一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法

一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法，包括以下的原料，原料乳28～98％、甜味物质0.001～6％、增稠剂0.1～0.35％、乳化剂0.01～0.21％、红豆泥和/或红豆粉0.5～5％、可可粉0.3～2％、可可液块0.1～1％、膳食纤维0.01～1％、复合盐类0.01～0.17％和食用香精0.02～0.1％，余量为水；步骤如下：1)加入可可粉和可可液块后搅拌得到可可溶液；2)将原料乳预热，加入甜味物质、增稠剂、变性淀粉、乳化剂等组分后，搅拌得溶液A；3)将可可溶液和溶液A混合，均质、杀菌、冷却后即得。所述红豆巧克力液体乳制品风味特别，营养丰富，稳定性较好。
【专利说明】一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 随着社会的发展以及居民生活水平的提高，人们的健康意识不断增强，饮食习惯 和消费观念也发生了很大改变。在选择食品时，不仅注重食物的风味，更注重食物是否健 康、天然、无污染。因此，天然的富含营养的食物更容易被消费者接受。
[0003] 红豆，又名赤豆，红小豆等，分为红小豆，大红豆等品种，是我国传统的豆类作物， 含有多种丰富的营养物质：蛋白质含量为23%，脂肪含量为0. 59%，淀粉含量为53. 17%， 并且富含维生素B1、B2、钾元素、叶酸、膳食纤维和皂角苷。红豆具有补血、健脾胃、除湿、消 除心脏和肾病所引起的浮肿等功效。此外，红豆的水提取液对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、 伤寒杆菌等均有抑菌作用。传统的红豆食用方法是将红豆浸泡、碾压后制成红豆泥用做馅 料或者直接熬煮等方法食用，但是这种食用方法费时、费力，食用不方便，且营养成分单一。
[0004] 可可粉为可可豆的副产物，风味浓郁，含有多种维生素和生物碱，具有健胃、减肥、 抗氧化等功效，在巧克力、冰淇淋产品中具有广泛应用，其风味深受消费者喜爱。
[0005] 牛乳中含有人体所必需的各种营养元素：2. 7%?3. 5%的蛋白质，3%?5%的脂 肪，4. 5%?4. 8%的乳糖，以及多种维生素、微量元素等，所述百分比为质量百分比。它被营 养学家称之为"接近完善的食品"，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄段 的人群饮用。牛奶含有丰富的矿物元素，除钙质外，磷、铁、锌、铜的含量也较为丰富，由于当 钙、磷比例在1:1至1:2时，钙的吸收率最高，而牛奶中的钙磷比例正好在此范围内，因此牛 奶中的钙质有利于人体吸收。
[0006]目前市场上的谷物牛奶通常是将一种或几种谷物粉或者谷物颗粒添加到牛奶中 制成调制乳。当产品中谷物含量较低时，产品风味单一，口感单薄，消费市场较小；而当谷物 含量较高时，谷物淀粉容易产生"返生"现象，会给消费者带来不悦风味。


【发明内容】

[0007] 本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术中谷物牛奶风味单一、口感单薄、 体系稳定性差、容易出现沉淀的缺陷，提供一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法。所述 的红豆巧克力液体乳制品状态稳定、营养丰富、风味独特、香甜柔滑；所述的制备方法解决 了体系产生沉淀稳定性差的问题和谷物牛奶口味返生问题，并将红豆风味与可可风味较好 地融合在一起。
[0008] 本发明提供一种红豆巧克力液态乳制品的制备方法，其包括以下的原料，原料乳 28?98%、甜味物质0? 001?6%、增稠剂0? 1?0? 35%、乳化剂0? 01?0? 21%、红豆泥 和/或红豆粉0.5?5%、可可粉0.3?2%、可可液块0. 1?1%、膳食纤维0.01?1%、 复合盐类〇. 01?〇. 17%和食用香精0. 02?0. 1%，余量为水，所述百分比为质量百分比；
[0009] 所述的制备方法包括以下的步骤：
[0010] 1)、将水升温至80?95°C,加入可可粉和可可液块后搅拌20?40min得到可可溶 液；
[0011] 2)将原料乳预热至50?70°C，加入甜味物质、增稠剂、乳化剂、红豆泥和/或红豆 粉、膳食纤维、复合盐类和食用香精后，搅拌20?30min得溶液A ;
[0012] 3)、将步骤1)所得的可可溶液和步骤2)所得的溶液A混合，均质、杀菌、冷却后即 得。
[0013] 本发明中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为符合GB19301《生乳 食品安全国家标准》的生鲜牛乳或为由全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、乳清蛋白粉或浓缩牛 奶蛋白还原制成的还原乳。较佳地，所述的原料乳经过检测和标准化后使用；更佳地，所述 的检测包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生 素试验、三聚氰胺检测等检测项目；更佳地，所述的标准化是指：将原料乳标准化至蛋白质 彡2. 9%，脂肪彡3. 1%，非脂乳固体彡8. 1%，所述百分比为质量百分比。较佳地，所述原料 乳的含量为28?98%;更佳地为35?90%，所述百分比为质量百分比。较佳地，所述原料 乳可以由还原乳替代，所述还原乳的制备方法包括以下步骤：将全脂乳粉和/或脱脂乳粉 溶于45?50°C的水中，搅拌20?40min即可，所述水的质量为所述全脂乳粉和/或脱脂乳 粉的质量的9?12倍。所述全脂乳粉中，蛋白质> 24%，脂肪> 26%，水分< 5%，所述脱 脂乳粉中，蛋白质彡32%，脂肪< 0. 5%，水分< 5%，所述百分比为质量百分比。
[0014] 本发明所述的甜味物质为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、甜菜糖、 麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素 中的一种或多种；更佳地为选自白砂糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜的一种或多种。较佳 地，所述甜味物质的含量为〇. 001?6%，更佳地为3. 013?5%，进一步更佳的为0. 001? 0. 02%，所述百分比为质量百分比。
[0015] 本发明所述的增稠剂为本领域常规的增稠剂，较佳地为选自卡拉胶、黄原胶、结冷 胶、瓜儿豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠、微晶纤维素、糊精和 亚麻籽胶中的一种或多种；更佳地为选自卡拉胶、结冷胶、黄原胶和海藻酸钠的一种或多 种。较佳地，所述增稠剂的含量为0. 15?0.35 %，更佳地为0. 19?0.28%，所述百分比为 质量百分比。
[0016] 较佳地，本发明所述制备方法的原料还包括变性淀粉，所述变性淀粉在步骤2)中 添加。本发明所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳地为口感变性淀粉，所述口感 变性淀粉在乳含量低的产品中可赋予产品浓厚的口感，缓减产品口感稀薄的不良感受；更 佳地，所述的变性淀粉购自国民淀粉工业（上海）有限公司型号：TEXTRA RECS1920。较佳 地，所述变性淀粉的含量为〇. 02?0. 18%;更佳地为0. 05?0. 15%，所述百分比为质量百 分比。所述的变性淀粉在所述的制备方法中发挥类似增稠剂的作用。
[0017] 较佳地，本发明所述制备方法的原料还包括0.03?0. 1 %的维生素A、0. 001? 0.004%的维生素D和/或0.012?0.024%的维生素C，所述的百分比为质量百分比。所 述的维生素A、维生素D和/或维生素C在步骤2)中添加。
[0018] 本发明所述的乳化剂为本领域常规的乳化剂，较佳地为选自单硬脂酸甘油脂肪酸 酯、酶解大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖棕榈酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙 二醇脂肪酸酯、聚山梨酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和改性大豆磷 脂中的一种或多种；更佳地为选自蔗糖棕榈酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂和丙二醇 脂肪酸酯的一种或多种。所述的乳化剂的含量为0. 01?0. 21 %;较佳地为0. 01?0. 19%， 所述百分比为质量百分比。
[0019] 在本发明所述的红豆巧克力液体乳制品中，所述增稠剂和所述乳化剂均可以发挥 稳定剂的作用。所述变性淀粉也可以发挥稳定剂的作用。
[0020] 本发明所述的红豆泥和/或红豆粉的含量为0. 5?5%，较佳地为3?5%，所述 百分比为质量百分比。
[0021] 较佳地，所述的红豆泥由包括以下步骤的方法制备而得：将红豆清洗干净，20? 30°C温水浸泡12小时后，滤出红豆，将红豆与水按照1:10?1:15的比例混合，加热煮沸 2?3小时至软烂，通过碾压、过筛网即可，所述的比例为体积比。
[0022] 较佳地，所述的红豆粉为膨化红豆粉；更佳地，所述的膨化红豆粉由包括以下步骤 的方法制备而得：以红豆为原料，清洗后升温至120?170°C，在3?7Mpa下膨化降至常温 后过300目筛网，即可。
[0023] 与普通的红豆粉相比，膨化红豆粉在生产过程中，钝化了部分酶类和抗营养因子， 如抗胰蛋白酶、脲酶、大豆凝集素、抗原蛋白等，有益于营养物质的吸收。
[0024] 本发明所述的可可粉为本领域常规淀粉可可粉，较佳地为天然可可粉或碱化可可 粉，所述天然可可粉pH为5. 0?5. 8 ;所述碱化可可粉pH>5. 8 ;更佳地为碱化可可粉。所述 的可可粉的粒径为本领域常规的粒径，较佳地为不小于300目。较佳地，所述可可粉的含量 为0. 8?1. 5% ;更佳地为1. 0?1. 5%，所述百分比为质量百分比。
[0025] 本发明所述的可可液块为本领域常规的可可液块，较佳地为将可可豆去壳、碾压 而成的可可液块。较佳地，所述的可可液块的含量为〇. 2?0. 7%,更佳地为0. 5?0. 6%, 所述百分比为质量百分比。
[0026] 本发明所述的膳食纤维为本领域常规的膳食纤维，较佳地为选自菊粉、聚葡萄糖、 低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；更佳地为选自菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖的一 种或多种。较佳地，所述的膳食纤维的含量为〇. 01?1%，更佳地为〇. 1?〇. 3%，所述百 分比为质量百分比。
[0027] 本发明所述的复合盐类为本领域常规的复合盐类，较佳地为选自六偏磷酸钠、三 聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；更佳地为三聚磷酸钠。较佳地，所述的复 合盐类的含量为〇. 01?〇. 17%，更佳地为0. 05?0. 06,所述的百分比为质量百分比。
[0028] 本发明所述的食用香精为本领域常规的食用香精，较佳地为选自巧克力香精和红 豆香精的一种或两种。较佳地，所述的食用香精的含量为〇. 02?0. 1%，更佳地为0. 04? 0. 06%，所述百分比为质量百分比。
[0029] 本发明所述的水为本领域常规的水，较佳地为净化水。
[0030] 步骤1)为：将水升温至80?95°C,加入可可粉和可可液块后搅拌20?40min得 到可可溶液。其中，本发明中将水升温至80?95°C;较佳地为将水升温至85?95°C。加 入可可粉和可可液块后搅拌20?40min;较佳地所述搅拌的时间为25?40min。
[0031] 步骤2)为：将原料乳预热至50?70°C，加入甜味物质、增稠剂、变性淀粉、乳化 齐IJ、红豆泥和/或红豆粉、膳食纤维、复合盐类和食用香精后，搅拌20?30min得溶液A。 其中，较佳地，步骤2还包括将所述的原料乳检测和标准化的步骤，所述的检测包括感官指 标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺 检测等多项指标的检测；所述的标准化是指所述的原料乳符合GB19301《生乳》中蛋白质 彡2. 9%，脂肪彡3. 1%，非脂乳固体彡8. 1%以及其他各项标准，所述百分比为质量百分 t匕。本发明中将原料乳预热至50?70°C ;较佳地，将原料乳预热至55?70°C ;更佳地至 60?68°C。本发明中搅拌20?30min ;较佳地所述搅拌的时间为20?25min。
[0032] 步骤3)为：将步骤1)所得的可可溶液和步骤2)所得的溶液A混合，均质、杀菌、 冷却后即得。其中，所述的均质的温度为本领域常规的均质的温度，较佳地为60?75°C。 所述的均质的压力为本领域常规的均质的压力，较佳地为17?22MPa。所述的杀菌为本领 域常规的杀菌，较佳地为UHT杀菌，更佳地为130?138°C下处理2?6秒。所述的冷却的 温度为本领域常规的冷却的温度，较佳地为10?20°C。
[0033] 本发明提供一种由所述的制备方法制得的红豆巧克力液体乳制品。
[0034] 本发明所述的红ii巧克力液体乳制品中蛋白质含量1. 008?3. 14%，脂肪含量 1.06?3. 53%，所述百分比为质量百分比。所述红豆巧克力液体乳制品的红豆与巧克力风 味融合较好，口感香甜柔滑，呈均匀的浅褐色，无可可粉与红豆粉沉淀。
[0035] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0036] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0037] 本发明的积极进步效果在于：本发明所述的红豆巧克力液体乳制品以红豆粉、可 可粉、可可液块、白砂糖、甜味剂、稳定剂和牛乳原料混合，融合可可的浓郁风味、红豆的香 甜和牛奶的高营养价值，营养丰富、口味香甜浓郁，保质期可长达6个月，方便携带饮用，符 合市场对于食物健康、口味新颖、便捷等诉求，丰富了产品种类，满足了不同消费者对营养 和美味的要求。所述的红豆巧克力液体乳制品添加可可粉和可可液块，能够将巧克力风味 与红豆风味融合在一起，而可可液块可以使产品的口感更加浓郁柔滑。所述的制备方法通 过调整体系内各个组分含量的配比，较好地解决体系中可可粉、红豆粉易出现沉淀等稳定 性问题，使得所述的红豆巧克力液体乳制品在保质期内无脂肪上浮、粉状物沉淀等质量问 题。

【具体实施方式】
[0038] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0039] 本发明实施例中所述的红豆粉为膨化红豆粉，所述膨化红豆粉按以下的步骤制 得：以红豆为原料，清洗后升温至150°C、在5Mpa下膨化降至常温后过300目筛网，即可。
[0040] 本发明实施例中所述的红豆泥按以下的步骤制得：将红豆清洗干净，25°C温水浸 泡12小时后，滤出红豆，将红豆与净化水按照1:10的比例混合，加热煮沸2小时至软烂，通 过碾压、过筛网即可，4 °C冷藏备用。
[0041] 本发明所述的常温为10?30°C。
[0042] 本发明实施例中所述的可可粉为碱化可可粉。
[0043] 实施例1红豆巧克力液体乳制品的制备
[0044] 1)、原料配方和标准：

【权利要求】
1. 一种红豆巧克力液态乳制品的制备方法，其特征在于，其包括以下的原料，原料乳 28?98%、甜味物质0? 001?6%、增稠剂0? 1?0? 35%、乳化剂0? 01?0? 21 %、红豆泥和 /或红豆粉0.5?5%、可可粉0.3?2%、可可液块0. 1?1%、膳食纤维0.01?1%、复 合盐类0.01?0. 17%和食用香精0.02?0. 1 %，余量为水，所述百分比为质量百分比；所 述的增稠剂为选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、瓜儿豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯 胶、琼脂、海藻酸钠、微晶纤维素和糊精中的一种或多种；所述的乳化剂为选自单硬脂酸甘 油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖棕榈酸酯、山梨醇酐脂肪 酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚山梨酸酯中的一种或多种；所述的复合盐类为选自六偏磷酸钠、 三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种； 所述的制备方法包括以下的步骤： 1) 、将水升温至80?95°C，加入可可粉和可可液块后搅拌20?40分钟得到可可溶液； 2) 将原料乳预热至50?70°C，加入甜味物质、增稠剂、乳化剂、红豆泥和/或红豆粉、 膳食纤维、复合盐类和食用香精后，搅拌20?30分钟得溶液A ; 3) 、将步骤1)所得的可可溶液和步骤2)所得的溶液A混合，均质、杀菌、冷却后即得。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜牛乳或还原乳； 所述的原料乳的含量为28?98% ;较佳地为35?90% ;所述的甜味物质为选自白砂糖、 甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜 和甜蜜素中的一种或多种；较佳的为选自白砂糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜的一种或多 种；所述甜味物质的含量为〇. 001?6%，较佳地为3. 013?5%，进一步较佳的为0. 001? 0. 02% ;所述增稠剂的含量为0. 15?0. 35 %，较佳地为0. 19?0. 28% ;所述的乳化剂为 选自蔗糖棕榈酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂和丙二醇脂肪酸酯的一种或多种；和/ 或，所述的乳化剂的含量为〇. 01?〇. 21 %;较佳地为0. 01?0. 19%，所述百分比为质量百 分比。
3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括变性淀粉，所述的变 性淀粉在步骤2)中添加；所述变性淀粉的含量为0. 02?0. 18%;较佳地为0. 05?0. 15%; 所述的变性淀粉较佳地为口感变性淀粉；所述的原料还包括〇. 03?0. 1 %的维生素 A、 0. 001?0. 004%的维生素 D和/或0. 012?0. 024%的维生素 C，所述百分比为质量百分 t匕；和/或，所述的维生素 A、维生素 D和/或维生素 C在步骤2)中添加。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的红豆泥和/或红豆粉的含量为 0. 5?5%，较佳地为3?5%，所述百分比为质量百分比。
5. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的红豆泥由包括以下步骤的方 法制备而得：将红豆清洗干净，20?30°C温水浸泡12小时后，滤出红豆，将红豆与水按照 1:10?1:15的比例混合，加热煮沸2?3小时至软烂，通过碾压、过筛网即可，所述的比例 为体积比；所述的红豆粉为膨化红豆粉；或者，所述的膨化红豆粉由包括以下步骤的方法 制备而得：以红豆为原料，清洗后升温至120?170°C、在3?7Mpa下膨化降至常温后过300 目筛网，即可。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的可可粉为天然可可粉或碱化可 可粉，所述天然可可粉pH为5. 0?5. 8 ;所述碱化可可粉pH>5. 8 ;较佳地，为碱化可可粉；所 述的可可粉的粒径不小于300目；所述可可粉的含量为0. 3?2%;较佳地为0. 5?1. 5%; 和/或，所述的可可液块的含量为0. 1?1 %，较佳地为0. 3?0. 6%，所述百分比为质量百 分比。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的膳食纤维为选自菊粉、聚葡萄 糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；较佳地，所述的膳食纤维为选自菊粉、低聚果 糖和低聚半乳糖的一种或多种；所述的膳食纤维的含量为〇. 01?1%，较佳地为〇. 1? 〇. 3%;所述的复合盐类的含量为0. 01?0. 17%，较佳地为0. 05?0. 06%;较佳地，所述的 复合盐类为三聚磷酸钠；所述的食用香精为选自巧克力香精和红豆香精的一种或两种；所 述的食用香精的含量为〇. 02?0. 1%，较佳地为0. 04?0. 06% ;所述的水为净化水，所述 的百分比为质量百分比。
8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中将水升温至80?95°C;较佳 地至85?95°C ;所述搅拌的时间为25?40min ;步骤2)中将原料乳预热至50?70°C ;较 佳地至60?68°C ;和/或，所述搅拌的时间为20?25min。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述的均质的温度为60? 75°C ;所述的均质的压力为17?22MPa ;所述的杀菌为UHT杀菌；较佳地为130?138°C下 处理2?6秒；和/或，所述的冷却的温度为10?20°C。
10. -种由权利要求1?9任意一项所述的制备方法制得的红豆巧克力液体乳制品。
【文档编号】A23C9/154GK104430897SQ201410837483
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月24日 优先权日:2014年12月24日
【发明者】李海燕, 乔成亚, 刘振民, 龚广予 申请人:光明乳业股份有限公司