酒醅的密封贮存陈化工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种对酒醅进行贮存陈化的方法，包括：将酒醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的酒醅。经陈化后的酒醅中芳香物质含量大幅增加，香气浓郁，而且酒精度没有明显降低。
【专利说明】酒醅的密封贮存陈化工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酒的酿造。更具体地说，本发明涉及在严格密封环境下对酒醅进行贮 存陈化的方法。
【背景技术】
[0002] 我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿 造，在我国已有数千年的历史。
[0003] 酒的种类繁多。根据原材料、生产工艺、酒精含量等标准，可以划分为多种类型。
[0004] 根据酿酒用的原材料不同，可以大致划分为三类：（1)粮食酒，例如高粱酒、糯米 酒等；(2)果酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等；（3)代粮酒，就是用粮食和果类以外的原料， 比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，例如，用薯干、木薯、糖蜜等为原料生产的酒。
[0005] 按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：（1)蒸馏酒，在生产工艺中，必须经 过蒸馏过程才取得最终产品的酒，如我国的白酒，外国的白兰地、伏特加等；（2)发酵酒，又 称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便可形成最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他 果子酒等；（3)配制酒，就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、 或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、 滋补酒等。
[0006] 根据酒的颜色可分为有色酒和无色酒。黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色 酒，白酒属于无色酒。一般有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。
[0007] 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒并非白色 的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。
[0008] 中国白酒挥发性成分的构成已经被研究。在中国白酒中，六十八种挥发性成分包 括包括醇、酸、酯、酮、醛、缩醛、杂环化合物已经被鉴定。例如中国名酒洋河大曲白酒香气 主要由酯和脂肪酸组成。其中，己酸乙酯，乙基丁酸酯可能是最重要的酯类，此外还包括辛 酸乙酯和己酸3-甲基丁酯等。酸包括己酸，丁酸，3-甲基丁酸和戊酸。醇包括1-己醇和 3-甲基丁醇。酚包括4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。1，1_二乙氧基乙烷，1，1-二乙氧 基-2-甲基丙烷和1，1_二乙氧基-3-甲基丁烷也被鉴定，它们给予了果香和花香。
[0009] 不同类型的酒在酿造工艺上有较大差别。
[0010] 例如，浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名 酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒， 以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养 而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸， 是说原料（高粱等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定 比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同 时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需 要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用 混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续 料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅。 经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出 来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏 出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为"头酒"，最后蒸馏出来的酒称为"尾酒"。 这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别 入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最 好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后 勾兑成型。
[0011] 茅台酒醅是先好氧发酵为主，在气温二三十摄氏度左右堆积发酵七八天，再入窖 坑封泥发酵一个月，然后蒸馏出酒，如此循环七次。好氧厌氧发酵交替进行大约一年，将蒸 馏得到的酒进行陈放，三年后调兑成品。由于固态堆积发酵时大曲中的麦粒与高粱粒仅被 破皮，所以淀粉转化为糖再到酒精的过程分七次完成，历时近一年，其目的是让好氧厌氧菌 群交替反复作用，从而使得酒精和香气物质的产生较为充分。由于窖坑具有一定透气性，因 此厌氧发酵过程中很难做到完全密闭。
[0012] 由于技术的局限性，古人在大规模酿酒时很难采用严格密封技术。现代名酒生产 仍然依照古法，也未采用过严格密封酒醅的方法。按照传统方法对酒醅进行半密封发酵或 陈化时，时间一长，例如超过半年时，很容易出现酒精挥发酒度降低的现象，或者酒醅被污 染导致发臭。
【发明内容】
[0013] 本发明人意外地发现，将酒醅置于严格密封的环境下进行贮存陈化，使酒醅中的 微生物继续在高度厌氧的环境下进行长时间发酵，会使酒醅中的芳香物质大幅增加，显著 改善酒醅的品质。
[0014] 本发明一方面提供了一种对酒醅进行贮存陈化的方法，包括：将酒醅置于严格密 封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的酒醅。
[0015] 在本发明的一个优选实施方案中，经长时间陈化后的酒醅中芳香物质含量大幅增 力口，香气浓郁，没有任何发臭或腐败，而且酒精度没有明显降低。
【具体实施方式】
[0016] 本发明一方面提供了一种对酒醅进行贮存陈化的方法，包括：将酒醅置于严格密 封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的酒醅。
[0017] 本文所用的术语"酒醅"是指在酒的酿造过程中，正在发酵或已发酵好的物料。酒 醅可以是固态或者液态。酒醅中通常包含发酵产生的酒精和各种香味物质、各种微生物以 及原料残渣如粮食等。
[0018] 本发明的密封贮存陈化工艺适用于各种类型的酒的酿造，包括白酒、黄酒、米酒、 葡萄酒等。
[0019] 不受任何特定理论的约束，发明人认为，在严格密封的环境中，酒醅中的微生物会 利用其中的营养物质进行充分的厌氧发酵，从而产生大量芳香物质，改善酒醅的口感和品 质。
[0020] 酒醅可以被置于严格密封的容器中进行贮存陈化。对于陈化环境的温度没有具体 限制，通常可以在2°C?20°C之间。
[0021] 陈化容器的材料优选为严格不透气的材料，例如玻璃、不锈钢或树脂。陶瓷或木头 等材料由于具有细微的透气性，因而不适合制作陈化容器。
[0022] 出于操作方便的目的，陈化容器优选具有气密性良好的塞子。为了加强气密性，还 可以在塞子上附加密封圈。在固定好塞子后，还可以采用密封剂例如石膏或胶水封口，以便 彻底阻断容器内外的气体流通，同时也可以防止容器外部的微生物进入容器内。
[0023] 陈化的持续时间没有具体限制。例如，陈化可以进行2个月，6个月，1年，2年，甚 至数年。特别优选的是，陈化经历春夏秋冬四季。例如，当年秋季开始陈化，至第二年夏季 结束。在本发明的一个优选实施方案中，陈化在严格密封的不锈钢容器中进行长达两年，而 且陈化效果良好。
[0024] 本发明的陈化方法适用于各种类型的酒，包括蒸馏酒和非蒸馏酒，以及粮食酒、果 酒和代粮酒等。
[0025] 本发明的陈化方法特别适合于蒸馏酒（特别是白酒）酒醅的陈化。蒸馏酒的陈化 通常是在蒸馏工序完成后进行的。此时，酒中已经基本没有处于存活状态的微生物，其中所 剩的营养物质也极为有限，因此陈化过程中不可能进行大量的发酵。而在本发明中，是将酒 醅整体置于严格密封环境中，大量微生物连同粮食等营养物质一起被密封，在高度厌氧的 环境下，其中将会进行充分的厌氧发酵，从而产生大量的香气物质，例如各种醇类、酯类、酸 类、酮类、醛类、酚类和杂环化合物等香气物质，从而改善酒的品质。微生物厌氧过程代谢越 久，生成的物质越丰富，酿造出的酒醅香气越浓郁协调。
[0026] 酒醅可以是固态酒精发酵或液态酒精发酵所获得。酒醅可以是酒精发酵过程中， 例如进行到一半或基本结束，或者酒精发酵完全结束时所获得的酒醅。优选在酒精发酵基 本结束时对酒醅进行严格密封陈化，例如在酒醅中的酒精度达到10度左右时进行严格密 封陈化。此时酒精发酵接近尾声，已经达到一定酒精度，同时还留有一定营养物质，可以用 于后续发酵以生成香气物质。
[0027] 在将酒醅放入密封容器时，可以装满，也可以留下少量空间，以封存部分空气。例 如在将固态酒醅放入密封容器时，可以留下大约十分之一空间，固态酒醅占容器体积的大 约十分之九；在将液态酒醅（也成酒醪或稀醪）放入密封容器时，可以略微多留一点空间， 例如大约十分之三，酒醪占容器体积的大约十分之七。留下少量空气可以使好氧发酵略微 延长一段时间。
[0028] 下面将结合实施例对本发明进行更为具体的描述。这些实施例仅仅是出于更好地 解释本发明的目的，不以任何形式构成对本发明保护范围的限制。
[0029] 实施例1茅台酒醅的严格密封陈化
[0030] 将大曲高粱粉碎为面，采用醪态酒精发酵法制备酒醅，其中，高温大曲（小麦为原 料）是从贵州茅台镇购得的茅台菌系大曲。
[0031] 在液态酒精发酵进行3-5天后，好氧发酵基本完成，此时酒醅中不再冒出气泡，酒 精度达到8-10度。将稀醪（液态酒醅）整体转移到由玻璃或不锈钢制成的发酵罐中，留下 大约三分之一空间，拧紧带有密封塞的盖子，并用石膏和胶水封口，确保严格密封。在湖南 张家界山区室温静置2年。温度最好控制在2°C -20°C之间。
[0032] 密封陈化后，打开盖子，取出酒醅。酒醅中的芳香物质含量大幅增加，香气浓郁，而 且酒精度没有明显降低，陈化效果突出。
【权利要求】
1. 一种对酒醅进行贮存陈化的方法，包括：将酒醅置于严格密封的环境中进行贮存陈 化；以及收集陈化后的酒醅。
2. 根据权利要求1的方法，其中，所述酒醅被置于严格密封的容器中进行贮存陈化。
3. 根据权利要求2的方法，其中，所述容器的材质为玻璃或不锈钢。
4. 根据权利要求2或3的方法，其中，所述容器具有气密性良好的塞子并采用密封剂封 □。
5. 根据权利要求1-4之任一项的方法，其中，所述贮存陈化在室温下进行。
6. 根据权利要求1-5之任一项的方法，其中，所述贮存陈化经历春夏秋冬四季。
7. 根据权利要求1-6之任一项的方法，其中，所述贮存陈化持续时间为2年以上。
8. 根据权利要求1-7之任一项的方法，其中，所述酒醅为蒸馏酒发酵过程中获得的酒 醅。
9. 根据权利要求1-8之任一项的方法，其中，所述蒸馏酒为白酒。
10. 根据权利要求1-9之任一项的方法，其中，所述酒醅是在酒精发酵基本结束时获得 的酒醅。
【文档编号】C12G3/12GK104212692SQ201310224384
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2013年5月31日 优先权日:2013年5月31日
【发明者】石小和 申请人:石小和