专利名称：用于生产带馅食品用馅料的方法和包含馅料的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于生产要填充入加工食品如蒸馒头、面包、馅饼、含馅料油炸圈饼中 的馅料的方法，所述馅料在加热时凝胶化，由此在加热期间显示保水效果和水蒸发抑制效 果，本发明还涉及通过使用所述馅料生产的带馅食品。
背景技术：
通常，作为带馅食品，已知填充有馅料成分的蒸馒头如肉包子和甜豆沙包子 (sweet-bean-paste buns)、咖哩面包、肉馅饼；咖哩油炸圈饼等。然而，通常的带馅食品具有以下缺点。具体地，在如上所述通过使用馅料成分生产 蒸馒头、面包、馅饼、油炸圈饼等中，在加热期间水从馅料成分中蒸发，当将食品进行蒸、烘 焙或油炸的最终步骤时，该蒸发的水导致使生面团部分变弱或劣化其质地的问题。此外，在 加热期间在馅料成分中水的蒸发导致以下问题生面团破裂(穿孔)，和馅料成分失去多汁 质地。作为防止该问题的方法，例如，日本专利3952342公开了以下方法其中将具有热 凝固效果的蛋白质和凝固剂(curdlan)添加至要填充至加工食品中的馅料成分，由此改进 馅料成分的保水能力。由于蛋白质和凝固剂具有不可逆的热凝固性，存在以下问题当食用 时加工食品给予硬的质地。日本专利申请公布2006-271289提出以下方法其中通过添加液晶状态的乳化剂 至烘焙用馅料中来防止馅料成分胀破(bumping)。然而，由于使用具有强苦味的蔗糖脂肪酸 酯，限制其添加量，导致以下问题如果馅料具有高水含量，则不能充分地防止水分离。同时，关于包含甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素的加工食品，日本专利申请公布 2002-51758公开了一种冷冻食品用稳定剂，该稳定剂包含甲基纤维素或羟丙基甲基纤维 素。然而，该稳定剂的目标仅是冷冻食品，在该公布中的作为实例显示的食品为炸丸子和天 麸罗(日本剁碎和油炸食品)。因此，还没有提出过带馅食品。此外，日本专利申请公布2006D320219公开了一种生产含馅料食品如蒸馒头的方 法，该方法包含包裹加热馅料的步骤。然而，没有公开改进加热烹调馅料的保水能力的方法。
发明内容
本发明的目的在于克服在生产热烹调馅料中涉及的上述问题，并提供生产在馅 料被包裹后加热期间改进保水能力并具有优良质地的馅料的方法；和通过使用所述馅料生 产的带馅食品。为了解决上述问题，本发明人已进行最深入的研究并已发现以下事实。具体地，将 在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚在其生产期间添加至一种或多种热烹调馅料成 分中，然后包裹如此获得的馅料成分。由此，显著地改进在第二次加热期间馅料成分的保水 能力，并能够生产具有优良质地的带馅食品。该发现使得本发明完成。
本发明提供带馅食品用馅料，所述馅料包含至少一种或多种热加工过的馅料成分 和在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚。此外，本发明提供生产带馅食品用馅料的方 法，该方法至少包括以下步骤热加工一种或多种馅料成分；和将进行了所述热加工的馅 料成分与在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚混合，由此获得馅料。本发明提供带馅食品，其通过对馅料以及包裹所述馅料的面皮进行加热、烘焙和 油炸中的任何一种而获得，所述馅料包含至少一种或多种热加工过的馅料成分和在加热并 分散于馅料成分期间能变成胶状的水溶性纤维素醚。此外，本发明提供生产带馅食品的方 法，该方法至少包括以下步骤热加工一种或多种馅料成分；将进行了所述热加工的馅料 成分与在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚混合，由此获得馅料；和用面皮包裹所述 馅料，接着进行加热、烘焙和油炸中的任何一种。本发明的带馅食品用馅料和包含本发明馅 料的带馅食品能够防止生面团部分的质量劣化并能够给予多汁质地，这是因为在第二次加 热期间馅料的保水百分率得以改进。
具体实施例方式用于本发明的在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚(下文中，称为热胶化和 水溶性纤维素醚)可通过使纤维素醚化而获得。水溶性纤维素醚的水溶液显示可逆热凝胶 化的性质，该溶液在加热时变为白色浑浊并凝胶化，但在冷却时返回最初的透明水溶液状 态。为了利用该性质，为了改进馅料的耐热性或防止炸丸子穿孔的目的，将水溶性纤维素醚 添加至许多食品中。在加热期间，水溶性纤维素醚使得食品凝胶化，由此防止水蒸发并改进 形状保持性。同时，在食用食品的温度范围内，凝胶结构消失。因此，水溶性纤维素醚具有 比可逆凝胶化剂提供更软和更奶油质地的特性。当将粉末状热胶化和水溶性纤维素醚的水溶液添加至一种或多种热烹调馅料成 分时，以下是可能的。具体地，将粉末状水溶性纤维素醚在热烹调期间溶解于从馅料成分分 离的水中，使得馅料在包裹馅料后进行的第二次加热期间凝胶化，由此改进保水能力。因 而，在第二次加热期间能够防止第二水分离。此外，当将热胶化和水溶性纤维素醚的水溶液添加至一种或多种热烹调馅料成分 时，以下是可能的。具体地，当在包裹馅料成分后进行第二次加热时，水溶性纤维素醚的热 形成的凝胶结构防止水蒸发，由此提供防止水分离的效果。当将粉末状热胶化和水溶性纤维素醚添加至一种或多种非热加工馅料成分时，以 下是可能的。具体地，在加热期间加热的水特别地从肉、海鲜和蔬菜中蒸发或分离。然而， 粉末状热胶化和水溶性纤维素醚具有以下性质粉末状水溶性纤维素醚不溶解于热水中， 使得不能使馅料凝胶化。结果，不能改进保水能力。当将热胶化和水溶性纤维素醚的水溶液添加至一种或多种非热加工馅料成分时， 以下是可能的。具体地，在加热期间不能获得防止水特别从肉、海鲜和蔬菜中分离的效果。 结果，改进保水能力的效果弱。下文中，将进一步详细地描述本发明。本发明的带馅食品用馅料可用用于面皮的面包等的生面团包裹，或放置于该生面 团的凹陷部分中，然后与面包等的生面团一起加热、油炸或烘焙。本发明的带馅食品用馅料包含热胶化和水溶性纤维素醚。作为用于本发明的水溶性纤维素醚，可使用作为纤维素醚化结果变为水溶性的水溶性纤维素醚。虽然可使用任何 类型的该水溶性纤维素醚，但优选使用具有甲基的甲基纤维素，或其中除了甲基或乙基之 外，将少量羟烷基如羟丙基或羟乙基通过取代弓I入的羟烷基烷基纤维素。作为甲基纤维素，优选使用具有大约19至32重量％的甲氧基取代度的水溶性甲 基纤维素(凝胶化温度50°C，溶解温度20°C )。作为羟烷基烷基纤维素，优选使用具有19 至32重量％甲氧基取代度和4至12重量％羟丙基取代度的羟丙基甲基纤维素(凝胶化温 度70至80°C，溶解温度30至40°C )，具有19至32重量％甲氧基取代度、4至12重量％ 羟乙基取代度的羟乙基甲基纤维素(凝胶化温度70至80°C，溶解温度30至55°C )，或具 有5至20重量％乙氧基取代度和4至60重量％羟基乙氧基取代度的羟乙基乙基纤维素 (凝胶化温度63°C，溶解温度60°C )。这些可单独或作为两种或两种以上的混合物使用。注意，这些取代度可根据·G. Gobler，Ε. P. Samsel, and G. H. Beaber, Talanta, 9,474(1962)中描述的Zeisel-GC法来测定。然而，这些度也可通过以下方法来测定在 Japanese Standards of FoodAdditives的〃甲基纤维素〃中描述的使用气相色谱的测量 方法，或根据在Japanese Pharmacopoeia中规定的甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素的取代 度的测量方法的方法。本发明的水溶性纤维素醚的分子量可为任何值，只要分子量足够大以致能够如上 所述使水溶性纤维素醚的水溶液在加热时热凝胶化，并能够使凝胶在冷却时返回水溶液即 可。该分子量的测量可通过如J. Polym. Sci.，39，293-298，1982所述采用与分子量相关的 在20°C下在2重量％水溶液中的粘度来进行。作为该粘度，可使用用在J. Polym. Sci.，39， 293-298，1982中规定的Ubbelohde粘度计测量的在20°C下2重量％水溶液的粘度值。为 了改进保水能力和以更小的添加量显示本发明预期的功能的目的，本发明的水溶性纤维素 醚的粘度可优选15mPa · s或以上，进一步优选约100至100，OOOmPa · S。在加热期间能变成胶状并包含于馅料中的水溶性纤维素醚的总含量或单独含量 可优选0. 1至5重量％，特别优选0. 1至2重量％。当添加量小于0. 1重量％时，在第二次 加热期间不能获得充分的保水效果。当添加量大于5重量％时，可能给予一种或多种食品 成分过高的水溶性纤维素醚粘度，以致可能改变原始质地。带馅食品用馅料可通过至少包括以下步骤的方法获得热加工一种或多种馅料成 分；和将热加工过的馅料成分与热胶化和水溶性纤维素醚混合，由此获得馅料。带馅食品用馅料的一种或多种馅料成分可由热加工肉、海鲜、蔬菜和/或调料制 成。然而，这样的主要成分和/或次要成分可不特别限制，只要不损害本发明的目的即可。 加热馅料成分的方法可根据使用的馅料成分的种类来选择，可使用任何公知方法。注意，当 将水溶性纤维素醚添加至一种或多种非热加工过的馅料成分，然后加热时，不能获得保水 效果。然而，当将水溶性纤维素醚添加至一种或多种热加工过的馅料成分，然后加热时，能 够获得保水效果。这是因为，当将水溶性纤维素醚添加至非热加工过的馅料成分时，蛋白质 结构在加热期间极大地改变，以致分离的水量过大而不能控制。然而，一旦在加热时蛋白质 变性，不会有如此多的水从其分离。因此，当将水溶性纤维素醚添加至热加工过的馅料成分 时，能够控制在加热、烘焙和油炸的任何一种的随后步骤中从馅料成分分离的水。因而，能 够获得保水效果。接下来，可将热加工过的馅料成分与热胶化和水溶性纤维素醚混合。该混合例如可以以下方式进行。可将粉末状热胶化和水溶性纤维素醚或热胶化和水溶性纤维素醚的水 溶液在高温下添加至热加工过的馅料成分中。备选地，可将热胶化和水溶性纤维素醚的水 溶液添加至在热加工后已冷却的热加工过的馅料成分中。热胶化和水溶性纤维素醚可以粉末形式或作为水溶液添加至热加工过的馅料成 分中。在与粉末状水溶性纤维素醚混合时馅料成分的温度可优选高于水溶性纤维素醚 的溶解温度。因此，该温度可优选70至100°C。这是因为，当馅料成分的温度不超过溶解温 度时，粉末状水溶性纤维素醚不均勻地分散。将均勻分散的粉末状水溶性纤维素醚在溶解 温度或以下的温度下冷却，以溶解于馅料成分的水中。此处，冷却可为自然冷却或从外部冷却。同时，在与水溶性纤维素醚的水溶液混合时馅料成分的温度可优选低于凝胶化温 度。这是因为处于凝胶状态的水溶性纤维素醚不能均勻地分散。当该温度低于凝胶化温度 时，水溶性纤维素醚已溶解，因此不需要考虑溶解温度。用于生产水溶性纤维素醚水溶液的方法可不特别限制。作为溶解方法，已知热水 分散法。具体地，在热水分散法中，具有预定浓度的水溶液通过以下获得将水溶性纤维素 醚的粉末充分的分散于全部或部分预定量的热水中以形成浆料，然后原样或添加水后冷却 该浆料。本发明的带馅食品用馅料可进一步包括增稠剂。增稠剂可包括淀粉、黄原胶、糖 胶、刺槐胶、凝胶多糖、罗望子籽胶、亚麻籽胶、阿拉伯树胶、角叉菜胶、褐藻酸及其盐、普鲁 兰多糖、葡甘露聚糖、果胶、白明胶、琼脂、改性淀粉、羧甲基纤维素和大豆多糖。馅料可优选 包含总计0至10重量％，特别是0至2重量％的增稠剂。注意，增稠剂区别于加热期间能 变成胶状的水溶性纤维素醚多糖，这是因为增稠剂在加热期间不凝胶化。带馅食品可通过用面皮包裹获得的馅料，接着进行加热、烘焙和油炸的任何一种 来生产。油炸可包括例如，在油中油炸。注意，当使用粉末状热胶化和水溶性纤维素醚时， 如下显示本发明的优点。具体地，粉末状水溶性纤维素醚可与具有超过粉末状水溶性纤维 素醚溶解温度的温度的馅料成分均勻混合。然后，粉末状水溶性纤维素醚可冷却至溶解温 度或溶解温度以下的温度，并溶解于馅料成分的水中。随后，作为第二次加热，可将馅料在 超过凝胶化温度的温度下进行加热、烘焙和油炸的任何一种。结果，水溶性纤维素醚可被凝 胶化，从而提供本发明的效果。当使用热胶化和水溶性纤维素醚水溶液时，本发明的优点显 示如下。具体地，水溶性纤维素醚可在低于凝胶化温度并且在不发生凝胶化的温度下与馅 料成分均勻混合。然后，可将馅料在超过凝胶化温度的温度下进行加热、烘焙和油炸的任何 一种。结果，水溶性纤维素醚可凝胶化，从而提供本发明的效果。面皮可不特别限制，可根据带馅食品的种类来选择。面皮可任选地预先发酵，或可 任选地在用面皮包裹一种或多种馅料成分后进一步发酵。包裹馅料的方法不特别限制，可根据带馅食品的种类来选择。加热温度或油炸温度可根据带馅食品的种类适当选择。带馅食品可不特别限制，可优选包括蒸馒头、面包、馅饼和油炸圈饼。实施例下文中，将参考实施例和比较例具体地描述本发明。然而，不应解释为本发明限于以下实施例。(实施例1)向在加热的煎锅中翻炒的23重量份碎猪肉和6重量份猪肉肋骨中，添加1. 7重量 份威尔士洋葱、3. 5重量份竹笋和2. 3重量份干冬菇，并进行进一步加热。向该混合物中， 添加0. 2重量份食盐、0. 1重量份胡椒粉、0. 8重量份姜汁、3重量份猪油、1. 3重量份酱油、 3重量份糖、1.2重量份日本米酒(日本酒精饮料)、4. 3重量份水和0.5重量份香麻油。将 所得混合物加热，并搅拌至均勻。由此，获得50g馅料(A)。 在97g热水中，分散3. Og具有29重量％的甲氧基含量和4000mPa · s粘度的甲基纤 维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)，以获得浆料，所述粘度如JIS K2283-1993 规定在20°C下在2. 0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将该浆料冷却至20°C以 形成3. 0重量％的甲基纤维素水溶液。在将上述馅料(A)冷却至30°C后，将6. Og 3. 0重量％甲基纤维素的水溶液添加至 50g馅料(A)中。然后，在充分搅拌下，获得包含热加工过的馅料成分和0.3重量％甲基纤 维素的馅料。(生面团的制备)制备蒸馒头用生面团。向38重量份热水中，添加15重量份高筋小麦粉、46重量份 低筋小麦粉和0. 8重量份酵母，揉捏4分钟，并在湿度80%和温度30°C的条件下发酵6小 时。随后，将14重量份高筋小麦粉、27重量份低筋小麦粉、0. 7重量份糖、0. 2重量份食盐 和0. 4重量份酵母一起混合。向该混合物中，添加20重量份水和36重量份上述制备的生 面团。将所得混合物揉捏4分钟。在向其中添加2重量份猪油后，将混合物再揉捏4分钟。 由此，获得蒸馒头用生面团。(蒸馒头的制备)在60g如上制备的生面团中包裹40g如上制备的馅料后，将所得材料在湿度80% 和温度40°C的条件下发酵20分钟。随后，将该材料在180°C下用蒸汽加热20分钟。(质地和重量)在加热完成后立即将蒸馒头分割，并从其中取出馅料部分。测量馅料部分的质地 和重量。表1示出结果。(实施例2)向50g在实施例1中生产的并且在热烹调后具有80°C温度的馅料(A)中，添加 0. 15g粉末状羟丙基甲基纤维素(由Shin-Etsu ChemicalCo.，Ltd.制造)。该羟丙基甲基 纤维素具有22重量％的甲氧基含量、9重量％的羟丙基氧含量和4000mPa · s的粘度，所述 粘度如JISK2283-1993规定在20°C下在2. 0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将 该混合物彻底搅拌至均勻，然后冷却至该混合物的中心温度达到20°C。由此，获得包含热加 工过的馅料成分和0. 3重量％羟丙基甲基纤维素的馅料。与实施例1类似地生产和评价蒸馒头。表1示出结果。(比较例1)将23重量份碎猪肉、6重量份猪肉肋骨、1. 7重量份威尔士洋葱、3. 5重量份竹笋、 2. 3重量份干冬菇、0. 2重量份食盐、0. 1重量份胡椒粉、0. 8重量份姜汁、3重量份猪油、1. 3 重量份酱油、3重量份糖、1.2重量份日本米酒(日本酒精饮料)、4. 3重量份水和0.5重量份香麻油搅拌至均勻。由此，获得50g非热加工馅料。通过使用非热加工馅料生产蒸馒头，并评价，同时以与实施例1类似的方式采 用〃生面团的制备〃、“蒸馒头的制备〃和〃重量〃。表1示出结果。(比较例2)将23重量份碎猪肉、6重量份猪肉肋骨、1. 7重量份威尔士洋葱、3. 5重量份竹笋、 2. 3重量份干冬菇、0. 2重量份食盐、0. 1重量份胡椒粉、0. 8重量份姜汁、3重量份猪油、1. 3 重量份酱油、3重量份糖、1.2重量份日本米酒(日本酒精饮料)、4. 3重量份水和0.5重量 份香麻油混合以形成馅料成分。向50g馅料成分中，添加0. 15g羟丙基甲基纤维素(由 Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)并搅拌至均勻。该羟丙基甲基纤维素具有22重量％ 的甲氧基含量、9重量％的羟丙痒基含量和4000mPa ·s粘度的，所述粘度如JIS K2283-1993 规定在20°C下在2. 0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。由此，获得包含非热加工 过的馅料成分和0. 3重量％羟丙基甲基纤维素的非加热馅料。通过使用包含非热加工过的馅料成分和0. 3重量％羟丙基甲基纤维素的非热加 工馅料生产蒸馒头，并评价，同时以与实施例1类似的方式采用"生面团的制备"、“蒸馒 头的制备〃和〃重量〃。表1示出结果。表 1 如表1所示，在使用包含热加工过的馅料成分和0. 3重量％甲基纤维素的实施例1 的蒸馒头中，和在使用包含热加工过的馅料成分和0. 3重量％羟丙基甲基纤维素的热加工 馅料的实施例2的蒸馒头中，抑制在包裹后进行的加热期间的水蒸发。由此，获得馅料多汁 质地，和生面团部分的软、蓬松和良好质地。在仅使用包含非热加工过的馅料成分而不包含 纤维素醚的比较例1和使用非热加工过的馅料成分和0. 3重量％羟丙基甲基纤维素的比较 例2中，在包裹后进行的加热期间馅料中的水蒸发，导致馅料的干质地。此外，生面团部分 吸收从馅料中蒸发的水，导致潮湿和无弹性质地。
权利要求
一种带馅食品用馅料，所述馅料至少包含一种或多种热加工过的馅料成分；和在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚。
2.根据权利要求1所述的带馅食品用馅料，其中，所述在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、 羟乙基甲基纤维素和羟乙基乙基纤维素组成的组。
3.—种生产带馅食品用馅料的方法，其至少包括以下步骤 热加工一种或多种馅料成分；和将进行了所述热加工的馅料成分与在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚混合，由 此获得馅料。
4.根据权利要求3所述的生产带馅食品用馅料的方法，其中，所述在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、 羟乙基甲基纤维素和羟乙基乙基纤维素组成的组。
5.一种带馅食品，其通过对馅料以及包裹所述馅料的面皮进行加热、烘焙和油炸中的 任何一种而获得，所述馅料包含至少一种或多种热加工过的馅料成分和在加热期间能变成 胶状的水溶性纤维素醚。
6.根据权利要求5所述的带馅食品，其为蒸馒头、面包、馅饼和油炸圈饼中的任何一种。
7.—种生产带馅食品的方法，其至少包括以下步骤 热加工一种或多种馅料成分；将进行了所述热加工的馅料成分与在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚混合，由 此获得馅料；以及用面皮包裹所述馅料，接着进行加热、烘焙和油炸中的任何一种。
全文摘要
提供一种生产馅料的方法，所述馅料在馅料被包裹后进行的加热期间改进保水能力，并且其具有优良的质地，还提供通过使用所述馅料生产的带馅食品。具体地，提供一种带馅食品用馅料，所述馅料包含至少一种或多种热加工过的馅料成分和在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚。还提供一种生产带馅食品用馅料的方法，其至少包括以下步骤热加工一种或多种馅料成分；和将进行了所述热加工的馅料成分与在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚混合，由此获得馅料。进一步提供一种带馅食品，其通过对包含至少一种或多种热加工过的馅料成分和在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的馅料以及包裹所述馅料的面皮进行加热、烘焙和油炸中的任何一种而获得。
文档编号A23L1/164GK101889702SQ201010173940
公开日2010年11月24日 申请日期2010年5月17日 优先权日2009年5月19日
发明者早川和久, 栗林大辅, 深泽美由纪 申请人:信越化学工业株式会社