冷冻的婴儿和幼儿食品组合物及其制备方法

专利名称:冷冻的婴儿和幼儿食品组合物及其制备方法
冷冻的婴儿和幼儿食品组合物及其制备方法
发明领域
概括而言，本发明涉及婴儿和幼儿食品、特别是冷冻的婴儿和幼儿食品及制备这 些食品的方法。
发明背景
目前可从市场中得到的大多数的冷冻糊状食品是通过将糊状的产品填充至容器 中然后在其中冷冻而制备的。然而当以这种方式形成的产品解冻后，该糊状食品中有不希 望出现的块状结构。儿童以及成人自然觉得这种口感和味道特性的产品没有吸引力，并且 这样出售的产品不受欢迎。
因此，需要改善的技术，其能冷冻糊状食品等而没有现有技术中的不想要的特性。 目前已在冰激凌技术和冷冻甜点技术中开发了低温冷冻、特别是例如缓慢-搅拌冷冻，其 具有较好的气泡微结构和冰晶尺寸。申请人发现使用该新方法，冷冻产品具有改善的储 存期、更好的口感，且对热震荡更稳定。描述该新技术应用的专利文献的实例包括美国专 利申请公开号2008/0254180、国际PCT公开W0/2006/099987 Al和美国专利6596333和 6，890，577，所有这些都转让给了雀巢公司(Nestec，S. Α.)，其各自的全部内容被引入本文 作为参考。
上述技术已被成功地应用于冰激凌和乳制品中用于在低脂应用中模拟脂肪存在， 然而在婴儿和幼儿食品中是不希望脂肪存在的。
美国专利申请公开号2007/0048419的申请文件(‘419公开物)总体上描述了 用于生产在解冻后具有与冷冻前状态中的组织结构相似的组织结构的冷冻食品。快速-冷 冻方法涉及将至少一种食物材料浸入包含1-5%盐、2-10重量％糖类和0. 1-0. 5重量％钙 盐的水性溶液中，并通过将浸入的食物材料在15分钟内经历0至-50°C的温度范围以达 到-20°C的温度范围或更低而将其冷冻。依据'419公开物的发明人，通过浸入和冷冻过 程，食物材料中所包含的酶被灭活以保持新鲜度，且抑制了与食物材料中包含的水所形成 的冰晶的生长，从而防止组织被破坏，并最终保持了食物材料冷冻前的状态。然而如该参考 中所述，冷冻所述食品持续的时间较短且迅速，即8-10分钟或12分钟或更少，且温度是在 0至_5°C的范围且冷冻食品的最终温度为_38°C。然而在此没有讨论使用缓慢-搅拌冷冻 方法、诸如上文所讨论的和本文提出的方法来制备冷冻婴儿或幼儿食品。
美国专利申请公开号2006/0105095的申请文件(目前已放弃)总体上讨论了采 用有机和无机水果、蔬菜和肉类制备不包含添加剂或人造甜味剂的冷冻婴儿食物产品的方 法。其公开了准备好有机或无机水果、蔬菜和烹调过的肉类，然后冷冻为不同的稠度。烹调 过的材料各部分被冷冻为小块，进行单独包装或采用类似方冰的形式包装。如同'419公 开物，该参考也没有讨论依据本发明教导的使用缓慢-搅拌冷冻方法冷冻幼儿、婴儿或婴 儿食品。
因此，仍然需要具有改善的味道和组织结构的冷冻的婴儿和幼儿食品，诸如在冷 冻冰激凌工艺中的味道和组织结构。如下文所讨论本发明正是满足了该需求。
发明概述[0010]本发明提供了冷冻的婴儿和幼儿产品，其包括液体或糊状的介质，其中所述介质 通过缓慢-搅拌冷冻方法经预定的时间段被冷冻为小的冰晶。
本发明还提供了制备冷冻的婴儿或幼儿产品的方法，其包括(1)烹调液体或糊状 的介质以对内容物灭菌；(2)通过缓慢-搅拌冷冻方法将介质搅拌预定的时期以形成冷冻 的产品；和(3)将冷冻的产品转移至无菌容器中。
在一个实施方案中，介质选自水果、蔬菜、肉类、鱼及其组合，且产品可是有机或无 机的。
在另一个实施方案中，缓慢-搅拌冷冻方法在至少约_3°C至至少约_8°C的冷冻温 度进行，且冷冻产品的时间为至少约50分钟至约0分钟。此外，缓慢-搅拌冷冻方法在低 的温度提供了至少约80-90%可冻水部分。
用于本文的术语“包含”和该术语的变型诸如“包括”不是指排除其它的添加剂、 组分、整数或步骤。
用于本文的术语“约”通常应理解为涉及数字范围内的两端值。此外，本文的所有 数值范围应当理解为包括在此范围内每个完整的整数。本申请中的术语“约”还用于表明 一个值包括为测定该值所用装置或方法的误差的标准偏差。
尽管公开内容支持了指的是仅选择项和“和/或”的定义，但权利要求
中使用的术 语“或”用于表示“和/或”，除非明确表示指仅选择项或各选择项是相互排斥的。
除非特别指出，当与权利要求
或说明书中的词“包含/包括”联用时术语“一个/ 种”是指一个/种或多个/种。
以下详细地描述本发明的实施方案，将阐述其一个或多个实施例。每个实施例用 来阐述本发明，而非限制本发明。事实上，在不背离本发明范围和主旨的情况下可以对本发 明进行多种修改和变化，这对本领域技术人员将是显而易见的。例如作为一个实施方案一 部分的举例说明或描述的特征可以用在另一个实施方案上以产生更进一步的实施方案。因 而，本发明意欲包括归入所附权利要求
和它们的等同内容范围之内的这样的修改和变化。 本发明的其他目的、特征和方面公开在下列详细说明中或在下列详细说明中显而易见。本 领域普通技术人员应当理解本讨论仅是示例性实施方案的描述，并不意欲限制本发明的广 泛方面。
发明详述
以下的详细描述用于使任何本领域的技术人员能够制备和应用本发明。为解释目 的，对特定的名称进行了阐述以彻底理解本发明。然而，实施本发明不需要这些特定的细 节，这对本领域技术人员是显而易见的。具体应用的描述只作为代表性的实例而提供。对 优选的实施方案的各种修改对于本领域的技术人员是容易理解的，本文中定义的一般原理 可在不背离本发明实质和范围的情况下应用于其他的实施方案和申请。本发明不意欲限于 所示的实施方案，而是与本文所公开的原理和特征相符的最广阔的可能的范围一致。
先阐述本发明所使用的一些术语的定义是有帮助的，其在描述本发明的改进之处 中提供了一些指导并加强了对其益处的理解。
“幼儿”是指年龄为1至5岁的儿童。
“婴儿”是指年龄1岁以下的儿童。
用于本文的术语“介质”可以是液体或糊状的形式。[0025]术语“糊状食品”是指经磨碎、研磨、搅拌、剁碎或用所需要的任何适合的方法处理 以得到对于小儿童食用安全的适当的稠度的任何食物产品。
应理解冷冻产品的来源可以是有机或无机材料。
用于本文的术语“产品”是指包括水果、蔬菜、肉类、鱼及其任何组合的组合物。所 述产品和产品的组合可通过煮、烘焙、蒸、烤、炒或通过任何其他适合的烹调方法而烹调。如 同所指出的，烹调的主要考虑是除去不想要的和有害的细菌或其他不受欢迎的生物体。
白利糖度(符号。Bx)是液体中的溶解的糖与水的质量比率的测定，且通过测定 液体比重的糖量计测定，或更容易地通过折射计测定。一个° Bx溶液是25% (w/w)，每100 克溶液中有25克的糖，其等于在100克溶液中有25克蔗糖和75克水。其用于在食品工业 中测定水果、蔬菜、果汁、酒、软饮料等中糖的大致量。本领域的技术人员应理解在某些国 家，该测量尺度可以是比重、柏拉图度、波美度或。Bx或其中任意一项的混合的方式。既然 白利糖度与液体中固体(主要是蔗糖)的浓度相关，则其与液体的比重相关，且因此能通过 折射计测定。现代的白利糖度计是基于折射率计算白利糖度值的数字折射计。本发明中所 使用的白利糖度值的可接受的范围是申请人专属的。
用于本文的果汁的术语“可滴定酸度(TA) ”是指果汁样品中包含的可滴定氢离子 的测定，该测定通过强碱溶液中和到固定的PH来进行。TA值包括果汁中所有的酸性本质的 物质游离氢离子、有机酸、酸式盐和阳离子。由于有机酸是果汁中最多的与强碱溶液反应 的酸性组分，所以TA通常表示为所包含的主要酸的g/L或g/100mL(% )。果汁中主要的酸 的实例是酒石酸、柠檬酸和苹果酸。基于范围0-35°C (32-95° F)的样品温度，不同果汁的 TA如下
本发明所使用的TA的范围为至少约0. 1至至少约1. 2%。在一个实施方案中，TA 范围为至少约0. 2-0.8%。
用于冷冻液体或糊状介质以得到冷冻产品的温度范围为至少约_3至_8°C。[0033]环境温度也被称为室温，是指范围为至少约18 V (64. 4 ° F)至至少约 28 0C (82. 4° F)的某温度。
冷冻液体或糊状介质的时间范围可以是至少约50至60分钟，在约30分钟时显著 产生气泡(特别对于Lello Gelato Pro)。
使用缓慢-搅拌冷冻方法，在低的温度可冻水部分的百分比范围为至少约 80-90%。
虽然由所提出的在本文更详细阐述的缓慢-搅拌方法冷冻，本发明提供了具有改 善味道和组织结构的冷冻的婴儿和幼儿食品。
如本领域技术人员所理解的，缓慢_搅拌冷冻方法可以应用于任何液体或糊状介 质，且可以包括水果、蔬菜或肉类糊状物或任何组合，以及果汁类和酸乳。本发明需要缓慢 冷冻液体或糊状介质以使得冰晶更小且当产品解冻/再加热时向消费者提供更吸引人的 外观和组织结构。缓慢冷冻的糊状食品具有更小的冰晶，这使得糊状食品外观更平滑，与在 原容器中冷冻的对照产品相比其更具视觉吸引力。申请人意外地还发现与对照产品相比缓 慢-搅拌冷冻产品颜色更淡，具有更平滑、更类似奶油状的组织结构以及更好的味道特性。
本发明的一个目的是使用烹调过的或使得其商业无菌的糊状食品(水果、蔬菜、 这些糊状食品的混合物和其它的含肉膳食)，然后使用能产生小冰晶的方法，即将该产品冷 却并用所述缓慢_搅拌方法冷冻，并将其装入能被冷冻并出售给顾客/消费者的适合容器 中。
在一个实施方案中，可使用台面冰淇淋冷冻机(例如，Lello Gelato Pro II)冷 冻液体或糊状介质。该冷冻机是一种置于冷冻部件中的金属容器。将糊状食品置于该部件 中，但不填充至满以免可能出现溢出。然后在容器中的糊状食品中置入贴着冷冻容器内面 的搅拌器臂，并将发动机连接于搅拌器臂上。设定定时装置，例如30-45分钟，这取决于部 件中的糊状食品。应理解设定时间取决于糊状食品中的糖/固体内容物含量。当所述部件 不能自由转动，即组合物的粘度足够大时，糊状食品完成冷冻。对于一些产品需要停止机器 并搅拌产物，以使金属容器内面的材料到达容器的外面。
用于本文的术语“预定的时间段”是指用于缓慢搅拌或搅动产品直至其冷冻且其 中搅拌叶不能再转动的设定时间。设定时间取决于液体或糊状介质中糖/固体内容物的含 量，且还取决于食物产品的类型。
如Lello Gelato Pro II中所使用的搅拌器臂的速度可为至少约20-30转/分钟 (rpm)，例如速度为26rpm。
用于本发明的和在下文所述的多种测试中所使用的水果产品包括香蕉、桃、梨和 洋李(prime)。用于实施本发明原理的目前优选的设备包括Lello Gelato Pro 4090型(系 列号 0207A)、Oakton Acorn Temp 6 RTD 温度计和 Master BiIt 冷冻机(-20F)。在本文所 述的测试中一式二份地冷冻测试产品。具有预_冷冻料盆或具有内部冷冻机制(具有_24°C 的设定温度)的其他冷冻设备也可用于本发明。
本发明的一个实施方案可包括以下的程序步骤
a.将1584g(16杯，每杯99g)产品(例如，香蕉、桃、梨)或1562g(对于洋李而言， 22杯，每杯71g)置于Gelato Pro部件中；
b.将99g的一杯(对于洋李而言，2杯，每杯71g)置于环境温度；[0046]c.将“保持现状的” 99g的一杯(对于洋李而言，2杯，每杯71g)置于冷冻机中；
d.将Gelato Pro部件运行10分钟；
e.将冷冻转换开关关闭5分钟(以避免进一步冷冻)；
f. 一经关闭，通过将探针垂直插入在搅拌叶和罐的较外部分中间的产品中(刚好 在罐的底部表面之上)测定产品温度(摄氏度)。将IOOg产品(对于洋李，两个70g的单 元)转移至冷冻机；
g.在“关闭”位置达5分钟时，将Gelator Pro部件转换至“打开”，并重新再搅拌 10分钟；
h.当这10分钟完成，重复步骤(e)和(f)。使用刮铲将位于罐的较外部分或最外 面的这部分产品与靠近搅拌叶的产品混合；
i.每10分钟如之前所述继续在IOOg或两个70g产品中测定温度并取得产品样 品，不再进一步将较冷的产品与较暖的产品混合；
j.继续搅拌步骤直至产品冷冻(当搅拌到不再转动)。
以下图表阐明了在依据本发明的教导在缓慢-搅拌过程中各种组合物的温度。
如以上所记录，在60分钟，产品基本上被冷冻，不可能进一步搅拌。
在下文详述的各操作中测试本发明的原理，其阐述了所使用的参数和结果。
实施例1
冷冻梨和桃的可滴定酸度和白利糖度值
实施例2
感官分割评价(SENSORYCUTTING EVALUATION)
结果使用慢-搅拌冷冻方法的冷冻食物产品在颜色、外观、风味、稠度和口感上 有明显不同。
实施例3
感官分割评价

可以理解本发明并不限于本文所示例和描述的确切的构造。因此，由本领域普通 技术人员从本文所述的内容中或由此通过常规实验可轻易获得的所有有用的改进，都被认 为包括在如所附的权利要求
书所定义的本发明的主旨和范围之内。
权利要求
包含液体或糊状介质的冷冻的婴儿和幼儿产品，所述介质通过缓慢 搅拌冷冻方法经预定的时间段被冷冻为小的冰晶。
2.依据权利要求
1的产品，其中介质选自水果、蔬菜、肉类、鱼及其任何组合。
3.依据权利要求
1的产品，其中所述产品是有机产品。
4.依据权利要求
1的产品，其中所述产品是无机产品。
5.依据权利要求
1的产品，其中缓慢-搅拌冷冻方法在至少约_3°C至至少约_8°C的冷 冻温度进行。
6.依据权利要求
1的产品，其中冷冻产品的时间为至少约50分钟至约0分钟。
7.依据权利要求
1的产品，其中缓慢-搅拌冷冻方法在低的温度提供了至少约 80-90%可冻水部分。
8.依据权利要求
1的产品，其中所述幼儿年龄为约5岁以下。
9.依据权利要求
1的产品，其中所述幼儿年龄为1至5岁。
10.依据权利要求
1的产品，其中所述儿童年龄为1至4岁。
11.依据权利要求
1的产品，其中所述婴儿年龄为约1岁以下。
12.制备冷冻的婴儿或幼儿产品的方法，其包括(a)烹调液体或糊状的介质，由此使所述介质基本上无菌；(b)通过缓慢-搅拌冷冻方法将介质搅拌预定的时间段以形成冷冻的产品；和(c)将冷冻的产品转移至无菌容器中。
13.依据权利要求
12的方法，其中介质选自水果、蔬菜、肉类、鱼及其任何组合。
14.依据权利要求
12的方法，其中所述产品是有机产品。
15.依据权利要求
12的方法，其中所述产品是无机产品。
16.依据权利要求
12的方法，其中缓慢-搅拌冷冻方法在至少约-3°C至至少约_8°C的 冷冻温度进行。
17.依据权利要求
12的方法，其中冷冻产品的时间为至少约50分钟至约0分钟。
18.依据权利要求
12的方法，其中缓慢-搅拌冷冻方法在低的温度提供了至少约 80-90%可冻水部分。
19.依据权利要求
12的方法，其中所述幼儿年龄为约5岁以下。
20.依据权利要求
12的方法，其中所述幼儿年龄为1至5岁。
21.依据权利要求
12的方法，其中所述儿童年龄为1至4岁。
22.依据权利要求
12的方法，其中所述婴儿年龄为约1岁以下。
23.用于制备冷冻的婴儿和幼儿食品的成套组件，其包含冷冻机设备，所述冷冻机设备冷冻液体或糊状介质，所述介质预先烹调过且基本上无菌；搅拌装置，所述搅拌装置通过缓慢_搅拌将所述介质在所述冷冻机设备中进行预定的 时间段的搅拌以形成冷冻的产品；和无菌的容器，所述容器用来装载所述冷冻的产品，由此制备了所述婴儿和幼儿食品。
24.依据权利要求
23的成套组件，其中介质选自水果、蔬菜、肉类、鱼及其任何组合。
25.依据权利要求
23的产品，其中所述产品是有机产品。
26.依据权利要求
23的产品，其中所述产品是无机产品。
27.依据权利要求
23的成套组件，其中所述介质的所述缓慢-搅拌在所述冷冻机设备 中进行，其中该缓慢_搅拌冷冻方法在至少约_3°C至至少约_8°C的冷冻温度进行。
28.依据权利要求
23的成套组件，其中冷冻所述介质直至形成所述冷冻的产品的时间 为至少约50分钟至约0分钟。
29.依据权利要求
23的成套组件，其中冷冻所述介质直至形成所述冷冻的产品的过程 在低的温度提供了至少约80-90%可冻水部分。
30.依据权利要求
23的成套组件，其中所述幼儿年龄为约5岁以下。
31.依据权利要求
23的成套组件，其中所述幼儿年龄为1至5岁。
32.依据权利要求
23的成套组件，其中所述儿童年龄为1至4岁。
33.依据权利要求
23的成套组件，其中所述婴儿年龄为约1岁以下。
专利摘要
本发明的目标在于保留冷冻的婴儿和幼儿食物产品的味道和组织结构。通过使用缓慢-搅拌冷冻方法，冷冻的婴儿和幼儿产品颜色较浅、组织结构更平滑并更类似奶油状，且具有更好的味道特性。本发明还包括制备和使用所述产品的方法。
文档编号A23B7/04GKCN101932247SQ200880125940
公开日2010年12月29日 申请日期2008年12月31日
发明者L·希金斯 申请人:雀巢产品技术援助有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan