本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种发酵型石榴乌梅浸膏及其制备方法。
背景技术：
：石榴在我国载培历史悠久，目前大约有70多个品种，营养特别丰富。石榴果实中含有丰富的维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。其果皮中含有鞣质、黄酮类、生物碱等成分，具有明显的涩肠止泻和抑菌作用。另外，石榴汁中含有多种氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。可防止冠心病、高血压，可达到健胃提神、增强食欲的效果。乌梅又称梅果、酸梅，是蔷薇科李属青梅树所结果实。乌梅果肉中含有丰富的枸缘酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、谷甾醇、维生素c等成份，有健脾和胃，补养肝肾之功效。西番莲又名鸡蛋果或百香果，其果汁含有60多种挥发性化合物，氨基酸含量也相当丰富，还含有多种维生素和矿物质元素，它的天然原汁以其自身鲜艳的色泽，独特浓郁的芳香风味，丰富的营养以及对人体的保健作用，被称为天然营养浓缩物。现目前乌梅和西番莲的利用仅局限于饮料、蜜饯和果干类，而我们在市场上看到的石榴产品有饮料、果酒、果酱、果干、果茶等，至于开发成为浸膏产品的利用只在文献和专业书籍上看到，市场上并无售卖。而石榴浸膏1g所含有的营养成分相当于2-5g的石榴，食用方式具有免煎煮的优势，同时有利于发挥某些成分的多效性，能够使石榴所含的营养成分得到最大程度的利用。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种发酵型石榴乌梅浸膏，以填补市场上石榴浸膏的空白。为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种发酵型石榴乌梅浸膏，由如下重量份数的原料组成：石榴30-60份、乌梅10-30份、西番莲2-10份、水溶性糖型化合物2-20份、玫瑰花1-5份、洛神花1-5份、桂花1-5份、荷叶1-5份。进一步的，由如下重量份数的原料组成：石榴42份、乌梅23份、西番莲8份、水溶性糖型化合物10份、玫瑰花4份、洛神花4份、桂花4份、荷叶3份。进一步的，所述水溶性糖型化合物中的糖为单糖、双糖、糖醇或寡糖中的一种或几种混合物。本发明还提供一种发酵型石榴乌梅浸膏的制备方法，步骤包括：(1)挑选成熟的石榴和西番莲，洗净分离果肉和果皮，果肉打浆、澄清、过滤制得果浆，果皮破碎成渣；(2)剥下乌梅果肉，与玫瑰花、洛神花、荷叶分别超微粉碎后加10倍质量的水，于50℃熬煮1h，过滤去除滤渣；(3)将步骤(1)、(2)所得的果浆分别按料液比为1:10加入80％的无水乙醇，在50℃抽提4h，抽滤后将澄清液混合后得复合花果汁；(4)在破碎的石榴皮渣和西番莲皮渣中添加1.0-3.0％的嗜酸乳杆菌，于37℃发酵2-3天，制得发酵缪液；(5)将发酵缪液与复合花果汁混匀，用旋转蒸发仪浓缩；(6)加入水溶性糖型化合物，低温熬煮至粘稠状，加入桂花，搅拌均匀得浸膏液体；(7)在80-120℃通过浇模机浇注浸膏液体，待成型后脱模，冷却；(8)将浸膏固体在45℃真空干燥30min，135℃杀菌3-5s后装袋。本发明中，复合花果汁和发酵缪液混匀后可以采用超临界二氧化碳萃取，制得浸膏液体，超临界二氧化碳萃取条件为：温度45℃、压力14mpa、co2流量为37l/h、时间为3.5h。进一步的，步骤(7)中，浇注而成的浸膏形状根据模具形状为片剂型、片核型或颗粒型。本发明的有益技术效果是：本发明发酵型石榴乌梅浸膏，通过将石榴、乌梅、西番莲、桂花等花果科学地融合在一起，口感更为丰富，风味浓郁；几种花果的复合，能全面补充人体所需的营养物质，增强人体免疫力，具有补中益气、敛肺生津、排毒美容、抗衰老、降血压等保健功效，同时其制作方法科学合理，具有广泛的应用价值和食用价值。本发明通过乳酸发酵处理，使产品同时具有石榴、乌梅、西番莲及发酵风味，酸甜可口，香味丰富；并且富含全石榴、全西番莲、乌梅的营养成分，其产品的营养成分人体易于吸收，具有保健功能、生物转化率高等特点。同时将石榴皮和西番莲果皮最大化利用，使资源充分利用，实现了绿色生产的理念。本发明发酵型石榴乌梅浸膏，由于制备步骤中熔融混合和成型过程是在常规的硬糖浇注机上以硬糖加工的方式方便的连续完成，具有生产速度快、生产批量灵活等优点。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种发酵型石榴乌梅浸膏，由如下重量的原料组成：石榴4kg、乌梅2.5kg、西番莲0.8kg、水溶性糖型化合物1.0kg、玫瑰花0.4kg、洛神花0.4kg、桂花0.4kg、荷叶0.3kg。其中，水溶性的糖型化合物为单糖、双糖、糖醇或寡糖等中的一种或几种混合物。一种发酵型石榴乌梅浸膏的制备方法由以下步骤进行：(1)原料预处理：挑选成熟的石榴和西番莲，洗净，挖出果肉，洗净果皮。挑选有机酸含量丰富的乌梅，洗净，剥下果肉；(2)制发酵液：将石榴皮、西番莲果皮破碎，加入1.0-3.0％的嗜酸乳杆菌发酵剂(活菌数为3.0×1015个/ml)，在37℃发酵2-3天，过滤，取得发酵缪液；(3)取汁：用打浆机将石榴和西番莲果肉打浆，澄清、过滤，制得果浆；将乌梅果肉、玫瑰花、洛神花、荷叶分别进行超微粉碎后，加10倍质量的水，在50℃熬煮1h，过滤去除滤渣；(4)抽提：用80％的乙醇进行抽提，料液比为1:10，在50℃抽提4h，抽滤得复合花果汁；(5)浓缩：将发酵缪液和复合花果汁混合均匀，在旋转蒸发仪中进行浓缩，边浓缩边搅拌，待到浓缩液至粘稠状时停止；(6)注塑或挤塑成型：以硬糖加工定型的方式，于80-120℃通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却至室温定型，再从模盘内脱出，即得发酵型石榴乌梅浸膏；(7)杀菌装袋：将浸膏固体在45℃真空干燥30min，再在135℃超高温杀菌3-5s，冷却后装袋，室温下保存。一种发酵型石榴乌梅浸膏试验：取6g规格包装的石榴乌梅浸膏，用100ml100℃饮用水浸泡10min，轻轻搅动，至汤色均匀不再变色，共重复6次实验。分别测定其感官指标和理化指标。(1)感官评定对本发明发酵型石榴乌梅浸膏的气味、口感和色泽三个方面进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。(2)理化指标分析项目水分/％5.3鞣质/mg/g85.8有机酸/％10.7黄酮类物质/mg/kg73.2可溶性固形物/％17.5ph3.75实施例2本实施例与实施例1的区别在于：抽提条件为：料液比为1:15，在40℃抽提3h。实施例3一种发酵型石榴乌梅浸膏，由如下重量的原料组成：石榴4kg、乌梅2.5kg、西番莲0.8kg、水溶性糖型化合物1.0kg、玫瑰花0.4kg、洛神花0.4kg、桂花0.4kg、荷叶0.3kg。其中，水溶性的糖型化合物为单糖、双糖、糖醇或寡糖等中的一种或几种混合物；一种发酵型石榴乌梅浸膏的制备方法由以下步骤进行：(1)原料预处理：挑选成熟的石榴和西番莲，洗净，挖出果肉，洗净果皮挑选有机酸含量丰富的乌梅，洗净，剥下果肉；(2)制发酵液：将石榴皮、西番莲果皮破碎，加入1.0-3.0％的嗜酸乳杆菌发酵剂(活菌数为3.0×1015个/ml)，在37℃发酵2-3天，过滤，取得发酵缪液；(3)取汁：用打浆机将石榴和西番莲果肉打浆，澄清、过滤，制得果浆；将乌梅果肉、玫瑰花、洛神花、荷叶分别进行超微粉碎后，加10倍质量的水，在50℃熬煮1h，过滤去除滤渣并与果浆混匀得复合花果汁；(4)将发酵缪液和复合花果汁混合均匀，置于萃取罐中，密封。设置分离器ⅰ和分离器ⅱ的温度为55℃和50℃；分别设置压力为7mpa和5mpa，待萃取温度达到45℃时开始进行萃取。设置萃取压力为14mpa、co2流量为37l/h，萃取时间为3.5h；(5)将萃取液和水溶性糖型化合物混合均匀，加入桂花；(6)注塑或挤塑成型：以硬糖加工定型的方式，在80-120℃通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却至室温定型，再从模盘内脱出，即得发酵型石榴乌梅浸膏；(7)杀菌装袋：将浸膏固体在45℃真空干燥30min，再在135℃超高温杀菌3-5s，冷却后装袋，室温下保存。实施例4本实施例与实施例3的区别在于：石榴皮与西番莲果皮经过酶处理，去涩味，具体操作如下：一种发酵型石榴乌梅浸膏，由如下重量的原料组成：石榴4kg、乌梅2.5kg、西番莲0.8kg、水溶性糖型化合物1.0kg、玫瑰花0.4kg、洛神花0.4kg、桂花0.4kg、荷叶0.3kg。其中，水溶性的糖型化合物为单糖、双糖、糖醇或寡糖等中的一种或几种混合物；一种发酵型石榴乌梅浸膏的制备方法由以下步骤进行：(1)原料预处理：挑选成熟的石榴和西番莲，洗净，挖出果肉，洗净果皮挑选有机酸含量丰富的乌梅，洗净，剥下果肉；(2)制发酵液：将石榴皮和西番莲果皮洗净、粉碎，再用纤维素酶分解获得分解液；对分解液依次进行冰冻、融化处理2-4次，加入1.0-3.0％的嗜酸乳杆菌发酵剂(活菌数为3.0×1015个/ml)，在37℃发酵2-3天，过滤，取得发酵缪液；(3)取汁：用打浆机将石榴和西番莲果肉打浆，澄清、过滤，制得果浆；将乌梅果肉、玫瑰花、洛神花、荷叶分别进行超微粉碎后，加10倍质量的水，在50℃熬煮1h，过滤去除滤渣并与果浆混匀得复合花果汁；(4)将发酵缪液和复合花果汁混合均匀，置于萃取罐中，密封。设置分离器ⅰ和分离器ⅱ的温度为55℃和50℃；分别设置压力为7mpa和5mpa，待萃取温度达到45℃时开始进行萃取。设置萃取压力为14mpa、co2流量为37lh，萃取时间为3.5h；(5)将萃取液和水溶性糖型化合物混合均匀，加入桂花；(6)注塑或挤塑成型：以硬糖加工定型的方式，在80-120℃通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却至室温定型，再从模盘内脱出，即得发酵型石榴乌梅浸膏；(7)杀菌装袋：将浸膏固体在45℃真空干燥30min，再在135℃超高温杀菌3-5s，冷却后装袋，室温下保存。本
技术领域：
技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12