一种马铃薯粉条加工方法与流程

本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种马铃薯粉条加工方法。

背景技术：

粉条因其口感舒适、营养丰富而成为人们喜爱的食材。

现有技术中，粉条是由淀粉经过一系列工序加工而成。虽然，加工粉条的方法已经由来已久，但是，由于不同个体掌握的技术差异和个人对技术细节的理解不同，使得制成的粉条品质千差万别。

这其中，对消费者影响最大的因素莫过于粉条的韧性、粉条的断条率、和烹煮损失率。韧性不足影响口感，无法呈现粉条原本的弹性；断条率过高或烹煮损失率过高则对菜品是否成功有直接影响。

技术实现要素：

本发明针对现有技术的弊端，提供一种马铃薯粉条加工方法。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法，选取清洗干净的淀粉含量高于15％的马铃薯，并执行如下步骤：

步骤一，将所述马铃薯磨碎去糟以获得马铃薯浆；

步骤二，将所述马铃薯浆加入清水搅拌并自然沉淀，以获取淀粉浆；

步骤三，将所述淀粉浆进行日光晾晒而获得干淀粉或者湿淀粉；

步骤四，若为干淀粉，则取干淀粉、水、食盐按重量配比为100:60:1调制成淀粉水，并令淀粉水温度保持在40℃，再以漏勺将所述淀粉水漏入温度介于85℃至95℃之间的水锅内，待成形的粉条在锅内漂浮时沥水捞出；

若为湿淀粉，则捏制成淀粉球；再将所述淀粉球投入温度为70℃～90℃的水中烧煮至表皮形成薄芡，再捞出揉制成表皮光滑的淀粉团；将所述淀粉团压制成直径0.6毫米至0.8毫米之间的粉条、且压制成的粉条直接投入温度介于85℃至95℃的水锅内，待所述粉条在锅内煮至漂浮时沥水捞出；

步骤五，捞出的粉条立即投入至25℃以下的水中进行充分冷却，待冷却后捞出并于阴凉环境中静置晾干后盛装收纳。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤五之后还包括步骤六，即将静置晾干的粉条置于-5℃以下环境中进行冷冻，直至粉条全部结冰；

再将冷冻的粉条投入温度介于20℃至25℃之间的水中，待冰融化后将粉条揉搓至单条散开，而后将散开的粉条晾晒干燥后收纳。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤一中，将马铃薯浆以120目滤筛过滤，期间不停搅拌并不断淋水，以去除马铃薯浆中的薯渣。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤三中，将所述淀粉浆铺于透气的白布上进行日光晾晒至完全干透，即得干淀粉。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤三中，将所述淀粉浆铺于透气的白布上进行日光晾晒，期间每隔2小时进行翻拌，待晾晒至手捏成球状且不沾手即得湿淀粉。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤四中，将所述淀粉水经孔径为10毫米的漏勺漏入温度介于85℃至95℃之间的水锅内，所述漏勺与水锅的距离以漏出的粉条直径介于0.6毫米至0.8毫米之间为准。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤三中，将所述干淀粉、水、盐按重量配比100:5:1搅拌均匀而得湿淀粉。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤四中，所述捏制成的淀粉球含水量小于35％，且其直径为15厘米；

将所述淀粉球投入温度为70℃～90℃的水中烧煮至表皮形成2毫米的薄芡。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤五中，所述冷却后的粉条置于温度介于3℃至10℃之间的室内静置10分钟至20分钟。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法的步骤四中，在水锅旁侧设置间歇性插入式降温器以令水锅水温维持在85℃至95℃之间；

所述间歇性插入式降温器包括设置于水锅旁侧的支架，在该支架上枢接设置有支杆，所述支杆位于水锅上方的一端设置有干冰释放器，所述支杆位于水锅旁侧的一端设置有温感释放器；

其中，所述干冰释放器包括容纳有干冰颗粒的透气保温容器，在该透气保温容器的底部连通设置有干冰分散释放机构；

所述干冰分散释放机构包括梨形缓冲室，所述梨形缓冲室的室壁开设有透气孔；在所述梨形缓冲室的上端设置有用于连通至透气保温容器底部的螺旋导通管，在所述螺旋导通管上设置有导通开关；在所述梨形缓冲室的底部连通设置有多个螺旋释放管，每个螺旋释放管上均设置有导通开关，且所述各螺旋释放管的管口呈现不同高度；

所述温感释放器包括作用于支杆位于水锅旁侧的一端的拉杆；所述拉杆缩短并拉动所述支杆位于水锅旁侧的一端时，所述支杆位于水锅旁侧的一端下降而位于水锅上方的一端升起；所述拉杆伸长并释放所述支杆位于水锅旁侧的一端时，所述支杆位于水锅旁侧的一端升起而位于水锅上方的一端下降、并令所述螺旋释放管得以浸入水锅内而令水锅水温维持在85℃至95℃之间；

所述温感释放器还包括驱动所述拉杆伸长的驱动电机和牵引所述拉杆复位的弹簧，所述驱动电机通过电路电性连接至供电电源，在所述电路的主回路上设置有温感簧片；当所述水锅内的水温达到95℃时，所述温感簧片令所述主回路接通而令所述驱动电机驱动所述拉杆伸长；当所述水锅内的水温降至85℃时，所述温感簧片令所述主回路断开、并由所述弹簧牵涉所述拉杆缩回复位。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法中，通过优化改善生产工艺，在加工细节上进行大胆创新，使得生产出来的马铃薯粉条具有良好的口感、极高的韧性、较低的断条率，明显提升了粉条的品质。

附图说明

图1为本发明所述马铃薯粉条加工方法的流程示意图；

图2为本发明所述马铃薯粉条加工方法中所使用的间歇性插入式降温器的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明所述的马铃薯粉条加工方法，当选取淀粉含量高的马铃薯为原料，一般来说，淀粉含量以不低于15％为宜。在具体挑选时，可选择色正(即无霉烂、无发绿)芽眼稀、皮薄光滑、个头均匀、且储存时间大于15天(表皮已经充分干燥)的马铃薯。

将选取的马铃薯放入水槽中，用凉水反复搓洗，直至马铃薯表皮干净，并执行如下步骤，具体参见图1所示。

步骤101，将所述马铃薯磨碎去糟以获得马铃薯浆。

本步骤中所称的磨碎即为揉碎马铃薯中的纤维组织，以利于淀粉析出。在具体生产时，可将清洗干净的马铃薯慢慢投入打浆机的盛槽内，并加入适量清水以磨碎去糟。这里需要注意的是，磨碎时要细、但又不能磨成粉末状，否则会使纤维组织通过筛孔而进入到淀粉内，以至于淀粉质量降低。

由于磨碎的马铃薯浆中既包含了淀粉、又包含了薯渣，因此，本步骤中，可进一步利用120目滤筛对磨碎分离出来的马铃薯浆进行过滤，使得马铃薯浆内的薯渣和淀粉进行二次分离。过滤的过程即是将马铃薯浆倒在前述的120目滤筛内，期间不停的搅拌并不断淋水，水在流经滤筛时可带走马铃薯浆中的全部可溶性物质和淀粉颗粒，而薯渣的体积较大无法通过滤筛，因此能够留在滤筛上面分离出去。

步骤102，将所述马铃薯浆加入清水搅拌并自然沉淀，以获取淀粉浆。

本步骤中，将过筛后的马铃薯浆导入容器内，再加入适量的清水进行搅拌，使其自然沉淀。由于淀粉下沉的速度比蛋白质快，因此，容器的下层为淀粉，在淀粉的上面一层为凝结的蛋白质，最上层为浑浊的汁水。

具体操作时，可采取多次沉淀来获取提高色泽的淀粉浆。例如，先沉淀8小时，当到达8小时以后，排掉容器中的水，并除掉上面一层的黑淀粉，而后再加清水搅拌，再自然沉淀4小时后排水。此过程可进行多次，直至获取的淀粉浆的色泽符合需求。

步骤103，将所述淀粉浆进行日光晾晒而获得干淀粉或者湿淀粉。

本发明中，粉条可利用干淀粉或者湿淀粉制成。因此，本步骤中，先将淀粉浆制成干淀粉或者湿淀粉。

具体来说，将排水后留在容器底部的淀粉浆铺于透气性较好的白布上进行日光晾晒，待晾晒至淀粉浆完全干透时(手捏淀粉时松散)即得干淀粉。

或者，将排水后留在容器底部的淀粉浆铺于透气性较好的白布上进行日光晾晒，期间每隔2小时用干净的木棍进行翻拌，晾晒的干湿程度以能手捏成球状且不沾手为准，即可得到湿淀粉。本发明中，所述湿淀粉也可由前述的干淀粉进一步加工制成，即将所述干淀粉、水、盐按重量配比100:5:1搅拌均匀而得湿淀粉。

步骤104，若为干淀粉，则取干淀粉、水、食盐按重量配比为100:60:1调制成淀粉水，并令淀粉水温度保持在40℃，再以漏勺将所述淀粉水漏入温度介于85℃至95℃之间(以90℃为最佳)的水锅内，待成形的粉条在锅内漂浮时沥水捞出。在具体操作时，将所述淀粉水经孔径为10毫米的漏勺漏入温度为90℃的水锅内，所述漏勺与水锅的距离以漏出的粉条直径介于0.6毫米至0.8毫米之间为最佳。

本步骤中，为了令水锅内的水温能够维持在85℃至95℃之间，以令淀粉水形成的粉条具备充足的韧性，还在水锅1的旁侧设置了间歇性插入式降温器。具体如图2所示，所述间歇性插入式降温器包括设置于水锅1旁侧的支架2，在该支架2上枢接设置有支杆3(以枢接点33为轴枢接)，所述支杆3位于水锅1上方的一端31设置有干冰释放器4，所述支杆3位于水锅1旁侧的一端设置有温感释放器5。其中，所述干冰释放器4包括容纳有干冰颗粒的透气保温容器49，在该透气保温容器49的底部连通设置有干冰分散释放机构。所述干冰分散释放机构具体可包括梨形缓冲室43，所述梨形缓冲室43的室壁开设有透气孔431(所述梨形缓冲室43所特有的开口小、容纳室大的结构，能够为干冰颗粒的投放和汽化提供缓冲，并有利于自梨形缓冲室43中投放到各螺旋释放管44内)；在所述梨形缓冲室43的上端设置有用于连通至透气保温容器49底部的螺旋导通管41，在所述螺旋导通管41上设置有导通开关42，通过控制所述导通开关42的开启或关闭，可控制所述透气保温容器49内的干冰颗粒进入到梨形缓冲室43内的数量。同时，设置的螺旋导通管41可令干冰颗粒在进入到梨形缓冲室43的过程中有一定的汽化缓冲时间，从而有利于后续的投放；并且，该螺旋导通管41还可对干冰颗粒进入到梨形缓冲室43的速度进行控制，例如，通过调整支杆3的角度而令透气保温容器49的角度发生变化，进而能够影响到螺旋导通管41内干冰颗粒落入到梨形缓冲室43内的速度和数量。本发明中，在所述梨形缓冲室43的底部连通设置有多个螺旋释放管44，每个螺旋释放管44上均设置有导通开关45，以对具体投放干冰颗粒的螺旋释放管44进行控制；同时，还将各螺旋释放管44的管口设置成不同的高度，如图2中管口441、管口442、管口443均距离水锅具有不同的高度，以便于能够根据实际需要而选择浸入水锅1内的螺旋释放管44的数量，从而对水锅1内水温进行更加精确的控制。

本发明中，所述温感释放器5包括作用于支杆3位于水锅1旁侧的一端的拉杆51；所述拉杆51缩短并拉动所述支杆3位于水锅1旁侧的一端32时，所述支杆3位于水锅1旁侧的一端32下降而位于水锅1上方的一端31升起；所述拉杆51伸长并释放所述支杆3位于水锅1旁侧的一端32时，所述支杆3位于水锅1旁侧的一端32升起而位于水锅1上方的一端31下降、并令所述螺旋释放管44得以浸入水锅1内而令水锅1内的水温维持在85℃至95℃之间。具体来说，所述温感释放器5还包括驱动所述拉杆51伸长的驱动电机53和牵引所述拉杆51复位(即缩短)的弹簧52，所述驱动电机53通过电路54电性连接至供电电源55，在所述电路54的主回路上设置有温感簧片56，所述温感簧片56能够感测水锅1内的水温，并能够根据水锅1内的实际水温做出动作。例如，当所述水锅1内的水温达到95℃时，所述温感簧片56令所述主回路接通而令所述驱动电机53带电并驱动所述拉杆51伸长，此时，所述支杆3位于水锅1旁侧的一端32升起而位于水锅1上方的一端31下降、并令所述螺旋释放管44得以浸入水锅1内，并通过释放干冰颗粒而令水锅1的水温下降。当所述水锅1内的水温降至85℃时，所述温感簧片56令所述主回路断开、并由所述弹簧52牵涉所述拉杆51缩回复位。所述水锅1在外部加热源和间歇性插入式降温器的共同作用下，可令其内部的水温维持在85℃至95℃之间，为制造优质的粉条创造有利条件。

若为湿淀粉，则捏制成淀粉球(所述淀粉球的含水量小于35％、且其直径以15厘米为最佳)；再将所述淀粉球投入温度为70℃～90℃的水中烧煮至表皮形成薄芡(以烧煮1分钟，表皮形成2毫米的薄芡为最佳)，再捞出揉制成表皮光滑的淀粉团(为便于后续操作，所述淀粉团的大小以与拳头大小相当为宜)；将所述淀粉团压制成直径0.6毫米至0.8毫米之间的粉条、且压制成的粉条直接投入所述温度为85℃～95℃的锅内，待所述粉条在锅内煮至漂浮时沥水捞出。

步骤105，捞出的粉条立即投入至25℃以下的水中进行充分冷却，待冷却后捞出并于阴凉环境中静置晾干后盛装收纳。具体操作时，可将冷却后的粉条置于温度介于3℃至10℃之间的室内静置10分钟至20分钟，以便于晾干并增加韧性。

进一步的，为了增强粉条的韧性、同时降低断条率和烹煮损失率，还可在所述步骤105之后包括步骤106，即将静置晾干的粉条置于-5℃以下环境中进行冷冻，直至粉条全部结冰；再将冷冻的粉条投入温度介于20℃至25℃之间的水中，待冰融化后将粉条揉搓至单条散开，而后将散开的粉条晾晒干燥后收纳。在前述的冷冻过程中，由于淀粉分子粘结力比水分子粘结力大，收缩力也大，粉条中的一部分水分子被挤压到粉条的表面，这样粉条间便形成了水与冰的粒连，遇热水化成水和蒸汽，此时粉条的韧性会明显增强。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。