本发明属于食品
技术领域：
，涉及一种保健食醋和一种富含活性乳酸菌的功能性保健食醋饮料，并涉及该食醋及含有乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法。
背景技术：
：食醋是一种酸性调味品，采用传统发酵工艺酿造而成。它不仅具有独特的风味，而且营养成分丰富，含有多种功能因子。传统食醋中含有多酚、黄酮、蛋白黑素等抗氧化成分，可抵抗机体的氧化应激，具有护肝、抗衰老、预防心血管疾病等功效。近几年，随着人们保健意识的提高，各种醋饮料日益受到人们追捧。原料中含有丰富的多酚、黄酮，尤其是黑米中含有大量黄酮类化合物，具有抗氧化作用。富硒酵母是硒元素的良好载体，可将无机硒转化为有机硒，使硒元素更好地被人体吸收。硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶(gsh-px)的辅基，它可与其他抗氧化物酶共同构成一个脂质过氧化作用的有效保护系统，能够清除自由基，对氧化应激引起的疾病起到防治作用。并且硒元素还具有提高机体免疫力、抗衰老及预防肿瘤的作用。因此，原料选用优质黑米和富硒酵母可与食醋中的抗氧化成分发挥协同作用，增加产品的抗氧化功效。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，其中植物乳杆菌是从老陈醋酒醅中分离得到的利于食醋发酵的优势乳酸菌，它在酒精发酵阶段丰度较大，并且在乳酸形成过程中发挥着重要的作用；瑞士乳杆菌或者干酪乳杆菌具有高耐酸、高产乳酸的特点，它们是老陈醋醋醅中分离的优势菌种，对提高食醋中不挥发酸的含量具有显著作用。因此，在酒精发酵初期和醋酸发酵初期分别加入特定乳酸菌，能够增加食醋中乳酸含量，增强口感，改善风味。研究表明鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌具有较强的耐酸性，可在ph>3的酸性环境下正常生长并保持活性。这些乳酸菌具有明显抗氧化活性，可有效清除自由基，减缓脂质过氧化，降低血清中的胆固醇含量，进而达到抗氧化护肝功效。另外，鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌能调节人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障。关于醋饮料的发明有很多。如：cn104273629a公开了一种蜂蜜醋饮料及其制备方法，按照体积份计：包括姜汁20-30份，黑蒜浓缩汁20-30份，蜂蜜醋20-30份，黑米醋20-30份。上述组分复配后再加入复配液重量比8％-10％的甜菊糖，5％-6％的食品稳定剂，调配后经过杀菌、过滤、无菌灌装后即得成品。cn106135996a公开了一种以黑米和黑豆为基本原料的醋饮料及其加工工艺，其中，加工工艺包括以下步骤：(一)将发芽后的黑米蒸熟，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后得到发芽黑米醋；(二)将发芽后的黑米用饮用水蒸制得到熟化黑米汁；(三)将发芽后的黑豆倒入沸腾的糖液中熟化并倒入真空灌内浸泡；(四)将1ml发芽黑米醋、30ml熟化黑米汁、10g经过糖浸熟化的发芽黑豆、4g蔗糖、0.1g柠檬酸和0.05g牛磺酸混合。本发明的有益之处在于：(1)通过科学的萌芽和发酵，使得原料的营养功能得到最好的保持和最大化；(2)辅以牛磺酸，形成了有效的协同作用；(3)醋饮料具有丰富的营养和抗氧化功能，丰富的花色苷对“电脑族”长期疲劳的工作具有保护作用。cn103478816a公开了一种杂粮西瓜皮醋饮料及其制备方法，所述杂粮西瓜皮醋饮料是由粗粮西瓜皮醋原液与茶水按照重量1：1-10勾兑而成，其制备方法是以现有粮食酿醋的基本工艺为基础，添加西瓜皮汁共同发酵，后期添加西瓜汁、红枣、枸杞、人参、红糖、蜂蜜，再经陈酿、过滤、调配、灭菌等步骤得到。cn101647594公开了一种起泡黑米果醋及其制备方法,充分利用水果、黑米、黑糯米等天然原料的食补特性和综合运用复合式发酵、制醋等技术的基础上，着重突出起泡黑米果醋产品的营养价值和产品附加值，以及美容润肤保健功能，结合运用加气起泡技术，体现起泡黑米果醋饮料在视觉和感官效果以及色香味上的优势，具有润肤美容、养生保健之功效。cn103773669a公开了一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，首先原料处理，先将理仙人掌，去刺、去皮，再打浆备用；再将黑米粉碎，进行淀粉糊化液化、糖化；其次酒精发酵，将仙人掌浆汁添加到糖化醪液中，并添加酵母进行酒精发酵；最后进行液态深层醋酸发酵，并进行粗滤、灭菌、陈酿、调配、精过滤等后处理工序。本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出效果：提高了黑米与仙人掌的利用率和加工深度，发酵速度快、生产成本低、自动化程度高、适宜于大规模工业化生产。产品香气纯正、风味独特；产品酸味浓郁、营养丰富，能预防高血压、高血脂、高血糖、消除疲劳、抗衰老、美容护肤等，大大增强了保健食醋的营养保健功能。上述发明关注的多是原料，制备方法仍然采用的是传统的单一醋酸菌发酵，成品中醋酸含量高，收敛味重，不易入口，且单一菌种对原料的利用率不高，会造成很大的浪费，各种营养物质和功能成分的含量和种类不够丰富。因此，研制一种同时口感更加柔和，营养更加丰富的保健食醋和醋饮料是我们想要解决的问题。技术实现要素：本发明提供一种以黑米为主要原料的保健食醋及一种富含活性乳酸菌的功能性保健食醋饮料，并提供食醋、含有活性乳酸菌的功能性保健食醋饮料的制备方法和应用。所述制备方法中所涉及的改良的酿造工艺可增强口感，提高风味；增加护肝、调节肠道菌群等保健功能，能更好地满足人们对口感、营养、保健等多层次的需求。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：本发明提供一种保健食醋，其口感偏酸，总酸含量可达3-5g/100ml，产品颜色发黑，富含有机硒和不挥发酸；其中不挥发酸含量不低于2.36g/100ml、乳酸含量达到1.04g/100g、有机硒含量达到17.00μg/ml。本发明提供一种含乳酸菌的保健食醋饮料，其口感柔和，总酸含量可达0.5-1.0g/100ml，具有浓郁和谐的香味，口感柔和，质地均匀一致，其活性乳酸菌数不低于1×106cfu/ml。本发明提供一种含乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：原料选择颗粒饱满、无霉变的优质黑米作为主料，麸皮谷糠混合料作为辅料，其中麸皮、谷糠是传统酿造食醋醋酸发酵阶段最常用的辅料，既能为微生物发酵提供营养物质，又能保持醋醅的疏松度和透气性。主料先采用超微粉碎机将其进行粉碎，过60目筛并按照体积比(1：1-10)与水进行混合，然后在55-60℃条件下糊化50-60min，保持其温度待用。步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化10-12h。步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：(0.1-0.2)：(0.35-0.45)：(3-4)。步骤4酒精发酵：将拌曲后的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30-32℃，接入酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：酵母接种量为物料体积的6-7％，乳酸菌接种量为物料体积的10-12％；前4天敞口发酵，对发酵罐周围进行保温，使发酵温度达到32-36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵至少10天，控制发酵室温度在28-30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束；发酵后酒醪的酒精度为7-9°。敞口发酵有利于微生物快速繁殖，之后静止发酵至少10天，有利于微生物充分分解代谢原料中大分子营养物质，发酵完全，使产品风味因子丰富；而乳酸菌和酵母同时接种发酵是本产品酒精发酵的特点，也是提高乳酸含量，改善风味的一个重要因素。步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的60-70％，使得酒精含量为4-5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期接种乳酸菌，接种量为酒醅体积的5-6％，发酵温度控制在25-30℃，静止发酵8-36h后，接种醋酸菌进行混菌发酵，接种量为酒醅体积的5-6％，发酵温度上升到30-40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵9-11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅。按此比例调整酒醅水分和酒精含量能够促进乳酸菌及醋酸菌稳定代谢，防止发酵后期出现醋酸过氧化，影响产品出品率和口味。同时，在醋酸发酵不同阶段接入适宜菌种进行混菌发酵是本产品醋酸发酵的特点，也是保证乳酸含量在醋酸发酵阶段继续上升，改善风味的另一重要因素。步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天。步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：(1-1.5)的体积比进行循环套淋，得到原醋，其酸度达到3-5g/100ml。步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为95-115℃，灭菌恒温时间为20-30min。步骤9调配：根据需要在原醋中添加灭菌的白砂糖、蜂蜜、或稳定剂中的一种或几种，其余补加纯净水，搅拌均匀并进行均质，均质压力10-15mpa，温度5-10℃，均质1-3次，得到保健食醋。步骤10添加活性乳酸菌及无菌灌装：在无菌的保健食醋中加入乳酸菌进行短期发酵，加入量为106-1010个/ml，发酵温度为37℃，时间4h。并在无菌条件下装入无菌包装容器中，在0-5℃条件下冷藏，即得成品含乳酸菌的保健食醋饮料。进一步地，所述步骤3中，大曲选用由大麦、小麦和豌豆为原料，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得的成品种曲。采用以上三种原料制备的大曲可为微生物提供最佳碳氮营养源以及所需淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。所述步骤3中，添加白曲霉的目的在于其可作为糖化剂，保证原料充分糖化，并且可利用白曲霉将无机硒转化为有机硒，提高食醋饮料的保健功能。进一步地，所述步骤4中，所述酵母优选富硒酵母，目的为提高食醋饮料中有机硒含量。所述富硒酵母购自安琪酵母股份有限公司，物料号为82000555。进一步地，所述步骤4中，所述乳酸菌优选植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)cicc20022，植物乳杆菌在乳酸形成过程中发挥重要作用，将其与酵母混合发酵能显著改善食醋饮料的风味和增加其芳香成分。所述植物乳杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。进一步地，所述步骤5中，所述乳酸菌可采用干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌，优选采用瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)aaf1-5保藏编号cgmccno.12062，该菌株筛选于山西老陈醋发酵旺盛阶段的醋醅，菌落特征如下：菌落较小，菌落圆形，乳白色，边缘整齐，兼性厌氧；革兰氏阳性，无芽孢；该菌具有耐高温，耐酸，高产胞外多糖的能力，将该菌应用于食醋发酵过程，具有缩短发酵周期，提高食醋产品中重要生理活性成分的含量，同时也提高食醋产品抗氧化功能等特点。该菌株最适生长温度范围30-47℃，生长ph范围3.0-7.0，能代谢产生有机酸、胞外活性多糖。所述瑞士乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所(邮编100101)，保藏编号为cgmccno.12062，保藏时间为2016年01月14日，分类命名为瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)。进一步地，所述步骤5中，所述醋酸菌进行混菌发酵，醋酸菌为沪酿1.01号醋酸菌或者巴氏醋杆菌as1.41，优选采用纯种沪酿1.01号醋酸菌(购自上海市酿造科学研究所，地点为上海市东遇杭路1175号，邮编200060)，该菌氢能稳定，产酸量高。进一步地，所述步骤9中，所述调配按照如下步骤进行：原醋8-15％(v/v)、蜂蜜3-6％(m/v)、稳定剂0.2-0.5％(m/v)，其余补加纯净水，按1°酸需1.7g白砂糖调节终糖度，混匀调配完成。进一步地，所述步骤9中，所述稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶组合的一种复配稳定剂，其添加质量占食醋饮料总体积的0.2-0.5％；复配稳定剂中各组分的体积百分比为：单，双甘油脂肪酸酯：海藻酸钠：卡拉胶：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝0.05-0.1：0.06-0.1：0.03-0.1：0.01-0.12：0.07-0.1。进一步地，所述步骤10中，所述乳酸菌是德式保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)cicc6032和鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)cicc20255按照体积比混合而成，其中德式保加利亚乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1：1。所述德式保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。有益效果1.酒精发酵和醋酸发酵过程中加入乳酸菌和富硒酵母、和醋酸菌协同发酵，提高产品中乳酸含量，改善产品风味及口感；2.富硒酵母，将无机硒转化为有机硒，使硒元素能够更好地被人体所吸收，增加产品抗氧化、预防肿瘤、增强机体免疫力的功效。3.后期加入的活性乳酸菌，可与食醋饮料中的抗氧化成分发挥协同增效作用，并且调节人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障。附图说明图1为本发明含乳酸菌的保健食醋饮料制备方法工艺流程示意图。具体实施方式所述瑞士乳杆菌具体为瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)aaf1-5，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所(邮编100101)，保藏编号为cgmccno.12062，保藏时间为2016年01月14日。所述瑞士乳杆菌菌株筛选于山西老陈醋发酵旺盛阶段的醋醅，该菌菌落较小，菌落圆形，乳白色，边缘整齐，兼性厌氧；革兰氏阳性，无芽孢；其生理生化特性为葡萄糖异型发酵，其耐酸强(在ph3.0-4.0可以正常生长)，耐高温(在45℃可以正常生长)，生长速度快(在37℃下，mrs培养基培养24小时od600＝5.0左右，ph值可降到4.0以下)，在mrs培养基中产总酸(以乳酸计)为1.7mg/100ml以上；同时最适生长温度30-47℃，生长ph范围3.0-7.0，能代谢产生有机酸、胞外活性多糖。所述瑞士乳杆菌cgmccno.12062的培养方法包括如下步骤：将试管斜面活化的瑞士乳杆菌接入mrs培养基，在37℃静置培养12-18h，od600＝1.0-1.8，得一级种子；按照1％体积百分比的接种量将一级种子接种到mrs培养基，在37℃静置培养12-18h，得二级种子；将二级种子以10％体积百分比的接种量接入富集培养基，在37℃静置培养20-24h，得瑞士乳杆菌。所述mrs培养基质量体积百分比组成如下：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉提取物1％，酵母提取物0.5％，无水乙酸钠0.5％，吐温800.1％(v/v)，柠檬酸铵0.2％，磷酸氢二钾0.2％，硫酸镁0.058％，硫酸锰0.025％，调节ph为6.2-6.8。所述富集培养基质量体积百分比组成如下：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉提取物1％，酵母提取物0.5％，无水乙酸钠0.5％，吐温800.1％(v/v)，柠檬酸铵0.2％，磷酸氢二钾0.2％，硫酸镁0.058％，硫酸锰0.025％，麦芽汁10-15％，调节ph为6.2-6.8。所述瑞士乳杆菌的获得：(1)菌株的初步筛选：从山西老陈醋发酵旺盛阶段的醋醅中，采用双层平板法，稀释涂布加有0.5％碳酸钙的mrs培养基平板，37℃培养48h，挑选有透明圈的菌落进行多次划线纯化，直至培养皿中微生物菌落形态完全一致，挑取单一菌落到mrs培养基，培养12h后保藏菌株甘油管，于-20℃冰箱冻存一天，放入-80℃冰箱长期保藏。(2)菌株的再次筛选：将初步筛选的菌株进行发酵实验，37℃于mrs培养基静置发酵48h，利用乙醇沉淀法提取粗多糖，苯酚硫酸法测定多糖含量，得到一株高产多糖的乳酸菌aaf1-5，多糖含量为185.0±0.1mg/l。提取细菌基因组，pcr扩增细菌16srdna序列，测序结果上传genbank比对，鉴定该菌株为瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)，菌株编号aaf1-5，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所(邮编100101)，保藏编号为cgmccno.12062，保藏时间为2016年01月14日。下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。实施例1一种含乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：原料选择黑米为主料，用超微粉碎机将其进行粉碎，过60目筛并按照体积比1：1与水进行混合，然后在55℃条件下糊化50min，保持其温度待用；步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化10h；步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：0.1：0.35：3；所述大曲选用由大麦、小麦和豌豆为原料，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得的成品种曲；步骤4酒精发酵：将拌曲好的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30-32℃，接入富硒酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：富硒酵母接种量为物料体积的6％，植物乳杆菌cicc20022接种量为物料体积的10％；前4天敞口发酵，对发酵罐周围进行保温，使发酵温度达到32-36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵10天，控制发酵室温度在28-30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束，发酵后酒醪的酒精度为9°；所述富硒酵母购自安琪酵母股份有限公司，物料号为82000555；步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的60％，使得酒精含量为4°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期接种瑞士乳杆菌cgmccno.12062，接种量为酒醅体积的5.5％，发酵温度控制在25-30℃，静止发酵12h后，接种沪酿1.01号醋酸菌进行混菌发酵，接种量为酒醅体积的5％，发酵温度上升到30-40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：1的体积比进行循环套淋，得到原醋，其酸度达到5g/100ml；步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为95℃，灭菌恒温时间为30min；步骤9调配：在原醋中添加灭菌的白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)或复配稳定剂0.2％(m/v)(原醋中加入各种稳定剂的体积百分比分别为单，双甘油脂肪酸酯0.05％、海藻酸钠0.06％、卡拉胶0.03％、蔗糖脂肪酸酯0.01％、黄原胶0.07％)，搅拌均匀并进行均质，均质压力10-15mpa，温度5-10℃，均质1-3次，得到保健食醋；步骤10添加活性乳酸菌及无菌灌装：在无菌的保健食醋中加入乳酸菌进行短期发酵，加入量为1010个/ml，发酵温度为37℃，时间4h。并在无菌条件下装入无菌包装容器中，在0℃条件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋饮料，其酸度达到1.0g/100ml。实施例2一种含乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：原料选择优质黑米作为主料，用超微粉碎机将其进行粉碎，过60目筛并按照体积比1：5与水进行混合，然后在58℃条件下糊化60min，保持其温度待用；步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化10h；步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：0.15：0.38：3.5；步骤4酒精发酵：将拌曲好的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30-32℃，接入酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：富硒酵母接种量为物料体积的6.5％，植物乳杆菌cicc20022，接种量为物料体积的11％；前4天敞口发酵，对发酵罐周围进行保温，使发酵温度达到32-36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵10天，控制发酵室温度在28-30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束，发酵后酒醪的酒精度为9°；所述富硒酵母购自安琪酵母股份有限公司，物料号为82000555；步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的65％，使得酒精含量为5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期接种瑞士乳杆菌cgmccno.12062，接种量为酒醅体积的5.5％，发酵温度控制在25-30℃，静止发酵36h后，接种沪酿1.01号醋酸菌进行混菌发酵，接种量为酒醅体积的5.5％，发酵温度上升到30-40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：1.2的体积比进行循环套淋，得到原醋，其酸度达到4g/100ml；步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌恒温时间为30min；步骤9调配：在原醋中添加灭菌的白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)、复配稳定剂0.35％(m/v)(原醋中加入各种稳定剂的体积百分比为单，双甘油脂肪酸酯0.08％、海藻酸钠0.07％、卡拉胶0.05％g、蔗糖脂肪酸酯0.07％、黄原胶0.08％)，搅拌均匀并进行均质，均质压力10-15mpa，温度5-10℃，均质1-3次，得到保健食醋，步骤10添加活性乳酸菌及无菌灌装：在无菌的保健食醋中加入乳酸菌进行短期发酵，加入量为108个/ml，发酵温度为37℃，时间4h。并在无菌条件下装入无菌包装容器中，在4℃条件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋饮料，其酸度达到0.8g/100ml。实施例3一种含乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：选择优质黑米作为主料，用超微粉碎机将其进行粉碎，过60目筛并按照体积比1：10与水进行混合，然后在60℃条件下糊化50-60min，保持其温度待用；步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化12h；步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：0.2：0.45：4；步骤4酒精发酵：将拌曲好的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30-32℃，接入富硒酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：富硒酵母接种量为物料体积的7％，乳酸菌接种量为物料体积的12％；前4天敞口发酵，对发酵罐周围进行保温，使发酵温度达到32-36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵10天，控制发酵室温度在28-30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束，发酵后酒醪的酒精度为9°；步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的70％，使得酒精含量为4°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期接种干酪乳杆菌，接种量为酒醅体积的6％，发酵温度控制在25-30℃，静止发酵8h后，接种巴氏醋杆菌as1.41进行混菌发酵，接种量为酒醅体积的6％，发酵温度上升到30-40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：1.5的体积比进行循环套淋，得到原醋，其酸度达到3g/100ml；步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为95℃，灭菌恒温时间为30min；步骤9调配：在原醋中添加灭菌白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜6％(m/v)、复配稳定剂0.5％(m/v)(原醋中加入各种稳定剂的体积百分比分别为单，双甘油脂肪酸酯0.1％、海藻酸钠0.1％、卡拉胶0.1％、蔗糖脂肪酸酯0.12％、黄原胶0.1％)，搅拌均匀并进行均质，均质压力10-15mpa，温度10℃，均质1-3次，得到保健食醋。步骤10添加活性乳酸菌及无菌灌装：在无菌的保健食醋中加入乳酸菌进行短期发酵，加入量为106个/ml，发酵温度为37℃，时间4h。并在无菌条件下装入无菌包装容器中，在4℃条件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋饮料，其酸度达到0.5g/100ml。对比例1一种含乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：原料选择黑米为主料，用超微粉碎机将其进行粉碎，过60目筛并按照体积比1：1与水进行混合，然后在55℃条件下糊化50min，保持其温度待用；步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化10h；步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：0.1：0.35：3；所述大曲选用由大麦、小麦和豌豆为原料，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得的成品种曲；步骤4酒精发酵：将拌曲好的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30-32℃，接入富硒酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：富硒酵母接种量为物料体积的6％，植物乳杆菌cicc20022接种量为物料体积的10％；前4天敞口发酵，对发酵罐周围进行保温，使发酵温度达到32-36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵10天，控制发酵室温度在28-30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束，发酵后酒醪的酒精度为9°；所述富硒酵母购自安琪酵母股份有限公司，物料号为82000555；步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的60％，使得酒精含量为4°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期仅仅接种沪酿1.01号醋酸菌进行发酵，接种量为酒醅体积的5％，发酵温度上升到30-40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：1的体积比进行循环套淋，得到原醋，其酸度达到5g/100ml；步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为95℃，灭菌恒温时间为30min；步骤9调配：在原醋中添加灭菌的白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)或复配稳定剂0.2％(m/v)(原醋中加入各种稳定剂的体积百分比分别为单，双甘油脂肪酸酯0.05％、海藻酸钠0.06％、卡拉胶0.03％、蔗糖脂肪酸酯0.01％、黄原胶0.07％)，搅拌均匀并进行均质，均质压力10-15mpa，温度5-10℃，均质1-3次，得到保健食醋；步骤10添加活性乳酸菌及无菌灌装：在无菌的保健食醋中加入乳酸菌进行短期发酵，加入量为1010个/ml，发酵温度为37℃，时间4h。并在无菌条件下装入无菌包装容器中，在0℃条件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋饮料，其酸度达到1.0g/100ml。对比例2一种含乳酸菌的保健食醋饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：原料选择优质黑米作为主料，用超微粉碎机将其进行粉碎，过60目筛并按照体积比1：5与水进行混合，然后在58℃条件下糊化60min，保持其温度待用；步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化10h；步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：0.15：0.38：3.5；步骤4酒精发酵：将拌曲好的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30-32℃，接入酿酒酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：酿酒酵母接种量为物料体积的6.5％，植物乳杆菌cicc20022，接种量为物料体积的11％；前4天敞口发酵，对发酵罐周围进行保温，使发酵温度达到32-36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵10天，控制发酵室温度在28-30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束，发酵后酒醪的酒精度为9°；所述酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司；步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的65％，使得酒精含量为5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期接种瑞士乳杆菌cgmccno.12062，接种量为酒醅体积的5.5％，发酵温度控制在25-30℃，静止发酵36h后，接种沪酿1.01号醋酸菌进行混菌发酵，接种量为酒醅体积的5.5％，发酵温度上升到30-40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：1.2的体积比进行循环套淋，得到原醋，其酸度达到4g/100ml；步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌恒温时间为30min；步骤9调配：在原醋中添加灭菌的白砂糖((1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)、复配稳定剂0.35％(m/v)(原醋中加入各种稳定剂的体积百分比为单，双甘油脂肪酸酯0.08％、海藻酸钠0.07％、卡拉胶0.05％g、蔗糖脂肪酸酯0.07％、黄原胶0.08％)，搅拌均匀并进行均质，均质压力10-15mpa，温度5-10℃，均质1-3次，得到保健食醋，步骤10添加活性乳酸菌及无菌灌装：在无菌的保健食醋中加入乳酸菌进行短期发酵，加入量为108个/ml，发酵温度为37℃，时间4h。并在无菌条件下装入无菌包装容器中，在4℃条件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋饮料，其酸度达到0.8g/100ml。实施例与对比例相关参数比较：指标实施例1对比例1实施例2对比例2不挥发酸含量(g/100ml)2.411.982.262.30总酯含量(g/100ml)5.445.015.324.98乳酸(g/100g)1.040.780.990.95有机硒含量(μg/ml)17.0017.0017.00微量香味(分)8.57.88.37.9由上表结果可以得出以下结论：实施例1添加瑞士乳杆菌cgmccno.12062与对比例1不添加瑞士乳杆菌cgmccno.12062相比较，可显著增加不挥发酸及乳酸含量，明显改善其风味；实施例2添加富硒酵母与对比例2添加酿酒酵母相比较，可增加有机硒含量，提高其保健功能。试验例1将实施例1-3中制得的含乳酸菌的保健食醋饮料进行产品中活菌数量的检测。活菌数量的检测：分别在成品灌装后的第1、3、5、7天随机吸取1ml含有乳酸菌的保健食醋饮料样品进行适当浓度梯度稀释，并且取0.2ml样品利用涂布法进行活菌数检测，检测得平均值为106个/ml，充分说明本发明的含有活性乳酸菌的保健食醋饮料富含活性乳酸菌。试验例2本发明护肝作用动物实验(1)、将48只、体重为20±2g、雄性icr品种小鼠(spf级)随机分成6组：空白对照组即为不给予任何处理、模型对照组即为造模后不给予任何处理、阳性对照组即为联苯双酯(150mg/kg)、实验组即为保健食醋组、含有活性乳酸菌的保健食醋饮料组。实验组小鼠经口给予受试样品、空白对照组和模型对照组给予蒸馏水，给予体积为3ml/kg、阳性对照组联苯双酯经口给予。每周称重两次，根据体重调整剂量。每天灌胃，持续21天。受试样品结束时，实验组、模型组和阳性对照组一次性灌胃给予50％乙醇12ml/kg，空白对照组给予等体积的蒸馏水。给予酒精后禁食16h后处死动物，眼球采血离心取上清检测丙氨酸氨基转移酶(alt)、天门冬氨酸氨基转移酶(ast)、丙二醛(mda)和超氧化物歧化酶(sod)。(2)、实验结果眼球取血，离心后对血清中alt、ast、mda和sod的变化水平进行检测，结果如下表所示。由上表结果可以得出如下结论，本发明保健食醋、含有活性乳酸菌的保健食醋饮料可有效降低血清中mda、alt和ast含量，提高sod含量，说明本发明保健食醋、含有活性乳酸菌的保健食醋饮料对肝损伤有一定的预防作用。以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分、用量、步骤顺序进行的各种修改、替换、改进均落入本发明的保护范围，并且本发明所限定的具体参数应有可允许的误差范围。当前第1页12