后的茎瘤芥丝浙干； 54 :胡萝卜丝和木耳丝的制备方法为： 将新鲜的胡萝卜切成丝，在80-100°C水中处理3-8分钟后，用冷的流动水冲洗并浙干， 以去除腥味，而且使得胡萝卜具有一定的软硬度。
[0020] 将木耳在温水中泡发25-45分钟，然后切成丝，并放入沸水中热烫，热烫完毕后用 冷的流动水冲洗，浙干； 55 :在该浙干的茎瘤芥丝、胡萝卜丝、木耳丝中加入其重量占产品总质量的1-2%白砂 糖，3-5%食盐，1-3%味精，10-25%辣椒油，1-2%花椒油，混合后即制备成茎瘤芥食品。茎瘤 芥丝、胡萝卜丝和木耳丝的重量比为（2-5): (1-2): (1-2)。
[0021] 其中步骤S2中，溶液的最佳配比为5%食盐、0. 2%氯化钙、0. 02%柠檬酸、0. 03%维 生素C，保持溶液的温度为70摄氏度，浸泡8分钟，完成茎瘤芥的脱苦、硬化和护色。处理溶 液为对身体无害的矿物质等，处理后的茎瘤芥不苦且软硬度适合人类食用，而且最大可能 保持茎瘤芥的原色。
[0022] 步骤S4中，制备胡萝卜和木耳丝的最佳参数为： 胡萝卜丝选用在90°C水中处理5分钟，以去除腥味，而且使得胡萝卜具有最好的食用 软硬度。
[0023] 木耳在温水中泡发30分钟，然后切成细丝，放入100°C沸水中热烫1分钟。
[0024] 配料中的辣椒油和花椒油制备方法为： 辣椒油中辣椒与食用油的重量比为3:7，辣椒油的制备方法是将食用油加热至沸腾，力口 入辣椒面，搅拌均匀，放置半小时入味； 花椒油中花椒与食用油的重量比为3:7，花椒油的制备方法是将食用油加热至沸腾，力口 入干花椒，搅拌均匀，放置半小时入味。
[0025] 本发明还公开了茎瘤芥食品软包装罐头的制备方法，基于上述制备好的茎瘤芥食 品，按如下步骤进行：真空包装：将冷却后的菜丝装袋，装袋量为每袋80-100g，用真空包装 机抽真空，真空热合封口，其中抽气时间15s，封口时间5s，放气时间12s，封口温度选择高 温。
[0026] 将密封好的软包装罐头在沸水灭菌20 min，捞出冷却后，即制得茎瘤芥食品软包 装罐头。
[0027] 制备好的茎瘤芥食品软包装罐头，固形物含量> 90%。细菌总数< 400CFU/g，大肠 菌群彡 30MPN/100g。
[0028] 其包装的产品具有新鲜茎瘤芥肉茎及辅料应有的颜色，茎瘤芥成青白色，胡萝卜 成红黄色，木耳成深黑色，红绿黑协调，对比度大，汤汁为深红色，色泽鲜亮；组织脆嫩，形态 饱满，不软烂，汁液清亮透明。
[0029] 气味和滋味：具有茎瘤芥特有的清香气味，无异味；茎瘤芥、胡萝卜、木耳咸、辣、 鲜、香协调，弹脆、爽口。
【权利要求】
1. 一种茎瘤芥食品，其特征在于，包括混合的茎瘤芥丝和味料，调味料配方为重量百分 比为1%-2%白砂糖，3%-5%食盐，1%-3%味精，10%-25%辣椒油和1%-2%花椒油；其中辣椒油 为干辣椒和食用油，辣椒与食用油的重量比为3:7,花椒油为干花椒和食用油，其中干花椒 与食用油的重量比为3:7。
2. 根据权利要求1所述的茎瘤芥食品，其特征在于，还包括胡萝卜丝和木耳丝，所述茎 瘤芥丝、胡萝卜丝和木耳丝的重量比为（2-5): (1-2): (1-2)。
3. 根据权利要求2所述的茎瘤芥食品，其特征在于，所述茎瘤芥丝、胡萝卜丝都是由新 鲜的原材料制成，木耳丝是由充分泡发的干木耳制成。
4. 一种茎瘤芥食品的制备方法，其特征在于， 按照如下步骤进行： 51 :将新鲜的茎瘤芥制备成茎瘤芥丝； 52 :将茎瘤芥丝放入含有重量百分比为4-7%食盐、0. 1-0. 4%氯化钙、0. 01-0. 04%柠檬 酸、0. 02-0. 05%维生素C的溶液中浸泡5-10分钟，溶液温度为60至80摄氏度； 53 :将浸泡完毕的茎瘤芥丝在流动的水中冲洗，将茎瘤芥丝表面的盐分以及柠檬酸、维 生素C冲洗掉，并将清洗后的茎瘤芥丝浙干； 54 :在该浙干的茎瘤芥丝中加入其重量占产品总质量的1-2%白砂糖，3-5%食盐，1-3% 味精，10-25%辣椒油，1-2%花椒油，混合后即制备成茎瘤芥食品。
5. 根据权利要求4所述的茎瘤芥食品的制备方法，其特征在于，所述产品中还包含有 胡萝卜丝和木耳丝，茎瘤芥丝、胡萝卜丝和木耳丝的重量比为（2-5): (1-2): (1-2); 该胡萝卜丝和木耳丝的制备方法为： 将新鲜的胡萝卜切成丝，在80-100°C水中处理3-8分钟后，用冷的流动水冲洗并浙干； 将木耳在温水中泡发25-45分钟，然后切成丝，并放入沸水中热烫，热烫完毕后用冷的 流动水冲洗，浙干。
6. 根据权利要求4所述的茎瘤芥食品的制备方法，其特征在于，所述辣椒油和花椒油 制备方法为： 辣椒油中辣椒与食用油的重量比为3:7，辣椒油的制备方法是将食用油加热至沸腾，力口 入辣椒面，搅拌均匀，放置半小时入味； 花椒油中花椒与食用油的重量比为3:7，花椒油的制备方法是将食用油加热至沸腾，力口 入干花椒，搅拌均匀，放置半小时入味。
7. 茎瘤芥食品软包装罐头的制备方法，基于上述制备好的茎瘤芥食品，其特征在于， 按如下步骤进行： 真空包装：将冷却后的菜丝装袋，装袋量为每袋80-100g，用真空包装机抽真空，真空 热合封口，其中抽气时间10-20s，封口时间3-8s，放气时间10-15s，封口温度选择高温； 将密封好的软包装罐头在沸水灭菌15-30 min，捞出冷却后，即制得茎瘤芥食品软包装 罐头。
【文档编号】A23L1/015GK104055046SQ201410308183
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年7月1日 优先权日:2014年7月1日
【发明者】李宇, 孙钟雷, 李记, 李玉珍 申请人:长江师范学院