一种低丙烯酰胺蒜香风味薯条的制备方法与流程

本发明涉及一种低丙烯酰胺蒜香风味薯条的制备方法，属于食品安全生产技术领域。

背景技术：

丙烯酰胺(acrylamide)是一种不饱和酰胺，是一种无味白色片状结晶有机固体，极易溶于水和甲醇等有机溶剂，可以进行游离型聚合反应生产聚丙烯酰胺，其中的胺基具有脂肪胺的反应特点，可以发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应。国际癌症研究机构(IARC)1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)即人类可能致癌物。动物实验表明，丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性以及遗传毒性。一旦被人体摄入，丙烯酰胺可对人体多个器官，如脑、胸腺、肝脏、心脏、肾脏等造成损害。

大量研究表明，丙烯酰胺广泛存在于高温加工的土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品中，如面包、饼干等。2005年3月，世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)及食品添加剂联合专家委员会(JECFA)呼吁各界关注食品中的丙烯酰胺，采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品安全性。油炸薯条是深受消费者尤其是青少年、儿童喜爱的食品，但薯条高温油炸过程中会产生高含量的丙烯酰胺(334-5312μg/kg)。因此，探索如何控制油炸薯条中丙烯酰胺的生成，开发出低丙烯酰胺的保健薯条对保障人类健康具有重要意义。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提供了一种低丙烯酰胺蒜香风味薯条的制备方法，目的在于通过大蒜提取液对丙烯酰胺形成的外源抑制作用，开发出一种低丙烯酰胺蒜香风味薯条产品。

一种低丙烯酰胺蒜香风味薯条的制备方法，是先将马铃薯条按照质量比1：2-5放入质量浓度为0.05-0.5g/L的大蒜浸提液中浸泡60-120min，浸泡温度为60-80℃；将用水冲洗后晾干的马铃薯条120-180℃油炸3-8min，得到低丙烯酰胺蒜香风味薯条。

所述大蒜浸提液通过以下方法制备：将新鲜大蒜切碎，每升水中加入0.05-0.5g大蒜，常温下浸提处理8.0h，得到质量浓度为0.05-0.5g/L的大蒜浸提液。

本发明的有益效果：

1.本发明采用大蒜浸泡液外源抑制丙烯酰胺的生成，显著降低了薯条中丙烯酰胺的含量，一定程度上降低了丙烯酰胺摄入对人体的危害。

2.本发明采用大蒜浸泡液浸泡薯条，会使油炸后的薯条带有轻微蒜香味，唇齿留香、回味无穷。

3.本发明实验操作简单，实验条件易控制，为薯条加工提供了一种安全、科学的制作方法。

附图说明

图1未经大蒜浸泡液抑制的薯条中丙烯酰胺含量。

图2经过大蒜浸泡液抑制后薯条中丙烯酰胺含量。

经图1和图2对比可以看出，经大蒜浸提液抑制后薯条中丙烯酰胺含量明显降低。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

1)原料预处理：挑选完整且无腐烂、发芽的马铃薯，清洗马铃薯的表面，并去皮。

2)切条：将步骤1)中的马铃薯进行切条，规格约为8mm×8mm×60mm的条形，自来水冲洗，风干。

3)大蒜浸提液制备：称取新鲜大蒜，切碎，每升自来水中加入0.05g大蒜，常温下浸提处理8.0h，得到大蒜浸提液。

4)大蒜浸提液浸泡处理：将步骤2)中所得马铃薯条按照质量比1：4的比例放入步骤3)制备的质量浓度为0.05g/L的大蒜浸提液中，60℃浸泡120min。

5)将步骤3)所得到的马铃薯条用自来水冲洗除去表面的浸泡液，低温晾干。

6)油炸：将步骤4)得到的马铃薯条在160℃的油温条件下油炸5.0min，得到油炸薯条。

7)将步骤5)得到油炸薯条沥油，冷却至室温，铝塑复合袋真空充氮包装。

以未经大蒜浸泡液抑制的油炸薯条为对照，通过GC-ECD方法测定。未经大蒜提取液浸泡的薯条中丙烯酰胺含量为624.9μg/kg，经大蒜浸泡液的油炸薯条中丙烯酰胺的含量为323.1μg/kg，大蒜浸泡液对油炸薯条中丙烯酰胺抑制率为48.3％。