腊肠及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腊肠，其包括：猪后腿及大排精肉共500份、精盐0.13～0.15份、白糖0.4～0.6份、酱油0.4～0.6份、酒0.4～0.6份、水20～30份；瘦肉与肥肉的比例为1∶4、3∶7、4∶6。制作上述腊肠的方法包括如下步骤：原料整理、抖料、灌肠及晾晒步骤，本发明腊肠长短一致，粗细均匀，入口爽适，香浓可口；加工工艺简便，不添加防腐剂，安全无污染，零摄氏度可保存12个月。
【专利说明】腊肠及其制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种腊肠及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]腊肠是人们日常生活中常见的肉制品，尤其在广东省非常受人们欢迎，是腌制品中的珍品。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种腊肠，其肥瘦清色，长短一致，粗细均匀，入口爽适，香浓可口。
[0004]本发明还提供一种腊肠的制作方法，其制作方法简便、安全无污染。
[0005]本发明实施例提供一种腊肠，其包括:猪后腿及大排精肉共500份、精盐
0.13~0.15份、白糖0.4~0.6份、酱油0.4~0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份。
[0006]优选地，所述猪后腿及大排精肉中瘦肉与肥肉的比例为1:4、3:7及4:6。
[0007]优选地，上述腊肠包括:猪后腿及大排精肉500份、精盐0.15份、白糖0.5份、酱油
0.5份、汾酒0.5份、水25份。
[0008]一种制作上述腊肠的方法，其包括如下步骤:
一、原料整理:选取高质的猪后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血块，将肉切成丁，用温水洗净并浙干。
[0009]二、抖料:用白糖腌制肥肉22~25h，然后用水溶解汾酒、酱油及精盐，先加入瘦肉，搅拌后再加入腌制好的肥肉，搅拌均匀，腌制2(T35min。
[0010]三、灌肠:选用猪小肠衣，浸泡后将步骤(二)形成的肉料灌满肠衣，同时排出肠衣内的空气，肠衣等距离用绳状物扎住，每两节的中间用麻绳套住，形成灌肠，然后用温水洗净灌肠。
[0011]四、晾晒:灌肠晾晒I~2天后转入3(T40°C的烘烤房，烘烤55~65h，即得到腊肠成
品O
[0012]优选地，所述瘦肉先切成8~IOmm厚的片，用温水清洗后，取出浙干，再切成瘦肉丁，所述肥肉切成4-5mm的方形丁。
[0013]优选地，所述肠衣直径为25~27mm。
[0014]优选地，所述温水温度为35_45°C。
[0015]优选地，所述肠衣以5~7cm为准等距离用绳状物扎住。
[0016]优选地，所述烘烤房分为两层，所述灌肠先进入温度为35lO°C的下层烘烤，然后进入温度为3(T35°C的上层烘烤，并根据烘烤情况，调整灌肠在烘烤层的位置。
[0017]本实施例所述腊肠，有益效果是:
本发明腊肠选用高质的猪后腿及大排精肉，按照一定比例混合，利用猪小肠衣进行灌肠，制作出的腊肠肥瘦清色，长短一致，粗细均匀，入口爽适，香浓可口。
[0018]本实施例所述腊肠制作方法，有益效果是:利用四步制作，加工工艺简便，绝无添加防腐剂和添加剂，安全无污染，零摄氏度可保存12个月。
【具体实施方式】
[0019]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
[0020]实施例1:
本实施例提供一种腊肠，其包括:
猪后腿及大排精肉共500份、精盐0.15份、白糖0.5份、酱油0.5份、汾酒0.5份、水25份，其中，瘦肉与肥肉的比例为1:4。
[0021]制作上述腊肠的方法为:
一、原料整理:选取高质的猪后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血块，其中的瘦肉先切成flOmm厚的片，用温水清洗10分钟后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁应大小均匀，不能成糊状，用36~40°C的温水洗净，除去表面浮油和杂物，使肉干爽。
[0022]二、抖料:用白糖腌制肥肉24h，然后用水溶解汾酒、酱油及精盐，先加入瘦肉，搅拌后再加入腌制好的肥肉，搅拌均匀，腌制30min ；
三、灌肠:选用直径26mm的猪小肠衣，浸泡后将步骤(二)形成的肉料灌满肠衣，同时随时排出肠衣内的空气，灌满一条肠后，肠衣每6cm等距离用水草扎住，每两节的中间用麻绳套住肠衣，形成灌肠，然后用35~45°C的温水洗净灌肠，除去灌肠表面的肉汁和抖液，以保持灌肠表面清洁。
[0023]四、晾晒:灌肠晾晒I天后转入烘烤房，烘烤房分为两层，灌肠先进入温度为35^400C的下层烘烤，然后进入温度为3(T35°C的上层烘烤，并根据烘烤情况，调整灌肠在烘烤层的位置，烘烤60h，即得到腊肠成品。
[0024]腊肠成品用真空包装，可保存12个月。
[0025]实施例2:
本实施例提供一种腊肠，其包括:
猪后腿及大排精肉共500份、精盐0.13份、白糖0.4份、酱油0.4份、汾酒0.4份、水20份，其中，瘦肉与肥肉的比例为4:6。
[0026]制作上述腊肠的方法为:
一、原料整理:选取高质的猪后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血块，其中的瘦肉先切成8~IOmm厚的片，用温水清洗10分钟后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁应大小均匀，不能成糊状，用36~40°C的温水洗净，除去表面浮油和杂物，使肉干爽。
[0027]二、抖料:用白糖腌制肥肉25h，然后用水溶解汾酒、酱油及精盐，先加入瘦肉，搅拌后再加入腌制好的肥肉，搅拌均匀，腌制35min ；
三、灌肠:选用直径26mm的猪小肠衣，浸泡后将步骤(二)形成的肉料灌满肠衣，同时随时排出肠衣内的空气，灌满一条肠后，肠衣每5cm等距离用水草扎住，每两节的中间用麻绳套住肠衣，形成灌肠，然后用35~45°C的温水洗净灌肠，除去灌肠表面的肉汁和抖液，以保持灌肠表面清洁。
[0028]四、晾晒:灌肠晾晒2天后转入烘烤房，烘烤房分为两层，灌肠先进入温度为35^400C的下层烘烤，然后进入温度为3(T35°C的上层烘烤，并根据烘烤情况，调整灌肠在烘烤层的位置，烘烤65h，即得到腊肠成品。
[0029]腊肠成品用真空包装，可保存12个月。
[0030]实施例3:
本实施例提供一种腊肠，其包括:
猪后腿及大排精肉共500份、精盐0.14份、白糖0.6份、酱油0.6份、汾酒0.6份、水30份，其中，瘦肉与肥肉的比例为3:7。
[0031]制作上述腊肠的方法为:
一、原料整理:选取高质的猪后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血块，其中的瘦肉先切成flOmm厚的片，用温水清洗10分钟后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁应大小均匀，不能成糊状，用36~40°C的温水洗净，除去表面浮油和杂物，使肉干爽。
[0032]二、抖料:用白糖腌制肥肉22h，然后用水溶解汾酒、酱油及精盐，先加入瘦肉，搅拌后再加入腌制好的肥肉，搅拌均匀，腌制20min ；
三、灌肠:选用直径26mm的猪小肠衣，浸泡后将步骤(二)形成的肉料灌满肠衣，同时随时排出肠衣内的空气，灌满一条肠后，肠衣每7cm等距离用水草扎住，每两节的中间用麻绳套住肠衣，形成灌肠，然后用35~45°C的温水洗净灌肠，除去灌肠表面的肉汁和抖液，以保持灌肠表面清洁。
[0033]四、晾晒:灌肠晾晒1.5天后转入烘烤房，烘烤房分为两层，灌肠先进入温度为35^400C的下层烘烤，然后进入温度为3(T35°C的上层烘烤，并根据烘烤情况，调整灌肠在烘烤层的位置，烘烤55h，即得到腊肠成品。
[0034]腊肠成品用真空包装，可保存12个月。
[0035]实施例4:
本实施例提供一种腊肠，其包括:
猪后腿及大排精肉共500份、精盐0.15份、白糖0.55份、酱油0.55份、汾酒0.55份、水28份，其中，瘦肉与肥肉的比例为1:4。
[0036]制作上述腊肠的方法为:
一、原料整理:选取高质的猪后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血块，其中的瘦肉先切成flOmm厚的片，用温水清洗10分钟后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁应大小均匀，不能成糊状，用36~40°C的温水洗净，除去表面浮油和杂物，使肉干爽。
[0037]二、用白糖腌制肥肉23h，然后用水溶解汾酒、酱油及精盐，先加入瘦肉，搅拌后再加入腌制好的肥肉，搅拌均匀，腌制30min ；
三、灌肠:选用直 径26mm的猪小肠衣，浸泡后将步骤(二)形成的肉料灌满肠衣，同时随时排出肠衣内的空气，灌满一条肠后，肠衣每6cm等距离用水草扎住，每两节的中间用麻绳套住肠衣，形成灌肠，然后用35~45°C的温水洗净灌肠，除去灌肠表面的肉汁和抖液，以保持灌肠表面清洁。[0038]四、晾晒:灌肠晾晒I天后转入烘烤房，烘烤房分为两层，灌肠先进入温度为35^400C的下层烘烤，然后进入温度为3(T35°C的上层烘烤，并根据烘烤情况，调整灌肠在烘烤层的位置，烘烤60h，即得到腊肠成品。
[0039]腊肠 成品用真空包装，可保存12个月。
[0040]本发明腊肠的特点是肥瘦清色，长短一致，粗细均匀，入口爽适，香浓可口 ；加工工艺简便，绝无添加防腐剂和添加剂，安全无污染，零摄氏度可保存12个月。
[0041]以上是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种腊肠，其特征在于，包括以下重量份的组分: 猪后腿及大排精肉共500份、精盐0.13^0.15份、白糖0.4^0.6份、酱油0.4^0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份； 所述腊肠的制作方法为: 一、原料整理:选取高质的猪后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血块，将肉切成丁，用温水洗净并浙干； 二、抖料:用白糖腌制肥肉22~25h，然后用水溶解汾酒、酱油及精盐，先加入瘦肉，搅拌后再加入腌制好的肥肉，搅拌均匀，腌制2(T35min ； 三、灌肠:选用猪小肠衣，浸泡后将步骤(二)形成的肉料灌满肠衣，同时排出肠衣内的空气，肠衣等距离用绳状物扎住，每两节的中间用麻绳套住，形成灌肠，然后用温水洗净灌肠； 四、晾晒:灌肠晾晒I~2天后转入30-40°C的烘烤房，烘烤55~65h，即得到腊肠成品。
2.如权利要求1所述腊肠，其特征在于: 所述猪后腿及大排精肉中瘦肉与肥肉的比例为1:4、3:7及4:6。
3.如权利要求1所述腊肠，其特征在于，包括以下重量份的组分: 猪后腿及大排精肉500份、精盐0.15份、白糖0.5份、酱油0.5份、汾酒0.5份、水25份。
4.如权利要求1所述制作腊肠的方法，其特征在于: 所述瘦肉先切成1-lOmm厚的片，用温水清洗后，取出浙干，再切成瘦肉丁，所述肥肉切成4~5mm的方形丁。
5.如权利要求1所述制作腊肠的方法，其特征在于: 所述肠衣直径为25~27mm。
6.如权利要求1所述制作腊肠的方法，其特征在于: 所述温水温度为35-45°C。
7.如权利要求1所述制作腊肠的方法，其特征在于: 所述肠衣以5~7cm为准等距离用绳状物扎住。
8.如权利要求1所述制作腊肠的方法，其特征在于: 所述烘烤房分为两层，所述灌肠先进入温度为35lO°C的下层烘烤，然后进入温度为30-35°C的上层烘烤，并根据烘烤情况，调整灌肠在烘烤层的位置。
【文档编号】A23L1/318GK103960687SQ201310035074
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2013年1月30日 优先权日:2013年1月30日
【发明者】林万祥 申请人:林万祥