一种被膜型功能巧克力及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种被膜型功能巧克力及其制备方法；该方法包括巧克力酱的制备：按原料配比，将可可脂置于45-50℃水浴中，加热融化；当可可脂融化后，加入乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油，混合均匀；精磨，保温；被膜的制备：将糖醇、红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75-95℃，加入变性淀粉、明胶、结冷胶、甘油，充分搅拌分散均匀，保温，静置3-5h；将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；本发明被膜和功能巧克力结合让产品既拥有巧克力的丝滑口感，还具有补充营养素的保健作用；被膜能很好提高巧克力的稳定性，防止营养物质被氧化，提高产品品质，延长货架期，尤其是避免巧克力在贮运时受高温的破坏。
【专利说明】一种被膜型功能巧克力及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种巧克力，特别是涉及一种被膜型功能巧克力及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前，市场上巧克力产品和样式很多，现有技术中其主要是由可可脂、可可液块和 蔗糖等加工而成，深受人们的欢迎和喜爱。然而，传统巧克力蔗糖含量高，过多食用会造成 龋齿和肥胖，所含有的不饱和脂肪酸易被氧化，缩短货架期，在夏天高温时，易被融化而破 坏外观并影响产品品质。因此，有必要通过添加功能食品配料改善巧克力的营养和保健作 用，并对巧克力进行全新设计以提高巧克力的稳定性。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种营养价值高、品质稳定、方便携带的被膜型功能巧克 力及其制备方法。
[0004] 本发明提供一种更健康更方便食用的被膜型功能巧克力。其配方中加入的乳矿物 盐、水果粉、糖醇、膳食纤维、DHA油、焦磷酸铁等和可可脂进行调配后，其香味浓郁，口感醇 滑。既能补充多种营养物质，降低热量，膳食纤维能改善肠道健康，多不饱和脂肪酸能预防 心血管疾病。用糖醇替代蔗糖，能使巧克力口感清凉，不吸湿，还能防龋齿，此外，其血糖指 数（GI)值很低，尤其对于糖尿病患者可以放心食用。本发明把功能巧克力封装于被膜中， 能很好的防止产品在高温下破坏，保护营养成分不被氧化变质，延长产品货架期。
[0005]本发明目的通过如下技术方案实现：
[0006] 一种被膜型功能巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1)巧克力酱的制备：
[0008] 按原料配比，将可可脂置于45-50°C的水浴中，加热融化；当可可脂融化后，加入 乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油，混合均匀；精磨，控制物料粒径在30 ym以下， 之后经调温处理得巧克力酱，40-45°C保温，备用；
[0009] 2)被膜的制备：
[0010] 按原料配比，先将糖醇、红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75-95°C， 停止加热后加入变性淀粉、明胶、结冷胶、甘油，充分搅拌分散均匀，60-80°C保温，静置 3-5h ；
[0011] 3)巧克力酱的灌注
[0012] 利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；
[0013] 4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却至室温；
[0014] 5)成品包装；
[0015] 以质量份数计，所述巧克力酱的原料配比为：
[0016] 可可脂25-35份 糖醇5-15份 乳矿物盐15-45份
[0017] 水果粉5-10份 DHA油2-15份 膳食纤维5_30份
[0018] 以质量份数计，所述被膜的原料配比为：
[0019] 变性淀粉10-30份 明胶10-30份 结冷胶0.5-1份
[0020] 红糖1-10份 甘油10-25份 纯化水30-40份
[0021] 糖醇 1-10 份。
[0022] 为进一步实现本发明目的，优选地，所述水果粉为蓝莓粉、苹果粉、椰果粉和草莓 粉中的一种或多种。
[0023] 所述糖醇和水果粉使用前经过粉碎，过100-300目筛。
[0024] 所述膳食纤维为苹果纤维、蘑菇纤维或抗性糊精。
[0025] 以质量分数计，所述巧克力酱的原料配比还包括焦磷酸铁0-1份；制备巧克力酱 时，所述焦磷酸铁与乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油一起加入。
[0026] 所述精磨的时间为8_24h。
[0027] 所述混合均匀是用调合机混合20_25min。
[0028] 所述结冷胶为低酰基结冷胶。
[0029] -种被膜型功能巧克力，由上述制备方法制得。
[0030] 糖醇在食品加工中作为一种甜味剂，不易被酶降解，在人体小肠中被迅速吸收，但 不参加代谢，故不导致血糖变化，属于低热量甜味剂。此外，糖醇不易被口腔中变形链球菌 所利用，具有明显的抗願齿功能。
[0031] 乳矿物盐是以乳清为原料，经去除蛋白质、乳糖等成分而制成，2009年获卫生部批 准为新资源食品。含有丰富的矿物质，其中钙23-28%，磷10-14%。具有天然的奶香味，对 肠胃刺激性小，可被人体有效吸收与利用，并且与人体骨骼牙齿的组成接近，合理的钙磷比 使补钙效果更好。
[0032] 膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合 度DP多3、不能被人体小肠消化吸收。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀 释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，还可以 减缓消化速度并最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[0033] DHA的学名二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪 酸，属于《-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主 要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜 中所占比例最大，约占50%。是一种非常重要的营养物质。
[0034] 本发明的功能巧克力与现有技术相比，具有以下有益效果：
[0035] 1.被膜的包裹，对巧克力是很好的密封保护作用，防止不饱和脂肪酸等易氧化组 分被氧化，并能延长产品的货架期。
[0036] 2.被膜与巧克力的完美结合，使产品具有丝滑的口感。
[0037] 3.乳矿物盐、水果粉、DHA、糖醇、膳食纤维和焦磷酸铁的调配，使得巧克力有一种 浓郁的香味，并且口感清醇。既能补充矿物质，维生素和多不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养 物质。还具有排毒养颜，增强免疫力，保护心血管健康等功效。
【具体实施方式】
[0038] 为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施 方式不限如此。
[0039] 实施例1
[0040] 巧克力酱原料配方：
[0041] 可可脂35kg糖醇l〇kg乳矿物盐30kg
[0042] 水果粉10kgDHA油5kg抗性糊精l〇kg
[0043] 被膜原料配方：
[0044] 变性淀粉20kg明胶20kg结冷胶0.5kg
[0045] 红糖2kg 甘油20kg 纯化水32. 5kg
[0046] 糖醇 5kg
[0047] 一种被膜型功能巧克力的制作方法，包括如下步骤：
[0048] 1)巧克力酱的制备：按巧克力酱配方，先将35kg可可脂置于45°C的水浴中，加热 融化。再将糖醇和水果粉（椰果粉）粉碎，其颗粒大小能过100目筛，备用。当可可脂完全 融化后，将30kg乳矿物盐、10kg糖醇、10kg水果粉（椰果粉）、10kg抗性糊精和5kg DHA油 依次加入可可脂中，用调合机混合20min。然后精磨8h，使物料粒径达到30 ym以下，之后 经调温处理，得巧克力酱，保温40°C备用。
[0049] 2)被膜的制备：按被膜原料配方，先将5kg糖醇、2kg红糖加入纯化水中分散溶解， 然后将溶液加热至75°C，停止加热，依次加入20kg变性淀粉、20kg明胶、0. 5kg结冷胶、20kg 甘油，搅拌分散均匀，充分搅拌，保温60°C静置5h。
[0050] 3)巧克力酱的灌注：将步骤1)中制备好的巧克力酱利用巧克力灌注机将巧克力 灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力。
[0051] 4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却。
[0052] 5)成品包装：根据需求包装，得被膜型功能巧克力成品。
[0053] 依据GB/T5009. 88-2008食品中膳食纤维的测定，GB/T5009. 92-2003食品中钙的 测定，经检测所制得的巧克力酱中膳食纤维含量为10.lg/l〇〇g，钙含量为7. 2g/100g(营养 素参考值NRV:900%)。依据GB28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，膳食 纤维含量多6g/100g(固体）可称高膳食纤维，矿物质含量每100g中多30%NRV，可称高矿 物质，因此本实施例所制得的产品可称为高膳食纤维、高钙巧克力。
[0054] 依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，功能巧克力酱的营 养成分表如表1〇
[0055]表1
[0056]
【权利要求】
1. 一种被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于包括如下步骤： 1) 巧克力酱的制备： 按原料配比，将可可脂置于45-50°C的水浴中，加热融化；当可可脂融化后，加入乳矿 物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油，混合均匀；精磨，控制物料粒径在30 ym以下，之后 经调温处理得巧克力酱，40-45°C保温，备用； 2) 被膜的制备： 按原料配比，先将糖醇、红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75-95°C，停止 加热后加入变性淀粉、明胶、结冷胶、甘油，充分搅拌分散均匀，60-80°C保温，静置3-5h ; 3) 巧克力酱的灌注 利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力； 4) 冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却至室温； 5) 成品包装； 以质量份数计，所述巧克力酱的原料配比为： 可可脂25-35份 糖醇5-15份 乳矿物盐15-45份 水果粉5-10份 DHA油2-15份 膳食纤维5-30份 以质量份数计，所述被膜的原料配比为： 变性淀粉10-30份明胶10-30份 结冷胶0. 5-1份 红糖1-10份 甘油10-25份 纯化水30-40份 糖醇1-10份。
2. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述水果粉为 蓝莓粉、苹果粉、椰果粉和草莓粉中的一种或多种。
3. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述糖醇和水 果粉使用前经过粉碎，过100-300目筛。
4. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维 为苹果纤维、蘑菇纤维或抗性糊精。
5. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，以质量分数计， 所述巧克力酱的原料配比还包括焦磷酸铁0-1份；制备巧克力酱时，所述焦磷酸铁与乳矿 物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油一起加入。
6. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述精磨的时 间为8-24h。
7. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述混合均匀 是用调合机混合20-25min。
8. 根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述结冷胶为 低酰基结冷胶。
9. 一种被膜型功能巧克力，其特征在于其由权利要求1-8任一项所述制备方法制得。
【文档编号】A23G1/54GK104431217SQ201410837452
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月26日 优先权日:2014年12月26日
【发明者】凌健斌, 黄强, 罗海鹰 申请人:广州恺芃健康食品有限公司