一种红茶的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种红茶的制作方法，其特征在于，包括：a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt％～55wt％的茶叶；b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔-重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶叶；d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。本发明提供的红茶的制作方法得到的红茶久泡后不会产生苦涩，腥味，并具有花香和绿茶的香味。
【专利说明】一种红茶的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶制作领域，更具体地说，涉及一种红茶的制作方法。
【背景技术】
[0002] 红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干 等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为"乌茶"。 红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶 促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄 素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。而且由于茶多酚的减少，具有养胃和护胃 的功能，肠胃不好的人或不宜饮用绿茶的人群可以长饮用红茶。
[0003] 现代红茶工艺中红茶的主要工序是萎凋和发酵，而由于萎凋后的茶叶中的水分较 多，直接进行发酵会使鲜叶中的化学成分变化过快，变化不充分，导致在红茶久泡或放置很 久的茶叶冲泡苦涩味和腥味明显，而香气也会逐渐失去，影响产品的质量。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种久泡后不会产生苦涩，腥味，并具有花香和绿茶的香味 的红茶的制作方法。
[0005] 为了达到上述目的，本发明提供了一种红茶的制作方法，包括：
[0006] a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt%?55wt%的茶叶；
[0007] b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；
[0008] c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔_重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶 叶；
[0009] d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；
[0010] e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。
[0011] 优选的，步骤a)中所述的萎凋具体为：将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8?12小 时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5?10cm。
[0012]优选的，步骤c)具体为：，将步骤b)得到的茶叶经过轻揉10?30分钟-重揉 5?20分钟-轻揉10?30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。
[0013] 优选的，步骤d)中的发酵具体为：
[0014] 将所述预制条状茶叶在温度为25-28°C，湿度为80%?90%下进行发酵；所述预 制条状茶叶摊放厚度5?12cm，发酵时间为8?12小时。
[0015] 优选的，步骤e)中的锅炒具体为：
[0016] el)将所述发酵茶110?125°C下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70?90°C，进行 低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。
[0017] 优选的，所述锅炒后的发酵茶的含水量为25wt% -30wt%。
[0018] 优选的，步骤e)中的烘干具体为：
[0019] e2)将锅炒后的茶叶在85-90°C下进行烘干。烘干后的茶叶含水量6wt% _7wt%。
[0020] 优选的，步骤e)中的提香具体为：
[0021] e3)将烘干后的茶叶在120°C下加热提香，得到红茶。
[0022] 本发明提供了一种红茶的制作方法，首先通过萎凋，让采摘的茶叶自然散失水分， 且自然摊凉的茶叶有足够的时间缓慢的和空气中的氧气作用，不至于快速发酵，无法进行 杀青。摊凉后进行摇青，摇青的目的是为了通过茶叶之间的相互碰撞摩擦，使茶叶的香气 进一步挥发出来，而摇青能够进一步的让茶叶中的水分散失，并且本发明优选使用摇青机 进行摇青，而所述摇青机为本领域技术人员熟知的摇青机，摇青机的转速控制在22-25转/ 分，优选摇青1?10分钟，更优选为摇青2?8分钟，最优选为摇青4?6分钟。
[0023] 摇青后进行揉捻使茶叶初步成条，通过轻柔-重揉-轻柔的方式进行，除了挤压出 茶叶中的水分以外，还减少茶叶的体积，每桶茶叶达到桶体积的80%并形成条状。将所述条 状茶叶进行发酵，而由于之前经过摇青和揉捻后，茶叶的香气成分已经挥发出来，而且水分 已经降低，所以在发酵过程中，不会由于水分过多而导致香气无法挥发，或鲜叶中化学成分 变化过快导致香气成分被分解。
[0024] 最后将发酵后的茶叶通过锅炒、烘干和提香得到红茶，本发明提供的锅炒和现有 技术中的炒青以及烘干是完全不同的工艺步骤，通过温度的调整，使所述完整的条形茶叶 卷曲的同时进一步卷曲，锅炒后的茶叶含水量为25wt% -30wt%，而锅炒的步骤采取高温 转低温的方式使茶叶进行碰撞和摩擦进一步提升香气。最后提香的步骤是将茶叶在具有鲜 花和茶鲜叶的共同作用下加热，使花香和绿茶香与红茶混合，提升红茶的品位和口感。
[0025]因此本发明提供的制作方法，能够既保持了红茶温润，香醇，甘甜的口感，避免出 现苦涩和腥味，又具有长久的香气。
【具体实施方式】
[0026] 本发明公开了一种久泡后不会产生苦涩，腥味，并具有花香和绿茶的香味的红茶 的制作方法。
[0027] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实 施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属 于本发明保护的范围。
[0028] 为了达到上述目的，本发明提供了一种红茶的制作方法，包括：
[0029] a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt%?55wt%的茶叶；
[0030] b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；
[0031] c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔_重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶 叶；
[0032]d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；
[0033] e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。
[0034]本发明提供了的红茶的制作方法，目的是为了解决红茶的苦涩和腥味，并且提高 红茶的香味，而通过在传统红茶制作工艺中加入了摇青和锅炒的步骤，使茶叶在碰撞和摩 擦过程中散失水分，挥发出香气。因此本发明说明书将着重阐述这种新型的红茶制作工艺。
[0035] 按照本发明，首先通过萎凋让采摘的茶叶自然散失水分，且自然摊凉的茶叶有足 够的时间缓慢的和空气中的氧气作用，不至于快速发酵，优选的所述的萎凋具体为：将采摘 的茶叶在自然条件下摊凉8?12小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5?10cm。
[0036] 萎凋后进行摇青，摇青的目的是为了通过茶叶之间的相互碰撞摩擦，使茶叶的香 气进一步挥发出来，而摇青能够进一步的让茶叶中的水分散失，并且本发明优选使用摇青 机进行摇青，而所述摇青机为本领域技术人员熟知的摇青机，摇青机的转速控制在22-25 转/分，优选摇青1?10分钟，更优选为摇青2?8分钟，最优选为摇青4?6分钟。
[0037] 摇青后进行揉捻使茶叶初步成条，通过轻柔-重揉-轻柔的方式进行，除了挤压出 茶叶中的水分以外，还减少茶叶的体积，每桶茶叶达到桶体积的80%并形成条状。将所述条 状茶叶进行发酵，而由于之前经过摇青和揉捻后，茶叶的香气成分已经挥发出来，而且水分 已经降低，所以在发酵过程中，不会由于水分过多而导致香气无法挥发，或鲜叶中化学成分 变化过快导致香气成分被分解。所述摇青工艺具体为将步骤b)得到的茶叶经过轻揉10? 30分钟-重揉5?20分钟-轻揉10?30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。
[0038] 揉捻后进行红茶转变的关键步骤发酵，本发明提供的发酵必须在通风阴凉的地方 进行，最优选使在室内进行发酵。优选的，发酵步骤具体为：将所述预制条状茶叶在温度为 25-28°C，湿度为80%?90%下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5?12cm，发酵时间 为8?12小时。
[0039] 最后将发酵后的茶叶通过锅炒、烘干和提香得到红茶，本发明提供的锅炒和现有 技术中的炒青以及烘干是完全不同的工艺步骤，通过温度的调整，使所述完整的条形茶叶 卷曲的同时进一步卷曲，锅炒的工艺具体为：将所述发酵茶在优选110?125°C下进行锅炒 2-3分钟，将温度降至70?90°C，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。锅炒后的茶叶 含水量为25wt% -30wt%，而锅炒的步骤采取高温转低温的方式使茶叶进行碰撞和摩擦进 一步提升香气。然后通过烘干进一步使茶叶中的水分散失，可以通过毛火烘干的方式进行 或在烘干箱中烘干，具体方式不做限定。烘干的温度优选为85-90°C，烘干后的茶叶含水量 6wt % _7wt %。
[0040] 最后提香的步骤是将茶叶在具有鲜花和茶鲜叶的共同作用下在120°c下加热，使 花香和绿茶香与红茶混合，提升红茶的品位和口感。
[0041] 通过上述描述说明本发明提供的制作方法，能够既保持了红茶温润，香醇，甘甜的 口感，避免出现苦涩和腥味，又具有长久的香气。
[0042] 以下为本发明具体实施例，详细阐述本发明的技术方案。
[0043] 实施例1
[0044] 将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8小时，每两 小时翻一次；摊凉厚度为5cm。得到含水量为40wt%的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行 摇青，摇青机转速为22转/分，摇青2分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉10分钟-重揉5 分钟-轻揉10分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为25°C， 湿度为80%下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5cm，发酵时间为8小时。将所述发酵 茶110°C下进行锅炒2分钟，将温度降至70°C，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所 述锅炒后的发酵茶的含水量为25wt%。将锅炒后的茶叶在85°C下进行烘干。烘干后的茶 叶含水量6wt%。将烘干后的茶叶在120°C下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香15 分钟，得到红茶。
[0045] 实施例2
[0046] 将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉12小时，每两 小时翻一次；摊凉厚度为l〇cm。得到含水量为55wt%的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进 行摇青，摇青机转速为25转/分，摇青2分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉30分钟-重 揉20分钟-轻揉30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为 28°C，湿度为90%下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度12cm，发酵时间为12小时。将 所述发酵茶125°C下进行锅炒3分钟，将温度降至90°C，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束 锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为30wt%。将锅炒后的茶叶在90°C下进行烘干。烘 干后的茶叶含水量7wt%。将烘干后的茶叶在120°C下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热 提香15分钟，得到红茶。
[0047] 实施例3
[0048] 将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉10小时，每两 小时翻一次；摊凉厚度为8cm。得到含水量为50wt%的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进 行摇青，摇青机转速为23转/分，摇青5分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉15分钟-重 揉10分钟-轻揉15分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为 26°C，湿度为85%下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度6cm，发酵时间为10小时。将所 述发酵茶120°C下进行锅炒2分钟，将温度降至80°C，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅 炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为30wt%。将锅炒后的茶叶在90°C下进行烘干。烘干 后的茶叶含水量7wt%。将烘干后的茶叶在120°C下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提 香15分钟，得到红茶。
[0049] 实施例4
[0050] 将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉9小时，每两 小时翻一次；摊凉厚度为7cm。得到含水量为45wt%的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进 行摇青，摇青机转速为25转/分，摇青3分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉20分钟-重 揉15分钟-轻揉20分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为 25°C，湿度为80%下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度7cm，发酵时间为8小时。将所 述发酵茶110?125°C下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70°C，进行低温收条，待茶叶紧卷 时结束锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为25wtt%。将锅炒后的茶叶在85°C下进行烘 干。烘干后的茶叶含水量6wt%。将烘干后的茶叶在120°C下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共 同加热提香20分钟，得到红茶。
[0051] 实施例5
[0052] 将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉11小时，每两 小时翻一次；摊凉厚度为9cm。得到含水量为41wt%的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行 摇青，摇青机转速为22转/分，摇青8分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉10分钟-重揉5 分钟-轻揉10分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为25°C， 湿度为80%下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5cm，发酵时间为12小时。将所述发 酵茶125°C下进行锅炒2分钟，将温度降至70°C，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所 述锅炒后的发酵茶的含水量为30wt%。将锅炒后的茶叶在85°C下进行烘干。烘干后的茶 叶含水量_7wt%。将烘干后的茶叶在120°C下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香20 分钟，得到红茶。
[0053] 本发明提供的实施例制作的红茶检测方法均参照红茶国家标准《GB/T 13778. 2- 2008》。
[0054] 比较例
[0055] 按照中国发明专利CN201210478020. 0中实施例1的方法进行红茶制作。
[0056] 针对实施例1?5和对比较例制作的红茶，下面分别通过香气、色泽和口感来进行 对比。
[0057] 香气、汤色、口味对比试验：
[0058] 通过100人观察干茶叶的完整度和茶叶的形态，以及浸泡5分钟后让其闻香气，浸 泡半小时后的香气、汤色以及口味温润度，按照五颗星为最优，一颗星为最差评级。以下为 结果：
[0059]
【权利要求】
1. 一种红茶的制作方法，其特征在于，包括： a) 将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt%?55wt%的茶叶； b) 将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青； c) 将步骤b)得到的茶叶按照轻柔-重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶叶； d) 将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶； e) 将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。
2. 根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤a)中所述的萎凋具体为： 将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8-12小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5?10cm。
3. 根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤c)具体为：，将步骤b) 得到的茶叶经过轻揉10?30分钟-重揉5?20分钟-轻揉10?30分钟的揉捻操作，得 到预制条状茶叶。
4. 根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤d)中的发酵具体为： 将所述预制条状茶叶在温度为25-28°C，湿度为80%?90%下进行发酵；所述预制条 状茶叶摊放厚度5?12cm，发酵时间为8?12小时。
5. 根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤e)中的锅炒具体为： el)将所述发酵茶110?125°C下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70?90°C，进行低温 收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。
6. 根据权利要求5所述的红茶的制作方法，其特征在于，所述锅炒后的发酵茶的含水 量为 25wt% -30wt%。
7. 根据权利要求4所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤e)中的烘干具体为： e2)将锅炒后的茶叶在85-90°C下进行烘干。烘干后的茶叶含水量
8. 根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤e)中的提香具体为： e3)将烘干后的茶叶在120°C下加热提香，得到红茶。
【文档编号】A23F3/06GK104430999SQ201410798320
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月19日 优先权日:2014年12月19日
【发明者】张跃华 申请人:四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司