本发明属于糕点技术领域，具体涉及一种果胶提取物制备糕点的方法。
背景技术：
糕点是人民喜爱的一种食品之一，传统的糕点主要以小麦面粉为主料，以鸡蛋、食糖、食用油等作为辅料，经过烘焙烤制等方法制作成各种各样的糕点，供人们食用。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品营养保健成分的要求也越来越高。传统的糕点由于原料单一，存在着营养成分少、保健性能差的缺陷，人们渴求一种既有营养又能保健的糕点来满足人们的日常生活需要。
果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶、果的细胞壁中。果胶主要成分是D-半乳糖酸，其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，分子量在3-18万之间。商品化果胶有液体果胶和果胶粉，果胶的色泽从乳白色到淡黄色根据原料和生产工艺不相同。根据酯化度，果胶分为高甲氧基果胶（酯化度大于50%）和低甲氧基果胶（酯化度小于50%），低酯化果胶包括酰胺果胶。果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和凝胶作用。果胶作为水溶性膳食纤维，越来越受到研究与加工行业的重视。CN1942104B中公开了一种基于果胶的冷胶凝糕点糖衣，溶解具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成这种糕点糖衣。
所以开发一种由果胶提取物来制备糕点，来解决现有糕点中原料单一，营养成分少、保健性能差，并且需加入大量的化学调味剂的缺点，提供一种果胶提取物来制备糕点。
技术实现要素：
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种果胶提取物制备糕点的方法，包括以下步骤：
1）取新鲜鸡蛋60重量份打碎，与20重量份的玉米淀粉、20重量份的大豆粉、30重量份糯米粉、2重量份白砂糖、7重量份花生油混合，然后加入150重量份的苏打和小苏打组成的水溶液在40℃下进行搅拌混合，静置1-2小时，再次进行混合3-4小时；
2） 向步骤1）中加入新鲜果胶提取物15重量份；然后进行充分混合发酵8-16小时；
3） 然后放入模具中烘烤，冷却、脱模得糕点。
所述新鲜果胶提取物提取工艺包括以下步骤：
1）取柑橘皮渣、柠檬皮渣和苹果皮渣混合物风干后采取气流粉粹成粒径为2-5微米以下的颗粒物；
2）将1重量份颗粒物加入至20重量份的盐水溶液中，2-5℃浸泡10-24小时，然后迅速过滤得滤饼和盐水滤液；
3）滤饼用盐水滤液等体积的pH为6.0的抗坏血酸水溶液在2-5℃浸泡10-24小时，然后迅速过滤得滤饼和酸性溶液；
4）将盐水滤液和酸性溶液混合，在10-20℃下进行超声萃取5-6小时；
5）然后进行离心过滤，滤饼用纯化水洗涤至滤液的电导率为20-50μs/cm，滤饼挤压至无滤液流出后得pH=4.5-5.0的新鲜果胶提取物。
由于新鲜果胶提取物中含有大量的半乳糖醛酸，成酸性，本发明中制备的新鲜果胶提取物为低甲氧基果胶，但即使为低甲氧基果胶其pH也为酸性，在4.5-5.0之间。
根据本发明所述水果发酵提取液制备糕点的方法，其进一步技术方案可以为，所述苏打和小苏打组成的水溶液中苏打和小苏打的重量百分比为2-5%（即苏打和小苏打总量总和在水溶液中的重量百分数），优选的苏打与小苏打的摩尔比为1:2-5。本发明采取苏打和pH为酸性的新鲜果胶提取物进行发酵，过程中会产生大量的气体，使糕点更蓬松。本发明在前期研究时，发现若是在糕点制作过程中直接采取复合膨松剂（通常含有弱酸、弱碱盐）发酵过程中则粉体较粘，而且制作出的糕点口感偏硬；采用小苏打时由于小苏已经和一分子氢离子相互作用了，本身为碳酸氢盐，当接触到pH=4.5-5.0的新鲜果胶提取物立即释放出二氧化碳，发酵过程无法控制；采用苏打则有效避免了快速释放二氧化碳的缺陷，但是存在一定的累积效应，即当苏打与酸生成小苏打时，再和酸作用会集中放出二氧化碳；所以本发明中采取苏打和小苏打联合使用，克服了单独使用会导致与新鲜果胶提取物在发酵过程中接触时立即释放出二氧化碳或者快速释放二氧化碳的缺陷。
本发明制备的果胶提取物采用QB2484-2000标准进行检测半乳糖醛酸大于85%，达到了制药果胶的要求。
本发明中在新鲜果胶提取物的提取过程中采用盐和酸两种提取工艺结合，提高了果胶的提取率；采取抗坏血酸作为提取剂，一方面实现了酸提的作用，另一方面避免了采取盐酸、硫酸等导致果胶提取物中氯离子和硫酸根离子残留量过大，在大量摄入硫酸盐后出现的最主要生理反映是腹泻、脱水和胃肠道紊乱；本发明中在最终过滤中采取纯化水洗涤至滤液的电导率为20-50μs/cm，保证了前期氯离子和抗坏血酸的残留量处于100ppm以下，即使存在少量的抗坏血酸带入果胶提取物中对人类也无危害，因为日常生活中抗坏血酸可为抗体及胶原形成，组织修补（包括某些氧化还原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、叶酸的代谢，铁、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白质的合成，维持免疫功能，羟化与羟色胺，保持血管的完整，促进非血红素铁吸收等所必需，同时抗坏血酸还具备有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效。
根据本发明所述水果发酵提取液制备糕点的方法，其进一步技术方案可以为，所述为糯米粉为经烘干炒熟后的糯米粉，在烘干炒熟的过程中糯米粉部分被氧化，增大了糯米粉的极性，容易与玉米淀粉、大豆粉进行粘结；使用未经烘干炒熟的糯米粉，在制作糕点过程中发现糯米粉与玉米淀粉、大豆粉虽然能够在一定程度上混合，但是粘结性差，不宜与玉米淀粉和大豆粉进行粘结，且弹性差。
根据本发明所述水果发酵提取液制备糕点的方法，其进一步技术方案可以为，所述玉米淀粉、大豆粉、糯米粉的粒度均在100-200目之间。粉体的粒径过小会导致制作出的糕点偏硬，没有疏松感；粉体粒径过大不利于制作过程中的混合和发酵，产生口味均匀度差，影响糕点的食用体验。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1）采取新鲜果胶提取物进行发酵制作糕点，丰富了糕点的口味；
2）新鲜果胶提取物为弱酸性，在粉体搅拌混合的过程中加入碱性小苏打和苏打，糕点蓬松；解决了直接加复合膨松剂发酵过程中则粉体较粘，而且制作出的糕点口感偏硬的缺点；并且克服了单独使用会导致与新鲜果胶提取物在发酵过程中接触时立即释放出二氧化碳或者快速释放二氧化碳的缺陷。
3）新鲜果胶提取物中采取盐和酸两种提取工艺结合，提高了果胶的提取率；控制洗涤滤液的电导率为20-50μs/cm，避免了大量硫酸盐或者氯化物超标的问题，采取抗坏血酸即使存在残留对人体也无危害。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。
实施例
糕点制作方法：
1）取新鲜鸡蛋60重量份打碎，与20重量份的玉米淀粉、20重量份的大豆粉、30重量份糯米粉、2重量份白砂糖、7重量份花生油混合，然后加入150重量份的苏打和小苏打组成的水溶液在40℃下进行搅拌混合，静置1-2小时，再次进行混合3-4小时；
2）向步骤1）中加入新鲜果胶提取物15重量份；然后进行充分混合发酵8-16小时；
3）然后放入模具中烘烤，冷却、脱模得糕点。
所述新鲜果胶提取物提取工艺包括以下步骤：
1）取柑橘皮渣、柠檬皮渣和苹果皮渣混合物风干后采取气流粉粹成粒径为2-5微米以下的颗粒物；
2）将将1重量份颗粒物加入至20重量份的盐水溶液中，2-5℃浸泡10-24小时，然后迅速过滤得滤饼和盐水滤液；
3）滤饼用pH为6.0的抗坏血酸水溶液在2-5℃浸泡10-24小时，然后迅速过滤得滤饼和酸性溶液；
4）将盐水滤液和酸性溶液混合，在10-20℃下进行超声萃取5-6小时；
5）然后进行离心过滤，滤饼用纯化水洗涤至滤液的电导率为20-50μs/cm，滤饼挤压至无滤液流出后得pH=4.5-5.0的新鲜果胶提取物。
制作出的糕点粉质细腻、有弹性、不黏、不松散、不掉渣，口味纯正。
在产品开发前期采取安琪酵母股份有限公司生产的复合膨松剂替代苏打和小苏打，发酵过程中则粉体较粘，而且制作出的糕点口感偏硬；后期采取苏打和小苏打进行尝试发酵过程中不宜控制，尤其是发酵的蓬松度和硬度（可能是由于本发明新鲜果胶提取物pH为4.5-5.0的酸性，单纯使用碳酸氢钠与酸性果胶提取物立即释放二氧化碳，单纯使用碳酸钠存在二氧化碳释放积蓄的过程，即当碳酸钠完全反应至碳酸氢钠时，多余的酸性果胶提取物也会与生成的碳酸氢钠时立即反应释放二氧化碳，影响发酵效果），本发明采取苏打和小苏打复配控制了发酵过程气体的释放速度，取得了意料不到的效果。
另外在选取粉体粒度时，筛选50-400目的玉米淀粉、大豆粉、糯米粉，发现粉体的粒径过小会导致制作出的糕点偏硬，没有疏松感；粉体粒径过大不利于制作过程中的混合和发酵，产生口味均匀度差，影响糕点的食用体验。
对比例1
与实施例1相比，除了不添加新鲜果胶提取物，其余原料和制备方法同实施例1.
将实施例1和对比例1制备出的糕点，出炉后温度降至室温后置于25-30℃、RH=60-70%环境下放置，测试其松软程度：
实验结果表明，对比例1制备的糕点在5天后糕点既已经完全干燥，食用过程中散落很多糕点碎屑；
实施例1制备的糕点在放置一周后，仍较为柔软，食用过程中无糕点碎屑散落。
尽管已经详细描述了本发明的实施方式，但是应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明的实施方式做出各种改变、替换和变更。