一种香咸蛋黄的制作方法与流程

文档序号:13146522阅读:585来源:国知局
技术领域本发明涉及食品领域,具体涉及一种香咸蛋黄的制作方法。

背景技术:
咸蛋是我国传统食品之一,咸蛋的精华是蛋黄。咸蛋黄不仅营养丰富,而且具有诱人的感官品质。在营养上,咸蛋黄的主要成分是蛋白质和脂肪,还有丰富的矿物质、维生素和类胡萝卜素。在感官品质上,质地松沙露油、色泽鲜艳、香气浓郁、口感鲜美,深受消费者喜爱。咸蛋黄除直接食用外,还作为食品加工的辅料添加到粽子、月饼及其他焙烤产品中,也可以在烹饪中用作菜肴的配料。完整的咸蛋,由于其蛋清含盐量太高,咸味极重,口感差,甚至部分咸蛋清咸得难以下咽。大多数消费者购买咸蛋主要是对其蛋黄感兴趣。咸蛋黄的传统制作方法,通常是先将鲜蛋腌制成咸蛋,再把蛋清去掉,分离出蛋黄。这样的生产方式既费时,还会导致蛋清的浪费。在自然条件下,咸蛋腌制到蛋黄出油、松沙需要大约30-45天,而等到蛋黄腌透时,蛋清的含盐量高达6-10%以上,这样的咸蛋清口感极差。有的消费者去掉蛋清,只吃蛋黄,造成了很大的蛋白质资源浪费。或者有的企业将咸蛋清进行脱盐再加工,脱盐工艺又增加了生产成本。

技术实现要素:
本发明要解决的技术问题是提供一种香咸蛋黄的制作方法,使蛋黄分离腌制和快速腌制成熟,获得出油率高、色泽红亮、质构松沙,且味美的咸蛋黄。本发明的技术方案如下:一种香咸蛋黄的制作方法,包括以下步骤:(1)将洗净后的鲜蛋腌制至其蛋黄的外表初步固化成形;(2)打破蛋壳,将蛋黄与蛋清分离;(3)将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中,并将透气肠衣的两端捆扎封口形蛋黄串;(4)先在容器底部铺一层含有食盐和香料的干粉状腌制剂,将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上,然后再铺一层腌制剂,依次形成一层腌制剂、一层蛋黄串结构,最后以腌制剂盖面;(5)将容器封闭进行腌制,使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。进一步方案,所述步骤(1)中腌制液是10-25wt%的盐水,腌制温度25-35℃,腌制时间为2-7天。进一步方案,所述步骤(5)中腌制温度25-35℃,腌制时间为1-5天。进一步方案,所述步骤(4)中腌制剂由以下组份按质量百分比构成:食盐10-25%,香料粉1-5%,其余为载体。更进一步方案,所述香料粉是由三奈8%、陈皮25%、肉桂4%、桂皮25%、白芷3%、花椒2%、砂仁2%、寇仁2%、甘草2%、小茴香8%、大茴香7%、丁香4%和肉豆蔻8%组成。更进一步方案,所述载体为粒度20-60目的酒糟、豆渣或稻壳。本发明中腌制剂尽量干燥,否则容易生霉。腌制之后的腌制剂可以重复使用,下次使用之前先烘干,根据其含盐量变化情况适当补充食盐和香料粉即可。每节蛋黄串由数个蛋黄构成,蛋黄个数依照用于腌制的耐盐容器的尺寸和生产需要而定。腌制完成以后将蛋黄串从腌制剂中取出,并轻轻扫掉肠衣表面的腌制剂即可蒸熟食用或贮藏或通过冷链运输。若直接食用,可以将蛋黄串置于蒸锅中蒸熟,去掉肠衣食用。若用于加工,可以根据需要去掉肠衣后使用或蒸熟后再去掉肠衣。本发明相对于现有技术具有以下有益效果:1、鲜蛋先在盐水里腌制2-7天,使蛋黄的外表面固化,此时蛋白中含盐量不高。然后打破蛋壳,使蛋清与蛋黄分离。既可以获得低盐度的蛋清,又有利于蛋黄的灌肠与保形。2、以具有透气性的透气包裹蛋黄,腌制剂里的食盐能渗透进入蛋黄内部,蛋黄的水份也能透过肠衣而渗出,同时还能保持蛋黄的形状,避免蛋黄受外界杂质的污染。3、以酿酒后的酒糟或豆制品生产残余的豆渣或稻壳作为腌制剂的载体,既安全环保,又实现了资源循环利用。另外,酒糟还有浓郁的香气,可以增加蛋黄香气。4、以干粉状腌制剂腌蛋黄,蛋黄里面渗出的水分能及时被腌制剂吸收,可以加速蛋黄水分的渗出;而由于没有蛋清的阻隔,腌制剂里的盐和香气成分能直接进入蛋黄,大大提高蛋黄的腌制成熟速度。5、腌制成熟的蛋黄,被肠衣包裹着,方便运输贮藏。6、本发明的咸蛋黄腌制成熟时间短,生产效率高。具体实施方式下面实施例中所使用的香料粉是由三奈8%、陈皮25%、肉桂4%、桂皮25%、白芷3%、花椒2%、砂仁2%、寇仁2%、甘草2%、小茴香8%、大茴香7%、丁香4%和肉豆蔻8%,经粉碎、混合而成。载体中稻壳清洗干净后进行烘干,然后粉碎成粒度为20-60目;酒糟或豆渣直接烘干并粉碎成粒度为20-60目。实施例1:一种香咸蛋黄的制作方法,包括以下步骤:(1)将洗净后的鲜鸭蛋用10wt%的盐水,35℃腌制7天,至其蛋黄的外表初步固化成形;(2)打破蛋壳,将蛋黄与蛋清分离;(3)将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中,并将透气肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串;(4)先在容器底部铺一层由食盐10wt%、香料粉1wt%和载体89%混合而成的干粉状腌制剂,将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上,然后再铺一层腌制剂,依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构、最后以腌制剂盖面;(5)将容器封闭于25℃腌制5天,使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。实施例2:一种香咸蛋黄的制作方法,包括以下步骤:(1)将洗净后的鲜鸡蛋用25wt%的盐水,25℃腌制2天,至其蛋黄的外表初步固化成形;(2)打破蛋壳,将蛋黄与蛋清分离;(3)将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中,并将透气肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串;(4)先在容器底部铺一层由食盐25wt%,香料粉5wt%,其余为载体混合而成的干粉状腌制剂,将装有蛋黄的蛋黄串整齐摆放在腌制剂上,然后再铺一层腌制剂,依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构,最后以腌制剂盖面;(5)将容器封闭于35℃腌制1天,使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。实施例3:一种香咸蛋黄的制作方法,包括以下步骤:(1)将洗净后的鲜鸭蛋用20wt%的盐水,30℃腌制4天,至其蛋黄的外表初步固化成形;(2)打破蛋壳,将蛋黄与蛋清分离;(3)将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中,并将透气肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串;(4)先在容器底部铺一层由食盐20wt%,香料粉2wt%,其余为载体混合而成的干粉状腌制剂,将装有蛋黄的蛋黄串整齐摆放在腌制剂上,然后再铺一层腌制剂,依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构,最后以腌制剂盖面;(5)将容器加盖,30℃腌制3天,使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。以上实施例只是对本发明创造进行举例说明。所属领域的技术人员对本发明作任何的修改,只要不偏离本发明的构思精神,均在本发明的权利要求保护范围。
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