一种富含ω-3不饱和脂肪酸的低温调味调和油及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及一种含有脱苦亚麻籽油且富含ω-3不饱和脂肪酸的低温用调味调和油。

背景技术：

亚麻(linumusitatissimuml.)是亚麻科(linaceae)一年生草本植物,亚麻籽是亚麻的种子，西汉张骞经丝绸之路带回我国，因此亚麻为胡麻。目前，世界上亚麻分为油用亚麻、油纤混用亚麻、纤用亚麻三个品种。食用亚麻籽油是用油用亚麻籽制取的油类，因富含人体所必须的脂肪酸α-亚麻酸(ala；α-inolenicacid)而越来越受到人们的关注，其中的α-亚麻酸含量可高达50-60%。研究表明α-亚麻酸能够使胆固醇酯化而代谢出人体，可以降低血液粘稠度，改善血液微循环，抑制血栓形成。由于血液系统与全身各个功能器官紧密相关，因此α-亚麻酸还具有预防和缓解高血脂、高血压、肥胖、动脉粥样硬化、心肌梗塞、脑梗塞、中风和老年痴呆等作用。α-亚麻酸在体内能合成、代谢、转化为机体必需的生命活性因子dha、dpa和epa等，尤其是dha与大脑智力发育息息相关。

尽管亚麻籽油具有多种保健作用，但是亚麻籽油风味不佳，还有苦味，一般消费者不容易接受，研究表明亚麻籽油中的苦味物质主要为生氰糖苷和环肽类物质，生氰糖苷对人体有危害性，虽然生氰糖苷在高温下易分解可降低毒性，但是高温也会导致α-亚麻酸破坏，转化成其他有害物质，因此在低温条件下脱除亚麻籽油中的苦味物质具有重要意义，亚麻籽油也宜在低温条件下使用。

随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的逐年提高，人们对食用油质量的要求也不断提高。食用油是人类膳食的组成部分，也是人体所需能量和必须脂肪酸的主要来源，脂肪酸分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。营养学研究证明，饱和脂肪酸的大量摄入会增加肥胖和患心血管疾病的风险，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸则对人体健康有益，膳食脂肪中的饱和脂肪酸(s)：单不饱和脂肪酸(m)：多不饱和脂肪酸(p)以1：1：1为宜。早在1977年，世界粮农组织和卫生组织(fao&vho)的营养学报根据当时的营养学知识就提出，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1。

据此市场上出现了追求脂肪酸营养平衡的食用调和油，但该类食用调和油过于关注食用调和油本身的饱和、单不饱和、多不饱和三类脂肪酸之间要达到1：1：1平衡，而没有考虑国民实际日常三餐中烹饪油以外来源的膳食脂肪，如来源于肉类、蛋类、谷物类等食材中的脂肪，这是对三类脂肪酸合理的摄取比例“1：1：1”的误解。

中国居民膳食总脂肪中，动物脂肪约占50％(wt)，常见动物油中，猪油中饱和及单不饱和脂肪酸含量均超过40％(wt)，牛羊油中饱和脂肪酸约占50-60％(wt)，单不饱和脂肪酸占40-50％(wt)，动物油脂几乎不含多不饱和脂肪酸。因而膳食中植物油必须提供更多的多不饱和脂肪酸，并尽量降低饱和脂肪酸含量。

多不饱和脂肪酸又分为ω-6和ω-3系列脂肪酸，亚油酸为人体所需主要的ω-6脂肪酸，α-亚麻酸为人体所需主要的ω-3脂肪酸。研究表明：亚油酸和α-亚麻酸为人体必需脂肪酸，具有重要的生理功能，另外，亚油酸和α-亚麻酸的比例对肌体的免疫功能也有重要影响。加拿大是第一个提出ω-6、ω-3多不饱和脂肪酸比例推荐值的国家，男性6.25∶1，女性5.8∶1，美国专家推荐适宜比例为2.3∶1，1994年联合国粮农组织推荐比例为5-10∶1，与人类母乳中比例适宜。

2014年，中国营养学会推出2013版中国居民膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，dri)，其对脂肪酸营养提出了新的认识，与以往不同的是增加了ω-6与ω-3脂肪酸的推荐量以及反式脂肪酸的控制量，取消了2000版dri关于饱和(s)、单不饱和(m)、多不饱和(p)脂肪酸比例要达到1:1:1的硬性要求，提出饱和、单不饱和、ω-6与ω-3多不饱和脂肪酸的摄入要均衡，并给出了饱和、ω-6与ω-3多不饱和脂肪酸的各自摄入量范围，在多不饱和脂肪酸中，ω-6族、ω-3族分别占总能量的2.5～9％、0.5～2.0％，ω-6族、ω-3族的比例接近(4～6):1。

我们把一个人每日摄入脂肪酸分为三种方式：（1）来源于烹饪油以外的膳食脂肪，如来源于每天所吃的肉类、蛋类、谷物类等食材中的脂肪；（2）来源于烹饪油中的脂肪，日常生活中的炒菜煎炸烧烤等都使用烹饪油，这也是人们常常所认为的摄入脂肪总量，该种来源的油脂一般要经过高温烹饪；（3）特殊途径添加或特意补充的脂肪，如食物中添加芝麻香油、花椒油、姜油等调味油，或者添加亚麻籽油、紫苏籽油、牡丹籽油等特意强化补充多不饱和脂肪酸的油，这种形式一般为低温料理或者在高温烹饪后加入，属于低温摄入方式。而目前市面上的调和油，主要是用于高温烹饪，而且设计时缺乏考虑高温对多不饱和脂肪酸的影响。设计者们都关注了烹饪前的食用油配比中的饱和、单不饱和、ω-6与ω-3多不饱和脂肪酸的量，而未考虑烹饪过程中受加热等条件的影响各种脂肪酸组成的变化，以及烹饪后最终进入人们消化系统中的脂肪酸比例。

多不饱和脂肪酸随着不饱和度的增加，更容易发生氧化变质，尤其是ω-3多不饱和脂肪酸，在加热的条件下，随着温度的升高，氧化变质会加剧。研究显示，当加热到120℃时，亚麻籽油中近20%的亚麻酸被破坏，反式脂肪酸开始增加，加热到160℃时，将近一半的亚麻酸被破坏，加热到240℃时，亚麻酸几乎被破坏殆尽，反而是伴随着大量的反式脂肪酸生成（如附图1～2所示，李一凡，等：加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响[j].粮食与油脂,2016,29(6):10-13.），而我们生活中加热熟油或者煎炸的过程，温度常常在200℃以上；另外，随着温度的升高，贮存过程也容易发生氧化变质（如附图3～4所示，易志,等.温度及光照对亚麻籽油贮藏稳定性影响[j].食品研究与开发,2017,38(1):17-21.）。所以即使在烹饪前调和油的脂肪酸比例达到中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，在高温烹饪过程中多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3不饱和脂肪酸会发生变化而导致最终进入消化系统的量达不到中国居民膳食营养素参考摄入量的要求；另外，烹饪过程中的高温反而会使不饱和脂肪酸转化为反式脂肪酸及其他有害物质，从而增加对人体的潜在危害。在高温烹饪油中，应适当减少ω-6与ω-3多不饱和脂肪酸的量，而是尽量通过低温途径摄取。

在个人或家庭生活用油习惯不同，可能出现饱和、单不饱和、ω-6多不饱和脂肪酸摄取充足，但是ω-3多不饱和脂肪酸摄取不足。单不饱和脂肪和ω-6多不饱和脂肪含量高但是ω-3多不饱和脂肪含量很低的植物油（见附图5），如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，现实生活中有相当一部分个人或家庭习惯使用该类油烹饪，则ω-3多不饱和脂肪酸摄入则明显偏低。因此需要一款配合该类油使用的低温用食用油，能弥补摄入该类油时能通过一种合理健康的方式补充ω-3多不饱和脂肪酸。考虑到ω-3多不饱和脂肪酸随着温度升高容易氧化变质，所以比较健康的方式是不经过高温烹饪，而是在低温条件下摄取，但是低温摄入亚麻籽油会有一种苦味和腥味而使人们不乐意接受，因此，需要一富含ω-3多不饱和脂肪酸，在低温烹饪条件下使用时风味能使人们接受且贮存较稳定不容易被氧化的调和油。

脂溶性迷迭香提取物是一种新型的天然抗氧化剂，具有相对安全和来源广泛的特点，研究表明脂溶性迷迭香提取物能明显抑制油脂氧化过程中初级和次级氧化产物的形成，并且能在较长时间内保持较强的抗氧化性，可用作油脂的抗氧化稳定剂，2014年7月国家卫计委批准为食品添加剂新品种，2017年1月1日，迷迭香提取物作为食品添加剂的国家标准正式实施。

技术实现要素：

为了给缺少ω-3不饱和脂肪酸摄入的人群提供一种健康合理补充ω-3不饱和脂肪酸且易于被人们接受的食用油，满足个人或家庭个性化用油的需求，增加食用油的多样性，本发明提供了一种低温用富含ω-3不饱和脂肪酸的调味调和油，该调和油富含ω-3不饱和脂肪酸，没有苦味腥味且风味独特优良，不需高温熟油在低温条件下就可以食用，此外，该调和油抗氧化酸败能力强，贮存期较长，安全性高，易于被人们接受。

为了实现上述目的，本发明采取了如下方案得以实现：

一种低温用富含ω-3不饱和脂肪酸的调味调和油，其特征在于：该调和油中含有按照重量份计的脱苦亚麻籽油80-95份；调味油1-20份，调味油选自姜油、蒜油、葱油、洋葱油、红葱油、花椒籽油、花椒皮油、香菜油、椰子油、八角油、辣椒油、黑胡椒油、桂皮油、香菇油、芥末油、木姜子油、芹菜油或韭菜油中的一种或多种；富dha或epa油0-10份，富dha或epa油选自深海鱼油、藻油中的一种或两种。所述的调和油在低温条件下使用，富含ω-3不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的40-60%，ω-3不饱和脂肪酸中dha和epa占总脂肪酸量0-3%。

具体地，本发明所述的脱苦亚麻籽油通过如下方法获得：（1）将亚麻籽毛油放在-5-10℃的环境下冬化3-24h，过滤，获得过滤油液；（2）将上述过滤后的亚麻籽油加热到20-50℃，在压力为0.05-1mpa下，采用孔径为200-1000nm的切向流无机陶瓷膜分离技术进一步纯化，获得透膜油液；（3）以透膜油液为流动相，色谱填料为固定相，进行色谱分离，色谱填料选用食品级啤酒硅胶，粒径为40-800目，洗脱体积为所装啤酒硅胶填料体积的1-20倍，流出的油液用容器接收；（4）将上述接收油液加热到30-60℃，在压力为0.1-1.5mpa下，采用孔径为30-200nm的切向流无机陶瓷膜进一步纯化，获得透膜油液，即为所需脱苦亚麻籽油。

进一步地，本发明所述的制取脱苦亚麻籽油的方法，其特征在于上述步骤（3）可用如下步骤代替：将步骤（2）获得的透膜油液以食品级活性炭为助滤剂过滤，活性炭颗粒大小为10-200目，透膜油液重量为活性炭重量的5-15倍，获得的滤液用于步骤（4）进行膜分离。

进一步地，本发明所述的低温调和油，其特征在于所述调和油中含有按照重量份计的脱苦亚麻籽油85-95份。

进一步地，本发明所述的低温调和油，其特征在于所述的脱苦亚麻籽油中的α-亚麻酸含量≥50％。

进一步地，本发明所述的低温调和油，其特征在于所述的调和油中ω-3不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的45-55%。

进一步地，本发明所述的低温调和油，其特征在于所述的调和油中含有按照重量份计的调味油5-15份，调味油优选为姜油、葱油、花椒籽油、辣椒油、桂皮油、芥末油中的一种或多种。

本发明所述的调和油中添加外源性的油脂抗氧化稳定剂维生素e、天然迷迭香提取物，其添加量分别为调和油重量的0.005-0.03％和0.01-0.05％。

进一步地，本发明所述的低温调和油，其特征在于所述的调和油中添加外源性的油脂抗氧化稳定剂维生素e，天然迷迭香提取物，其添加量分别为调和油重量的0.01-0.02％和0.01-0.03％。

在日常生活中有相当一部分个人或家庭使用单不饱和脂肪酸、ω-6不饱和脂肪酸含量充足但ω-3不饱和脂肪酸含量非常低的食用油（如大豆油、非高油酸花生油、玉米油、葵花籽油等）作为日常高温烹饪用油，本发明所提供的含有脱苦亚麻籽油且富含ω-3不饱和脂肪酸的低温用调味调和油可在日常生活中与其搭配使用，在低温条件下，能合理健康地补充ω-3不饱和脂肪酸。

本发明的优势在于：

（1）考虑到了ω-3多不饱和脂肪酸随着温度的升高容易被氧化而转变成对人体有害的物质而提供了一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的低温用调和油，有利于通过合理健康的方式补充ω-3不饱和脂肪酸，；（2）去除了亚麻籽油苦味和腥味，且成本较低，同时加入了适量调味油，具有独特优良的风味，使人们更容易接受低温条件下使用该调和油；（3）针对ω-3多不饱和脂肪酸容易被氧化，贮存期短的问题，加入天然脂溶性迷迭香提取物抗氧化剂，不仅相对安全来源又广泛，能够延长贮存期，天然脂溶性迷迭香提取物消费者也容易接受。

附图说明

图1不同加热温度亚麻籽油中5种脂肪酸含量；

图2不同加热温度亚麻籽油中反式脂肪酸含量；

图3温度对亚麻籽油贮藏过程中过氧化值的影响；

图4温度对亚麻籽油贮藏过程中酸价的影响；

图5单不饱和脂肪和ω-6族含量高但ω-3族含量很低的植物油。

具体实施方式

实施例1

（1）脱苦亚麻籽油的制取：

a.将亚麻籽毛油放在10℃的环境下冬化18h，过滤，获得过滤油液；b.将上述过滤后的亚麻籽油加热到35℃，在压力为0.1mpa下，采用孔径为600nm的切向流无机陶瓷膜进行膜分离，获得透膜油液；c.以透膜油液为流动相，色谱填料为固定相，进行色谱分离，色谱填料选用食品级啤酒硅胶，粒径为200目，洗脱体积为所装啤酒硅胶填料体积的8倍，流出的油液用容器接收；d.将上述接收油液加热到40℃，在压力为0.3mpa下，采用孔径为100nm的切向流无机陶瓷膜再次进行膜分离，获得透膜油液，即为所需脱苦亚麻籽油；

（2）调和油的配制

取90重量份的脱苦亚麻籽油，3重量份的深海鱼油、3重量份的辣椒油、2重量份的葱油和2重量份的桂皮油，加入配料罐中，再按照重量计分别加入0.01％和0.03％的维生素e和天然迷迭香提取物，于常温常压下缓慢搅拌均匀，过滤后存储于储油罐中，最后罐装得富含ω-3不饱和脂肪酸的低温用调味调和油成品。

实施例2

（1）脱苦亚麻籽油的制取：

a.将亚麻籽毛油放在-5℃的环境下冬化3h，过滤，获得过滤油液；b.将上述过滤后的亚麻籽油加热到20℃，在压力为0.2mpa下，采用孔径为300nm的切向流无机陶瓷膜进行膜分离，获得透膜油液；c.以透膜油液为流动相，色谱填料为固定相，进行色谱分离，色谱填料选用食品级啤酒硅胶，粒径为600目，洗脱体积为所装啤酒硅胶填料体积的15倍，流出的油液用容器接收；d.将上述接收油液加热到30℃，在压力为0.5mpa下，采用孔径为50nm的切向流无机陶瓷膜再次进行膜分离，获得透膜油液，即为所需脱苦亚麻籽油；

（2）调和油的配制

取80重量份的脱苦亚麻籽油，3重量份的藻油、3重量份的姜油、3重量份的蒜油、3重量份的洋葱油、3重量份的椰子油和5重量份的花椒籽油，加入配料罐中，再按照重量计分别加入0.01％和0.05％的维生素e和天然迷迭香提取物，于常温常压下缓慢搅拌均匀，过滤后存储于储油罐中，最后罐装得富含ω-3不饱和脂肪酸的低温用调味调和油成品。

实施例3

（1）脱苦亚麻籽油的制取：

a.将亚麻籽毛油放在6℃的环境下冬化10h，过滤，获得过滤油液；b.将上述过滤后的亚麻籽油加热到45℃，在压力为0.08mpa下，采用孔径为800nm的切向流无机陶瓷膜进行膜分离，获得透膜油液；c.将步骤b获得的透膜油液以食品级活性炭为助滤剂过滤，活性炭颗粒大小为30目，透膜油液重量为活性炭重量的10倍，获得过滤油液；d.将上述过滤油液加热到60℃，在压力为0.1mpa下，采用孔径为200nm的切向流无机陶瓷膜再次进行膜分离，获得透膜油液，即为所需脱苦亚麻籽油；

（2）调和油的配制

取95重量份的脱苦亚麻籽油，1重量份的藻油、2重量份的花椒皮油和2重量份的香菜油，加入配料罐中，再按照重量计分别加入0.03％和0.01％的维生素e和天然迷迭香提取物，于常温常压下缓慢搅拌均匀，过滤后存储于储油罐中，最后罐装得富含ω-3不饱和脂肪酸的低温用调味调和油成品。

实施例4

（1）脱苦亚麻籽油的制取：

a.将物理压榨的亚麻籽毛油放在4℃的环境下冬化8h，过滤，获得过滤油液；b.将上述过滤后的亚麻籽油加热到25℃，在压力为0.2mpa下，采用孔径为400nm的切向流无机陶瓷膜进行膜分离，获得透膜油液；c.以透膜油液为流动相，色谱填料为固定相，进行色谱分离，色谱填料选用食品级啤酒硅胶，粒径为100目，洗脱体积为所装啤酒硅胶填料体积的12倍，流出的油液用容器接收；d.将上述接收油液加热到30℃，在压力为0.5mpa下，采用孔径为60nm的切向流无机陶瓷膜再次进行膜分离，获得透膜油液，即为所需脱苦亚麻籽油；

（2）调和油的配制

取90重量份的脱苦亚麻籽油，2重量份的红葱油、2重量份的黑胡椒油、1重量份的香菇油、3重量份的花椒籽油、1重量份的木姜子油、1重量份的芹菜油，加入配料罐中，再按照重量计分别加入0.01％和0.04％的维生素e和天然迷迭香提取物，于常温常压下缓慢搅拌均匀，过滤后存储于储油罐中，最后罐装得富含ω-3不饱和脂肪酸的低温调味调和油。

实施例5

（1）脱苦亚麻籽油的制取：

a.将亚麻籽毛油放在0℃的环境下冬化6h，过滤，获得过滤油液；b.将上述过滤后的亚麻籽油加热到50℃，在压力为0.2mpa下，采用孔径为500nm的切向流无机陶瓷膜进行膜分离，获得透膜油液；c.以透膜油液为流动相，色谱填料为固定相，进行色谱分离，色谱填料选用食品级啤酒硅胶，粒径为800目，洗脱体积为所装啤酒硅胶填料体积的20倍，流出的油液用容器接收；d.将上述接收油液加热到60℃，在压力为0.35mpa下，采用孔径为80nm的切向流无机陶瓷膜再次进行膜分离，获得透膜油液，即为所需脱苦亚麻籽油；

（2）调和油的配制

取85重量份的脱苦亚麻籽油，5重量份的深海鱼油、5重量份的辣椒油、1重量份的八角油、1重量份的韭菜油、2重量份的芥末油，1重量份的桂皮油，加入配料罐中，再按照重量计分别加入0.015％和0.025％的维生素e和天然迷迭香提取物，于常温常压下缓慢搅拌均匀，过滤后存储于储油罐中，最后罐装得富含ω-3不饱和脂肪酸的低温用调味调和油成品。

本发明所涉及的富含ω-3多不饱和脂肪酸的低温用调味调和油及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其他目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。