本发明属于保健调味品
技术领域：
，具体涉及一种解毒排毒食醋的酿造方法。
背景技术：
：自古以来，食醋就是一种调味、营养、保健佳品。食醋最早被《名医别论》收为药用，并记载有“醋可消痈肿、散水气、杀邪毒。”在《本草易读》有“醋可解诸般痈肿毒疮、杀一切鱼、肉、菜毒等。”随着社会发展和人民生活水平的不断改善和提高，醋的调味营养与保健功能越来越被人们所认识而扩大应用范围，其生产能力和品种也不断增多和扩大，然而，食醋本质仍是一种酸性调味品，虽然日常食用，但要想达到其保健医疗功效，其食用量使其有一定地限制。随着人们生活质量和健康意识在不断提高，对于食醋，人们已不再满足调酸味、防腐杀菌、增进食欲等传统的简单功能，而把目标投向防衰老、防止现代“文明病”，甚至美容、防癌等诸多领域，食醋产品不断向保健型转变已成为了大的趋势，具有保健功能的食醋必将成为未来食醋发展的主旋律。日本的保健醋生产和消费颇具有代表性。在日本食醋不是作为调味品，而是以健康食品的姿态出现，认为有延年益寿、健身美容之功效。欧美国家也有一些传统的品牌如：法国的香醋、酒醋，美国的佛蒙特保健醋依然很受欢迎。我国保健醋市场自20世纪90年代以来呈现欣欣向荣的局面。目前，市面上保健醋种类繁多，但存在以下几个问题：1）在生产原料方面，主要采用单一的食品原料，或是食品原料和少数几种中药材混用，营养单一，且存在“食”与“药”不分的情况；2）生产工艺，多采用液体深层发酵法制醋，部分是以食醋为基底，直接添加含有功能成分的材料进行配置，只有少数采用固态酿造方法；3）功能成分不明确等。因此，保健醋的产品标准和市场环境还需要进一步规范。醋在我国广大人民生活中占有重要地位，但醋的用途已远不止于调味，它在食疗和保健领域中还发挥着独特的作用。清代王士雄在《随息房居饮食谱》一书中，对于食醋保健功能归纳较为深刻，如：“开胃、增食、养肝、强筋、暖骨、醒酒、解毒、下气、避邪、清毒等”。可以看出自古以来，民间对食醋的作用和功能熟知并已广泛应用。随着医学科技的发展，醋的营养保健功能不断被证实，在美国、日本及欧洲的许多发达国家早已注意到醋的营养保健功能，并投入了相当的人力和经费进行保健醋产品的研制，但对于有几千年食醋生产历史的中国来说，醋的生产理念、工艺技术相对落后，产品形式单一，以至于大大制约了我国食醋制造业的发展。技术实现要素：本发明为了解决现有食醋保健功效差，解毒、排毒能力差的问题，提供了一种解毒排毒食醋的酿造方法。本发明由如下技术方案实现的：一种解毒排毒食醋的酿造方法，由高粱、绿豆、薏仁、赤小豆以质量比为85:9:3:3混合作为主料，低温大曲作为辅料1，麸皮、谷糠以质量比为1:1混合作为辅料2，茯苓、金银花、菊花、蒲公英、淡竹叶以质量比为2:2:1:1:1混合作为辅料3，红枣、莲子以质量比为2:1混合作为辅料4，主料与辅料混合发酵制备而成，具体制备方法为：（1）主料、辅料的预处理：将主料分别去杂、除尘粉碎至10目后按配比混合均匀备用；辅料1粉碎至10目后备用；辅料2混合均匀后备用；辅料3分别去杂、除尘粉碎至10目后混合均匀备用；辅料4混合均匀后备用；（2）润料：用上述主料总重60%的水，均匀洒在主料上，并翻拌均匀；（3）蒸煮：蒸锅加入其容积1/3的水，加热煮沸后，将润好的1/3主料均匀的洒在蒸笼的纱布上，待蒸笼圆气后，将剩下的主料分2次分别洒于蒸笼上，待主料全部洒完，蒸锅圆气后，开始计时30min，关火后，迅速将蒸熟的主料摊凉于酒精发酵缸中，待凉至25-32℃，进入下一工序；（4）酒精发酵：将晾凉的主料、低温大曲、水按照重量配比为5:3:20投入酒精发酵缸中，搅拌均匀，室温下进行酒精发酵；前3d敞口发酵，并每天搅拌2次，之后封缸，静止发酵≥7d，直到缸内酒醪的温度下降至室温，酒精发酵结束，得成熟酒醪；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将辅料2和辅料3投入拌入成熟的酒醪中，使醪液与辅料的重量比为2:1，使拌好的酒醅的质量要求达到：调整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅，其中，所述辅料2和辅料3按照质量比为25:1进行配比；然后，将醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量为新拌酒醅重量的15%，进行醋酸发酵；待品温上升到38~43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋酸发酵第8~9天时品温自然下降至室温，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅即白醅；（6）熏醅：取1/3的成熟醋醅投入熏醅炉中，进行蒸汽熏醅，待品温升至85~90℃时，进行翻醅并开始计时，2d后取出备用，得成熟的熏醋醅；（7）淋醋：取主料总重4.5%的辅料4，用纱布进行包扎后，浸泡2h后，进行煎煮取汁，煎煮时间30min；将全部的成熟熏醋醅和剩余的2/3成熟醋醅先后称重，并装入淋醋池，使总醅重和辅料4的煎煮汁的比例为1:1.2，采用循环套淋法进行淋制得新淋醋；（8）灭菌：采用常压煎煮灭菌法对新淋醋进行常压灭菌，灭菌结束即为解毒排毒食醋。所述低温大曲为汾酒大曲；所述步骤（4）酒精发酵中发酵室温控制在20~25℃，酒醪品温控制在25~33℃。所述步骤（5）醋酸发酵时接入到新拌酒醅中的醋酸菌火醅品温为42~45℃。所述步骤（8）中灭菌条件为待醋液煮沸后，持续煮沸15min。本发明所述原料应符合GB2715的规定。本发明所述原料中：高粱，味甘、涩，无毒，性温。能益脾温中，涩肠止泻。用于脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻。赤小豆甘、酸，平。归心、小肠经。利水消肿，解毒排脓。用于水肿胀满，脚气浮肿，黄疸尿赤，风湿热痹，痈肿疮毒，肠痈腹痛。绿豆性凉，味甘。归心，胃二经。清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃。薏仁甘、淡，凉归脾、胃、肺经。利水渗湿，健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结。用于水，脚气，小便不利，脾虚泄泻，湿痹拘挛，肺痈，痈，赘疣，癌肿。茯苓甘、淡，平。归心、肺、脾、肾经。利水渗，健脾，宁心。用于水肿尿少，痰饮眩悸，脾虚食少，便溏泄泻，心神不安，惊悸失眠。金银花甘，寒。归肺、心、胃经。清热解毒，散风热。用于痈肿疔疮，喉痹，丹毒，热毒血痢，风热感冒，温病发热。菊花甘、苦，微寒。归肺、肝经。散风清热，平肝明目，清热解毒。用于热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼昏花，疮痈肿毒。蒲公英苦、甘，寒。归肝、胃经。清热解毒，消肿散结，利尿通淋。用于疔疮肿毒，乳痈，瘰疬，目赤，咽痛，肺痈，肠痈，湿热黄疸，热淋涩痛。淡竹叶甘、淡，寒。归心、胃、小肠经。清热泻，除烦止渴，利尿通淋。用于热病烦渴，小便短赤涩痛，口舌生疮。莲子甘、涩，平。归脾、肾、心经。补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神。用于脾泄泻，带下，遗精，心悸失眠。大枣甘，温。归脾、胃、心经。补中益气,养血安神。用于脾虚食少，乏力便溏，妇人脏躁。醋，酸苦，温。入肝、胃经。散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。中医在几千年的医疗实践中，历来重视食疗。“药食同源”，是古来重要的养生训。本发明中，绿豆、薏仁、赤小豆、茯苓、金银花、菊花、蒲公英、淡竹叶、红枣、莲子均属于药食同源食材，可将其共分为四组。第一组，绿豆。《本草纲目》记载绿豆“解一切药草、牛马、金石之药毒，补益元气，和调五脏，安精神，行十二筋脉，宜常食之。”为历代医家解毒之首选。故以之为君药。第二组，金银花、菊花、蒲公英。功效皆以清热解毒为主，以之为臣药。第三组，赤小豆、淡竹叶、薏仁、茯苓。其中赤小豆、淡竹叶清热、祛湿、利尿而促进排毒。薏仁、茯苓健脾利湿利尿而促进排毒。第四组，莲子、大枣。补脾益气，增强机体抵抗力，与第三组共为佐使药。四组药共同配合，在安全有效的前提下，起到了很好的解毒、排毒，强身健体的作用。按照中医保健理论和食醋酿造原理进行有机结合，采用山西陈醋固态酿造工艺，将其添加在食醋固态酿造的不同阶段，通过发酵，和食醋本身的溶解特性、解毒功能，将原辅料的有效物质加以提取、富集，最后达到解毒、排毒功能的最大协同作用。制得富含多酚和黄酮等保健功能因子的食醋，成品具有营养丰富、功能性好、风味独特等特点。一般红酒中多酚含量为100~500mg/100ml，解毒排毒醋的多酚含量和红酒的多酚含量几乎相当；新制定的山西老陈醋产品质量标准GB/T19777—2013《地理标志产品：山西老陈醋》中特别增加了“黄酮”这一功能性指标，标准要求山西老陈醋的黄酮含量不低于60mg/100mL，而解毒排毒醋的黄酮含量是该要求的3倍。本发明开发的食醋，不仅具有调味功能，还富含多酚和黄酮等具有解毒排毒功能因子，大大增加了食醋的营养、食疗功能，打破了保健食醋仅有调节血脂的局面，赋予了食醋更多的保健功能。因此，本发明是在食醋本身具有的解毒、排毒的功能下，进一步强化这一功能。通过日常的饮食摄入，可促进新陈代谢、缓解疲劳，调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少机体对有害物质的吸收，促进毒素的排泄等作用。本发明丰富了酿造食醋原料种类，打破了保健食醋单一的调味和调节血脂的功能，赋予了食醋解毒排毒功能。现代社会生活节奏快，工作压力大，同时，还面临如大气污染，蔬菜中的农药残留，汽车尾气，工业废气，化学药品，辐射，食物中的防腐剂，化妆品中超标的重金属，垃圾食品等现代文明带来的毒副作用，病原微生物等各种内在、外在毒素的侵扰。本发明主要针对现代社会人们所面临的这一问题，通过日常饮食摄入一定量的解毒排毒食醋，迅速解除机体内、外的毒素，快速排除尚未吸收的毒物，加速已吸收毒物排出和解毒，极大得降低各种毒素对人体的侵害。本发明采用多种原辅料，并根据这些原辅料的理化、功用特性，针对性地在食醋固态酿造的不同工艺段落进行添加，将解毒排毒的功能因子（多酚、黄酮类化合物等）逐步带入酿造的食醋中，丰富了食醋的营养功能，同时也强化了食醋的解毒、排毒功能。通过日常的饮食摄入，来解除机体内毒素，并快速排出体外，达到预防和降低毒素对机体的侵害。本发明在食醋的酿造环节，加入多种解毒、排毒的药食同源的原辅料，以期提高食醋的解毒、排毒功能。本发明生产的食醋，主要针对工作量大，工作环境复杂，容易受物理、化学等因素侵害的职业工种，通过日常饮食摄入该食醋，达到预防和降低职业伤害的目的。本发明开发的解毒排毒醋，是对食醋原料和功能开发的全面创新。因此，解毒排毒醋的发明，不仅是市场的需求，也符合社会发展的需要，具有极大的市场开发前景。附图说明图1为本发明所述解毒排毒食醋的酿造工艺流程图。具体实施方式实施例：一种解毒排毒食醋的酿造方法，由高粱、绿豆、薏仁、赤小豆以质量比为85:9:3:3混合作为主料，汾酒大曲作为辅料1，麸皮、谷糠以质量比为1:1混合作为辅料2，茯苓、金银花、菊花、蒲公英、淡竹叶以质量比为2:2:1:1:1混合作为辅料3，红枣、莲子以质量比为2:1混合作为辅料4，主料与辅料混合发酵制备而成，具体制备方法为：（1）主料、辅料的预处理：将主料分别去杂、除尘粉碎至10目后按配比混合均匀备用；辅料1粉碎至10目后备用；辅料2混合均匀后备用；辅料3分别去杂、除尘粉碎至10目后混合均匀备用；辅料4混合均匀后备用；（2）润料：用上述主料总重60%的水，均匀洒在主料上，并翻拌均匀；（3）蒸煮：蒸锅加入其容积1/3的水，加热煮沸后，将润好的1/3主料均匀的洒在蒸笼的纱布上，待蒸笼圆气后，将剩下的主料分2次分别洒于蒸笼上，待主料全部洒完，蒸锅圆气后，开始计时30min，关火后，迅速将蒸熟的主料摊凉于酒精发酵缸中，待凉至25-32℃，进入下一工序；（4）酒精发酵：将晾凉的主料、汾酒大曲、水按照重量配比为5:3:20投入酒精发酵缸中，搅拌均匀，室温下进行酒精发酵，发酵室温控制在20~25℃，酒醪品温控制在25~33℃；前3d敞口发酵，并每天搅拌2次，之后封缸，静止发酵≥7d，直到缸内酒醪的温度下降至室温，酒精发酵结束，得成熟酒醪；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将辅料2和辅料3投入拌入成熟的酒醪中，使醪液与辅料的重量比为2:1，使拌好的酒醅的质量要求达到：调整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅，其中，所述辅料2和辅料3按照质量比为25:1进行配比；然后，将品温达到42~45℃的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量为新拌酒醅重量的15%，进行醋酸发酵；待品温上升到38~43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋酸发酵第8~9天时品温自然下降至室温，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅即白醅；（6）熏醅：取1/3的成熟醋醅投入熏醅炉中，进行蒸汽熏醅，待品温升至85~90℃时，进行翻醅并开始计时，2d后取出备用，得成熟的熏醋醅；（7）淋醋：取主料总重4.5%的辅料4，用纱布进行包扎后，浸泡2h后，进行煎煮取汁，煎煮时间30min；将全部的成熟熏醋醅和剩余的2/3成熟醋醅先后称重，并装入淋醋池，使总醅重和辅料4的煎煮汁的比例为1:1.2，采用循环套淋法进行淋制得新淋醋；（8）灭菌：采用常压煎煮灭菌法对新淋醋进行常压灭菌，灭菌条件：待醋液煮沸后，持续煮沸15min，灭菌结束即为解毒排毒食醋。将制备好的解毒排毒食醋进行罐瓶、压盖、贴标、检验、装箱即为成品。本发明制得的解毒排毒食醋与普通食醋的比较结果见表1，结果显示，本发明所制备的解毒排毒食醋总黄酮与总多酚明显高于普通食醋。表1指标解毒排毒食醋普通醋总酸含量（g/100mL）5.005.00不挥发酸含量（g/100mL）1.481.38总酯含量（g/100mL）3.442.07还原糖含量（g/100mL）2.481.30氨基酸态氮含量（g/100mL）0.310.10可溶性无盐固形物（g/100mL）8.768.26总黄酮（mg/100mL）180.233.56总多酚（mg/100mL）564.42136.5当前第1页1 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