一种香辣鱼籽酱及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种香辣鱼籽酱及其生产方法。本发 明以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料制造香辣鱼籽酱及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 鱼籽是雌鱼卵巢成熟所产生的鱼卵，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生 素和矿物质（钙、磷、铁）等营养成分，是一种深受消费者欢迎的水产食品。鲫鱼和鲤鱼是淡 水鱼中怀卵量较高的鱼种，其中鲤鱼的怀卵量可高达其体重的30 %左右，专用于取卵用的 鲤鱼的怀卵量更始高达其体重的50%。陆丽丽等研宄发现鲤、鲫两种淡水鱼卵中含有丰富 的AA、DHA、EPA和磷脂，可用于婴幼儿和儿童等特殊人群食品生产（陆丽丽，陈舜胜.鲤、 鲫卵的脂质和脂肪酸特性.食品科学2007, 28 (12) : 100-104)。目前除少量鱼籽被鲜售用于 制作菜肴外，水产加工企业大规模生产时所得的淡水鱼卵通常以废弃物形式与鱼内脏等一 起被烘干制成鱼粉等饲料。因此，在市场上尚未见到以淡水鱼籽开发生产的鱼籽酱产品。
[0003] 二十世纪中期，食用舞鱼鱼籽酱的风尚开始在北美、亚澳地区风靡流行。为了保 证各消费阶层均能享用鱼籽酱的美味，众多研宄学者逐渐开发出用其他鱼种鱼卵制成鱼籽 酱。目前已有采用舞鱼籽、海水鱼籽和淡水鱼籽制成的鱼籽酱。据姜智鹏、马晓慧、李连春 等报道介绍，由Sevruga、Osietra、Beluga三种舞鱼的卵所加工成的鱼籽酱最为珍贵，工艺 上均采用成熟新鲜的舞鱼卵，以适度的食盐进行腌制，然后抽真空，在〇°C温度下密封存放 (姜智鹏.探秘中国鱼子酱产业链.农产品市场周刊，2012,3:40-42;马晓慧.前世今生鱼 子酱.海洋世界，2012:66-69;李连春，韩春艳，屈绍彭等.国内外舞鱼鱼子酱加工产业 发展概述.科学养鱼，2010, 9:69-70)。石振广等和王斌等分别介绍了以舞鱼子为原料，采 用盐腌渍加工制成舞鱼子酱（石振广，董双林，赵夕旦等.一种活体取卵制备舞鱼子酱的方 法[P].公开号CN101283814A;王斌，夏永涛，洪海平等.一种鱼籽酱加工工艺[P].公开 号CN101647582A)。罗红宇等和吴常文等分别介绍了用解离液去卵膜分散鱼卵和用剪刀剪 成颗粒状，再经盐水预处理、盐渍、沥水等工艺加工制成乌贼卵鱼子酱（罗红宇，徐梅英， 徐佳晶.低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法[P].公开号CN101999708A;吴常文.乌贼卵 鱼子酱及其制作方法[P].公开号CN102008089A)。刘峰等采用新鲜带鱼鱼籽、盐、糖、味精、 料酒、陈醋、淀粉、柚子水、纯净水为原料，经清洗、除膜、打浆、过滤、调味、蒸煮制作成带鱼 鱼籽酱（刘峰，刘春娥，杨晓杰等.特色风味带鱼鱼籽酱[P].公开号CN102461926A)。胡仲 君发明了以淡水鱼鱼子为原料，经盐预处理、提取香料液（由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、 大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取）、煮制（95-105°C l_3h)、过滤、炒制（100-120°C2h，佐 料有芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒、白胡椒粉）、凉放、包装、灭菌等 工艺制作鱼子酱（胡仲君.一种鱼子酱及其制备方法[P].公开号CN101015360A)。王小 军等以鱼子、食盐、糖、虾味素、姜粉、葱粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc和白酒为原料， 经清洗、沥水、盐水浸泡、腌料腌制（24-48h)、加油（蚝油、鱼油）炒制（120-130°C炒至浓稠 状）、包装、灭菌制成一种风味鱼子酱.（王小军等.一种风味鱼子酱的制备方法[P].公开 号 CN101422261A)。
[0004] 综上所述，石振广等和王斌等发明的鱼子酱是采用新鲜舞鱼卵制成，其成品需低 温冷藏，货架期比较短，而且由于原料稀少不适宜大众消费。罗红宇等和吴常文等发明的以 乌贼卵为原料制作的鱼子酱，鱼卵预处理时间过长，而且没有脱腥工艺，不适于鱼子酱的工 业化生产。刘峰等以带鱼鱼卵为原料加工鱼子酱，在加工过程中使用了打浆工艺，未能保持 鱼卵的颗粒形态。
[0005] 与本发明最为接近的现有技术文献是公开号分别为CN101015360A和 CN101422261A文献，公开号文献CN101015360A(胡仲君等）采用5%的食盐对鱼卵进行腌 制时未能控制腌制温度和时间，容易导致异味产生；为了去除异味，他们将鱼子置于香料液 中于95-105°C温度下加热1-3小时，随后进行鱼子的过滤与振动筛选工序，再将鱼子与佐 料在100-120°C温度下加热2小时；该工艺中鱼子需在高温下进行3-5小时的加热，但使鱼 子颗粒口感变硬、生产周期变长，耗能增加，同时该工艺中存在过滤与振动筛选工序，从而 增加了生产工序的复杂性。公开号文献CN101422261A(王小军等）在制作鱼籽酱的过程中 在4-6°C低温下搅拌腌制24-48小时，致使生产周期过长，易导致腥味加重和生物胺等的产 生；他们采用120_130°C的油炒制鱼籽至浓稠状，容易使得鱼籽口感变硬；同时低温腌制和 高温油炒增加了能耗。
[0006] 针对上述现有技术中存在的生产工序复杂、生产周期长、能耗大、鱼籽口感偏硬以 及腌制易导致的腥味加重和生物胺产生等问题，需要对现有鱼籽酱及其制作方法进行工艺 革新，本发明利用我国资源丰富的淡水鱼鱼籽开发出一种制作简单、易于规模化生产、营养 并食用安全的鱼籽酱产品，以满足广大消费者的需求。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种香辣鱼籽酱及其生产方法。 本发明以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，配以辣味红油、交联羟丙基糯玉米淀粉、香辛料、 白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经低温解冻、预煮除膜脱腥、酱体调配、脱气装罐、真空封盖、高 短灭菌和反压淋水冷却等工序制成香辣鱼籽酱。本发明工艺简单、可操作性强，适用于淡水 鱼鱼籽酱的规模化生产。本发明产品香辣鱼籽酱酱体均匀，鱼籽颗粒饱满且均匀分散在酱 体中，口感嫩爽，无腥杂味，香辣味突出，涂抹性良好，可作佐餐食品，还可作面包、馒头等夹 芯料。
[0008] 本发明通过以下技术方案实现：
[0009] -种香辣淡水鱼籽酱制品，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状 态的鱼籽是先置于4°C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0°C时作为解冻终点，然后 将鱼籽取出沥干；通过如下步骤制造得到：
[0010] ⑴鱼籽预煮除膜脱腥：将鱼籽置于夹层锅中，以鱼籽重量为基准计，添加2-5倍 鱼籽的重量份的清水，添加鱼籽重量的〇. 2%~0. 5%的紫苏提取物，搅拌加热至70-85°C， 保温处理8-12min，再采用流水降温，剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干，备用；
[0011] ⑵酱体调配：
[0012] 1)香辣鱼子酱配料：按重量份计，以步骤（1)所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份， 花椒油2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0. 3-0. 5 份、S?瓣酱18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0. 4-0. 6份，水9-11份；
[0013] 2)乳化稳定基料的配制：将水加热至60-80°C，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基 糯玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；
[0014] 3)调味基料的配制：将所述的豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混 合均匀，即为调味基料；
[0015] 4)酱体的制作：将所述的乳化稳定基料、调味基料、花椒油以及辣椒油配方总量 的80%加入到步骤（1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在 75-85 0C；
[0016] (3)脱气装罐与真空封盖：将步骤⑵所得的酱体置于脱气罐中真空脱气 10-15min，真空度为60~80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面按辣椒油配方的总量的20% 添加辣椒油作为油封，封口时的真空度为50-80Kpa;
[0017] (4)高短灭菌与反压淋水冷却：将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121°C的高压蒸 汽下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0. 15-0. 18MPa下用30°C的温水喷淋冷却至 40 0C ；
[0018] (5)保温检验：将步骤（5)所得的鱼子酱置于37°C下保温7天进行无菌检验；达到 商业无菌检验要求、且包装完好的鱼籽酱即为成品香辣鱼籽酱；
[0019] 辅料的配方及其制作方法：
[0020] 各辅料的配比：按重量份计，以鱼籽100份为基准，辣椒油15-17份，花椒油2-4 份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0. 3-0. 5份、豆瓣酱 18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0. 4-0. 6份，水9-11份；
[0021] 紫苏提取物制备方法：将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破碎，压榨 过滤后所得滤液即为紫苏提取物；
[0022] 增鲜剂的配制方法：按质量百分比计，取83%的味精与17%肌苷酸二钠（MP)混 合而成即为增鲜剂；
[0023] 辣椒油制作方法：将干辣椒切成3_5mm见方的小块，辣椒和大豆油的质量比为 1:5,加入辣椒和大豆油总重量5%的清水，小火加热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后 将辣椒和植物油装入罐中浸泡7天后使用，即为辣椒油。
[0024] 花椒油制作方法：干花椒和植物油质量按质量比1:5加入干花椒和植物油总重量 5%的清水，加热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后将花椒和植物油装入罐中浸泡7天 后使用，即为花椒油。
[0025] 豆瓣酱的预处理：将豆瓣酱（例如"丹丹"牌红油郫县豆瓣酱，厂商为四川省丹丹 调味品有限公司，但不限于此品牌及此产品）磨浆后使用。
[0026] 姜蓉制备方法：新鲜生姜去皮、切块，生姜和水质量比为2:1，用组织捣碎器捣成 蓉状，即为姜蓉。
[0027] 蒜蓉制备方法：新鲜大蒜去皮，按大蒜和水质量比为2:1用组织捣碎器捣成蓉状， 即为蒜蓉。
[0028]申请人提供了一种香辣淡水鱼籽酱制品的制造方法，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为 原料，其中所述的冻结状态的鱼籽先置于4°C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0°C 时为解冻终点，然后将鱼籽取出沥干；包括下列步骤：
[0029] (1)鱼籽预煮除膜脱腥：将鱼籽置于夹