本发明涉及食品发酵加工领域，具体涉及一种金花菌茶羊肚菌调味酱及其制备方法。
背景技术：
羊肚菌本身味道鲜美，口感柔嫩，是高档顶级的食材。其中含有的游离氨基酸和5’-核苷酸极为丰富，同时兼具丰富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味的氨基酸和5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸等鲜味的核苷酸。而且，羊肚菌具有补肾、壮阳、补脑、提神等功效，不仅营养丰富、味道鲜美，而且益肠胃，是治疗消化不良，痰多气短的良好中药，有独特的保健作用。
羊肚菌由于其产量低，且不易保存，价格昂贵，羊肚菌相关的深加工产品较少，随着人们生活水平的提高，对于食品的美味追求的同时，也注重健康与营养。如何更有效的食用、保存并获得相关的营养成为开发的热点。
金花菌是一种益生菌，是茯砖茶中特有的一种微生物，对茯砖茶的品质有重要作用。研究表明金花菌可以产生胞外多糖，对于抑制肿瘤细胞、降脂均有作用，此外，金花菌发酵液可调节肠胃消化功能，其菌丝体含有人体所需的必需氨基酸。
现有专利CN104256524公开一种羊肚菌调味酱及其制备方法，调味酱由以下原料按一定的配比和方法制备：原料羊肚菌经过预处理、均质、超声处理、蛋白酶酶解、核酸酶酶解制备羊肚菌鲜味料；将黄豆、莴笋、西蓝花、植物油、白糖、食盐和香料熟化、浸渍后加入羊肚菌鲜味酱得到羊肚菌调味酱。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种天然、健康、营养、保健、方便的金花菌茶羊肚菌调味酱，提供一种不需炒制，也不需再添加其他任何调料，即可享受美味的羊肚菌，同时，本申请的发明人在经过大量研究羊肚菌的特性的基础上，付出创造性的劳动之后，发明了一种既能充分发挥羊肚菌的鲜味、营养优势又能较长时间保存、方便食用和携带的金花菌茶羊肚菌调味酱。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一方面，本发明提供一种制备金花菌茶羊肚菌调味酱的方法，具体制备步骤如下：
(a)预处理：取羊肚菌，去除杂质，在煮沸的开水中煮熟5～15分钟后取出，粉碎后过100目筛，筛下物备用；
(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按重量比为1:3～10的冷开水混合，均质得到均质物，其中均值参数为：均质压力5～15MPa，均质温度20～35℃、均质次数3～5次；
(c)取茶叶洗净后加入水中，将其加热至90～100摄氏度进行灭菌处理冷却后，将蔗糖和步骤(b)得到的均质物加入茶水中，得到羊肚菌茶发酵培养基，然后将其灭菌；其中在制备羊肚菌茶发酵培养基时，按照茶叶、羊肚菌、蔗糖、水的质量比例为(1～5)：
(10～15)：(1～3)：(50～200)进行配比；
(d)按照察氏培养基的制备方法，调整蔗糖的质量含量为20％，制备得到浓糖察氏培养基；在制备浓糖察氏培养基过程中，将40～60％体积的蒸馏水用羊肚菌浸提液替代，制备得到过渡培养基；所述的羊肚菌浸提液是由过渡培养基质量的0.5～1.5％的茶叶，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶叶和羊肚菌质量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，过滤得到的滤液；
(e)在无菌条件下，将金花菌接种于步骤(d)制备的过渡培养基上进行活化，置于25～30℃的培养箱中培养5～7天，然后挑其菌丝体转接到新的步骤(d)制备的过渡培养基上培养5～7天；再用无菌水冲洗菌落表面，制备金花菌孢子悬浮液，并调整其浓度为1～2×200个/mL，得到菌悬液；
(f)以体积比计，以1～5％的接入量，将菌悬液接入到步骤(c)制备的灭菌的羊肚菌茶发酵培养基中进行发酵，发酵条件为：温度25～30℃，摇床转速100～120r/min，发酵时间5～7天；
(g)待发酵完成后，静置沉降，然后过滤，收集滤液，得到羊肚菌茶发酵液；
(h)将羊肚菌茶发酵液与处理好的配料进行混匀浸渍调味后，经杀菌后罐装，得到金花菌茶羊肚菌调味酱。
进一步地，所述步骤(h)中提及的杀菌后罐装是指巴氏杀菌后灌装或者灌装后高温瞬时灭菌，再经冷却，得到金花菌茶羊肚菌调味酱。
进一步地，所述配料以羊肚菌茶发酵液30～45份进行计算，包括藕丁10～20份、豆角5～12份、黑豆5～10份、植物油5～10份、白醋1～3份、食盐3～7份。
进一步地，所述配料进行处理的具体制备步骤为：1)藕去皮，豆角去除杂质后，藕和豆角在煮沸5分钟的开水中烫过后取出，晾干水分，并在阳光下晒干至刚变色，将藕和豆角切成半颗黑豆大小，待用；
2)熟化原料：将黑豆和水按料液比1:3～5中火熬制料液比1:1～1.5，黑豆熟而不烂，将黑豆冷却待用。
进一步地，所述浸渍调味的具体过程为：i)浸渍发酵：将羊肚菌茶发酵液、处理后的藕和豆角、处理后的黑豆、植物油、白醋、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20～30摄氏度的环境下，恒温放置3～7天。
进一步地，步骤(a)中新鲜羊肚菌在开水中煮熟8～10分钟取出，冷却后晾干。
进一步地，步骤(b)的均质参数为：均质压力8～10Mpa，均质温度28～30℃，均质次数3～5次。
进一步地，所述金花菌为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。
进一步地，所述的金花菌为保藏编号为CGMCC3.2167的菌株。
进一步地，所述的茶叶为绿茶、红茶、黑茶或乌龙茶。
另一方面，本发明提供一种金花菌茶羊肚菌调味酱，金花菌茶羊肚菌调味酱由以下重量份的原料制成：
羊肚菌茶发酵液30～45份、藕丁10～20份、豆角5～12份、黑豆5～10份、植物油5～10份、白醋1～3份、食盐3～7份。
进一步地，所述羊肚菌茶发酵液的具体制备过程为：
(a)预处理：取羊肚菌，去除杂质，在煮沸的开水中煮熟5～15分钟后取出，粉碎后过100目筛，筛下物备用；
(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按重量比为1:3～10的冷开水混合，均质得到均质物，其中均值参数为：均质压力5～15MPa，均质温度20～35℃、均质次数3～5次；
(c)取茶叶洗净后加入水中，将其加热至90～100摄氏度进行灭菌处理冷却后，将蔗糖和步骤(b)得到的均质物加入茶水中，得到羊肚菌茶发酵培养基，然后将其灭菌；其中在制备羊肚菌茶发酵培养基时，按照茶叶、羊肚菌、蔗糖、水的质量比例为(1～5)：(10～15)：(1～3)：(50～200)进行配比；
(d)按照察氏培养基的制备方法，调整蔗糖的质量含量为20％，制备得到浓糖察氏培养基；在制备浓糖察氏培养基过程中，将40～60％体积的蒸馏水用羊肚菌浸提液替代，制备得到过渡培养基；所述的羊肚菌浸提液是由过渡培养基质量的0.5～1.5％的茶叶，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶叶和羊肚菌质量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，过滤得到的滤液；
(e)在无菌条件下，将金花菌接种于步骤(d)制备的过渡培养基上进行活化，置于25～30℃的培养箱中培养5～7天，然后挑其菌丝体转接到新的步骤(d)制备的过渡培养基上培养5～7天；再用无菌水冲洗菌落表面，制备金花菌孢子悬浮液，并调整其浓度为1～2×200个/mL，得到菌悬液；
(f)以体积比计，以1～5％的接入量，将菌悬液接入到步骤(c)制备的灭菌的羊肚菌茶发酵培养基中进行发酵，发酵条件为：温度25～30℃，摇床转速100～120r/min，发酵时间5～7天；
(g)待发酵完成后，静置沉降，然后过滤，收集滤液，得到羊肚菌茶发酵液。
进一步地，金花菌茶羊肚菌调味酱由以下重量份数的原料制成：羊肚菌茶发酵液40份、藕15份、豆角12份、黑豆10份、植物油8份、白醋3份、食盐7份。
进一步地，金花菌茶羊肚菌调味酱由以下重量份数的原料制成：羊肚菌茶发酵液45份、藕10份、豆角5份、黑豆5份、植物油10份、白醋1份、食盐3份。
一些实施例中，本发明所述的金花菌茶羊肚菌调味酱，所述金花菌茶羊肚菌调味酱还包括2～10份辣酱。
本发明所述的羊肚菌可以是新鲜采集的，也可以是干羊肚菌。
进一步地，所述的金花菌为冠突散囊菌，保藏编号为CGMCC3.2167的菌株。
所述察氏培养基的成分如下：硝酸钠3g；磷酸氢二钾1g；硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.5g；氯化钾0.5g；硫酸亚铁0.01g；蔗糖30g；琼脂20g；蒸馏水1000mL；
制法：加热溶解，分装后121℃灭菌20min。
本发明的调味酱具有如下效果：
本发明提供的金花菌茶羊肚菌调味酱是以茶叶、羊肚菌的浸提液进行发酵后与配料制备而成，尤其是利用金花菌进行发酵，一方面既改善了酱料的口感，使得制备的金花菌茶羊肚菌调味酱具有新颖的口感，茶品的清新配合羊肚菌独有的风味使得香气浓郁，而且口味更柔和，丰富了现有酱料的种类；另一方面金花菌发酵，增添了许多微生物代谢物或微生物菌体本身具有的多种功能保健因子，产品营养更丰富，有利用人体的健康，是一种新型的金花菌茶羊肚菌调味酱。本发明提供的金花菌茶羊肚菌调味酱的制备方法，原料来源简单，发酵过程易于控制，有利于产品质量的控制和推广。
长期食用本发明的金花菌茶羊肚菌调味酱，具有抗癌、提高免疫力的功效，对补肾、提神、保肝、排毒、活血、益肠胃、降血压、将血糖、延缓衰老等也具有多重功效。本发明的调味酱，口感酸脆，对食欲不振具有很好的调味辅助效果，口感甚佳，同时，食用者可以根据个人的喜好添加辣酱。
调味酱中没有添加香精，其独特的茶香使得酱料别具一格。
调味酱中的藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。同时，藕微甜而脆，能补益脾胃，益血生肌。对于在非藕季节，能尝到藕美味的食用者是好的选择。
调味酱中的豆角，经过3～7天的密封浸渍发酵，在保持爽脆的情况下，带有一定的酸味，有效的刺激食用者的味蕾。
调味酱中的黑豆，经过发酵，其中富含的各种氨基酸使得酱料美味可口，营养丰富，容易吸收。
调味酱通过本发明的原料的口感、气味、色泽和特性的相互融合，经历了特定时间的化学反应或发酵，有效的保持菌香同时，引入酸脆的口感，无须添加味精等调料辅助，即可使食用者食欲大增。
本发明的调味酱制备方法方便简单快捷，能适合各种规模快速生产，能有效的节约成本。该调味酱是一种美味、健康、营养的调味酱，适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品中。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不收下述实施例的限定。
实施例1金花菌茶羊肚菌调味酱
制备金花菌茶羊肚菌调味酱，具体制备步骤如下：
(a)预处理：取新鲜羊肚菌40份，去除杂质，在煮沸的开水中煮熟5分钟后取出，粉碎后过100目筛，筛下物备用；
(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按重量比为1:3的冷开水混合，均质得到均质物，其中均值参数为：均质压力10～15MPa，均质温度20～35℃、均质次数3次；
(c)取红茶茶叶4份洗净后加入水20份中，将其加热至90～100摄氏度进行灭菌处理冷却后，将蔗糖2份和步骤(b)得到的均质物加入茶水中，得到羊肚菌茶发酵培养基，然后将其灭菌；其中在制备羊肚菌茶发酵培养基时，按照茶叶、羊肚菌、蔗糖、水的质量比例为4：10：2：100进行配比；
(d)按照察氏培养基的制备方法，调整蔗糖的质量含量为20％，制备得到浓糖察氏培养基；在制备浓糖察氏培养基过程中，将40～60％体积的蒸馏水用羊肚菌浸提液替代，制备得到过渡培养基；所述的羊肚菌浸提液是由过渡培养基质量的0.5～1.5％的茶叶，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶叶和羊肚菌质量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，过滤得到的滤液；
(e)在无菌条件下，将金花菌接种于步骤(d)制备的过渡培养基上进行活化，置于25～30℃的培养箱中培养7天，然后挑其菌丝体转接到新的步骤(d)制备的过渡培养基上培养5天；再用无菌水冲洗菌落表面，制备金花菌孢子悬浮液，并调整其浓度为200个/mL，得到菌悬液；
(f)以体积比计，以1～5％的接入量，将菌悬液接入到步骤(c)制备的灭菌的羊肚菌茶发酵培养基中进行发酵，发酵条件为：温度25～30℃，摇床转速100～120r/min，发酵时间5～7天；
(g)待发酵完成后，静置沉降，然后过滤，收集滤液，得到羊肚菌茶发酵液；
(h)取配料藕15份去皮，豆角12份去除杂质后，藕和豆角在煮沸5分钟的开水中烫过后取出，晾干水分，并在阳光下晒干至刚变色，将藕和豆角切成半颗黑豆大小，待用；
(i)熟化原料：将黑豆10份和水按料液比1:3中火熬制料液比1:1～1.5，黑豆熟而不烂，将黑豆冷却待用；
(j)浸渍发酵：将羊肚菌茶发酵液、处理后的藕和豆角、处理后的黑豆、植物油8份、白醋3份、食盐7份均匀混合，移入密封罐中，在20～30摄氏度的环境下，恒温放置7天；
(k)将步骤(j)处理后的酱料，经巴氏杀菌后罐装，得到金花菌茶羊肚菌调味酱。
实施例2金花菌茶羊肚菌调味酱
制备金花菌茶羊肚菌调味酱，具体制备步骤如下：
(a)预处理：取干羊肚菌30份，去除杂质，在煮沸的开水中煮熟15分钟后取出，粉碎后过100目筛，筛下物备用；
(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按重量比为1:10的冷开水混合，均质得到均质物，其中均值参数为：均质压力10～15MPa，均质温度20～35℃、均质次数5次；
(c)取绿茶茶叶4份洗净后加入水20份中，将其加热至90～100摄氏度进行灭菌处理冷却后，将蔗糖3份和步骤(b)得到的均质物加入茶水中，得到羊肚菌茶发酵培养基，然后将其灭菌；其中在制备羊肚菌茶发酵培养基时，按照茶叶、羊肚菌、蔗糖、水的质量比例为5：15：3：200进行配比；
(d)按照察氏培养基的制备方法，调整蔗糖的质量含量为20％，制备得到浓糖察氏培养基；在制备浓糖察氏培养基过程中，将40～60％体积的蒸馏水用羊肚菌浸提液替代，制备得到过渡培养基；所述的羊肚菌浸提液是由过渡培养基质量的0.5～1.5％的茶叶，0.1～0.2％的羊肚菌，在茶叶和羊肚菌质量20～40倍的水中，于90～100℃浸提1～2h后，过滤得到的滤液；
(e)在无菌条件下，将金花菌接种于步骤(d)制备的过渡培养基上进行活化，置于25～30℃的培养箱中培养5天，然后挑其菌丝体转接到新的步骤(d)制备的过渡培养基上培养7天；再用无菌水冲洗菌落表面，制备金花菌孢子悬浮液，并调整其浓度为2×200个/mL，得到菌悬液；
(f)以体积比计，以1～5％的接入量，将菌悬液接入到步骤(c)制备的灭菌的羊肚菌茶发酵培养基中进行发酵，发酵条件为：温度25～30℃，摇床转速100～120r/min，发酵时间5～7天；
(g)待发酵完成后，静置沉降，然后过滤，收集滤液，得到羊肚菌茶发酵液；
(h)取配料藕20份去皮，豆角5份去除杂质后，藕和豆角在煮沸5分钟的开水中烫过后取出，晾干水分，并在阳光下晒干至刚变色，将藕和豆角切成半颗黑豆大小，待用；
(i)熟化原料：将黑豆5份和水按料液比1:7中火熬制料液比1:1～1.5，黑豆熟而不烂，将黑豆冷却待用；
(j)浸渍发酵：将羊肚菌茶发酵液、处理后的藕和豆角、处理后的黑豆、植物油5份、白醋2份、食盐3份均匀混合，移入密封罐中，在20～30摄氏度的环境下，恒温放置7天；
(k)将步骤(j)处理后的酱料，经灌装后高温瞬时灭菌，再经冷却，得到金花菌茶羊肚菌调味酱。
实施例3金花菌茶羊肚菌调味酱的制备
取以下重量份数的原料：按重量份取羊肚菌45份、藕10份、豆角5份、黑豆5份、植物油10份、白醋1份、食盐3份、乌龙茶2份。
将上述的原料按照实施例1～2的方法步骤进行处理制备金花菌茶羊肚菌调味酱。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。