本发明属于鸭肉的加工
技术领域：
，具体涉及一种营养扒鸭的制作方法。
背景技术：
：鸭肉因蛋白高、脂肪低且肉质细嫩鲜美成为餐桌上的上乘肴馔，除了富含营养、易于消化外，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌和盐渍，每个地方由于配料不同或制备方法各异，使鸭肉风味各异，作为商品销售的鸭子，其口感和香味决定其销量和收益，现有的卤料如果添加过量则口味较重，容易导致肉质绵涩，用量较轻，则口味寡淡，因此，需要一种能够符合大多数消费者口味的扒鸭的制作方法。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种营养扒鸭的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种营养扒鸭的制作方法，包括以下步骤：（1）选料、整形：选择健康符合标准、体重为1.5-2.0kg的当年鸭为原料，从颈部宰杀放血、褪毛、摘除内脏后，用清水洗净，然后将双腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进交叉的双腿内，造成卧体含双翅的状态；（2）炸制：将上述处理后的鸭体表面涂抹挂浆液，按摩吸收3-5分钟，再静置25-30分钟后，放入油温为130-140℃的油中炸制1-2分钟，至鸭体呈金黄透红时捞出；其中，挂浆液的制备方法为，煮熟的小麦胚芽糊、煮熟的绞股蓝、浸涨的刺参混合后打浆，过100目滤网，得到固含量为4-7%的打浆液，按重量份计，取100份打浆液，在其中加入绵砂糖6份、质量浓度为60%的木糖醇液8份、水解胶原蛋白2份、蜂皇浆2份，加热至65-70℃后搅拌均匀，得到挂浆液；（3）配料：以50kg鸭为计算量，准备大茴香100g、小茴香100g、花椒100g、桂皮100g、砂仁60g、山萘50g、豆蔻50g、鲜姜50g、肉桂50g、白芷50g、肉蔻50g、丁香40g、草果40g、红蔻30g、酱油1000g、精盐1200g；（4）煮制：按步骤（3）中配料，将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随其他配料一起放入锅中，把炸好的鸭依次放入锅中摆好，然后向锅中加入一半老汤和一半新汤，汤加入后没过鸭体，上面用竹篦压实，用武火煮1-2小时后，转用文火焖煮6-8小时，最后在国内汤沸腾的情况下出锅，即得成品；其中，老汤为用步骤（3）中配料煮制过鸭的陈汤。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2）中静置时温度为7-12℃。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2）中鸭体捞出后控油，冷却至常温后再进行下一步。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（4）中没有陈汤时，用新汤代替。本发明相比现有技术具有以下优点：利用本发明中方法制备的扒鸭，鸭肉清香鲜嫩，香酥可口，挂浆液的处理有助于营养的保持，提高鸭肉中蛋白质含量，有助于对汤料中营养的吸收渗透，使鸭肉表面色泽红艳光亮，鸭肉的鲜味和卤料融合在一起，鸭肉皮酥肉嫩、芳香油润，能够满足大多数消费者的喜好，容易消化吸收，肠胃功能不好的人也能食用，吃后不会上火，适用人群广。具体实施方式实施例1一种营养扒鸭的制作方法，包括以下步骤：（1）选料、整形：选择健康符合标准、体重为1.5-2.0kg的当年鸭为原料，从颈部宰杀放血、褪毛、摘除内脏后，用清水洗净，然后将双腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进交叉的双腿内，造成卧体含双翅的状态；（2）炸制：将上述处理后的鸭体表面涂抹挂浆液，按摩吸收3-5分钟，再静置25-30分钟后，放入油温为130-140℃的油中炸制1-2分钟，至鸭体呈金黄透红时捞出；其中，挂浆液的制备方法为，煮熟的小麦胚芽糊、煮熟的绞股蓝、浸涨的刺参混合后打浆，过100目滤网，得到固含量为6%的打浆液，按重量份计，取100份打浆液，在其中加入绵砂糖6份、质量浓度为60%的木糖醇液8份、水解胶原蛋白2份、蜂皇浆2份，加热至65-70℃后搅拌均匀，得到挂浆液；（3）配料：以50kg鸭为计算量，准备大茴香100g、小茴香100g、花椒100g、桂皮100g、砂仁60g、山萘50g、豆蔻50g、鲜姜50g、肉桂50g、白芷50g、肉蔻50g、丁香40g、草果40g、红蔻30g、酱油1000g、精盐1200g；（4）煮制：按步骤（3）中配料，将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随其他配料一起放入锅中，把炸好的鸭依次放入锅中摆好，然后向锅中加入一半老汤和一半新汤，汤加入后没过鸭体，上面用竹篦压实，用武火煮1-2小时后，转用文火焖煮6-8小时，最后在国内汤沸腾的情况下出锅，即得成品；其中，老汤为用步骤（3）中配料煮制过鸭的陈汤。其中，所述步骤（2）中静置时温度为7-12℃；所述步骤（2）中鸭体捞出后控油，冷却至常温后再进行下一步；所述步骤（4）中没有陈汤时，用新汤代替。表1检验项目标准要求实测值结论外观形象外观整齐、无异物符合标准要求合格口感风味咸淡适中、鸭肉鲜嫩、香酥可口，无腥味符合标准要求合格色泽色泽红艳，光亮油润符合标准要求合格组织形态组织紧密符合标准要求合格杂质无肉眼可见外来杂质符合标准要求合格水分（%）≤70.036.5合格食盐（以氯化钠计）（%）≤4.02.2合格蛋白质（%）≥15.039.5合格亚硝酸盐（以亚酸钠计）Mg/Kg≤302.8合格菌落总数（cfn/g）≤8000110合格大肠菌群（MPN/100g）≤150＜30合格通过表1中数据可以看出，本发明中制备的营养扒鸭各方面指标均符合要求，在相关店铺销售后，销量好，回头客多，评价较好，相比现有扒鸭具有容易消化、卖相好、不上火等优点，易于推广。当前第1页1 2 3