专利名称：一种羊肉干的制作方法
技术领域：
本发明涉及畜肉产品加工领域，具体的说是一种羊肉干的制作方法。
背景技术：
羊肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉之一，有“小人参”之称。它富含优质蛋白质12.3%，脂肪含量为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。羊肉性甘温，营养丰富，肉质细嫩，容易消化，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。与其它畜肉相比，羊肉的食用没有宗教和文化的禁忌，因此深受消费者青睐。随着我国人们生活水平的不断提高，消费观念的逐步转变，羊肉消费量呈上升趋势。然而，与猪肉和牛肉相比，市售羊肉产品花色、品种较为单一，因此开发羊肉新产品势在必行。羊肉干是羊肉极具特色的一种食用方法。羊肉干因其保质期长，膻味轻，味道佳美，食用及携带方便等优点深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。传统羊肉干的加工通常采用自然风干和烘烤的方法，这些加工方法由于加工季节的限制和加工周期长的特点，制约了产品的产业化发展，而且加工的羊肉干，感官品质、卫生品质及风味上的一些问题，也成为制约这一产品进一步扩大市场的主要原因。随着科技的发展，一些新的干燥技术不断出现，并被用于食品干燥加工生产中。目前在食品加工业应用较多的干燥技术有热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等技术，每种干燥技术单独应用都有优缺点，如热风干燥设备投资少，适应性强，操作、控制简单，但耗时长，干燥后食品品质差；冷冻干燥，能够使物料组织结构保持良好，可获得良好品质的食品，但冷冻干燥设备一次性投资大，干燥时间长、能耗大，加工成本太高；微波干燥技术是利用微波辐射，使物料内各部分在同一瞬间获得热能而迅速升温的一种干燥方法，具有受热均匀耗时短等优点，然而，单纯利用微波干燥，容易出现边缘或尖角部分焦化现象，同时，微波干燥时干燥终点不易判别，容易产生干燥过度。鉴于此，通常采用联合干燥技术生产产品，这样可以弥补单一干燥方法存在的不足，充分利用各自的优势，提高能源利用率、改善产品品质，同时使干燥时间大大缩短，降低生产成本。
发明内容
为解决上述技术问题的不足，本发明提供了一种羊肉干的制作方法，通过本方法能够快速、高效地生产出味道香美、软硬适度，嘴嚼劲道、清香独特、回味悠长的优质羊肉干。本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤· 步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3-5cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理；步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ；
步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体；
步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50-60°C，相对湿度调为60-80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，功率调节为600-1200W，干燥时间为5-7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒lg，味精O. lg，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg, VcO. 05g。
本发明的有益效果是
(I)、与传统干燥方法制备羊肉干相比，采用热风和微波联合干燥技术，可以克服单纯干燥技术的不足，充分发挥热风干燥和微波干燥各自优势，缩短生产周期，降低能耗，提高羊肉干产品的质量。热风干燥过程中，温度50-60°C，相对湿度60-80%的干燥条件，符合羊肉的质地特点，相对较高的相对湿度值不仅能够充分保留羊肉内的结构水分，使成品羊肉干肉质更细腻、柔软、有弹性，味道鲜嫩，还能够有效的防止肉内营养成分的流失，不损害肉的品质，同时也为后续的微波干燥奠定了基础。微波干燥时，功率调节为600-1200W，干燥时间为5-7min，能够避免微波干燥惯有的边缘或尖角部分焦化现象的发生，方便快捷，节约能源，且最大限度的保留了羊肉干的肉质风味，适口性好，老少皆宜。(2)、采用腌溃料均匀涂抹、层料层肉叠堆放置的腌制方式，可以大大地增加腌溃料与羊肉块的接触面积，加快料液的渗透，使食盐能够均匀地渗入肉体，且腌溃缸内腌制羊肉，能够减少羊肉与外界空气的接触，不容易引起脂肪氧化；不会产生其他腌制方法造成的过度脱水现象，因此，制品的口感鲜美，外观和风味均好。(3)、羊肉的排酸处理能够将羊肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷一IMP (味精的主要成分)，经过排酸后的羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。(4)、亚硝酸钠是肉加工行业常用的腌肉配料，但是亚硝酸盐摄入过多会增加人体消化系统癌症的发病率。为了使人们食用到绿色、健康的羊肉干，本发明的腌溃料配方中加入了适量的Vc,在腌肉时加入一定量的Vc,可以阻断85— 95%的亚硝酸胺的产生，能够有效的预防消化道癌症的发生，保护人体的健康，同时经过这样处理后的腌肉，在色、香、味方面也比原来更好。(5)、本发明生产出的牛肉干不添加任何色素、防腐剂、增香剂，为纯天然食品，有利于人体健康，同时快速干燥保留了更多的营养成分，生产出的羊肉干味道香美、软硬适度，嘴嚼劲道、清香独特、回味悠长。
具体实施例方式以下是本发明的具体实施例
一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤 步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3-5cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理；
步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ；
步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体；
步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50-60°C，相对湿度调为60-80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，功率调节为600-1200W，干燥时间为5-7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒lg，味精O. lg，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg, VcO. 05g。实施例I
一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤
步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成4cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理；
步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ；
步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体；
步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至55°C，相对湿度调为70%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为900W,干燥时间为6min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒lg，味精O. lg，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg, VcO. 05g。实施例2
一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤
步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理；
步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ；
步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体；
步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50°C，相对湿度调为60%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为600W,干燥时间为5min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒lg，味精O. lg，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg, VcO. 05g。·实施例3
一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤
步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成4cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理；
步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ；
步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体；
步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至55°C，相对湿度调为60%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为1200W,干燥时间为6min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒lg，味精O. lg，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg, VcO. 05g。实施例4
一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤
步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成5cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理；
步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ；
步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体；
步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至60°C，相对湿度调为80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为1200W,干燥时间为7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。
所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒lg，味精O. lg，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg, VcO. 05g。
权利要求
1.一种羊肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 步骤一、原料选择及预处理选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3-5cm厚的肉块，放置于(T4°C温度下18h，进行排酸处理； 步骤二、原料腌制将步骤一处理过的羊肉放在腌溃缸里进行腌溃，放置时，先在腌溃缸底平铺一层新鲜腌溃料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌溃料，涂抹完成后，放置于(T4°C温度下腌溃24h ； 步骤三、熟化切形将步骤二腌溃过的羊肉块和腌制过程中产生的腌溃液放入夹层锅中，按重量份腌溃液水=1:300的比例加水煮lh，捞出冷却后切成2cmXlcmXlcm的长方体； 步骤四、热风和微波联合干燥将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50-60°C，相对湿度调为60-80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，功率调节为600-1200W，干燥时间为5-7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。
2.根据权利要求I所述的一种羊肉干的制作方法，其特征在于所述腌溃料的配方为每IOOg羊肉需食盐3g，白砂糖3. 5g，白酒Ig,味精O. Ig,生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠O. Olg,VcO. 05go
全文摘要
一种羊肉干的制作方法，包括原料选择及预处理、原料腌制、熟化切形、热风和微波联合干燥四个步骤。本发明与传统干燥方法制备羊肉干相比，采用热风和微波联合干燥技术，可以克服单纯干燥技术的不足，充分发挥热风干燥和微波干燥各自优势，缩短生产周期，降低能耗，提高羊肉干产品的质量。采用腌渍料均匀涂抹、层料层肉叠堆放置的腌制方式，可以大大地增加腌渍料与羊肉块的接触面积，加快料液的渗透，生产出的羊肉干味道香美、软硬适度，嘴嚼劲道、清香独特、回味悠长。
文档编号A23L1/314GK102919864SQ20121047284
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月21日 优先权日2012年11月21日
发明者任国艳, 王玉琴, 邵征, 曹利, 吴秋珏, 刘宁, 王建平, 张小辉, 祁艳霞, 杨又兵, 白俊艳, 张自强, 刘玉梅 申请人:洛宁农本畜牧科技开发有限公司