专利名称:南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，具体是涉及一种以南瓜和鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌快速发酵制备的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺。
背景技术：
乳酸菌及其发酵制品具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、提高免疫力等生理作用。目前，乳酸菌发酵食品主要是酸奶制品。南瓜是我国广大地区广泛种植的植物，产量较大。南瓜含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。南瓜可有效防治高血压、 糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫力，是一种极具营养和食疗保健价值的食品，在国际上已被视为特效保健蔬菜。
为了加大南瓜的深加工力度，增加其附加值，满足消费市场的需求。人们已经开始研发南瓜饮料中国专利文献《一种南瓜饮料及其制备方法》(申请号200610041507. 7，公开号CN 1915109A)公开了一种以新鲜南瓜、柠檬酸、维生素C、萝卜素、果蜜蜂乳、稳定剂、 山梨酸钾、苹果酸和饮用水制备南瓜饮料的方法，包括新鲜南瓜液汁的榨取，加温煮熟，柠檬酸、维生素C、萝卜素、果蜜蜂乳、稳定剂、山梨酸钾、苹果酸的添加、南瓜饮料的配制、高压均质、高温杀菌、自动灌装、清理等工序。中国专利文献《乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品》(申请号:200710158608. 7，公开号=CN 101161090A)公开了一种乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品，它是以南瓜为原料，经人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料三种产品。这些文献虽为公众提供了南瓜深加工的工艺，但是存在南瓜利用率低、蛋白质含量低、制备周期长、口味单调等缺点，致使人们的选择性差，一定程度上不适应市场需求。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及
其生产工艺。
本发明的技术方案是这样实现的，一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量百分比A 南瓜肉30-38%，鲜牛奶2. 5-4. 2%，蔗糖1. 2-1. 7%，添加饮用水至100% ；B 乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4-8%。
在优选的方案中，所述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量百分比
A 南瓜肉32-36%，鲜牛奶2. 8-4%，蔗糖1. 4-1. 5%，添加饮用水至100% ；
B 乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4. 5-6 %。
在优选的方案中，所述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量百分比
A 南瓜肉32-34%，鲜牛奶3-4%，蔗糖1. 4-1. 5%，添加饮用水至100% ；[0011]B 乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5-6%。
在更为优选的方案中，所述的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成， 均为重量百分比A 南瓜肉35%，鲜牛奶3%，蔗糖1. 4%，添加饮用水至100% ；B 乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5%。
前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，创新点在于，南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°C蒸煮8-12min，冷却至65-75°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45-47°C时接入乳酸菌发酵剂，在密封条件下发酵4-6小时，发酵温度为40-43°C，发酵终点pH值为3. 6-4. 0，最后冷却至5_10°C得南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、 去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°c蒸煮IOmin后再进行后续步
马聚ο
在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、 去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°c蒸煮8-12min，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，再进行后续步骤。
在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、 去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°c蒸煮8-12min，冷却至65-75°C 时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45°C时接入乳酸菌发酵剂，再进行后续步骤。
本发明南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料产品，是由南瓜和鲜牛奶为主要原料，经人工接种乳酸菌发酵剂发酵制备而成。以南瓜和牛奶为主要原料开发营养全面、风味良好的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，不仅能较多保持南瓜原有的营养保健成分，而且能增加其蛋白质含量，增强其保健功能和效果，改善产品的风味，符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化的发展方向，市场前景广阔。同时对促进南瓜特色产业发展，增加农民收入具有重要的现实意义。
本发明的优点还在于
1、可实现南瓜果肉成分的全部利用，增加南瓜的附加值，提高经济效益。
2、为南瓜的深加工提供了一个新思路、新工艺，为乳酸菌发酵蛋白饮料市场增加了新品种。
3、本发明将南瓜果肉和牛奶充分有机结合，提高了产品的营养价值，所得南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料产品，色泽鲜艳、酸味柔和、香气纯正，不添加任何香精、色素、防腐剂， 口感风味俱佳，是纯天然的绿色发酵蛋白饮料产品，消费者接受性好。
4、本发明和中国专利文献《一种南瓜饮料及其制备方法》(申请号 200610041507. 7，公开号CN 1915109A)公开的南瓜饮料的制备方法相比，提高了南瓜的利用率，同时产品中含有丰富的南瓜纤维，可提高消费者膳食纤维的摄入量。
5、本发明和中国专利文献《乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品》(申请号 200710158608. 7，公开号CN 101161090A)公开的一种乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品相比，原料中增加了鲜牛奶成分，增加了产品的蛋白质含量，营养更加丰富；而且原料鲜牛奶中的乳糖会促进乳酸菌的生长繁殖和发酵，缩短发酵时间、提高设备利用率和生产效率。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，所需原料皆为市售商品。本发明的保护范围不限于各实施例。
实施例1
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取1000克，切片，加100克鲜牛奶、40克融化蔗糖和2060克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮8min，冷却至65°C时过胶体磨和高压均质机， 继续冷却到45°C接入150克乳酸菌发酵剂(哈尔滨美华生物技术股份有限公司产售)，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3. 6-4. 0，冷却至5_10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例2
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取1500克，切片，加160克鲜牛奶、60克融化蔗糖和2280克饮用水，于100°C进行蒸煮12min，冷却至75°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到46°C接入320克乳酸菌发酵剂(上海利统生化制品有限公司产售)，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3. 6-4. 0，经冷却至5_10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例3
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取2500克，切片，加300克鲜牛奶、100克融化蔗糖和5100克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮lOmin，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到47°C接入500克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例4
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3200克，切片，加250克鲜牛奶、120克融化蔗糖和6430克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮lOmin，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45°C接入400克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例5
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3500克，切片，加420克鲜牛奶、160克融化蔗糖和5920克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮8min，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机， 继续冷却到45°C接入600克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时， 发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例6
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3000克，切片，加250克鲜牛奶、120克融化蔗糖和6630克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮12min，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45°C接入400克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例7
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3800克，切片，加420克鲜牛奶、170克融化蔗糖和5610克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮lOmin，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到47°C接入800克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例8
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3500克，切片，加300克鲜牛奶、140克融化蔗糖和6060克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮8min，冷却至75°C时过胶体磨和高压均质机， 继续冷却到45°C接入500克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时， 发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例9
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3200克，切片，加280克鲜牛奶、140克融化蔗糖和6380克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮lOmin，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45°C接入450克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时，发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
实施例10
以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3600克，切片，加400克鲜牛奶、150克融化蔗糖和5850克饮用水，混合后于100°C进行蒸煮8min，冷却至75°C时过胶体磨和高压均质机， 继续冷却到46°C接入600克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43°C，发酵4-6小时， 发酵终点PH值为3. 6-4. 0，冷却至5-10°C，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
本发明南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料产品质量标准
感官指标黄色液体，质地均勻，无沉淀，甜度适中，酸味柔和，具有南瓜的特有香气和乳酸菌饮料特有的滋味。
理化指标保持南瓜固有的营养成分，蛋白质含量(％ )彡0.8 ；酸度(DT) 50-80 ； 可溶性固形物彡10%。砷(mg/Kg)彡0. 2 ；铅(mg/Kg)彡0. 30 ；铜(mg/Kg)彡3. O。
微生物指标乳酸菌数(cfu/ml)彡IO7 ；大肠菌群(MPN/100ml) ^ 3 ；酵母数(cfu/ mL)彡50 ；霉菌数(cfu/mL)彡30 ；致病菌不得检出。
保质期2-10°C下密封包装20天。
权利要求
1.一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的制备方法，其特征在于，由下列原料制备而成，均为重量百分比A 南瓜肉30-38%，鲜牛奶2. 5-4. 2%，蔗糖 1.2-1.7%，添加饮用水至100% ；B:乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4-8% ；生产工艺为南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于 100°C蒸煮8-12min，冷却至65_75°C时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45_47°C时接入乳酸菌发酵剂，在密封条件下发酵4-6小时，发酵温度为40-43°C，发酵终点pH值为 3. 6-4. 0，最后冷却至5-10°C，得南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。
2.根据权利要求
1所述的制备方法，其特征在于，各原料及重量百分比为A南瓜肉 32-36%，鲜牛奶2. 8-4%，蔗糖1. 4-1. 5%，添加饮用水至100% ；B 乳酸菌发酵剂，用量为 A组分的4. 5-6%。
3.根据权利要求
1所述的制备方法，其特征在于，各原料及重量百分比为A:南瓜肉 32-34%，鲜牛奶3-4%，蔗糖1.4-1.5%，添加饮用水至100% ；B 乳酸菌发酵剂，用量为A 组分的5-6%。
4.根据权利要求
1所述的制备方法，其特征在于，各原料及重量百分比为A:南瓜肉 35 %，鲜牛奶3 %，蔗糖1. 4 %，添加饮用水至100 % ;B 乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5 %。
5.根据权利要求
1-4任一所述的制备方法，其特征在于，在生产工艺中，南瓜经清洗、 去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°c蒸煮IOmin后再进行后续步马聚ο
6.根据权利要求
1-4任一所述的制备方法，其特征在于，在生产工艺中，南瓜经清洗、 去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°C蒸煮8-12min，冷却至70°C时过胶体磨和高压均质机，再进行后续步骤。
7.根据权利要求
1-4任一所述的制备方法，其特征在于，在生产工艺中，南瓜经清洗、 去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100°c蒸煮8-12min，冷却至65-75°C 时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45°C时接入乳酸菌发酵剂，再进行后续步骤。
专利摘要
本发明公开了一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其制备工艺。该饮料由下列原料制备而成，均为重量百分比A南瓜肉30-38％，鲜牛奶2.5-4.2％，蔗糖1.2-1.7％，添加饮用水至100％；B乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4-8％。该饮料的制备工艺具有工艺简单、生产周期短、适合工业化生产等优点。南瓜肉和鲜牛奶的混合物经过乳酸菌发酵，既保留了南瓜和牛奶中原有的营养成分，又添加了乳酸菌的保健功效，同时改善了产品的风味，具有较好的接受性和市场前景。
文档编号A23L1/212GKCN101543304 B发布类型授权 专利申请号CN 200910020063
公开日2012年6月6日 申请日期2009年3月27日
发明者彭向前, 徐伟, 朱奇, 杨洪双, 白青, 石海英 申请人:聊城大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (1), 非专利引用 (2),