专利名称：果蕈酱及其制作方法
技术领域：
本发明属于营养保健食品，具体涉及一种采用大型真菌与果品制作的果蕈酱及其制作方法。
蕈类是指各种大型真菌，包括食用菌、药用菌、野生菌及深层发酵菌丝体。对人体有益的蕈类含有多种氨基酸、微量元素、维生素以及蕈类多糖体等，具有食用、医疗保健、防癌抗癌、增强人体免疫功能等作用。目前已在化妆品、医药、保健品、食品等方面得到开发利用，但在使用中尚存在一些不足之处保健品如太阳神系列中的猴头型口服液、老年乐口服液都是由大型真菌类经人工提取浓缩而成。在加工过程中将细纤维素全部去除，而细纤维素对人体具有多种保健功能，因此不含纤维素是这些产品的不足。营养饮料如猴头露、金针菇露等，这类饮料均采用菌丝体深层发酵，菌丝体营养价值远不及真菌子实体，且菌种单一，不具营养复合作用。菌类子实体若加工成咸味菜肴或调味品口感尚好，若直接加工成甜味食品如蘑菇酱、蘑菇脯之类，口感难以被人接受。另一方面，目前市售的各种果酱均以单一干鲜果品加工而成，虽口感各具特色，维生素含量较高，但氨基酸微量元素及其它营养成分相对欠缺。
本发明的目的就是针对以上不足而提供一种采用大型真菌与果品制作的，具有复合高营养保健功能且口感良好的甜酸味果蕈酱。
本发明是这样实现的选用香菇、玉蕈、茯苓、侧耳、木耳、猴头、舞茸、灵芝等制作成蕈类干粉或蕈酱，与加工好的果酱混合，制作成富含纤维素及多种营养保健成分的果蕈酱。
果蕈酱按下列配比制作果酱25-35%，蕈类干粉15-25%，(或蕈酱20-35%)，糖25-35%，柠檬酸和黄原胶适量，其余为水。
果蕈酱的制作方法如下将经过蒸煮、打酱、粗滤、精滤后的果酱体按比例加入糖并继续加热搅拌，浓缩至酱体温度100～102℃时停止加热，待冷却至80℃时按比例加入含有香菇、玉蕈、茯苓、侧耳、木耳、猴头、舞茸、灵芝制作的蕈类干粉或蕈酱，搅拌均匀、装瓶，经巴氏85℃杀菌后即为成品果蕈酱。根据果品与蕈类的不同食疗效果，上述果酱可以与一种或一种以上的蕈类干粉或蕈酱按照一定比例混合均匀制成果蕈酱。
上述蕈类干粉采用干品制作，将原料筛选洗净，经烘干(含水10%)、初碎(粒度为3-5mm)、细磨(80-100目)、超细磨(200目)即成。
上述蕈酱采用鲜品制作，将原料筛选洗净，经初碎(粒度为5～10mm)、粗磨达100目、超细磨达2μm、蒸汽加热80℃真空浓缩，固形物含量68%-73%时即成。
本发明中的果酱可以采用山楂或李子、杏子、桃子、苹果、野葡萄、杮子、梨子制作，其制作方法为果品冲洗-加水1/2至一倍蒸煮30分钟-打酱粗滤(1mm孔径)-精滤(100目)-按比例加糖搅拌浓缩-浓缩标准(100-102℃)-冷却至80℃-待加入蕈类干粉或蕈酱。
按照以上方法制作的果蕈酱，其中固形物含量68-73%，水分27-32%，PH值为3.5～3.8，总糖小于50%，大于45%。若PH值大于3.8时，采用柠檬酸调节。
本发明可以根据不同果品、不同蕈类、按照不同配方制作出不同风味、不同营养成分的果蕈酱，其具体配方有山楂蕈酱山楂酱30kg砂糖30kg香菇5kg玉蕈3kg茯苓3kg侧耳9kg水20kg柠檬酸0.2kg黄原胶0.08kg。
李子或杏子蕈酱李子或杏子果肉酱30kg砂糖30kg侧耳12kg香菇4kg木耳4kg水20kg柠檬酸0.3kg黄原胶0.1kg。
桃子蕈酱桃子酱30kg砂糖30kg香菇9kg木耳6kg侧耳5kg水20kg柠檬酸0.4kg黄原胶0.15kg。
苹果蕈酱苹果酱30kg砂糖30kg猴头6kg香菇6kg侧耳6kg玉蕈2kg水20kg柠檬酸0.3kg黄原胶0.1kg。
野葡萄蕈酱野葡萄酱30kg砂糖30kg木耳5kg玉蕈5kg侧耳10kg水20kg黄原胶0.18kg。
杮子蕈酱杮子酱30kg砂糖30kg茯苓8kg侧耳8kg香菇4kg水20kg柠檬酸0.5kg黄原胶0.1kg。
梨子蕈酱梨子酱30kg砂糖30kg侧耳10kg香菇5kg玉蕈5kg水20kg柠檬酸0.4kg黄原胶0.2kg。
山五味蕈酱五味子浸提液10kg苹果酱20kg砂糖30kg灵芝提取液5kg侧耳15kg水20kg柠檬酸0.4kg黄原胶0.2kg。
五味子为山野果品微酸甜，有特殊浓香味，具有安神、补脑等功能。提取方法将新鲜五味子20kg，将核果肉打碎3倍水分3次加入煮制3小时，过滤得滤液30kg。
灵芝具有降压、降胆固醇作用、补脑益智强身、增强免疫功能延年益寿。提取方法干灵芝1kg打碎加入95%食用级酒精5kg浸提10天，用双层细沙布过滤，将灵芝渣再加入5kg水二次浸提5天用同样方法过滤，然后将两种浸提液混合使用。
上述黄原胶为一种生物发酵菌类产品，在国际上为最先进的天然增稠稳定剂，用时将黄原胶按用量称取加水10倍，倒入酱中，可与糖、蕈酱水一次加入。
本发明与现有技术相比其优点是采用营养丰富的蕈类和果品加工为果蕈酱，使蕈类和水果的多种营养成分互为补充，产生明显的营养复合和强化作用。本发明中蕈类采用中温真空浓缩和超细加工技术，有效地保留了全天然营养成分。该果蕈酱含有多种氨基酸、微量元素、维生素、矿物质、纤维素以及菇类多糖等，酱体酸甜适口，不含任何化学添加剂，是具有营养、保健、食疗作用的理想天然食品。
下面将详细说明本发明的具体实施例。
实施例1山楂蕈酱按山楂蕈酱的配比备料，其制作方法为鲜山楂经筛选洗净，倒入不锈钢双层器皿内加水一倍蒸煮30分钟，打酱粗滤后细磨，再放入100目筛中二次过滤，然后通入0.1kg压力的蒸气加热、糖内加入40%的水热解，将黄原胶用水溶解后也加在糖内按比例分三次倒入酱体搅拌浓缩，浓缩至酱体温度100-102℃时停止加热，待冷却至80℃时加入蕈酱。蕈酱以鲜品加工，按比例配好，并按照前文所述的制作方法加工，采用中温真空浓缩，当固形物含量达到70%时，即可加入到80℃的果酱中充分搅拌，装瓶，并经巴氏85℃杀菌后即为成品果蕈酱。
该酱的PH值为3.5，这样有利于控制腐败，延长保质期。采用折光计检测，总糖低于50%高于40%，属低糖型标准。
实施例2柿子蕈酱按杮子蕈酱的配比备料，其制作方法为鲜杮子采收后密封7-10天，去蒂洗净加水1/2打酱粗滤(50目)，细磨后再放入100目筛中二次过滤，然后倒入不锈钢锅中通入0.1kg压力的蒸气加热浓缩，将糖加入40%的水热解后分三次加入酱内搅拌，再将柠檬用热水化开后在加糖的过程中倒入酱内，同时将黄原胶用少许水化开加入搅匀，浓缩至酱体温度100-102℃时停止加热，将四种蕈类干品按比例配好，初碎粒度3-5mm，细磨80-100目，再超细磨200目，然后按量加入到80℃果酱中，充分搅拌均匀，装瓶，杀菌。将PH值控制在3.5，若PH值高可用柠檬调整。采用折光计检测，总糖低于50%高于40%，属低糖型标准。
权利要求
1.一种果蕈酱，其特征在于该果蕈酱按下列配比制作果酱25～35%，蕈类干粉15～25%(或蕈酱20～35%)，糖25～35%，柠檬酸和黄原胶适量，其余为水。
2.一种果蕈酱的制作方法，其特征在于将经过蒸煮、打酱、粗滤、精滤后的果酱体按比例加入糖并继续加热搅拌，浓缩至酱体温度100～102℃时停止加热，待冷却至80℃时按比例加入一种或一种以上的含有香菇、玉蕈、茯苓、侧耳、木耳、猴头、舞茸、灵芝制作的蕈类干粉或蕈酱，搅拌均匀、装瓶，经巴氏85℃杀菌后即为成品果蕈酱。
3.根据权利要求1或2所述的果蕈酱，其特征在于上述蕈类干粉采用干品制作，将原料筛选洗净，经烘干(含水10%)、初碎(粒度为3～5mm)、细磨(80～100目)、超细磨(200目)即成。
4.根据权利要求1或2所述的果蕈酱，其特征在于上述蕈酱采用鲜品制作，将原料筛选洗净，经初碎(粒度为5～10mm)、粗磨达100目、超细磨达2μm、蒸汽加热80℃真空浓缩，固形物含量达68%～73%时即成。
5.根据权利要求1或2所述的果蕈酱，其特征在于上述果蕈酱的PH值为3.5～3.8，若PH值大于3.8时，采用柠檬酸调节。
6.根据权利要求1或2所述的果蕈酱，其特征在于上述果酱可以采用山楂或李子、杏子、桃子、苹果、野葡萄、杮子、梨子制作。
全文摘要
本发明涉及一种采用大型真菌与果品制作的营养保健型果蕈酱以及其制作方法，将经过蒸煮、打酱、粗滤、精滤后的果酱体按比例加入一种或一种以上的以香菇、玉蕈、茯苓、侧耳、木耳、猴头、舞茸、灵芝等制作的蕈类干粉或蕈酱，搅拌均匀杀菌后制成果蕈酱。本发明中蕈类采用中温真空浓缩和超细加工技术，有效地保留了全天然营养成分。果蕈酱含有多种氨基酸、微量元素、维生素、纤维素、菇类多糖等，酱体酸甜适口，不含任何化学添加剂，是具有营养、保健、食疗作用的天然食品。
文档编号A23L1/28GK1080818SQ9310550
公开日1994年1月19日 申请日期1993年5月8日 优先权日1993年5月8日
发明者李新民, 薛基忠 申请人:李新民