专利名称：可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品发酵方法，具体地说是一种可同步发酵酶化的含高纤维素.有健康功能的混合面粉的制备方法.
2技术背景随着人民生活水平的提高，精米精面已成为日常主食，并且越食越少；肉禽蛋鱼奶等含高蛋白及营养密集食物频上人们餐桌，食用越来越多；含有粗膳食纤维的食物以及具有健康功能的杂粮则摄入不足，不合理的膳食模式及营养结构加之运动量不足等原因，导致了当前人们患有肥胖.超重，高血脂，高血糖.心脑血管病等‘富贵病’及各种癌症等的慢性病高发生率；据我国卫生部统计目前患有上述富贵病人群已多达2. 6亿以上，并且每年呈8%增长态势在漫延。我国有关部门和专家在充分研究.实践论证的基础上，提出“平衡膳食.合理营养.适量运动”的健康生活及‘每天食有25-30克膳食纤维’指导原则；为我们将含有高膳食纤维.并具有多种健康功能的如荞麦.燕麦等杂粮粉运用酶生物工程及发酵工程，在去除含高纤维食品的粗糙感和易对人体肠道产生胀气等不舒适感，以及荞麦粉因粘度太大，不利于加工发酵面制食品的障碍，进入到人们日常生活中提供了科学依据； 并将作为主食生产加工所提供健康面粉原料。
发明内容
本发明的目的是提供一种可以改变人们目前主食结构，提高和改善身体健康水平的可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉的制备方法。本发明是将荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.玉米粉.大米粉.麦夫粉.豆渣粉.小麦粉.杂豆粉等其中的一种或二种以上含高纤维素混合面粉，使用本发明的可同步发酵酶化制备方法用来生产该面粉，再加工并经熟化后所生产的如馒头.面包.花卷.大饼等发酵面食品.以及不发酵的具有健康功能的面食品。本发明制备方法是按以下方法实现采用荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.玉米粉.大米粉.豆渣粉杂豆粉.麦夫粉.小麦粉等其中的一种或二种以上混合面粉或颗粒物含量 96%为原料，配以纤维素酶.半纤维素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等能水解含纤维.木质素的其中的一种酶，加淀粉酶.D-淀粉酶.b-淀粉酶.脂肪酶.脂肪乳化酶.蛋白酶.风味蛋白酶.葡萄糖氧化酶等其中的一种或二种以上的酶制剂，含量0.001-1.5%， 以及酵母含量0. 1-2. 5%，混合均勻并成为商品面粉的过程.；也可以经酶水解催化或发酵经成型为商品；或熟化为面制食品。本发明的可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉各原料的重量百分组成将荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.青稞粉.玉米粉.大米粉.小麦粉.麦夫粉.豆渣粉.杂豆粉等含高纤维素的谷类粉或颗粒物其中的一种或二种以上物料在96 %以内，酶制剂0. 001-1. 5 %， 酵母或有益菌0. 01-2. 5 % ；酶制剂是指纤维素酶，半纤维素酶，木聚糖酶，葡聚糖酶，戍聚糖酶等能水解纤维或木质素的其中的一种酶，加淀粉酶，d-淀粉酶，b-淀粉酶，脂肪酶，脂肪乳化酶，蛋白酶，风味蛋白酶，葡萄糖氧化酶等其中的一种或二种以上酶，能对含高纤维食品产生加工.干预.反应.水解的液体或颗粒.粉状等其它形态的酶制品；酵母或有益菌是指能对经人为加工并发酵含高纤维素面制食品的微生物的各种形态的菌类及微生物。原料的重量百分组成荞麦粉[燕麦粉或杂豆粉等]10-70%，小麦粉等面粉沈-86%，纤维素酶.[或半纤维素酶或木聚糖酶若]0.01-1%，D-淀粉酶[B-淀粉酶或脂肪酶.乳化酶.蛋白酶等]0.001-1. 5%;酵母0. 1-2. 5%;[注.因酶厂家品种活力不同.及酵母品种.活力不同， 所加工食品要求不同所致.下同]配例中不足100%部分，由其所加工的面粉补足.原料中的面粉及颗粒物，是指原粮经粉碎后或工业提取后的成分等物料；荞麦中富含芦丁素等成分，且面粉粘度高，不利于发酵面食加工，本发明中采用经过60-200°C， [或0.1公斤/厘米以上压力膨化]以内高温烘炒，并利用脂肪酶.脂肪乳化酶及酶生物工程，使高粘度面粉变性，大分子物解离成小分子，或呈乳化状态时，粘性并由此而降低；因脂肪酶.脂肪乳化酶具有乳化功能，由此，含高粘性高纤维素面粉在本发明中极易发酵加工面制食品.本发明中所使用的酶制剂.酵母，可以在混合面粉时一齐添加入；也可以先添加入酶制剂，在使用面粉或加工面制食品时再加入酵母.本发明中的荞麦粉50 %以内含量，也可以不经高温烘炒使用。技术实施方式在本发明中，按比例称取酶制剂.酵母，与面粉混合成为商品面粉；也可将酶制剂在面粉与水混合后再添加入内；也可先将酶与面粉混合，在加工面食品的再加入酵母；也可以将酶与酵母单独或者混合成添加剂商品。本发明的加工方法为为用人工或机器加工的方法掺入混合或合成的过程。配方1原料重量百分组成荞麦粉.燕麦粉.玉米粉.大米粉.小麦粉.麦夫粉.豆渣粉[以及杂豆粉]等其中的二种以上混合成面粉96%，酶制剂木聚糖酶.纤维素酶.半纤维素酶.戎聚糖酶.葡聚糖酶等其中的一种酶，加脂肪酶.脂肪乳化酶.淀粉酶D-淀粉酶B-淀粉酶.葡萄糖氧化酶.蛋白酶.风味蛋白酶等其中的一种或二种以上酶.合计 0. 001-1. 5%，酵母 0. 1-2. 5% ；配方2.原料优选重量百分组成荞麦粉[燕麦粉]10% .小麦粉86% .纤维素酶 [半纤维素酶.木聚糖酶]0.01-0. 5% .D-淀粉酶0.01-0. 2%，酵母0. 1-1. 5% ；配方3.原料优选重量百分组成荞麦粉[燕麦粉]10% .玉米粉加小麦粉86% . 纤维素酶[或木聚糖酶.或半纤维素酶.或戎聚糖酶或葡聚糖酶]0.01-0. 3% .蛋白酶或 d-淀粉酶 0.01-0. 2% ·酵母 0. 1-1. 5% ；配方4.原料优选重量百分组成大豆渣粉或麦夫粉6-20% .大米粉或小麦粉或玉米粉76-90% .木聚糖酶[或戎聚糖酶或纤维素酶或半纤维素酶]0. 02-0. 3% .蛋白酶或 B-淀粉酶 0.01-0. 3% .酵母 0. 1-1. 5% ；配方5.原料重量优选百分组成豌豆或其它杂豆粉8-15%.全麦粉或糙米粉 81-90% .木聚糖酶[或戎聚糖酶或纤维素酶或半纤维素酶]0.02-0. 5% .D-淀粉确酶 0. 01-0. 3% .酵母 0. 1-1. 3% ；以上配方中有不足100% .另加入混合面粉补足。本发明的可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉的制备方法，是通过在混合面粉中添加入酶制剂成为商品；酶反应方法也可以将面粉按比例加入进容器内，再加入温度在20-90°C的水，与面粉的比例30 % -5倍，经搅拌均勻后，并调整PH值3_9之间[按所使用酶对PH值的要求]，添加入酶制剂0. 001-1. 5 %，并保持酶水解或分别多次地发生反应至 6个小时以内，去掉多余的水，[然后再加入酵母占0. 1-2. 5%的比例]，经发酵或不经过发酵，或经过成型干燥成为商品；或制做其它面食品的方法。酶是具有特殊催化功能的蛋白质，其电化学作用以及与被作用底物的‘钥匙’与‘锁’的‘契合诱导’作用.使酶对底物活性中心发挥作用，并具有专一性和靶向性，而多种酶经复配使用还具有协同性；在含高纤维食品中可以产生水解.软化.解离.疏松粗纤维.膳食纤维的功能与作用，用来水解后成为可溶性.不溶性膳食纤维以及低聚糖.低聚多糖等小分子物质；这些都是人体需要的第七营养素和肠道内双歧杆菌的营养源；对预防肥胖.高血脂.高血糖.心脏病.大肠癌.便秘等 ‘富贵病’有重要的健康作用；加入纤维素酶.半纤维素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等其中的一种酶能对含有不同纤维素.木质素等物质的杂粮粉.杂豆粉.麦夫粉.大豆渣粉产生水解.酶催化功能；使原来口感粗糙.不适口 .以及使人肠道易产生涨气等状况， 变成为较细腻.柔软；并由此而产生可溶性.不溶性膳食纤维素和低聚糖.低聚多糖.葡聚糖等对人体健康十分有利的小分子的肠道益生源.并避免产生涨气.还具有甜味；加入淀粉酶.d-淀粉酶.b-淀粉酶能水解淀粉.糖化淀粉，产生葡萄糖与麦芽糖以及糊精等小分子物质；使较粗糙的杂粮.杂豆粉中的分子变小，更利于加工使用，并由此因产生了甜味而得以改善食品口感；加入脂肪酶.脂肪乳化酶可以分解脂肪甘油脂.乳化和提高面筋强度.增加柔软性及面团的可操作性.并增加风味等；加入蛋白酶.风味蛋白酶主要用于分解氨基酸及蛋白质，使靠近纤维层等的蛋白质小分子化及产生肽.多肽等，并由此增加混合面粉的可操作性，及改善和适合口感需要；加入葡萄糖氧化酶可增加混合面粉筋力与强度，使该面粉制品具有口感好等特点并增加质量优势；酶解催化以及发酵过程中.会产生脂类.醇类.糖类.醛类等风味物质及二次营养物质，会对食品提高质量.风味.口感及增加健康功能作用产生积极作用。本发明中由于将酶应用设计在面粉中，考虑到酶反应如果是在馒头.面包等面食品制做，其过程仅在面坯到变成熟食的20-35分钟内，温度变化从室温升至200°C范围内， 其酶发生水解反应的时间极短，又因酶制剂生产各厂家酶品种.活力标准不同，加之将会有不同的含高纤维素食品出现，所以本发明中酶和酵母的具体添加量是有所变化的！本发明中酶的添加使用可以混合在一种或二种以上的面粉中，也可以将二种以上的酶混合后，在加工面食品时添加并应用；本发明中的杂豆，是指豌豆.红小豆.绿豆.鹰嘴豆.芸豆等可以制作为主食制品的面粉及颗粒的一种或二种以上物料；本发明中酵母的添加使用可以混合在一种或二种以上的面粉中；也可以分开在加工面食品时添加使用；也可以添加进酶制剂中，在生产面食品时添加使用；市场前景我国已进入小康社会，人均⑶P达3000美元以上时，会对营养和健康产生消费追求，所含高纤维素食品应运而生。国内外专家及有关营养和卫生组织，倡导人均日摄入25克以上纤维素食品，可以缓解预防‘富贵病’及相关慢性病的发生；所以，本发明方法会为健康营养食品增加一新的选择。经济效益分析如在一 50万人口城市建一面粉厂[或食品厂]每天以生产50-100 吨该面粉或食品，每吨利润300-500元，年可达近千万元；加之可缓解和避免’富贵病’及慢性病发生的社会利益.其综合效益巨大。本发明技术能使日常主食更具营养和健康，因此将会产生很大经济效益与社会效益！也因此会具有很好的推广价值。
权利要求
1.可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉的制备方法，采用酶工程预置技术应用于含高纤维素混合面粉的生产.使用中，其特征在于原料的重量百分组成为荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.小麦粉.玉米粉.大米粉.麦夫粉.豆渣粉[以及杂豆粉]等其中的一种或二种以上混合面粉或颗粒物.含量96%，纤维素酶.半纤维素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等其中的一种能对含纤维.木质素产生水解作用的酶，加淀粉酶.D-淀粉酶.B-淀粉酶.脂肪酶.脂肪乳化酶.葡萄糖氧化酶.蛋白酶.风味蛋白酶等其中的一种或二种以上的酶.含量总计0. 001-1.5%，酵母0. 1-2. 5%;其中酶可以与面粉混合使用，也可以分开使用或单独使用；酵母可以与面粉混合，也可以分开使用或与酶混合应用。
2.根据权力要求1所述的可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉制备方法，其特征在于原料优选重量百分组成为荞麦粉[燕麦粉]10-50%、小麦粉46-86%、木聚糖酶0.01-1 % .脂肪酶或脂肪乳化酶0.005-0. 5% .D-淀粉酶[或B-淀粉酶或蛋白酶]0.01-0. 3% .酵母0.2-1. 5% ；不足100%以面粉补充。
3.荞麦粉[燕麦粉]10-20%，小麦粉76-86%，纤维素酶[或半纤维素酶或木聚糖酶]0.01-0. 5%，D-淀粉酶0.01-0. 3% .酵母0. 1-1. 5% ；不足100%以面粉补充。
4.荞麦粉[或大豆渣粉或麦夫粉]10-20%.小麦粉76-86%，木聚糖酶[半纤维素酶或葡聚糖酶或戎聚糖酶]0. 05-0.5%, D-淀粉酶0.01-0. 3%，酵母0. 1-1.5% ；不足100% 以面粉补充。
5.荞麦粉[或燕麦粉或玉米粉]10-30% .大米粉或小麦粉66-86%，木聚糖酶[纤维素酶或葡聚糖酶]0.01-0. 5 %，脂肪乳化酶0.01% -0. 05%，蛋白酶[或风味蛋白酶]0.01-0. 3%，酵母0. 1-1. 2% ；不足100%以面粉补充。
全文摘要
一种可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉制备方法。本发明提供了酶生物及发酵工程应用在含高纤维素食品及以荞麦，燕麦粉等混合面粉，并进入日常主食的应用方法。采用比较间单易行，方便实施的预置设计，可去除因荞麦粉粘度大及含高纤维素食品口感差，使人易产生涨气等障碍；然后按传统加工方法加工使用制作主食。本发明工艺方法设计合理，加工应用方便，食品安全健康，口感绵甜柔细等特点。
文档编号A21D8/04GK102406124SQ20111029031
公开日2012年4月11日 申请日期2011年9月18日 优先权日2011年9月18日
发明者王再贺 申请人:王再贺