本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种野猪腊肉的制备方法。
背景技术：
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。
现有技术中，针对野猪腊肉的制作方法的相关报道较少。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种野猪腊肉的制备方法。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
野猪腊肉的制备方法，包括以下步骤：
A.选料：选取野猪五花肉，切成肉条；
B.高压处理：将野猪五花肉肉条用210-250MPa压力处理10-15min；
C.配料准备：向锅中加入水300-350份，武火加热至沸腾，加入白酒20-24份、食盐15-18份、花椒1-1.3份、辣椒5-8份、白糖2-4份、草果2-3份、肉蔻1.4-1.7份、桂皮1.8-2.1份、月桂叶3-5份，文火煮20-30min，加入亚硝酸钠0.02-0.025份、三聚磷酸钠0.017-0.02份、谷氨酸钠4-6份和核苷酸二钠0.9-1.2份；继续煮15-30s，过滤，除去滤渣，冷却；
D.腌制：将经过高压处理的野猪五花肉肉条置于步骤C所得滤液中腌制5-6天，腌制过程中每隔12h翻动一次，然后置于流动的水中清洗5-8min，沥干；
E.晾晒：将腌制好的野猪五花肉肉条进行晾晒；
F.熏烤：对经过晾晒的野猪五花肉肉条进行烟熏；
G.风干：将经过熏烤的野猪五花肉肉条风干5-6天。
所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。
进一步，步骤A所述肉条的长度为32-37cm，宽度为6-9cm，厚度为3-5cm。
进一步，步骤D中，所述滤液的用量为野猪五花肉肉条质量的1.5-2倍。
进一步，步骤D中，腌制的温度为2-4℃。
进一步，步骤E中，所述晾晒的程度为野猪五花肉肉条表面无水分。
进一步，步骤F中，所述烟熏用的熏料为稻壳、香柏枝和竹叶，野猪五花肉肉条离熏料的距离为42-45cm，时间为36-45h。
本发明的有益效果在于：
本申请制作的野猪腊肉瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色，无黏液，无霉点；无异味，无酸败味；肉身干爽、结实，富有弹性，外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；煮熟后味道醇香，肥肉不腻，瘦肉不塞牙。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
野猪腊肉的制备方法，具体步骤为：
A.选料：选取特种野猪五花肉，切成长度为32cm，宽度为6cm，厚度为5cm的肉条；
B.高压处理：将野猪五花肉肉条用250MPa压力处理15min；
C.配料准备：向锅中加入水3500g，武火加热至沸腾，加入白酒200g、食盐150g、花椒10g、辣椒50g、白糖20g、草果20g、肉蔻14g、桂皮21g、月桂叶50g，文火煮20min，加入亚硝酸钠0.25g、三聚磷酸钠0.2g、谷氨酸钠40g和核苷酸二钠9g；继续煮15s，过滤，除去滤渣，冷却；
D.腌制：将经过高压处理的野猪五花肉肉条置于步骤C所得滤液(用量为野猪五花肉肉条质量的1.5倍)中于4℃温度下腌制5天，腌制过程中每隔12h翻动一次，然后置于流动的水中清洗5min，沥干；
E.晾晒：将腌制好的野猪五花肉肉条晾晒至野猪五花肉肉条表面无水分；
F.熏烤：对经过晾晒的野猪五花肉肉条进行烟熏，用的熏料为稻壳、香柏枝和竹叶，野猪五花肉肉条离熏料的距离为45cm，时间为45h；
G.风干：将经过熏烤的野猪五花肉肉条风干5天。
实施例2
野猪腊肉的制备方法，具体步骤为：
A.选料：选取特种野猪五花肉，切成长度为37cm，宽度为9cm，厚度为3cm的肉条；
B.高压处理：将野猪五花肉肉条用210MPa压力处理10min；
C.配料准备：向锅中加入水3000g，武火加热至沸腾，加入白酒200g、食盐180g、花椒13g、辣椒80g、白糖40g、草果30g、肉蔻17g、桂皮18g、月桂叶30g，文火煮30min，加入亚硝酸钠0.2g、三聚磷酸钠0.17g、谷氨酸钠60g和核苷酸二钠12g；继续煮30s，过滤，除去滤渣，冷却；
D.腌制：将经过高压处理的野猪五花肉肉条置于步骤C所得滤液(用量为野猪五花肉肉条质量的2倍)中于2℃温度下腌制6天，腌制过程中每隔12h翻动一次，然后置于流动的水中清洗8min，沥干；
E.晾晒：将腌制好的野猪五花肉肉条晾晒至野猪五花肉肉条表面无水分；
F.熏烤：对经过晾晒的野猪五花肉肉条进行烟熏，用的熏料为稻壳、香柏枝和竹叶，野猪五花肉肉条离熏料的距离为42cm，时间为36h；
G.风干：将经过熏烤的野猪五花肉肉条风干6天。
实施例3
野猪腊肉的制备方法，具体步骤为：
A.选料：选取特种野猪五花肉，切成长度为34cm，宽度为8cm，厚度为4cm的肉条；
B.高压处理：将野猪五花肉肉条用240MPa压力处理12min；
C.配料准备：向锅中加入水3200g，武火加热至沸腾，加入白酒210g、食盐160g、花椒12g、辣椒60g、白糖30g、草果24g、肉蔻15g、桂皮20g、月桂叶40g，文火煮25min，加入亚硝酸钠0.22g、三聚磷酸钠0.18g、谷氨酸钠50g和核苷酸二钠10g；继续煮20s，过滤，除去滤渣，冷却；
D.腌制：将经过高压处理的野猪五花肉肉条置于步骤C所得滤液(用量为野猪五花肉肉条质量的1.7倍)中于3℃温度下腌制5天，腌制过程中每隔12h翻动一次，然后置于流动的水中清洗7min，沥干；
E.晾晒：将腌制好的野猪五花肉肉条晾晒至野猪五花肉肉条表面无水分；
F.熏烤：对经过晾晒的野猪五花肉肉条进行烟熏，用的熏料为稻壳、香柏枝和竹叶，野猪五花肉肉条离熏料的距离为44cm，时间为40h；
G.风干：将经过熏烤的野猪五花肉肉条风干5天。
对比例1
以公开号为CN102742861A的发明专利申请所述方法制作野猪腊肉，具体为：
A.预备香料粉：将桂皮3kg，八角1kg，花椒1kg，大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0.5kg、胡椒1kg、薄荷2kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蔻1kg、干姜5kg、石菖蒲1kg、草果2kg、鱼鳅串1kg、牛膝1kg、大风药1kg、食盐20kg混合碾成粒度小于0.1mm的细粉。
B.预备足量的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮。
C.选择新鲜优质的特种野猪肉五花肉700kg，在1℃的冷藏室中静置10小时，然后将特种野猪肉去骨、修成长条形得到550kg特种野猪肉条；然后放在香料粉中用滚揉机进行滚揉搅拌2h，再在5℃温度的腌制室内的腌制缸中腌制15天，每两天翻动一次；然后将特种野猪肉放在60℃的热水中反复清洗3次，直到去掉油腻和表面残留的香料粉，接着放在5℃温度下的冷水中浸泡3h；然后挂在5℃温度的干燥室中除湿机进行干燥，直到表面无水分；然后将特种野猪肉放在熏烤房内，用新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内直接熏烤，熏烤房内温度为40℃，熏烤40天后，肉眼看不到水汽，最后将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干24h即得到特种野猪腊肉成品。
对比例2
以公开号为CN104799330A的发明专利申请所述方法制作野猪腊肉，具体为：
1)原材料准备：称取特种野猪肉五花肉，在0℃预冷排酸，然后去皮去骨，切成长30cm、宽5cm、厚2cm的条形；
2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐80份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、茶多酚5份、异抗坏血酸钠10份和料酒105份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35份、丁香12份、五味子8份、香叶7份和料酒480份；
3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为24h，腌制好后的肉条进行晾晒；
4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1天；
5)冲洗：将熏烤后的肉条用质量浓度为30g/L太平猴魁水浸泡30min，然后再用清水冲洗干净，再在0℃条件下储藏0.5天；
6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min，温度为80℃，湿度为25％；第二次烘烤的时间为600min，温度为60℃，湿度为15％，将配料II涂抹在肉条上面；第三次烘烤的时间为700min，温度为40℃，湿度为15％。
野猪腊肉感官评价
选取11名具有3年以上食品感官评定人员，对实施例1-3及对比例1-2制备的野猪腊肉，进行色泽、气味和组织形态方面的感官评价，将野猪腊肉煮熟切成片，进行口感方面的感官评价，结果如下表所示：
色泽评定：
(1)瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色，无黏液，无霉点的，得10分；
(2)肉色发黄，有黏液或霉点的，酌情扣1-9分；
(3)有明显黏液或霉点的的，扣10分。
气味评定：
(1)无异味，无酸败味的，得15分；
(2)有异味或酸败味的，酌情扣1-14分；
(3)有明显异味或酸败味的，取消评定资格。
组织形态评定：
(1)肉身干爽、结实，富有弹性，外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物的，得15分；
(2)肉身松软、无弹性，外形欠整齐，有霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，酌情扣1-14分；
(4)外形明显松软、无弹性，欠整齐，有明显霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，取消评定资格。
口感评定：
(1)味道醇香，肥肉不腻，瘦肉不塞牙的，得60分；
(2)味道欠醇香，肥肉油腻，瘦肉塞牙的，酌情扣1-59分；
(3)味道明显欠醇香，肥肉明细油腻，瘦肉明显塞牙的，取消评定资格。
由此可知，本申请制作的野猪腊肉瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色，无黏液，无霉点；无异味，无酸败味；肉身干爽、结实，富有弹性，外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；煮熟后味道醇香，肥肉不腻，瘦肉不塞牙。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。