一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法
【专利摘要】一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，包括以下步骤：选料、清洗、清蒸、去皮、斩拌破碎、配料、塑形、冷冻干燥、抽真空密封装袋等工序，得到的食品中水分含量在3％～5％之间，每100g(干基)休闲食品中含花青素200mg以上。本发明的有益效果在于：1.本发明的方法在于利用紫薯生产一种富含花青素的紫薯休闲食品，为紫薯的开发利用提供了一种新的途径，加工方法简单，食用方便，实用性强。2.采用该方法采用真空冷冻干燥脱水生产紫薯休闲食品，与现有的加工方法相比，最大限度地保留原有花青素，每100g紫薯方便食品中花青素含量大于200mg。
【专利说明】一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农产品深加工领域，更具体的说，是涉及一种富含花青素的紫薯休闲 食品的制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活节奏的加快，生活习惯也不断发生着变化，熬夜、加班、饮酒应酬、缺 少运动,从而导致代谢性疾病、心血管疾病、酒精肝的患病率越来越高,并且发病人群有年 轻化的趋势。此外，随着工作环境和生活环境的变化，电脑、电视等多种辐射源也在不断侵 害着人们的视力和健康。能否通过饮食调节，改善由于工作环境、生活习惯给人带来健康问 题呢。
[0003] 研究发现，紫甘薯中富含花青素，其对多种疾病有预防和治疗作用，包括：（1)有 助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；（2)通过防止 应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；（3)增强免疫系统能力来 抵御致癌物质；(4)降低感冒的次数和缩短持续时间；（5)具有抗突变的功能从而减少致癌 因子的形成；(6)具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；（7)缓解花 粉病和其它过敏症；(8)增强动脉、静脉和毛细血管弹性；(9)保护动脉血管内壁；（10)保 持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循 环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；（11)松弛血管从而 促进血流和防上高血压（降血压功效）；（12)防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成 的血压升高（另一个降血压功效）；（13)作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白 的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；（14)通过对弹性蛋 白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日 晒所导致的皮肤损伤等等；（15)花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因 PH值不同会发 生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射 环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的；（16)花青素可以促进视网膜细胞中的视紫 质再生，预防近视，增进视力。
[0004] 对紫薯食品的深加工通常都是采用蒸煮加工，然后进行调味、灭菌、防腐处理，如 中国专利CN102266024 -种方便即食紫薯食品的制备方法，采用先将紫薯洗净后蒸煮加工 后，进行食用调味、高温灭菌，虽然得到的紫薯食品具有丰富的口味，但是其中青花素的含 量却没有提升，因此该食品的营养价值较低。
[0005] 因此，本发明是以紫薯为原料，采用冷冻脱水的方式，尽量保留紫薯花青素，制备 一种富含花青素的休闲食品，使消费者在工作、学习、生活的闲暇之余，摄入具有多种预防 功能的花青素，从而缓解或预防相关疾病。
【发明内容】
[0006] 本发明为了解决现有紫薯类休闲食品中花青素含量较低，添加大量防腐剂等缺 点，提供一种花青素含量较高的紫薯休闲食品的制备方法。
[0007] 本发明的技术方案为一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，包括以下步 骤：
[0008] (1)选料、清洗：选取无腐烂、无霉变、无裂缝的新鲜紫薯，使用清水将紫薯表面的 泥沙清洗掉，低凹处的泥沙用刷子刷洗干净；
[0009] (2)清蒸、去皮：紫薯清洗干净后，浙尽水分、排列放入盘内，清蒸之前蒸笼需预 热，紫薯蒸熟以后，室温下冷却，冷却至室温，将紫薯皮剥掉；
[0010] (3)斩拌破碎、配料：将剥皮后的熟紫薯，放入斩拌机中破碎成紫薯泥，斩拌过程 中加入鹿糖或无卡糖；
[0011] (4)塑形、冷冻干燥：将紫薯泥放入成型机中塑形，放入冰箱中预冻，使用冷冻干 燥机冷冻干燥；
[0012] (5)抽真空密封装袋：将冷冻干燥好的产品放置于袋中，抽真空密封袋装放置。
[0013] 所述步骤（2)中，清蒸温度大于或等于KKTC，可采用常压蒸熟，也可在高压条件 下蒸熟。蒸熟目的是灭活紫薯中多酚氧化酶，防止在后期加工过程中产生颜色变化。另外， 在蒸熟前，紫薯应保持完整，无破损，减少紫薯花青素的损失。
[0014] 所述步骤⑶中，斩拌过程中加入粉碎的蔗糖，添加量为紫薯质量的8-12%，蔗糖 为白砂糖或绵白糖。
[0015] 所述步骤（3)中，斩拌过程中加入的无卡糖为甜叶菊苷或木糖醇，甜叶菊苷的添 加剂量为紫薯质量的〇. 06-0. 08%。木糖醇的添加量为紫薯质量的8-12%。
[0016] 所述步骤（4)中，成型机为圆片状，方片状或不规则片状，片的厚度为2-5mm。
[0017] 加工方式采用真空冷冻干燥，目的是最大限度地保留紫薯花青素。冷冻干燥可采 用真空冷冻干燥机或其他冷冻干燥设备，干燥后产品的水分含量在3%?5%之间。
[0018] 所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于，每IOOg(干基） 休闲食品中含花青素200mg以上。紫薯休闲食品中的花青素，可以是紫薯本身所含有的花 青素，也可以添加蓝莓花青素或紫胡萝卜花青素及其他来源的花青素。
[0019] 本发明的有益效果在于：1.本发明的方法在于利用紫薯生产一种富含花青素的 紫薯休闲食品，为紫薯的开发利用提供了一种新的途径，加工方法简单，食用方便，实用性 强。
[0020] 2.采用该方法采用真空冷冻干燥脱水生产紫薯休闲食品，与现有的加工方法相 t匕，最大限度地保留原有花青素，每IOOg紫薯方便食品中花青素含量大于200mg。
【具体实施方式】
[0021] 以下通过实施例对本发明进行具体说明。
[0022] 实施例1 :
[0023] 1.选料、清洗：选取无腐烂、无霉变、无裂缝的新鲜紫薯，使用清水将紫薯表面的 泥沙清洗掉，低凹处的泥沙用刷子刷洗干净。
[0024] 2.清蒸、去皮：紫薯清洗干净后，浙尽水分、排列放入盘内，清蒸之前蒸笼需预热， 清蒸温度为95?120°C，清蒸时间为15?20min，蒸汽压力为0. 1?0. 2Mpa。紫薯蒸熟以 后，室温下冷却，冷却至室温，将紫薯皮剥掉。
[0025] 3.斩拌破碎、配料：将剥皮后的熟紫薯放入斩拌机中破碎成紫薯泥，斩拌过程中 加入白砂糖，白砂糖添加剂量为IOOkg紫薯浆加白砂糖10kg。
[0026] 4.塑形、冷冻干燥：将紫薯泥放入模具中塑形，放入冰箱中预冻，使用冷冻干燥机 冷冻干燥，冷冻干燥最后产品的水分含量在3%?5%之间。
[0027] 5.将冷冻干燥好的产品用塑料袋真空密封。
[0028] 6.花青素含量及水分的测定：采用pH示差法测定不同形态下紫薯花青素含量的 变化。pH不差法测定方法如下：
[0029] (1)花青素的色调和色度随pH值的不同而发生改变，而干扰物质特征光谱不随 pH的改变而改变。pH为1时，花青素以红色的2-苯基苯并吡喃的形式存在，pH为4. 5时， 花青素以无色的甲醇假碱的形式存在。结合朗伯一比尔定律可得出，在两个不同的PH值 下，花青素溶液的吸光度的差值与花青素的含量成比例。
[0030] (2)缓冲液的配制：
[0031] pH为L 0的缓冲液：准确称取I. 49g KCl用蒸馏水定容至100mL。准确量取I. 7mL 盐酸（分析纯）用蒸馏水定容至lOOmL，配成0. 2mol/L盐酸溶液，将KCl溶液与盐酸溶液以 25 : 67的比例混合，用KCl溶液调pH至L 0±0· 1。
[0032] pH为4. 5的缓冲液：准确称取I. 64g NaAc用蒸馏水定容至IOOmL,用上述0· 2mol/ L的盐酸调pH至4·5±0· 1。
[0033] (3)紫薯花青素含量测定公式：
[0034] 花色苷含量（mg/L) = (AXMWXDFX1000V( ε XI)
[0035] 式中：A --吸光度，A = (A525nm pHL 0-A700nm pHL 0)-(A525nm pH4. 5-A700nmpH4. 5)；
[0036] ε--矢车菊花素-3-葡萄糖苷的消光系数，26900 ;
[0037] DF--稀释因子；
[0038] MW--矢车菊花素-3-葡萄糖苷的分子量，449. 2 ;
[0039] 注：以蒸馏水作参比；用A700nm来消除样液混浊的影响。
[0040] 不同形态下紫薯花青素含量和水分含量如下表：
[0041]
[0042] 实施例2
【权利要求】
1. 一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于，所述富含花青素紫薯休 闲食品的制备方法，包括如下步骤： (1) 选料、清洗：选取无腐烂、无霉变、无裂缝的新鲜紫薯，使用清水将紫薯表面的泥沙 清洗掉，低凹处的泥沙用刷子刷洗干净； (2) 清蒸、去皮：紫薯清洗干净后，浙尽水分、排列放入盘内，清蒸之前蒸笼需预热，紫 薯蒸熟以后，冷却至室温，将紫薯皮剥掉； (3) 斩拌破碎、配料：将剥皮后的熟紫薯，放入斩拌机中破碎成紫薯泥，斩拌过程中加 入鹿糖或无卡糖； (4) 塑形、冷冻干燥：将紫薯泥放入模具中塑形，放入冰箱中预冻，使用冷冻干燥机冷 冻干燥； (5) 将冷冻干燥好的产品放置于袋中，真空密封。
2. 根据权利要求1所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于， 所述步骤⑵中，清蒸温度为95?120°C，清蒸时间为15?20min，蒸汽压力为0?0. 2Mpa。
3. 根据权利要求1所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于， 所述步骤（3)中，蔗糖的添加质量为紫薯质量的8-12%。
4. 根据权利要求1或3所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在 于，所述步骤（3)中，蔗糖为白砂糖或绵白糖。
5. 根据权利要求1所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于， 所述步骤（3)中，添加的无卡糖为甜叶菊苷或木糖醇中的一种。
6. 根据权利要求4所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于：甜叶菊苷的添加质量为紫薯质量的〇. 06-0. 08%。
7. 根据权利要求4所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于：木糖醇的添加质量为紫薯质量的8-12%。
8. 根据权利要求1所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于， 所述步骤（4)中，模具塑形形状为圆片状或方片状中的一种，所述片的厚度为2-5_。
9. 根据权利要求1所述的一种富含花青素的紫薯休闲食品的制备方法，其特征在于， 所述步骤（4)中冷冻干燥为真空冷冻干燥。
【文档编号】A23L1/214GK104431868SQ201410838185
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月29日 优先权日:2014年12月29日
【发明者】张伯清, 胡志和 申请人:天津贝罗尼生物科技有限公司