本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种速冻面条的加工工艺。
背景技术：
：随着人民生活水平的提高、商场冷冻链普及完善和饮食结构的变化，人们对食品的要求也有了明显变化。营养、方便、快捷的饮食已成为人们追求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生并蓬勃发展起来的。目前，速冻食品行业已经成为食品工业中发展最快的新兴产业。速冻面条是速冻食品中的一种，满足了喜爱面食者的食用需求。而现有市售的多数速冻面条存在着保存、蒸煮品质不佳的问题，造成口感较差、竞争力下降等问题，进而影响了生产加工的经济效益。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种速冻面条的加工工艺。本发明是通过以下技术方案实现的：一种速冻面条的加工工艺，包括如下步骤：（1）面粉添加剂配制：a.按对应重量份称取下列物质备用：25~30份大豆油、5~10份甘油、2~4份谷朊粉、1~3份海藻胶、1~2份硬脂酰乳酸钠、2~5份淀粉磷酸酯钠、1~2份三聚磷酸钠、3~5份细菌纤维素、4~6份改性蛋白、55~60份去离子水；b.将操作a称取的所有成分共同放入到搅拌罐内，加热保持搅拌罐内的温度为60~65℃，不断搅拌处理40~45min后取出得面粉添加剂备用；（2）和面处理：将步骤（1）所得的面粉添加剂同面粉、纯净水、食盐按照重量比1~1.5：140~150：50~55：1~2进行混合，然后放入和面机内进行和面处理，完成后将所得的面团取出，盖上保鲜膜后醒面20~30min后备用；（3）切段处理：将步骤（2）所得的面团放入到面条机内进行压延、切段后得面条备用；（4）熟化处理：将步骤（3）所得的面条投入到盛有沸水的锅内进行熟化处理，完成后捞出沥干水分后备用；（5）速冻处理：将步骤（4）所得的面条放入到速冻机内进行速冻处理，完成后即得成品速冻面条。进一步的，步骤（1）操作a中所述的改性蛋白为改性玉米醇蛋白，其制备方法具体是：将玉米粉加入到其总质量7~9倍的体积分数为60%的乙醇溶液中，然后置于振荡器内，加热保持振荡器内的温度为60~65℃，振荡处理1~2h后进行抽滤，然后将滤液用改性溶液进行盐析处理，期间控制盐析的温度为75~80℃，完成后静置1~1.5h，最后进行离心干燥即得改性玉米醇蛋白。进一步的，所述改性溶液中各成分及其对应重量百分比为：0.5~0.8%醋酸、1~1.5%柠檬酸、0.8~1.2%氯化钠，余量为水；所述改性溶液的用量为滤液总体积的1~1.5倍。进一步的，步骤（1）操作b中所述的搅拌处理的搅拌转速为1400~1500转/分钟。进一步的，步骤（5）中所述的速冻处理的温度控制为-20~-25℃。本发明对速冻面条的加工工艺进行了特殊的改进处理，尤其是在制备过程中向面粉内添加了独配的面粉添加剂，市场上也有用于改善面粉品质的添加剂，但其配比不合理，导致对于面粉品质的提升效果不令人满意，本发明制得的面粉添加剂中含有大豆油、甘油、谷朊粉、海藻胶、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠、三聚磷酸钠、细菌纤维素、改性蛋白成分，其中大豆油和甘油可减弱淀粉的老化、改善速冻面条的整体外观品相，稳定内部的组织结构，谷朊粉、海藻胶成分协同增强了面粉低温的稳定性，提升了整体的耐蒸煮、力学强度等，硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠、三聚磷酸钠成分协同促进了淀粉等高分子成分间的交联，提升整体的硬度、嚼劲口感等，细菌纤维素可提升淀粉间的交联强度，改善了整体的力学品质，改性蛋白能增强淀粉分子间的粘合特性，并能改变高分子链的组分和结构，降低了冷冻时晶体的生长速度，改善了冰晶结构，提升了耐冻和恢复能力。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明对速冻面条的加工工艺进行了特殊的改进处理，有效改善了速冻面条的整体品质，提升了其口感、蒸煮特性等，延长了其冷冻保存期限，极具市场竞争力和经济效益。具体实施方式实施例1一种速冻面条的加工工艺，包括如下步骤：（1）面粉添加剂配制：a.按对应重量份称取下列物质备用：25份大豆油、5份甘油、2份谷朊粉、1份海藻胶、1份硬脂酰乳酸钠、2份淀粉磷酸酯钠、1份三聚磷酸钠、3份细菌纤维素、4份改性蛋白、55份去离子水；b.将操作a称取的所有成分共同放入到搅拌罐内，加热保持搅拌罐内的温度为60℃，不断搅拌处理40min后取出得面粉添加剂备用；（2）和面处理：将步骤（1）所得的面粉添加剂同面粉、纯净水、食盐按照重量比1：140：50：1进行混合，然后放入和面机内进行和面处理，完成后将所得的面团取出，盖上保鲜膜后醒面20min后备用；（3）切段处理：将步骤（2）所得的面团放入到面条机内进行压延、切段后得面条备用；（4）熟化处理：将步骤（3）所得的面条投入到盛有沸水的锅内进行熟化处理，完成后捞出沥干水分后备用；（5）速冻处理：将步骤（4）所得的面条放入到速冻机内进行速冻处理，完成后即得成品速冻面条。进一步的，步骤（1）操作a中所述的改性蛋白为改性玉米醇蛋白，其制备方法具体是：将玉米粉加入到其总质量7倍的体积分数为60%的乙醇溶液中，然后置于振荡器内，加热保持振荡器内的温度为60℃，振荡处理1h后进行抽滤，然后将滤液用改性溶液进行盐析处理，期间控制盐析的温度为75℃，完成后静置1h，最后进行离心干燥即得改性玉米醇蛋白。进一步的，所述改性溶液中各成分及其对应重量百分比为：0.5%醋酸、1%柠檬酸、0.8%氯化钠，余量为水；所述改性溶液的用量为滤液总体积的1倍。进一步的，步骤（1）操作b中所述的搅拌处理的搅拌转速为1400转/分钟。进一步的，步骤（5）中所述的速冻处理的温度控制为-20℃。实施例2一种速冻面条的加工工艺，包括如下步骤：（1）面粉添加剂配制：a.按对应重量份称取下列物质备用：28份大豆油、8份甘油、3份谷朊粉、2份海藻胶、1.5份硬脂酰乳酸钠、4份淀粉磷酸酯钠、1.5份三聚磷酸钠、4份细菌纤维素、5份改性蛋白、58份去离子水；b.将操作a称取的所有成分共同放入到搅拌罐内，加热保持搅拌罐内的温度为63℃，不断搅拌处理43min后取出得面粉添加剂备用；（2）和面处理：将步骤（1）所得的面粉添加剂同面粉、纯净水、食盐按照重量比1.2：145：53：1.6进行混合，然后放入和面机内进行和面处理，完成后将所得的面团取出，盖上保鲜膜后醒面25min后备用；（3）切段处理：将步骤（2）所得的面团放入到面条机内进行压延、切段后得面条备用；（4）熟化处理：将步骤（3）所得的面条投入到盛有沸水的锅内进行熟化处理，完成后捞出沥干水分后备用；（5）速冻处理：将步骤（4）所得的面条放入到速冻机内进行速冻处理，完成后即得成品速冻面条。进一步的，步骤（1）操作a中所述的改性蛋白为改性玉米醇蛋白，其制备方法具体是：将玉米粉加入到其总质量8倍的体积分数为60%的乙醇溶液中，然后置于振荡器内，加热保持振荡器内的温度为63℃，振荡处理1.5h后进行抽滤，然后将滤液用改性溶液进行盐析处理，期间控制盐析的温度为78℃，完成后静置1.2h，最后进行离心干燥即得改性玉米醇蛋白。进一步的，所述改性溶液中各成分及其对应重量百分比为：0.7%醋酸、1.2%柠檬酸、1%氯化钠，余量为水；所述改性溶液的用量为滤液总体积的1.2倍。进一步的，步骤（1）操作b中所述的搅拌处理的搅拌转速为1450转/分钟。进一步的，步骤（5）中所述的速冻处理的温度控制为-23℃。实施例3一种速冻面条的加工工艺，包括如下步骤：（1）面粉添加剂配制：a.按对应重量份称取下列物质备用：30份大豆油、10份甘油、4份谷朊粉、3份海藻胶、2份硬脂酰乳酸钠、5份淀粉磷酸酯钠、2份三聚磷酸钠、5份细菌纤维素、6份改性蛋白、60份去离子水；b.将操作a称取的所有成分共同放入到搅拌罐内，加热保持搅拌罐内的温度为65℃，不断搅拌处理45min后取出得面粉添加剂备用；（2）和面处理：将步骤（1）所得的面粉添加剂同面粉、纯净水、食盐按照重量比1.5：150：55：2进行混合，然后放入和面机内进行和面处理，完成后将所得的面团取出，盖上保鲜膜后醒面30min后备用；（3）切段处理：将步骤（2）所得的面团放入到面条机内进行压延、切段后得面条备用；（4）熟化处理：将步骤（3）所得的面条投入到盛有沸水的锅内进行熟化处理，完成后捞出沥干水分后备用；（5）速冻处理：将步骤（4）所得的面条放入到速冻机内进行速冻处理，完成后即得成品速冻面条。进一步的，步骤（1）操作a中所述的改性蛋白为改性玉米醇蛋白，其制备方法具体是：将玉米粉加入到其总质量9倍的体积分数为60%的乙醇溶液中，然后置于振荡器内，加热保持振荡器内的温度为65℃，振荡处理2h后进行抽滤，然后将滤液用改性溶液进行盐析处理，期间控制盐析的温度为80℃，完成后静置1.5h，最后进行离心干燥即得改性玉米醇蛋白。进一步的，所述改性溶液中各成分及其对应重量百分比为：0.8%醋酸、1.5%柠檬酸、1.2%氯化钠，余量为水；所述改性溶液的用量为滤液总体积的1.5倍。进一步的，步骤（1）操作b中所述的搅拌处理的搅拌转速为1500转/分钟。进一步的，步骤（5）中所述的速冻处理的温度控制为-25℃。对比实施例1本对比实施例1与实施例2相比，用等质量份的玉米醇蛋白取代改性蛋白，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，省去了细菌纤维素成分，除此外的方法步骤均相同。对比实施例3本对比实施例3与实施例2相比，省去了改性蛋白成分，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的速冻面条加工工艺，其中在面粉中添加了市售的添加剂，具体是由如下重量份的物质组成：35份植物油、18份甘油、4份单硬脂酸甘油酯、2份乳清蛋白、1.5份阿拉伯胶、1份海藻酸丙二醇酯、10份预糊化淀粉、50份去离子水；所述添加剂在面粉中的添加重量百分比为1%。为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对照组制得的速冻面条进行性能品质检测，具体对比数据如下表1所示：表1蒸煮损失率（%）拉伸力（g）咀嚼性（g）实施例23.133.6586.2对比实施例14.031.2561.8对比实施例25.927.0541.4对比实施例36.226.6535.6对照组6.825.7524.7注：上表1中所述的蒸煮损失率、拉伸力、咀嚼性均是测量各面条蒸煮后的品质，其中蒸煮的条件是放入沸水中煮10min后捞出进行测量。由上表1可以看出，本发明方法制得的速冻面条的综合品质较好，具有很好的生产效益和推广价值。当前第1页12