本发明涉及芝麻凝胶油技术领域，尤其涉及一种玉米胚芽芝麻凝胶油及其制备方法。
背景技术：
随着人们饮食结构的改变，我国已经成为世界上最大的食品专用油脂消费国，食品专用油脂不仅赋予食品独特的风味、良好的口感和造型，而且在食品加工中具有特殊功能特性，例如在焙烤食品中具有涂膜、润滑、起酥等特性。目前，食品专用油脂主要以氢化油为主，反式脂肪，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸(单元不饱和或多元不饱和)，其对健康有害，是人体不必要的营养素。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的概率。研究表明，氢化植物油中含有大量反式脂肪酸，质量分数达5％～11％，严重超标。为了满足消费者对健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸且不能改变其特殊质地，是广大研究者和食品生产商面临的大问题与挑战。因此，积极研发低/零反式脂肪酸食品专用油脂具有重要现实意义。近几年来，植物油的凝胶固态化代替氢化植物油成为了国内外的研究热点。凝胶油是一种热可逆的黏弹性液体状或固体状的脂类混合物，它由亲脂性液体（一般为植物油）与少量（<10%）的小分子有机凝胶因子组成，这些有机凝胶因子有、可以通过自组装或者结晶的方式捕集液体油形成多种形态（如带状、纤维状）的结构，继而形成三维网络结构，阻止了亲脂性液体的流动，从而使得整个体系凝胶化。
芝麻油的消化吸收率达98%，具有很高的食用价值，富含不饱和脂肪酸、脂肪酸、维生素E，以及独特的营养成分芝麻木酚素，可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老，具有抗氧化和抗衰老、促进肝脏解毒、抑制诱发癌症、增强免疫、预防心血管疾病、防止中风等功能。目前市场上关于芝麻凝胶油的报道很少，功能性芝麻凝胶油的报道更是几乎没有。开发营养丰富或具有特定功效的芝麻凝胶油对提高其食用营养价值具有重要价值，能够使得消费者在获取类似于氢化植物油的一些功能特性的同时，又能兼顾其营养特性以及一些特定功效。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种玉米胚芽芝麻凝胶油及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种玉米胚芽芝麻凝胶油，包括以下重量份组分：芝麻油68-70、玉米胚芽油58-60、黄姜色素1.2-1.3、纳米硅藻土1.3-1.4、胆固醇1-1.2、-谷维素1.2-1.3、二辛酸赤藓糖醇酯2-3、适量的去离子水。
一种玉米胚芽芝麻凝胶油制备方法，包括以下步骤：
(1)、首先将胆固醇、纳米硅藻土以及总重量2倍的去离子水在70℃加热混合，之后加入黄姜色素通过30000r/min高剪切处理3min，-3℃冷冻干燥处理20min之后，在液氮迅速冷冻再干燥24h，得到稳定抗氧化剂备用；
(2)、将菜籽油、稳定抗氧化剂、玉米胚芽油混合，在蒸汽浴中加热搅拌50-60min，搅拌速度为150r/min至均匀，之后加入-谷维素、二辛酸赤藓糖醇酯，改换红外线加热，先以4℃/min的升温速率从100-140℃加热搅拌处理，搅拌速度为150r/min，然后在以2℃/min的降温速率从140-100℃冷却搅拌处理，搅拌速度为20r/min，然后以15℃/min的降温速率继续冷却至室温后，冷置55-60h，即得。
本发明的优点是：
本发明通过芝麻油、玉米胚芽油、低热量健康凝胶因子二辛酸赤藓糖醇酯制备芝麻凝胶油，具有芝麻油和玉米胚芽油的营养，同时，通过低热量健康凝胶因子二辛酸赤藓糖醇酯的作用避免了传统的芝麻油和玉米胚芽油调和油中的不饱和脂肪酸存在的不足；同时，加入了改性稳定抗氧化剂黄姜色素，不仅可以增强该凝胶油的抗氧化性，同时，黄姜色素在预防癌症、强化免疫系统等方面具有重要的作用，能够起到营养强化的功效；对黄姜色素进行稳定性改性时，采用的纳米硅藻土可以提高其耐热稳定性，而加入的脂溶性胆固醇可以和 -谷维素相互协同共同促进该凝胶油的形成。在制备过程中，依次采用蒸气浴混合搅拌加热、红外升温搅拌加热以及变温搅拌冷却以及变温非搅拌冷却处理，可以起到了保护稳定氧化剂、促进稳定氧化剂在油相中的均匀稳定分布以及提油相多元混合体系的凝胶的均匀性，结合变温搅拌冷却以及变温非搅拌冷却处理同时兼顾了菜籽凝胶油的均匀性以及硬度、粘度和脆性。
具体实施方式
一种玉米胚芽芝麻凝胶油，包括以下重量份组分：芝麻油68、玉米胚芽油58、黄姜色素1.2、纳米硅藻土1.3、胆固醇1、谷维素1.2、二辛酸赤藓糖醇酯2、适量的去离子水。
一种玉米胚芽芝麻凝胶油制备方法，包括以下步骤：
(1)、首先将胆固醇、纳米硅藻土以及总重量2倍的去离子水在70℃加热混合，之后加入黄姜色素通过30000r/min高剪切处理3min，℃冷冻干燥处理20min之后，在液氮迅速冷冻再干燥24h，得到稳定抗氧化剂备用；
(2)、将菜籽油、稳定抗氧化剂、玉米胚芽油混合，在蒸汽浴中加热搅拌50min，搅拌速度为150r/min至均匀，之后加入谷维素、二辛酸赤藓糖醇酯，改换红外线加热，先以4℃/min的升温速率从100℃加热搅拌处理，搅拌速度为150r/min，然后在以2℃/min的降温速率从140℃冷却搅拌处理，搅拌速度为20r/min，然后以15℃/min的降温速率继续冷却至室温后，冷置55h，即得。