一种发酵工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品酿造技术领域，具体涉及一种乳腐用酒的发酵工艺。
【背景技术】
[0002]传统工艺制作乳腐时，采用做酒方法用酒曲培养进行自然发酵。这种方法的特点是受到酒曲质量的影响而导致发酵要求高，而且发酵过程容易受到季节的影响，发酵后的制品酸度的控制较为困难，制品的最终品质得不到保证。将此类酸度得不到控制的制品添加到乳腐制备过程中，将导致后期乳腐成品时的酸度无法控制，使得最终的乳腐产品经常出现变酸的情况。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于，提供一种发酵工艺，解决以上技术问题。
[0004]本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现:
[0005]一种发酵工艺，包括如下制备步骤:
[0006]I)材料准备:对生广原料进彳丁栋选、验收和存;
[0007]2)材料预处理:将经过拣选后的生产原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨胀至一定程度，然后对其进行蒸煮至糊化；
[0008]3)前期发酵:在糊化的生产原料中添加一定量的糖化曲，使其持续一定时间的前期发酵，发酵过程中生产原料产生糖化反应，由于糖化曲内含有酵母菌，使得产品伴随糖化过程产生酒化反应；
[0009]4)中期发酵:在糖化过程持续一段时间后加入一定量的酒，使得糖化过程中的酒化反应逐渐减弱至停止，同时降低糖化反应速度；
[0010]5)后期储存:对步骤4)的制品进行密封储藏，持续一定时间地储藏后完成产品的后期发酵，使产品形成一定的风味和脂香。
[0011]其中，步骤I)中，所述生产原料选用糯米。本发明中，选定生产原料后，按照国家标准中关于该生产原料的保存标准进行进行仓储。
[0012]其中，步骤2)中，水温范围为23°C?25°C，以确保生产原料对于水的吸收速度维持在正常范围内。
[0013]其中，步骤2)中，生产原料的浸泡时间持续4小时?5小时。
[0014]其中，步骤2)中，蒸煮温度为100°C?120°C，优选100°C?110°C，蒸煮时长持续10分钟?15分钟。
[0015]其中，步骤3)中，糖化曲的添加量以生产原料干料为计算基准，选为生产原料干料的3%。?5%。，优选3%。?4%。。
[0016]其中，步骤4)中的糖化持续时间为40小时?70小时，优选45小时?55小时。
[0017]其中，步骤5)中的密封储藏时间不低于3个月，优选密封储藏时间不低于6个月。
[0018]其中，步骤5)中的密封储藏时间在3个月?6个月之间。
[0019]本发明通过上述制备过程及制备参数控制，制得的产品相比较传统直接通过酒曲制得的乳腐用酒，可以得到酸度适中，适于乳腐生产的效果，制品的香味和澄清度得到提升，运用于乳腐之中的效果明显，质量稳定。
[0020]有益效果:由于采用上述技术方案，本发明对发酵要求较低，制得的产品具有醇香、酸度适中的特点，尤其适用于乳腐生产。
【具体实施方式】
[0021]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
[0022]一种发酵工艺，同过材料准备、材料预处理、前期发酵、中断发酵、后期发酵后制得产品，具体制备步骤如下:
[0023]I)材料准备:对生广原料进彳丁栋选、验收和存;
[0024]2)材料预处理:将经过拣选后的生产原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨胀至一定程度，然后对其进行蒸煮至糊化；
[0025]3)前期发酵:在糊化的生产原料中添加一定量的糖化曲，使其持续一定时间的前期发酵，发酵过程中生产原料产生糖化反应，由于糖化曲内含有酵母菌，使得产品伴随糖化过程产生酒化反应；
[0026]4)中期发酵:在糖化过程持续一段时间后加入一定量的酒，使得糖化过程中的酒化反应逐渐减弱至停止，同时降低糖化反应速度；
[0027]5)后期储存:对步骤4)的制品进行密封储藏，持续一定时间地储藏后完成产品的后期发酵，使产品形成一定的风味和脂香。
[0028]其中，步骤I)中的选料过程，所选取的生产原料为糯米。选料完成后生产原料浸泡入23°C?25°C的水中维持4?5小时，直至其吸足水分后膨胀。完成浸泡后的生产原料经过10分钟?15分钟的蒸煮直至产生糊化，蒸煮温度为100°C?120°C，优选蒸煮温度为100。。?110。。。
[0029]随后在糊化的生产原料中添加一定量的糖化曲使其产生糖化反应，糖化曲添加量以生产原料干料为计算基准，为生产原料干料总量的3%。?5%。，优选3%。?4%。，糖化过程持续40?70小时，优选45小时?55小时。然后添加酒使得糖化反应减弱，同时降低糖化反应的速度。最后对生产原料进行密封储藏，在不低于3个月?6个月的储藏期后，原料完成最终的发酵过程而产生一定风味和脂香。
[0030]根据上述制备工艺，可有如下实施例:
[0031]实施例1:选取糯米为生产原料，经过上述材料准备、材料预处理后，进行前期发酵，添加的糖化曲的量为3%。;持续45小时糖化反应后加入酒，最后对产品进行3个月的密封储藏得到成品；
[0032]实施例2:选取糯米为生产原料，经过上述材料准备、材料预处理后，进行前期发酵，添加的糖化曲的量为4%。;持续50小时糖化反应后加入酒，最后对产品进行4.5个月的密封储藏得到成品
[0033]实施例3:选取糯米为生产原料，经过上述材料准备、材料预处理后，进行前期发酵，添加的糖化曲的量为5%。;持续55小时糖化反应后加入酒，最后对产品进行6个月的密封储藏得到成品。
[0034]本发明通过上述制备过程及制备参数控制，制得的产品相比较传统直接通过酒曲制得的乳腐用酒，可以得到酸度适中，适于乳腐生产的效果，制品的香味和澄清度得到提升，运用于乳腐之中的效果明显，质量稳定。
[0035]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种发酵工艺，包括如下制备步骤: 1)材料准备:对生产原料进行拣选、验收和存贮； 2)材料预处理:将经过拣选后的生产原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨胀至一定程度，然后对其进行蒸煮至糊化； 3)前期发酵:在糊化的生产原料中添加一定量的糖化曲，使其持续一定时间的前期发酵，发酵过程中生产原料产生糖化反应，由于糖化曲内含有酵母菌，使得产品伴随糖化过程产生酒化反应； 4)中期发酵:在糖化过程持续一段时间后加入一定量的酒，使得糖化过程中的酒化反应逐渐减弱至停止，同时降低糖化反应速度； 5)后期储存:对步骤4)的制品进行密封储藏，持续一定时间地储藏后完成产品的后期发酵，使产品形成一定的风味和脂香。2.根据权利要求1所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤I)中，所述生产原料选用糯米。3.根据权利要求1所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤2)中，水温范围为23°C?25。。。4.根据权利要求3所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤2)中，生产原料的浸泡时间持续4小时?5小时。5.根据权利要求3或4所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤2)中，蒸煮温度为100°C?120°c，蒸煮时长持续10分钟?15分钟。6.根据权利要求1所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤3)中，糖化曲的添加量以生产原料干料为计算基准，选为生产原料干料的3%。?5%。。7.根据权利要求1或6所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤4)中的糖化持续时间为40小时?70小时。8.根据权利要求1所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤5)中的密封储藏时间不低于3个月。9.根据权利要求8所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤5)中的密封储藏时间不低于6个月。10.根据权利要求1或8所述的一种发酵工艺，其特征在于，步骤5)中的密封储藏时间在3个月?6个月之间。
【专利摘要】本发明涉及食品酿造技术领域，具体涉及一种乳腐用酒的发酵工艺。一种发酵工艺，包括如下制备步骤：材料准备、材料预处理、前期发酵、中断发酵、后期发酵后制得产品。由于采用上述技术方案，本发明对发酵要求较低，制得的产品具有醇香、酸度适中的特点，尤其适用于乳腐生产。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105558077
【申请号】CN201410617604
【发明人】吴恩特, 潘雪莲, 陈德旺
【申请人】上海鼎丰酿造食品有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2014年11月5日