专利名称：浓香型白酒窖池的建窖方法
技术领域：
本发明涉及浓香型白酒窖池的建窖方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型白酒是中国三大典型香型白酒之一，窖池是浓香型白酒生产的主要发酵设备，在浓香型白酒生产中素有“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”的说法，泥窖固态发酵是浓香型白酒的特点之一。窖池是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所。泥窖从建窖开始不间断地进行着投粮酿酒，粮糟发酵过程不断供给功能微生物营养成分，窖泥功能微生物菌群则不断地得到驯化和富集，代谢出的浓香型大曲酒典型香味物质更加协调，所酿造的酒质日臻完美，“明年产酒更比今年香”，这就是泸(浓香)型大曲酒传统酿造工艺的奥秘，人们形象地称之为“千年老窖”。因此，国内各大浓香型白酒生产企业都十分重视窖池中窖泥的质量。 在浓香型白酒窖池的建造过程中，一般采用如下方式挖建倒梯形锥台结构窖池；在窖壁上钉窖钉；将窖泥铺满窖壁和窖底，建黄水坑，建窖完成。为了方便，新建发酵窖池，窖钉大部分都是人工根据感官判断将窖钉钉在窖壁内，窖钉分布不规则，致使窖钉空隙大的地方窖泥容易脱落，影响后续发酵的质量，从而影响酒的品质。因此，窖池建造方法的对于窖池的使用及对基础酒的影响有重要意义。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒窖池的建窖方法，该方法可以使窖池建窖后窖壁泥更加稳定，不易脱落，提高窖池的整体酿造性能。本发明的技术方案是浓香型白酒窖池的建窖方法，包括如下步骤a、挖窖池挖建倒四棱锥台结构窖池；b、固定窖钉从窖池底开始沿窖壁延伸20 30cm处开始钉窖钉，相邻的三颗窖钉成等腰三角形，窖钉之间的间距为10 15cm，窖钉留在墙外的长度为10 15cm，逐排向上钉，排与排间隔5 15cm，直至布满整个窖壁，在两窖壁的交界线上间隔5 15cm钉一列窖钉；C、搭窖用窖泥铺满窖壁和窖底，压实、抹平，建黄水坑；d、撒曲药每立方米窖泥表面撒曲药2 3kg，用不透气、不透水的无毒隔离物覆
盖窖池。其中，步骤b中钉完窖钉后用直径I. 0 I. 5cm的麻绳缠绕每个相邻的三颗窖钉成等腰三角形。其中，步骤b中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的交线。进一步的，步骤b中所述相邻的三颗窖钉形成等边三角形。其中，步骤a中挖窖池时，窖壁的内表面与窖池底面的夹角为8 15°。
进一步的，步骤a中挖窖池时，窖池上端口的长度窖池上端口的宽度窖池的深度=3.5 4 1.5 2 I. 7 2。其中，步骤c中使用的窖泥的含水量为38 42%。其中，步骤c中窖壁上窖泥层厚度为10 15cm，窖底窖泥层厚度为20 30cm。其中，步骤b中所述窖钉由楠竹制成，为长20 25cm、宽3 5cm的竹片。其中，步骤c中的黄水坑的大小为长0. 8 Im,宽0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m ;黄水坑内表面用混凝土砌成，厚度为3 5cm。本发明方法建造的窖池经久耐用，窖泥不易脱落，更有利于发酵、生产出高质量的 白酒。另外，窖钉的设置方式简单，方便技术人员搭建窖池，在保证窖泥层稳固的情况下，同时节约成本。
具体实施例方式本发明浓香型白酒窖池的建窖方法，包括如下步骤a、挖窖池挖建倒四棱锥台结构窖池；b、固定窖钉从窖池底开始沿窖壁延伸20 30cm处开始钉窖钉，相邻的三颗窖钉成等腰三角形，窖钉之间的间距为10 15cm，窖钉留在墙外的长度为10 15cm，逐排向上钉，排与排间隔5 15cm，直至布满整个窖壁，在两窖壁的交界线上间隔5 15cm钉一列窖钉；C、搭窖用窖泥铺满窖壁和窖底，压实、抹平，建黄水坑；d、撒曲药每立方米窖泥表面撒曲药2 3kg，用不透气、不透水的无毒隔离物覆
盖窖池。其中，步骤b中钉完窖钉后用直径I. 0 I. 5cm的麻绳缠绕每个相邻的三颗窖钉成等腰三角形。其中，步骤b中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的交线。进一步的，步骤b中所述相邻的三颗窖钉形成等边三角形。其中，步骤a中挖窖池时，窖壁的内表面与窖池底面的夹角为8 15°。进一步的，步骤a中挖窖池时，窖池上端口的长度窖池上端口的宽度窖池的深度=3.5 4 1.5 2 I. 7 2。其中，步骤c中使用的窖泥的含水量为38 42%。其中，步骤c中窖壁上窖泥层厚度为10 15cm，窖底窖泥层厚度为20 30cm。其中，步骤b中所述窖钉由楠竹制成，为长20 25cm、宽3 5cm的竹片。其中，步骤d中的黄水坑的大小为长0. 8 Im,宽0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m ;黄水坑内表面用混凝土砌成，厚度为3 5cm。本发明中，挖窖池时应选择无渗漏水和保水性能较好的地方。对环境条件较差的地方必须进行防水预处理。将地下水、地表水与窖池隔绝开，让窖池形成一个小的、相对独立的环境状态。一般窖池大小为6 30m3，窖池深度以尽可能扩大窖池底表面积和便于操作为标准，窖池越狭小，窖泥与糟醅接触机会越多，糟醅发酵更好，但过于狭长，不便操作。经发明人研究发现，控制窖池上端口的长度窖池上端口的宽度窖池的深度为3. 5
4: 1.5 2 : I. 7 2，使是指单位质量的糟醅占用的窖池内表面积适中，发酵效果好。本发明中，在钉窖钉时，先在水平方向等间距的钉一排窖钉，再钉另一排窖钉，相邻的3颗窖钉呈等腰三角形排列，等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的交线，使得层与层之间的窖钉完全错开。这种排列方式可以使窖钉分布均匀，能够保证窖泥层更加稳固，在使用中避免窖泥的脱落。进一步的，为了使窖泥在各个方向上受到的支撑相同，可以使相邻的三颗窖钉之间呈等边三角形排列。为了使两窖壁交界处的窖泥固定效果好，在两窖壁交界处钉窖钉。由于窖底要铺厚20 30cm的窖泥，因此在钉窖钉时可以从距离窖底约20 30cm处开始钉，20 30cm以下无需钉窖钉，即可满足窖壁及窖底铺了窖泥的部位均有窖钉。在建窖池的过程中，一般窖钉设置越多，窖泥层越稳固，但是，窖钉并不是越多越好；首先窖钉越多，需要的成本越大，其次，窖钉越多，使得窖泥层内的窖泥越少，会影响发 酵的效果，从而影响产酒的质量。在现有技术中，有技术人员将相邻窖钉按正五边形排列，虽然用这种方式窖泥不容易脱落，但是五边形包围的空间间隙也比较大，必须设置更多的窖钉，这样也就增加了窖钉的成本，同时，正五边形的形状不易排列，在设置窖钉时繁琐、需时很长。因此，发明人进行了多次试验，发现为了保证窖泥层稳固，同时节约成本，使相邻的3颗窖钉呈等腰三角形排列、窖钉之间的水平间距以15 20cm为佳；优选3颗窖钉之间呈等边二角形。窖钉是用来支撑窖泥的，为了能够使得窖泥层更加稳固，钉窖钉时应垂直于窖壁。用麻绳将每相邻的3个窖钉形成的等腰三角形固定起来，防止在压实窖泥的过程中，窖泥被挤压到其它地方，保证窖铺窖壁泥的时候厚度均匀，各部分受力平衡，能稳定的贴附在窖壁上面。最好用一根麻绳缠绕所有的窖钉。所使用的麻绳应无毒无异味。在本发明中，为了使新建窖池窖壁泥能稳定的贴附在窖壁上，增加窖泥与糟醅的接触面积，窖壁的的内表面与窖池底面的夹角优选为8 15°。楠竹无毒无异味，硬度较高，耐酸性强，成本低，并且放入窖池中不影响酿酒功能微生物生产发酵，故在本发明中选用楠竹制造窖钉，将楠竹削为长20cm 25cm,宽3cm 5cm的竹片。发明人经多次试验发现，为了使窖泥的含水量适合建窖，窖泥的含水量以38 42%为佳。窖泥水分含量过高的话，窖泥在窖壁上面容易滑落，不能贴附在窖壁上；水分太低的话，不利于窖泥抹平，同时也会影响窖泥中微生物新陈代谢。窖泥层的厚度对酿酒发酵也有很大影响，太薄容易脱落，不易保水，微生物所需的营养成分易被消耗殆尽，不利于酿酒有益微生物的富集；窖泥层过厚，不能有效地与糟醅接触参与生化反应；窖泥发酵过程吸水易脱落至糟醅中。因此，在本发明中窖底窖泥层厚度为20 30cm ;窖壁窖泥层厚度为10 15cm，且与窖钉留在墙外的长度一致，也有利于窖泥的固定。本发明中，黄水坑是为了暂时存储黄水而建的，应选择地势比较低的地方，使黄水靠重力流入黄水坑。其大小以长0. 8 Im,宽0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m为宜。为了防止黄水渗漏，黄水坑内表面用水泥沙石混匀的混凝土砌成，厚度3 5cm即可。曲药中含有较多的淀粉、糖类等有机物质以及酿酒微生物，一方面为窖泥微生物提供营养物质，有利于窖泥微生物的繁殖，从而促进窖泥的老熟；另一方面酿酒微生物也可以参与到发酵过程中。在使用前，应将其粉碎。窖池建好后为防止窖泥水分挥发和污染，不透气、不透水的无毒隔离物覆盖。
图I为本发明发酵窖池的结构示意图；图2为图I的A-A剖视图；图3为麻绳缠绕示意图。图中标记为窖壁I、窖泥层2、窖底3、窖泥层4、窖钉5、麻绳6。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述。实施例I采用本发明方法新建窖池根据地形特点，选择地势环境较好的地方，挖建倒梯形锥台窖池，窖池大小为12. 3m3,窖池上平面长4m，宽2m，窖池下平面长3. 6m,宽I. 6m,窖池深I. 8m，壁的内表面与窖池底面的夹角为10°。用楠竹削为长20cm，宽3cm的竹片为窖钉，距窖底30cm处，每隔15m打一颗窖钉，窖钉头留在墙外约15cm，一排一排往上打，二排之间的三颗钉成等边三角形状，在两壁交接处多打上一排窖钉，这样一直往上交错固定，为了使窖泥层更加稳固，窖钉与窖钉之间的窖泥都有支撑，等边三角形的窖钉中垂线垂直于等边三角形所处的面与水平面的交线，边长为15cm，窖钉指向窖池内的一端与窖泥层的外表面相平，窖钉垂直于窖壁的内表面。将一根黄麻丝绳按窖钉位置从下往上缠绕窖钉，在缠绕的同时将绳拉紧，增加对窖泥的抗压能力。搭窖时，将含水量为38%人工培养窖泥用力掷向窖壁，窖壁窖泥层厚度为15cm，一块紧挨一块，直至将壁全部搭满，然后抹平抹光滑窖壁，不能有凹凸不平的地方；窖底倒入泥后，窖底窖泥层厚度为30cm，踩紧、抹平、抹光，并建好黄水坑。黄水坑大小为长Im,宽0. 6m,深0. 6m的立方体,为了防止渗漏,黄水坑表面用水泥沙石混勻的混凝土砌成，厚度为5cm。完成上述工序后，每立方米窖泥表面撒中温曲粉(中温曲药是指发酵温度控制在50°C左右制作的曲药)3kg，形成一个保护层。用塑料皮将窖池盖好，以防止水分挥发和污染。实施例2采用本发明方法新建窖池根据地形特点，选择地势环境较好的地方，挖建倒梯形窖池，窖池大小为9. lm3，窖池上平面长3. 5m，宽I. 8m，窖池下平面长3m，宽I. 0m，窖池深2m，壁的内表面与窖池底面的夹角为15°。用楠竹削为长25cm，宽4cm的竹片为窖钉，距窖底30cm处，每隔IOcm打一颗窖钉，窖钉头留在墙外约10cm，一排一排往上打，二排之间的三颗钉成等边三角形状，在两壁交接处多打上一排窖钉，这样一直往上交错固定，为了使窖泥层更加稳固，窖钉与窖钉之间的窖泥都有支撑，等边三角形的窖钉中垂线垂直于等边三角形所处的面与水平面的交线，边长为10cm，窖钉指向窖池内的一端与窖泥层的外表面相平，窖钉垂直于窖壁的内表面。将一根黄麻丝绳按窖钉位置从下往上缠绕窖钉，在缠绕的同时将绳拉紧，增加对窖泥的抗压能力。搭窖时，将含水量为40%人工培养窖泥用力掷向窖壁，窖壁窖泥层厚度为10cm，一块紧挨一块，直至将壁全部搭满，然后抹平抹光滑窖壁，不能有凹凸不平的地方；窖底倒入泥后，窖底窖泥层厚度为25cm，踩紧、抹平、抹光，并建好黄水坑。黄水坑大小为长0. 8m,宽0. 4m，深0. 4m的立方体，为了防止渗漏，黄水坑表面用水泥沙石混勻的混 凝土砌成，厚度为4cm。完成上述工序后，每立方米窖泥表面撒中温曲粉(中温曲药是指发酵温度控制在50°C左右制作的曲药)2kg，形成一个保护层。用塑料皮将窖池盖好，以防止水分挥发和污染。实施例3采用本发明方法新建窖池根据地形特点，选择地势环境较好的地方，挖建倒梯形窖池，窖池大小为11. 6m3，窖池上平面长4. 9m,宽2. 3m,窖池下平面长4. lm，宽I. 6m,窖池深I. 7m，壁的内表面与窖池底面的夹角为15°。用楠竹削为长23cm，宽5cm的竹片为窖钉，距窖底30cm处，每隔13cm打一颗窖钉，窖钉头留在墙外约13cm，一排一排往上打，二排之间的三颗钉成等边三角形状，在两壁交接处多打上一排窖钉，这样一直往上交错固定，为了使窖泥层更加稳固，窖钉与窖钉之间的窖泥都有支撑，等边三角形的窖钉中垂线垂直于等边三角形所处的面与水平面的交线，边长为13cm，窖钉指向窖池内的一端与窖泥层的外表面相平，窖钉垂直于窖壁的内表面。将一根黄麻丝绳按窖钉位置从下往上缠绕窖钉，在缠绕的同时将绳拉紧，增加对窖泥的抗压能力。搭窖时，将含水量为42%人工培养窖泥用力掷向窖壁，窖壁窖泥层厚度为13cm，一块紧挨一块，直至将壁全部搭满，然后抹平抹光滑窖壁，不能有凹凸不平的地方；窖底倒入泥后，窖底窖泥层厚度为25cm，踩紧、抹平、抹光，并建好黄水坑。黄水坑大小为长0. 9m,宽0. 5m,深0. 5m的立方体,为了防止渗漏,黄水坑表面用水泥沙石混勻的混凝土砌成，厚度为3m。完成上述工序后，每立方米窖泥表面撒中温曲粉(中温曲药是指发酵温度控制在50°C左右制作的曲药)2. 5kg，形成一个保护层。用塑料皮将窖池盖好，以防止水分挥发和污染。对比例采用现有建窖方法建窖挖建倒梯形锥台结构窖池；按相邻6颗窖钉呈正五边形的方式在窖壁上钉窖钉；将窖泥铺满窖壁和窖底，建黄水坑，建窖完成，进行酿酒生产。将实施例I 3和对比例中所建的窖池，同时进行酿造生产3 5轮次后，进行测定比较，结果如表1、2、3所不。表I建窖效果比较
建窖方法建窖效果比较
对比例部分窖泥层易脱落，含水量不均匀
权利要求
1.浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于包括如下步骤 a、挖窖池挖建倒四棱锥台结构窖池； b、固定窖钉从窖池底开始沿窖壁延伸20 30cm处开始钉窖钉，相邻的三颗窖钉成等腰三角形，窖钉之间的间距为10 15cm，窖钉留在墙外的长度为10 15cm，逐排向上钉，排与排间隔5 15cm，直至布满整个窖壁，在两窖壁的交界线上间隔5 15cm钉一列窖钉； C、搭窖用窖泥铺满窖壁和窖底，压实、抹平，建黄水坑； d、撒曲药每立方米窖泥表面撒曲药2 3kg，用不透气、不透水的无毒隔离物覆盖窖池。
2.根据权利要求I所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤b中钉完窖钉后用直径I. 0 I. 5cm的麻绳缠绕每个相邻的三颗窖钉成等腰三角形。
3.根据权利要求I或2所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤b中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的交线。
4.根据权利要求3所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤b中所述相邻的三颗窖钉形成等边三角形。
5.根据权利要求I 4任一项所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于所述步骤a中挖窖池时，窖壁的内表面与窖池底面的夹角为8 15°。
6.根据权利要求I 5任一项所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤a中挖窖池时，窖池上端口的长度窖池上端口的宽度窖池的深度=3. 5 4 I. 5 2 I. 7 2。
7.根据权利要求I 6任一项所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤c中使用的窖泥的含水量为38 42%。
8.根据权利要求I 7任一项所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤c中窖壁上窖泥层厚度为10 15cm，窖底窖泥层厚度为20 30cm。
9.根据权利要求I 8任一项所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤b中所述窖钉由楠竹制成，为长20 25cm、宽3 5cm的竹片。
10.根据权利要求I 9任一项所述的浓香型白酒窖池的建窖方法，其特征在于步骤c中的黄水坑的大小为长0. 8 Im,宽0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m ;黄水坑内表面用混凝土砌成，厚度为3 5cm。
全文摘要
本发明涉及浓香型白酒窖池的建窖方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒窖池的建窖方法，该方法可以使窖池结构规范、适宜酿造。本发明浓香型白酒窖池的建窖方法包括如下步骤a、挖窖池；b、固定窖钉；c、搭窖；d、撒曲药。本发明方法建造的窖池经久耐用，窖泥不易脱落，更有利于发酵、生产出高质量的白酒。
文档编号E02D29/045GK102776896SQ201210286980
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月13日 优先权日2012年8月13日
发明者徐前景, 敖宗华, 杨平, 杨甲平, 涂荣坤, 王加彬, 钱志伟 申请人:泸州品创科技有限公司