本发明属于乳制品领域，具体涉一种发酵乳的其制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵乳。
背景技术：
一直以来，从健康的角度出发，发酵乳的开发者走入了低脂肪产品的歧途，认为脂肪越低，对健康越有利，而牺牲掉消费者最最重视的口味，低脂产品市场容量难以突破，给出了最好的答案。发酵乳的脂肪含量高，则产品的稳定性会下降，出现脂肪上浮等问题，因此，当前市场上还没有出现高脂肪的风味发酵乳，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
基于上述技术问题，本发明提供了一种发酵乳的制备方法，由该方法制得的发酵乳脂肪含量高，并且丝滑细腻，香浓饱满，填补了市场的空白。
具体地，提供了一种一种发酵乳的制备方法，包括以下质量份数的原料：原料乳71.78-77.88份，牛奶蛋白粉0.3-0.8份，淀粉0.3-0.8份，甜味剂6-7份，乳化剂0.02-0.12份，稀奶油10-13份，甜炼乳4.5-6.5份，水补足至100份；制备方法包括以下步骤：(a)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳加入预热的原料乳中，混匀，得到混合液；(b)将步骤(a)的混合液进行均质，杀菌，得到发酵料液；(c)在步骤(b)的发酵料液中加入发酵菌种进行发酵，得到发酵乳基料；上述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌；(d)将步骤(c)的发酵乳基料翻缸冷却，得到发酵乳。
进一步地，上述乳化剂包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或两种以上。
进一步地，步骤(b)中，均质的温度为60-70℃；均质的压力为18-22MPa。
进一步地，步骤(c)中，发酵料液中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌的添加量分别为1×102-5×104cfu/g、1×105-5×107cfu/g和1×105-5×107cfu/g。
进一步地，步骤(c)中，发酵的温度为37-42℃；发酵终点的酸度为70-80°T。
进一步地，步骤(d)之后，还包括以下步骤：将发酵乳在2-8℃进行后熟12-24h。
进一步地，步骤(a)中，上述原料乳预热的温度为45-55℃。
进一步地，步骤(b)中，上述杀菌的温度为90～95℃；杀菌的时间为5～10min。
另一方面，还提供了一种发酵乳，由上述任一种发酵乳的制备方法所制得。
进一步地，上述发酵乳的脂肪含量≥8％。
上述技术方案中的制备方法，以原料乳、牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳作为原料，混匀后先经过均质、杀菌，得到发酵料液，再以发酵料液为培养基，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌为发酵菌株进行发酵，得到发酵乳基料后进行破乳翻缸及冷却，最终得到发酵乳，原料及工艺相结合形成完整的制备方法，从而使制得的发酵乳的脂肪含量≥8％，并且在保质期内能够保证较好的稳定性，不会出现脂肪上浮的情况。此外，通过上述制备方法制得的发酵乳质地丝滑细腻，奶香浓郁饱满，综合评定口感较好。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下质量份数的原料：原料乳71.78-77.88份，牛奶蛋白粉0.3-0.8份，淀粉0.3-0.8份，甜味剂6-7份，乳化剂0.02-0.12份，稀奶油10-13份，甜炼乳4.5-6.5份，水补足至100份；制备方法包括以下步骤：(a)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳加入预热的原料乳中，混匀，得到混合液；(b)将步骤(a)的混合液进行均质，杀菌，得到发酵料液；(c)在步骤(b)的发酵料液中加入发酵菌种进行发酵，得到发酵乳基料；上述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌；(d)将步骤(c)的发酵乳基料翻缸冷却，得到发酵乳。
上述原料中，当牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油、甜炼乳和原料乳的总质量份数到达100份时，无需添加水，总质量份数补足100份时，才添加水补足至100份。
上述的原料乳可以为鲜乳，但不包括复原乳；原料乳较佳地选自牛乳、羊乳和马乳中的一种或多种，更佳地选自牛乳和羊乳中的一种或两种，最佳地为全脂牛乳，鲜乳脂肪≥5％，蛋白≥4.2％。
上述牛奶蛋白粉为从牛奶中分离提取出来的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉。牛奶蛋白粉中蛋白质的含量较佳地为80～85％。
上述淀粉，仅限于一些化学性的处理脱水、加热和pH值调整，加工后分子结构未发生改变的淀粉，根据GB/T8887-2009淀粉分类，较佳地为属2.2.8物理变性淀粉类别下的2.2.8.4“湿热处理淀粉”。
上述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、果糖中的一种或多种。
上述稀奶油符合国家标准GB-19646，脂肪≥40％。
上述甜炼乳符合国标标准GB-13012，蛋白质≥7.1％，脂肪≥8.1％。
上述技术方案中的制备方法，以原料乳、牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳作为原料，混匀后先经过均质、杀菌，得到发酵料液，再以发酵料液为培养基，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌为发酵菌株进行发酵，得到发酵乳基料后进行破乳翻缸及冷却，最终得到发酵乳，原料及工艺相结合形成完整的制备方法，从而使制得的发酵乳的脂肪含量≥8％，并且在保质期内能够保证较好的稳定性，不会出现脂肪上浮的情况。此外，通过上述制备方法制得的发酵乳质地丝滑细腻，奶香浓郁饱满，综合评定口感较好。
进一步地，上述乳化剂包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或两种以上。通过效果试验结果可见，采用了乳化剂所制得的发酵乳，与不添加乳化剂相比，更加均匀稳定，脂肪不易上浮，尤其在保质期后期，稳定性优势更加显著。
进一步地，上述步骤(a)中，原料乳预热的温度较佳地为45-55℃，更佳地为50℃。混匀较佳的采用搅拌的方式，使得牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳充分溶解在原料乳中。搅拌时间较佳地为20-30min，更佳地为25-30min；搅拌温度较佳地为45-55℃,更佳地为45-50℃。
进一步地，上述步骤(b)中，混合液均质的温度较佳地为60～70℃，更佳地为65～70℃。均质的压力较佳地为18～22MPa，更佳地为18～20MPa。通过效果实验结果可见，在上述方法的步骤(b)中进行均质，最终制得的发酵乳更加稳定，脂肪不易上浮，而省略了均质步骤所制得的发酵乳在刚刚制备完成初期就已经出现脂肪上浮现象，稳定性较差。
进一步地，上述步骤(b)中，杀菌的温度较佳地为90～95℃；杀菌的时间较佳地为5～10min，更佳地为5min。杀菌步骤之后，还可以包括冷却步骤，较佳地为将发酵料液冷却至37～42℃，更佳地为冷却至37～40℃。
进一步地，上述步骤(c)中，发酵料液中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌的添加量分别为1×102-5×104cfu/g、1×105-5×107cfu/g和1×105-5×107cfu/g。较佳地，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌的添加量分别为1×103-5×104cfu/g、1×106-5×107cfu/g和1×106-5×107cfu/g。
进一步地，上述步骤(c)中，发酵的温度为37～42℃，较佳地为37～40℃；发酵的终点酸度为70-80°T，较佳地为75～80°T。终止发酵可以采用破乳的方式。
进一步地，上述步骤(d)中，冷却的温度为10-22℃，更佳地为16-22℃。
进一步地，上述步骤(d)之后，还可以包括将发酵乳进行灌装、冷藏后熟的步骤；冷藏的温度较佳地为2-8℃，冷藏时进行后熟，时间较佳地为12-24h，更佳地为12h。
上述翻缸可以适当地降低发酵乳基料的粘度；再冷却的过程中发酵乳在剪切力和背压的作用下，粘度进一步降低，得到发酵乳。发酵乳再经过冷藏后熟，在加工过程中分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨胀，保水率上升，随着后熟的持续，发酵乳的粘度逐渐恢复，使最终制得的发酵乳产品具有更合适的粘度和质地，同时风味进一步获得提升。
在另一个具体的实施方式中，还提供了一种发酵乳，由上述任一种发酵乳的制备方法制得。进一步地，上述发酵乳的脂肪含量≥8％。
上述发酵乳的制备方法具有上述的有益效果，由该方法制得的发酵乳也相应地具有上述有益效果，此处不再赘述。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。其他未做特别说明的试剂、原料和仪器设备均可通过商业途径直接购得。
实施例1
一、配方
原料乳：717.8kg羊乳
稀奶油：130kg
甜炼乳：65kg
甜味物质：50kg白砂糖、20kg果葡糖浆
淀粉：8kg
牛奶蛋白粉：8kg
乳化剂：1kg单酸甘油酯、0.2kg双酸甘油酯
发酵菌种：保加利亚乳杆菌1×102cfu/g发酵料液，嗜热链球菌1×105cfu/g发酵料液，婴儿双岐杆菌1×105cfu/g发酵料液
二、工艺
(1)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油、甜炼乳加入到45℃的原料乳中，45℃下搅拌20min，充分溶解后得到混合液。
(2)将步骤(1)制得的混合液在60℃，22MPa进行均质，再于90℃保温10min进行杀菌，得到发酵料液；将发酵料液冷却至37℃待用。
(3)向37℃的发酵料液中按配比加入发酵菌种，37℃保温发酵，当终点酸度达到70°T，破乳终止发酵得到发酵乳基料。
(4)将发酵乳基料进行翻缸冷却至10℃，灌装，8℃冷藏后熟24h，得到发酵乳。
实施例2
一、配方
原料乳：778.8kg生牛乳
稀奶油：100kg
甜炼乳：45kg
甜味物质：40kg蜂蜜、20kg果糖
淀粉：3kg
牛奶蛋白粉：3kg
乳化剂：0.2kg三酸甘油酯
水：1kg
发酵菌种：保加利亚乳杆菌5×104cfu/g发酵料液，嗜热链球菌5×107cfu/g发酵料液，婴儿双岐杆菌5×107cfu/g发酵料液
二、工艺
(1)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油、甜炼乳加入到50℃的原料乳中，50℃下搅拌25min，充分溶解后得到混合液。
(2)将步骤(1)制得的混合液在65℃，20MPa进行均质，再于90℃保温8min进行杀菌，得到发酵料液；将发酵料液冷却至40℃待用。
(3)向40℃的发酵料液中按配比加入发酵菌种，40℃保温发酵，当终点酸度达到75°T，破乳终止发酵得到发酵乳基料。
(4)将发酵乳基料进行翻缸冷却至16℃，灌装，2℃冷藏后熟15h，得到发酵乳。
实施例3
一、配方
原料乳：765kg马乳
稀奶油：110kg
甜炼乳：50kg
甜味物质：65kg白砂糖
淀粉：4.5kg
牛奶蛋白粉：4.5kg
乳化剂：0.5kg酪朊酸钠，0.5kg双乙酰酒石酸单甘油酯
发酵菌种：保加利亚乳杆菌1×103cfu/g发酵料液，嗜热链球菌5×106cfu/g发酵料液，婴儿双岐杆菌5×106cfu/g发酵料液
二、工艺
(1)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油、甜炼乳加入到55℃的原料乳中，55℃下搅拌30min，充分溶解后得到混合液。
(2)将步骤(1)制得的混合液在70℃，18MPa进行均质，再于95℃保温5min进行杀菌，得到发酵料液；将发酵料液冷却至42℃待用。
(3)向42℃的发酵料液中按配比加入发酵菌种，42℃保温发酵，当终点酸度达到80°T，破乳终止发酵得到发酵乳基料。
(4)将发酵乳基料进行翻缸冷却至22℃，灌装，8℃冷藏后熟12h，得到发酵乳。
实施例4
一、配方
原料乳：765kg生牛乳
稀奶油：110kg
甜炼乳：50kg
甜味物质：65kg白砂糖
淀粉：4.5kg
牛奶蛋白粉：4.5kg
乳化剂：0.5kg酪朊酸钠，0.5kg双乙酰酒石酸单甘油酯
发酵菌种：保加利亚乳杆菌1×103cfu/g发酵料液，嗜热链球菌1×106cfu/g发酵料液，婴儿双岐杆菌1×106cfu/g发酵料液
二、工艺
(1)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油、甜炼乳加入到50℃的原料乳中，50℃下搅拌30min，充分溶解后得到混合液。
(2)将步骤(1)制得的混合液在65℃，20MPa进行均质，再于95℃保温5min进行杀菌，得到发酵料液；将发酵料液冷却至37℃待用。
(3)向37℃的发酵料液中按配比加入发酵菌种，37℃保温发酵，当终点酸度达到75°T，破乳终止发酵得到发酵乳基料。
(4)将发酵乳基料进行翻缸冷却至16℃，灌装，2℃冷藏，得到发酵乳。
对比例1
步骤(1)中不添加乳化剂，并补充1.2kg水。其他原料配比及工艺同实施例1。
对比例2
一、配方
同实施例1。
二、工艺
(1)同实施例1。
(2)将步骤(1)制得的混合液于90℃保温10min进行杀菌，得到发酵料液；将发酵料液冷却至37℃待用。
(3)～(4)同实施例1。
对比例3
市售光明如实无添加发酵乳，其蛋白质含量为4.1％，脂肪含量为4.3％。
效果实施例1
对实施例1-4制备的发酵乳，以及对比例1和对比例2制得的发酵乳，在保质期内的稳定性情况进行跟踪，结果见表1。
表1
从表1中可以看出，通过本发明方法制得的发酵乳虽然脂肪含量高，但与对比例1和2的发酵乳相比，在发酵结束时以及货架期内的稳定性更好，在保质期15天时完全没有脂肪上浮现象，在保质期21天时也基本稳定。
效果实施例2
将实施例1-4制备好的发酵乳，与对比例3，进行口味、质地方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成，色泽、质地和奶香风味指标得分越高表示效果越好，黏度指标得分越低表示黏度越高，结果见表2。
表2
从表2中可见，与市售的脂肪含量4.3％的发酵乳相比，通过本发明方法制得的发酵乳质地更丝滑细腻爽，奶香浓郁，综合评定口感更好，而色泽方面与对比例3无明显差异。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。