一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法。

背景技术：

贵州少数民族如侗族、苗族和壮族等大多数还保持着传统的生活方式和生活习惯，也保留着很多有特色的美食，酸肉是其特色食品之一。酸肉具有传统工艺，历史悠久，风味独特，原生态环境加工的特点。传统酸肉自然发酵时间和保存时间较长，可在半年至数十年之间。目前这些原生态发酵食品还不能有效开发利用，实现规模化生产，开拓更广阔的市场。主要原因在于：一是传统的侗家酸肉都是家庭制作自然发酵，容易染上杂菌，影响产品的质量和安全性。二是用盐量过多，含盐量达15～20%，导致酸肉制品含盐量过高，对人体健康不利。据当地医院流行病情调查，该地区食道和胃肠道癌症发病率一直偏高。三是侗族人民居住比较分散，各地酸肉的制作工艺不同，没有统一的工艺和标准，发酵周期长，产品质量差异较大。四是传统的侗族酸肉是在每年秋季一次性的制作，待可食用后分批拿出食用，肉取出后须马上食用，不能长期保存，影响了酸肉的销售。针对以上缺点，本研究从酸肉产品中分离筛选主要优势乳酸菌菌种，研究其发酵特性和功能特性，经过优化后应用于酸肉的制作，形成低盐型酸肉快速发酵生产工艺，在保留传统酸肉工艺特色的同时提高产品的品质和安全性，并实现规模化生产。

专利公开号CN106174094A 公开了一种侗家酸香猪肉的制作方法、专利公开号CN10621 3260A公开了一种侗家酸鱼的制作方法，两种方法仍然沿用了传统侗家酸肉的制作方法，没有克服以上缺点。专利CN103622067A 公开了一种酸肉的制作，该方法是将干净的猪肉切成小片，采用食盐和米酒腌制，腌制时间短，配料采用小米或高粱蒸熟，发酵 60天。其制作工艺为手工操作自然发酵，在产品形式、发酵周期、口味与安全性上与本发明相差很大。发明专利CN 104164384 B公开了一株弯曲乳杆菌及其在风干肠中降低亚硝胺含量的应用，其弯曲杆菌来源于发酵酸乳，主要针对弯曲乳杆菌在风干香肠中降低亚硝胺含量的应用。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服以上所述缺陷，提供一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，该方法配料少、盐分含量低、制作周期短，生产工艺参数标准化，便于工业化生产，加工出的产品色泽鲜明，口感鲜香、质地较软嫩，安全性高，常温下保质期长，有利于酸肉制品市场化开发，该弯曲杆菌的应用对发掘和保护本土微生物资源亦具有重要意义。

本发明的目的及解决的主要技术问题采用以下技术方案来实现：一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，所述弯曲乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸肉样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉.武汉大学（邮编430072），菌种保藏编号为CCTCC NO: M 2016526，保藏日期为：2016 年9月26 日，菌种的分类命名为：弯曲乳杆菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6)；弯曲乳杆菌SR6用10%脱脂乳培养，接种量2%，温度37℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×10⁷cfu/ mL以上；

所述方法，包括以下步骤：

(1) 盐腌

选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长20cm～25cm、宽4～6cm、厚3～4cm的肉条；按猪肉质量为4～6%的比例称取食盐，将30%的食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；剩余食盐均匀涂抹于猪肉表面；猪肉放入真空滚揉机中，在温度0～4℃，真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min；

将滚揉好的猪肉取出，置于陶瓷缸，肉条间压紧，盖严，置于10～15℃，湿度65～75%条件下，腌制3～5天；

(2) 腌糟配制

新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；

调料用量分别为猪肉质量的：生姜0.5～1%、花椒0.1～0.2%、大蒜0.5～1%、辣椒1～2%、甜酒酿0.5～1%、糯米饭2～5%；

取乳酸菌粉为猪肉质量的0.01～0.02%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；

(3)装坛腌制

从缸中取出盐腌好的肉条，沥去水分，用腌糟混合涂抹肉条至均匀，然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封缸口；

(4)发酵

将腌制缸置于15～20℃，湿度65～75%条件下，发酵时间1～3个月即可食用。

上述方法，制成的每条酸肉取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟，常温保存时间为12个月。

上述方法，所述酸肉同样适用于牛、羊肉以及其它畜禽肉类低盐型发酵酸肉。

附图说明

图1是不同浓度的NaCl溶液对SR6生长的影响，

图2是弯曲乳杆菌SR6亚硝酸盐降解率与pH值的相关性分析，

图3是SR6生长曲线

具体实施方式

以下结合附图和较佳实施例，对依据本发明提出的一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法具体实施方式、特征及其功效，详细说明如下。

一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，所述弯曲乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸肉样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉.武汉大学（邮编430072），菌种保藏编号为CCTCC NO: M 2016526，保藏日期为：2016 年9 月26 日，菌种的分类命名为：弯曲乳杆菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6)；弯曲乳杆菌SR6用10%脱脂乳培养，接种量2%，温度37℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×10⁷cfu/ mL以上；

所述方法，包括以下步骤：

(1) 盐腌

选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长20cm～25cm、宽4～6cm、厚3～4cm的肉条；按猪肉质量为4～6%的比例称取食盐，将30%的食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；剩余食盐均匀涂抹于猪肉表面；猪肉放入真空滚揉机中，在温度0～4℃，真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min；

将滚揉好的猪肉取出，置于陶瓷缸，肉条间压紧，盖严，置于10～15℃，湿度65～75%条件下，腌制3～5天；

(2) 腌糟配制

新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；

调料用量分别为猪肉质量的：生姜0.5～1%、花椒0.1～0.2%、大蒜0.5～1%、辣椒1～2%、甜酒酿0.5～1%、糯米饭2～5%；

取乳酸菌粉为猪肉质量的0.01～0.02%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；

(3)装坛腌制

从缸中取出盐腌好的肉条，沥去水分，用腌糟混合涂抹肉条至均匀，然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封缸口；

(4)发酵

将腌制缸置于15～20℃，湿度65～75%条件下，发酵时间1～3个月即可食用。

上述方法，制成的每条酸肉取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟，常温保存时间为12个月。

上述方法，所述酸肉同样适用于牛、羊肉以及其它畜禽肉类低盐型发酵酸肉。

实施例1：

(1) 盐腌

选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长20cm、宽4cm、厚3cm的肉条；按猪肉质量为4%的比例称取食盐，将30%的食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；剩余食盐均匀涂抹于猪肉表面；猪肉放入真空滚揉机中，在温度0～4℃，真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min；

将滚揉好的猪肉取出，置于陶瓷缸，肉条间压紧，盖严，置于15℃，湿度75%条件下，腌制3天。

(2) 腌糟配制

新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用。将上述材料充分混合均匀制得腌糟。调料用量分别为猪肉质量的：生姜0.5%、花椒0.1%、大蒜0.5%、辣椒1%、甜酒酿0.5%、糯米饭2%。

取乳酸菌粉为猪肉质量的0.01%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用。

(3)装坛腌制

从缸中取出盐腌好的肉条，沥去水分。用腌糟混合涂抹肉条至均匀。然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封缸口。

(4)发酵

将腌制缸置于20℃，湿度75%条件下，发酵时间1～3个月食用最佳。

（5）按上述方法得到酸肉，每条酸肉取出后采用真空包装，微波杀菌： 2450MHz，650w，5分钟。常温保存时间为12个月。

实施例2：

(1) 盐腌

选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长22cm、宽5cm、厚3.5cm的肉条；按猪肉质量为5%的比例称取食盐，将30%的食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；剩余食盐均匀涂抹于猪肉表面；猪肉放入真空滚揉机中，在温度0～4℃，真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min；

将滚揉好的猪肉取出，置于陶瓷缸，肉条间压紧，盖严，置于13℃，湿度70%条件下，腌制4天。

(2) 腌糟配制

新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用。将上述材料充分混合均匀制得腌糟。调料用量分别为猪肉质量的：生姜0.7%、花椒0.7%、大蒜0.7%、辣椒1.5%、甜酒酿0.7%、糯米饭3%。

取乳酸菌粉为猪肉质量的0.01%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用。

(3)装坛腌制

从缸中取出盐腌好的肉条，沥去水分。用腌糟混合涂抹肉条至均匀。然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封缸口。

(4)发酵

将腌制缸置于18℃，湿度70%条件下，发酵时间1～3个月食用最佳。

（5）按上述方法得到酸肉，每条酸肉取出后采用真空包装，微波杀菌： 2450MHz，650w，5分钟。常温保存时间为12个月。

实施例3：

(1) 盐腌

选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长25cm、宽6cm、厚4cm的肉条；按猪肉质量为6%的比例称取食盐，将30%的食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；剩余食盐均匀涂抹于猪肉表面；猪肉放入真空滚揉机中，在温度0～4℃，真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min；

将滚揉好的猪肉取出，置于陶瓷缸，肉条间压紧，盖严，置于10℃，湿度65%条件下，腌制5天。

(2) 腌糟配制

新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用。将上述材料充分混合均匀制得腌糟。调料用量分别为猪肉质量的：生姜1%、花椒0.5%、大蒜1%、辣椒2%、甜酒酿1%、糯米饭5%。

取乳酸菌粉为猪肉质量的0.02%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用。

(3)装坛腌制

从缸中取出盐腌好的肉条，沥去水分。用腌糟混合涂抹肉条至均匀。然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封缸口。

(4)发酵

将腌制缸置于20℃，湿度65%条件下，发酵时间1～3个月食用最佳。

（5）按上述方法得到酸肉，每条酸肉取出后采用真空包装，微波杀菌： 2450MHz，650w，5分钟。常温保存时间为12个月。

本发明中所应用弯曲乳杆菌SR6部分生长及功能特性研究及分析：

1. 耐盐性试验

在无菌条件下将SR6接种于优化前和优化后的培养基中，并放于恒温培养箱中37℃培养，24h后波长600nm测吸光度。图1为不同浓度的NaCl溶液对SR6生长的影响。

从图1中可知，随着NaCl浓度的升高，菌株SR6的生长受到抑制。优化后较优化前菌数多，对耐盐性有所提升。当NaCl浓度为0、2%、4%时，吸光值变化较小，当NaCl浓度从4%增加为6%时，吸光值下降较大，但菌数数量级为10⁷ cfu/mL，仍然满足腌肉制品的需要。

2.降解亚硝酸能力与产酸性能

图2为弯曲乳杆菌SR6亚硝酸盐降解率与pH值的相关性分析。

图2中结果显示，SR6亚硝酸盐降解率与pH值的相关系数为-990**（**表示在0.01水平上显著相关），在0 h～24 h内，当pH值下降到3.77时，亚硝酸盐降解率达到94.81%。

3.生长曲线

将菌株SR6分别接种于优化前和优化后的培养基中，每2h于波长600 nm处测吸光度。图3为SR6生长曲线，从图3中可知，SR6优化前和优化后生长趋势基本相同，0～8h是调整期， 8h～18h为对数期， 18h～26h为稳定期。从图中生长趋势和各时间点来看，优化后菌数较优化前有所增加，且20h以后菌数仍有继续增长的趋势。稳定的OD₆₀₀值为2.5左右，菌数数量级为10¹⁰ cfu/mL。

4. 菌株SR6的抗氧化能力

见表1，菌株经过DPPH清除率、羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化

能力的检测，试验结果表明SR6经过优化后具有较强的抗氧化能力。

5. 药敏性试验

对菌株药敏性实验结果的判定主要参照由WHO提供的CLSI标准进行，药敏试验琼脂纸片扩散法抑菌圈半径的质控范围为2～3 mm（CLSI，BSAC）。试验结果的偏差均在±2 mm内。结果如表2所示，乳酸菌SR6对氯霉素、红霉素的抑菌圈直径均大于25 mm，表现出高度敏感性。SR6对青霉素G、氨苄西林、头孢唑啉表现出高度敏感性，其抑菌圈直径均大于15 mm。表明菌株SR6对β-内酰胺类抗生素较敏感。此外，菌株SR6对庆大霉素、丁胺卡那、环丙沙星、诺氟沙星以及甲氧苄啶等抗生素的抑菌圈直径均小于10 mm，未表现出敏感性。

综上，本发明与现有技术相比克服了上述缺陷，并具有明显的优点和有益效果：

1、制品中盐的添加量控制在6%以下，含量适中，对人体健康无损害。

2、采用从酸肉中分离得到的弯曲乳杆菌进行纯菌株发酵，菌株发酵性能良好，安全性高，且具有较高的抗氧化功能特性、降解亚硝酸盐的能力突出。

3、采用从酸肉中分离得到的弯曲乳杆菌进行纯菌株发酵，酸度产生快，口味纯正，产品色泽鲜明，避免了杂菌污染，提高了产品安全性。

4、采用本发明制作的低盐型酸肉真空包装产品常温保存1年，利于工业化生产、扩大销售范围。

以上所述，仅是本发明的较佳实施实例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。