本发明涉及食品
技术领域：
，特别涉及一种泡味型中餐炒制调味料及其制备方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高，人们对吃的要求越来越高，在注重食品口味的同时，更加注重食品的营养搭配和对人体的健康。通过炒菜所制备的菜肴，在制备过程中，需不断添加调料和使用调料包，调料搭配不好还会影响到菜肴的味道。目前，市场上的用于与畜禽肉类进行炒制的药材包多种多样，例如清补、风味材料等，其口味单一，不能良好的对人体起到滋补的作用，有的里面添加大量的食品添加剂，食用后甚至会对人体健康带来影响。为此，一种既能有效增加炒菜菜肴的口感，又具有调理人体健康的炒菜调味料亟待被研发。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对现有技术存在的问题，提供一种泡味型中餐炒制调味料及其制备方法，该调味料味道醇厚，色泽亮润，香味浓郁，使得炒制的菜肴香而不辣，口感更好。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种泡味型中餐炒制调味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒40～50份；泡萝卜5～10份；红油30～40份；葱油5～10份；泡生姜5～10份；黄酒4～6份；藤椒油2～5份；青花椒2～5份；味精2～5份；白酒2～5份；鸡精1～2份。作为本发明的优选技术方案，所述泡尖椒所用原料为贵州秋白小尖椒。作为本发明的优选技术方案，所述红油由以下重量份的原料熬制而成：植物油50～100份、辣椒酱20～40份、花椒1～20份、八角1～20份、山奈1～20份、大葱1～20份、大蒜1～20份、生姜1～20份和糖1～20份。作为本发明的优选技术方案，所述红油由以下重量份的原料熬制而成：植物油80份、辣椒酱32份、花椒15份、八角5份、山奈20份、大葱13份、大蒜9份、生姜11份和糖5份。作为本发明的优选技术方案，所述葱油由以下重量份的原料熬制而成：植物油50～100份、大葱10～20份、泡生姜10～20份和大蒜10～20份。作为本发明的优选技术方案，所述葱油由以下重量份的原料熬制而成：植物油70份、大葱10份、泡生姜13份和大蒜20份。作为本发明的优选技术方案，所述泡味型中餐炒制调味料包括以下重量份的原料：泡尖椒50份；泡萝卜8份；红油40份；葱油5份；泡生姜5份；黄酒4份；藤椒油3份；青花椒2份；味精2份；白酒2份；鸡精1份。上述泡味型中餐炒制调味料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡尖椒筛选、清洗，除去杂质后用机器打成节状备用；(2)将泡生姜筛选、清洗，除去杂质后用机器切成丝状备用；(3)将泡萝卜筛选、清洗，除去杂质后用机器打成颗粒状备用；(4)将红油、葱油倒入锅内熬制油温达100～110℃后，将备好的泡萝卜粒、泡生姜丝加入锅中炒制5～10分钟，再将备好的节状的泡尖椒下入锅中炒制8～10分钟，然后依次向锅中下入藤椒油、青花椒、味精、黄酒、白酒和鸡精辅料，搅拌均匀炒制2～3分钟，起锅装入不锈钢容器送入灌装间进行定量分装，分装好后通过高温微波灭菌、自然冷却后装箱入库。所述红油的制备方法为：将50～100份植物油加热至110～140℃，加入辣椒酱20～40份、花椒1～20份、八角1～20份、山奈1～20份、大葱1～20份、大蒜1～20份、生姜1～20份和糖1～20份，熬制2～4小时，待油液中无水分时，过滤残渣，收集滤液得到红油。所述葱油的制备方法为：在50～100份植物油中加入大葱10～20份、泡生姜10～20份和大蒜10～20份，加热熬制1～4小时，待油液中无水分时，逐渐升温至200～250℃后过滤残渣，收集滤液得到葱油。本发明的有益效果在于：本发明的调味料中所使用的泡尖椒、泡萝卜和泡生姜都是选用入坛腌制1至3年经自然发酵腌制成熟的食材，这些食材经腌制后富含大量的乳酸菌，乳酸菌能开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化及促进人体对铁元素的吸收，同时还能使炒制的菜肴有一定的抗菌作用；而泡尖椒所用原料优选为贵州秋白小尖椒，香而不辣，口感更好。红油中添加的糖能够对辣椒酱和生姜中的辣味和刺激味进行适当的调理，能够使制备的调味料中带一点甜、辣味，使调味料的味道更加丰满，更能满足不同人群的口味。红油中山奈含有大量的山奈素，而山奈素的结构具有多个酚羟基，其能够阻止调味料的各个成分在与空气接触时出现快速氧化；另外山奈性味和功用辛、温，具有归脾、胃经、温中化湿、行气止痛等功效，可以预防胸腹冷痛、寒湿吐泻、骨鲠喉、牙痛和跌打肿痛等病痛。肉制品普遍存在一定的腥膻味，本发明的调味料中的葱油能够除去肉制品的腥膻味，提香调味，保证炒制菜肴的鲜美味，同时还能够有效地避免大葱的刺激性气味。综上所述，本发明的泡味型中餐炒制调味料在色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味和组织形态等方面均优于市售产品，采用本发明的调味料炒制的各种菜肴，味道醇厚，色泽亮润，香味浓郁，鲜美至极，香而不辣，男女老少四季皆宜。本发明的调味料可适用于鸡、鸭、鹅、兔、牛和羊肉等畜禽肉类以及蔬菜炒制。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。一、实施例实施例1本实施例的泡味型中餐炒制调味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒50份；泡萝卜8份；红油40份；葱油5份；泡生姜5份；黄酒4份；藤椒油3份；青花椒2份；味精2份；白酒2份；鸡精1份。所述泡尖椒所用原料为贵州秋白小尖椒。所述红油的制备方法为：将80份植物油加热至110～140℃，加入辣椒酱32份、花椒15份、八角5份、山奈20份、大葱13份、大蒜9份、生姜11份和糖5份，熬制2～4小时，待油液中无水分时，过滤残渣，收集滤液得到红油。所述葱油的制备方法为：在70份植物油中加入大葱10份、泡生姜13份和大蒜20份，加热熬制1～4小时，待油液中无水分时，逐渐升温至200～250℃后过滤残渣，收集滤液得到葱油。所述植物油为色拉油。本实施例的泡味型中餐炒制调味料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡尖椒筛选、清洗，除去杂质后用机器打成节状备用；(2)将泡生姜筛选、清洗，除去杂质后用机器切成丝状备用；(3)将泡萝卜筛选、清洗，除去杂质后用机器打成颗粒状备用；(4)将红油、葱油倒入锅内熬制油温达100～110℃后，将备好的泡萝卜粒、泡生姜丝加入锅中炒制5分钟，再将备好的节状的泡尖椒下入锅中炒制8分钟，然后依次向锅中下入藤椒油、青花椒、味精、黄酒、白酒和鸡精辅料，搅拌均匀炒制2分钟，起锅装入不锈钢容器送入灌装间进行定量分装，分装好后通过高温微波灭菌、自然冷却后装箱入库。实施例2本实施例的泡味型中餐炒制调味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒40份；泡萝卜10份；红油35份；葱油8份；泡生姜7份；黄酒5份；藤椒油2份；青花椒4份；味精3份；白酒3份；鸡精2份。所述泡尖椒所用原料为贵州秋白小尖椒。所述红油的制备方法为：将50份植物油加热至110～140℃，加入辣椒酱20份、花椒10份、八角3份、山奈5份、大葱5份、大蒜4份、生姜5份和糖3份，熬制2～4小时，待油液中无水分时，过滤残渣，收集滤液得到红油。所述葱油的制备方法为：在50份植物油中加入大葱10份、泡生姜10份和大蒜10份，加热熬制1～4小时，待油液中无水分时，逐渐升温至200～250℃后过滤残渣，收集滤液得到葱油。所述植物油为色拉油。本实施例的泡味型中餐炒制调味料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡尖椒筛选、清洗，除去杂质后用机器打成节状备用；(2)将泡生姜筛选、清洗，除去杂质后用机器切成丝状备用；(3)将泡萝卜筛选、清洗，除去杂质后用机器打成颗粒状备用；(4)将红油、葱油倒入锅内熬制油温达100～110℃后，将备好的泡萝卜粒、泡生姜丝加入锅中炒制6分钟，再将备好的节状的泡尖椒下入锅中炒制9分钟，然后依次向锅中下入藤椒油、青花椒、味精、黄酒、白酒和鸡精辅料，搅拌均匀炒制2分钟，起锅装入不锈钢容器送入灌装间进行定量分装，分装好后通过高温微波灭菌、自然冷却后装箱入库。实施例3本实施例的泡味型中餐炒制调味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒45份；泡萝卜5份；红油30份；葱油10份；泡生姜10份；黄酒6份；藤椒油5份；青花椒3份；味精5份；白酒4份；鸡精1份。所述泡尖椒所用原料为贵州秋白小尖椒。所述红油的制备方法为：将100份植物油加热至110～140℃，加入辣椒酱40份、花椒20份、八角15份、山奈15份、大葱20份、大蒜20份、生姜20份和糖15份，熬制2～4小时，待油液中无水分时，过滤残渣，收集滤液得到红油。所述葱油的制备方法为：在100份植物油中加入大葱20份、泡生姜20份和大蒜20份，加热熬制1～4小时，待油液中无水分时，逐渐升温至200～250℃后过滤残渣，收集滤液得到葱油。所述植物油为色拉油。本实施例的泡味型中餐炒制调味料的制备方法，包括以下步骤：(1)将泡尖椒筛选、清洗，除去杂质后用机器打成节状备用；(2)将泡生姜筛选、清洗，除去杂质后用机器切成丝状备用；(3)将泡萝卜筛选、清洗，除去杂质后用机器打成颗粒状备用；(4)将红油、葱油倒入锅内熬制油温达100～110℃后，将备好的泡萝卜粒、泡生姜丝加入锅中炒制10分钟，再将备好的节状的泡尖椒下入锅中炒制10分钟，然后依次向锅中下入藤椒油、青花椒、味精、黄酒、白酒和鸡精辅料，搅拌均匀炒制3分钟，起锅装入不锈钢容器送入灌装间进行定量分装，分装好后通过高温微波灭菌、自然冷却后装箱入库。二、产品理化性质检测对实施例1-3的泡味型中餐炒制调味料进行理化性质检测，检测指标包括：水分、食盐(以NaCl计)、总酸(以乳酸计)、酸价、过氧化值，结果见表1。表1产品理化性质检测结果项目实施例1实施例2实施例3检测方法水分(g/100g)29.5431.4530.58GB/T5009.3食用盐(g/100g)15.3214.5815.25GB/T12457总酸(g/100g)0.981.021.01GB/T12456酸价(mg/g)1.881.952.03GB/T5009.40过氧化值(g/100g)0.080.070.06GB/T5009.37由表1的产品理化性质检测结果可知，本发明各实施例的泡味型中餐炒制调味料的理化指标符合四川省关于《半固态复合调味料技术要求》的地方标准DB51/T394-2006。三、产品感官评价对实施例1-3的泡味型中餐炒制调味料和市场上购买的两种具有代表性的中餐炒制调味料进行产品感官评价。两种市售产品如下：市售产品1：产品名称:蜀香鱼香肉丝调料，50克装，品牌:蜀香，生产厂家:成都国酿食品股份有限公司，产地:四川成都。市售产品2：产品名称:好人家回锅肉调料，100克装，品牌:好人家，生产厂家:四川天味家园食品有限公司，产地:四川成都。感官评价方法为：采用百分制评分检验法，由20名专业人员组成感官分析小组，对调味料的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味和组织形态综合评分。取20名专业人员评分的平均值作为评分结果，评分结果见表2。表2产品感官评价结果项目色泽香味麻味辣味鲜味整体风味组织形态实施例182.5分78.0分85.5分76.5分90.1分95.6分73.3分实施例281.2分75.2分84.3分75.4分88.8分93.2分71.5分实施例377.8分76.9分86.0分77.1分86.5分91.8分70.0分市售产品165.6分66.5分78.1分65.5分65.2分71.2分65.5分市售产品272.0分74.8分77.5分61.4分76.7分78.5分70.1分由表2的产品感官评价结果可知，本发明各实施例的泡味型中餐炒制调味料在色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味和组织形态等方面均优于市售产品，尤其是实施例1的泡味型中餐炒制调味料，感官评价结果最佳。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。当前第1页1 2 3